《超市生鮮區(qū)運(yùn)作模式》

2,怎樣明顯改善生鮮利潤狀況？,利潤,銷售額,成本,來客數(shù),客單價,促銷吸引,商品單價,商品個數(shù),商品誘惑力,受誘惑次數(shù),影響吸引力,付出費(fèi)用,陳列組合,燈光廣告,動線設(shè)計,主題誘惑,變動成本,大量開店,固定成本,營銷技巧,商圈客數(shù),入店客數(shù),選址和競爭,3,怎樣明顯改善生鮮利潤狀況？,利潤,銷售額,成本,客單數(shù),客單價,變動成本,固定成本,庫存控制,配送效率,訂貨準(zhǔn)確度,損耗控制,管理制度,管理流程,工作常規(guī),責(zé)任制,督導(dǎo)機(jī)制,固定資產(chǎn),人員配置,管理成本,執(zhí)行力,4,怎樣明顯改善生鮮利潤狀況？,利潤,銷售額,成本,客單數(shù),客單價,變動成本,固定成本,商品結(jié)構(gòu),季節(jié)性商品配置,生鮮采購渠道,生鮮品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn),生鮮供應(yīng)鏈,生鮮品類角色,商品力,5,超市生鮮經(jīng)營的三個挑戰(zhàn),營銷技巧,執(zhí)行力,商品力,生鮮經(jīng)營戰(zhàn)略,生鮮經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀,6,營銷技巧如何活化生鮮賣場？,（一）,生鮮品的品類結(jié)構(gòu)分析,（二）,生鮮區(qū)賣場平面布局設(shè)計,（三）,如何營造生鮮區(qū)賣場環(huán)境氣氛,7,（一）生鮮品的品類結(jié)構(gòu)分析,生鮮商品結(jié)構(gòu)及其影響因素,【1】,生鮮品類定位的出發(fā)點(diǎn)：目標(biāo)顧客,【2】,生鮮品的品類分析,【3】,案例:家庭替代餐(HMR)市場潛力,【4】,8,（一）生鮮品的品類結(jié)構(gòu)分析,生鮮商品結(jié)構(gòu)及其影響因素,【1】,生鮮品類劃分生鮮商品結(jié)構(gòu)規(guī)劃,案例1：不同氣象條件下的品類調(diào)整案例2：生鮮經(jīng)營方式：聯(lián)營還是自營？,9,生鮮商品結(jié)構(gòu)及其影響因素,【1】,生鮮品類劃分,如何定義生鮮品類？易于區(qū)分，能夠管理的一組產(chǎn)品或者服務(wù)，消費(fèi)者在滿足自身需求時認(rèn)為該組商品或者服務(wù)是相關(guān)的或者是可以替代的。品類的特點(diǎn)購買者認(rèn)為是相關(guān)聯(lián)的一類產(chǎn)品滿足消費(fèi)者的購買要求和使用需求商品具有相同屬性易于采購和賣場管理,10,生鮮商品結(jié)構(gòu)及其影響因素,【1】,生鮮品類劃分,品類劃分的方法：購買者研究，消費(fèi)購買習(xí)慣，關(guān)聯(lián)度分析案例：尼爾森曾經(jīng)在1994年認(rèn)為商品分類主要包括：專業(yè)類(軟飲料/酒類/生鮮)：大分類專門技術(shù)和觀念創(chuàng)新拉動客流類(啤酒/乳制品/罐裝食品)：大量促銷，重點(diǎn)是競爭性定價。服務(wù)類(紙制品/咖啡/茶葉)：限制分類和競爭性定價。高利潤(零食/去污劑/煙草/調(diào)料)：最好的陳列和宣傳支持。,11,生鮮三品初級產(chǎn)品,生鮮五品/加工產(chǎn)品,蔬菜水果,肉類,水產(chǎn),面包,熟食,散食雜糧、糖果、蜜餞、干果,日配：奶制品、冷凍、冷藏食品,面點(diǎn)：豆制品大眾主食廚房,生鮮商品結(jié)構(gòu)及其影響因素,【1】,生鮮品類劃分,12,生鮮商品結(jié)構(gòu)及其影響因素,【1】,生鮮品類劃分,從顧客消費(fèi)的角度，生鮮品類足夠了嗎？我們對生鮮品類的角色分析是否與顧客一致？,百貨,蔬果,塊根,熟食,生鮮,超市品類結(jié)構(gòu),面包,蔬菜,水果,葉菜,莖菜,土豆,羅卜,家電,紡織,食品,水產(chǎn),肉類,部門/處,大分類,中分類,小分類,單品,蛋類,瓜果,花菜,菌類,13,案例1：不同氣象條件下的品類調(diào)整,1997年，伊藤洋華堂剛剛進(jìn)入成都，其外聯(lián)部就接到一項(xiàng)任務(wù)，購買專業(yè)氣象臺的天氣預(yù)報。當(dāng)時購買天氣預(yù)報的單位實(shí)在太少，據(jù)稱伊藤洋華堂是成都第一家。氣象臺當(dāng)時沒有想到天氣預(yù)報還可以賣錢，根本未定價，就隨便定下元了事。到現(xiàn)在，四川省專業(yè)氣象臺的天氣月報、旬報年售價一下就漲到元，年間價格翻了倍。不過伊藤人覺得很值，他們花小錢，掙到了大錢。天氣變化不是我們能控制的，但它可以預(yù)報，氣溫不一樣，顧客的需求就不一樣。對于做生意的人來說，最重要的是顧客行為，天氣變化對我們的經(jīng)營活動、顧客的購物取向都有很重要的作用。溫度變化掌握得好，經(jīng)營與之配合得好，經(jīng)營業(yè)績肯定就會好。細(xì)節(jié)一對比成都年來氣溫變化，平均氣溫一直在降低，最高溫度在升高細(xì)節(jié)二春天與夏天的下雨天不一樣，顧客的購物需求也不一樣細(xì)節(jié)三窗外掛一支溫度計，辦公桌旁掛一支溫度計，室內(nèi)外溫度一目了然細(xì)節(jié)四總務(wù)部的任務(wù)之一就是要讓店內(nèi)溫度保持在“最佳人體舒適度”細(xì)節(jié)五氣溫猛升，夏裝采購沒跟上，僅夏裝每天損失在萬元以上,14,（一）生鮮品的品類結(jié)構(gòu)分析,生鮮消費(fèi)高峰時段的顧客有哪幾類？生鮮消費(fèi)典型顧客群特征是什么？目標(biāo)顧客群的消費(fèi)方式？,生鮮品類定位的出發(fā)點(diǎn)：目標(biāo)顧客,【2】,15,生鮮消費(fèi)高峰時段的顧客有哪幾類？,顧客群,特征,消費(fèi)方式,1,2,3,顧客群家庭主婦打工族職業(yè)家庭,時間上/下午中午、晚餐晚餐,消費(fèi)品類初級三品、副食品快餐半成品、成品熟食早餐食品,16,生鮮消費(fèi)典型顧客群特征是什么？,上午9：0010：00生鮮區(qū)鮮肉、蔬菜等商品，老齡和家庭主婦中午11：3013：00工作餐、快餐、熟食類商品，職工階層下午16：0018：30初級產(chǎn)品、半產(chǎn)品配餐、熟食，職業(yè)白領(lǐng)快餐、熟食類，單身和職工階層晚上19：0021：00早餐類食品（日配、面點(diǎn)），職業(yè)家庭,時間充裕購買頻率高食材為主對價格敏感,生活節(jié)奏快重消費(fèi)品質(zhì)制成品為主,生活節(jié)奏快重消費(fèi)品質(zhì)重品種搭配,生活節(jié)奏快即時性消費(fèi)成套消費(fèi)對價格敏感,17,目標(biāo)顧客群的消費(fèi)方式？怎么吃飯,內(nèi)食：傳統(tǒng)餐食加工消費(fèi)方式，主廚和用餐者都是消費(fèi)者家庭成員，做飯的廚房和用餐地點(diǎn)也是在家里，外購做飯所需的原材料，但整個餐食加工和消費(fèi)過程是在家庭中完成的,外食：主要指在外用餐形式，主廚者以及廚房和用餐地點(diǎn)都在消費(fèi)者家庭以外，整個加工和消費(fèi)是在家庭以外的餐館完成的，用餐者則有多種組合方式。,中食：近年逐漸流行的用餐方式，其加工者和加工地點(diǎn)是在家庭以外的加工場或者超市完成，消費(fèi)者則以家庭成員為主，用餐地點(diǎn)可以在家里也可以不在家里。,18,1、營運(yùn)管理小組討論作業(yè)（時間段：周一至周五；周末）【1】本超市銷售高峰是在什么時段？生鮮消費(fèi)高峰時段在什么時段？兩者之間有沒有時間差？【2】請描述本超市生鮮消費(fèi)的典型顧客群及其特征?！?】請描述目標(biāo)顧客群的生鮮消費(fèi)方式？2、采購管理小組討論作業(yè)生鮮商品分類結(jié)構(gòu)、品種數(shù)量、分類毛利狀況、損耗率作業(yè)要求：明天上午交作業(yè)的時間；注明超市規(guī)模。,分小組討論作業(yè)一,19,（一）生鮮品的品類結(jié)構(gòu)分析,超市生鮮商品的品類分析生鮮品類關(guān)聯(lián)性和品類角色完善和調(diào)整生鮮商品結(jié)構(gòu)品類策略在賣場中的延伸,生鮮品的品類分析,【3】,20,超市生鮮商品的品類分析,購買決策模型高度參與低度參與決策（信息尋找、考慮品牌選擇）習(xí)慣（很少或沒有信息尋找，只考慮一種品牌）,復(fù)雜決策（汽車、電器、住房等）商品貴重/非常用品/有消費(fèi)風(fēng)險，長期使用并有調(diào)整，購買就需要花時間精力面對復(fù)雜的購買過程,有限決策（快餐、新產(chǎn)品等）品種多樣化且存在差異，顧客不愿花時間精力收集信息，會有更換購買和嘗新可能，現(xiàn)場推薦作用明顯,品牌忠誠度（調(diào)味品、飲品等）不常購買，有消費(fèi)風(fēng)險，消費(fèi)者需要分析比較然后決策購買，需要盡量降低失調(diào)感，建立品牌忠誠度非常重要，例如：李錦記,慣性（鮮肉、青菜等）常用/熟悉生鮮品，不需要收集信息購買過程簡單，對價格反映敏感，現(xiàn)場促銷作用明顯,生鮮消費(fèi)定位,21,生鮮品類關(guān)聯(lián)性和品類角色,生鮮品類關(guān)聯(lián)關(guān)系,問題：如果同場促銷陳列：相關(guān)商品？替代商品？,相關(guān)商品：共同使用和消費(fèi)的商品，當(dāng)其中一種商品的價格、消費(fèi)環(huán)境和市場行為發(fā)生變動，關(guān)聯(lián)商品也會受到連帶的同一方向的影響。例如:稀飯/饅頭;油條/豆?jié){,替代商品：不同商品在使用和消費(fèi)過程中，功能相近，可以互相替代的商品，且影響方向相反。例如：大米和面粉。,22,生鮮品類關(guān)聯(lián)性和品類角色,生鮮品類關(guān)聯(lián)的延伸,相關(guān)商品,替代商品,品類關(guān)聯(lián)的多樣性單向關(guān)聯(lián)：例如老陳醋和凍餃子雙向關(guān)聯(lián)：例如芥辣和魚生多向關(guān)聯(lián)：例如：烤鴨、鴨醬、鴨餅、蔥絲,23,生鮮品類關(guān)聯(lián)性,品類的關(guān)聯(lián)關(guān)系品類關(guān)聯(lián)關(guān)聯(lián)商品促銷規(guī)模和深度消費(fèi)便利陳列季節(jié)性關(guān)聯(lián),品項(xiàng)的替代關(guān)系品項(xiàng)替代交替促銷陳列競爭促銷談判,24,生鮮品類關(guān)聯(lián)性和品類角色,生鮮品類角色,25,生鮮品類關(guān)聯(lián)性和品類角色,鮮肉及肉制品：多屬于目的性和計劃性購買，目的商品水產(chǎn)品:與肉類產(chǎn)品存在消費(fèi)替代關(guān)系，常規(guī)商品蔬菜和水果：與肉類產(chǎn)品存在消費(fèi)關(guān)聯(lián)，目的+常規(guī)商品面包產(chǎn)品：與日配、熟食有聯(lián)帶關(guān)系，是早餐類目的性消費(fèi)熟食制品：快餐屬于目的性購買；其它熟食屬于便利消費(fèi)日配品：購買頻率較高的目的性商品，與面包面點(diǎn)有關(guān)聯(lián)冷凍食品：非計劃購買商品，與蔬果/肉類和日配相鄰,生鮮品的品類角色分析,26,3、按照門店分小組討論作業(yè)【1】列表說明本超市蔬果部、肉類部和水產(chǎn)部的商品分類結(jié)構(gòu)【2】舉例說明生鮮商品的品類角色【3】舉例說明什么是單向商品關(guān)聯(lián)、雙向商品關(guān)聯(lián)和多向商品關(guān)聯(lián)作業(yè)要求：明天上午交作業(yè)的時間；注明超市規(guī)模。,分小組討論作業(yè)二,27,完善和調(diào)整生鮮商品結(jié)構(gòu),質(zhì)量(Quality)：此商品是否質(zhì)量好的產(chǎn)品？品牌(Brand)：該商品是知名產(chǎn)品/信譽(yù)可靠的產(chǎn)品嗎？物有所值(Value)：與正常市場相比,是否既能保持價格又提供優(yōu)良質(zhì)量銷量（Volume）：商品銷量是否很大？價格控制（PricePoint）：商品標(biāo)價是否具有吸引力？包裝（Packaging）：商品是否符合我們的包裝要求。潛在勞動（LowLabour）：在營運(yùn)過程中是否存在潛在勞動,良好生鮮品的十大標(biāo)準(zhǔn),28,完善和調(diào)整生鮮商品結(jié)構(gòu),假冒產(chǎn)品（Duplication）：此商品是否為仿制品？自助（SelfSelling）：商品是否在無人解說，展示其性能的情況下仍能順利出售？增加市場份額（IncreasedMarketShare)：市場份額增長此商品是否能夠使我們采取各種方法與其它同行進(jìn)行商品對抗以增加我們的市場占有份額。注意避免：質(zhì)量差、不知名、時常做廣告失去價格優(yōu)勢、低檔、廉價、包裝差、有附加勞動要求、假冒產(chǎn)品及其它不能給我們顧客帶來好處或增加我們在市場占有份額的一切商品,良好生鮮品的十大標(biāo)準(zhǔn),29,完善和調(diào)整生鮮商品結(jié)構(gòu),1、適合本地消費(fèi)者需求消費(fèi)者口味，消費(fèi)水平，文化水平，風(fēng)俗習(xí)慣等2、形象商品低毛利，普通商品高毛利，組合達(dá)成贏利目標(biāo)面對不同的顧客需求，提供多種的商品選擇,并非所有商品都賺錢，應(yīng)有吸引客流的高流量形象商品，而以毛利較高的普通商品來平衡績效3、生鮮商品結(jié)構(gòu)調(diào)整低價位：該項(xiàng)商品應(yīng)作到市場最便宜并保證品質(zhì)。一般占銷量中價位：占銷量高價位：占銷量，它常是小分類的高檔商品,生鮮商品結(jié)構(gòu)調(diào)整的方式,30,品類策略在賣場中的延伸,生鮮消費(fèi)的特點(diǎn)6070的消費(fèi)決策是在賣場中完成的,PETERDURCKER：營銷的目的就是要使推銷成為多余。深刻地了解顧客，使產(chǎn)品或服務(wù)完全適合顧客的需要而形成自我銷售。,日本零售專家對一個具有52萬名顧客的商圈進(jìn)行了隨機(jī)調(diào)查，并發(fā)放了2000份調(diào)查問卷，在1600份有效問卷中，顧客對零售店鋪有關(guān)項(xiàng)目的關(guān)心程度為：開放式容易進(jìn)入25；商品容易拿到15；商品豐富15；購物環(huán)境清潔明亮14；商品標(biāo)價清楚13；服務(wù)人員的態(tài)度8；商品價格便宜5。,31,賣場是舞臺；經(jīng)理是導(dǎo)演；商品是演員；顧客才是觀眾！商品的布局陳列猶如人臉上的表情，有的呆板平淡，有的四季如春！超市商品的自我展示能力。,品類策略在賣場中的延伸,生鮮賣場設(shè)計要點(diǎn)：生鮮區(qū)的賣場定位商品大類之間的關(guān)聯(lián)布局生鮮品的賣場表現(xiàn),32,案例:家庭替代餐(HMR)市場潛力,【4】,傳統(tǒng)的時間和休閑概念（24小時）現(xiàn)代的時間和休閑概念有償時間盡義務(wù)時間可自由支配時間,工作時間,休閑時間,工作時間,休閑時間,非自由支配時間,顧客消費(fèi)需求分析家庭替代餐形成可觀的市場已不足為奇。不少顧客說他們既沒有時間、也沒有興趣下廚做飯，有些顧客覺得缺乏下廚經(jīng)驗(yàn)。這都是生活便利性需求提高而導(dǎo)致的消費(fèi)變化。根據(jù)美國食品營銷學(xué)院的研究，大多數(shù)美國人不會在下午4點(diǎn)之前考慮晚餐該吃什么。之后這些人會說：“OK，現(xiàn)在還有多少時間來準(zhǔn)備晚餐呢？”他們不愿意花時間下廚房做飯，他們希望能有那種拿了就走，放在桌上就吃，吃完抬腿就走的晚餐食品。,33,案例:家庭替代餐(HMR)市場潛力,【4】,【案例】美國的家庭替代餐（HMR）市場分析經(jīng)營者的對策應(yīng)該是什么？HMR消費(fèi)增長對餐飲業(yè)和零售業(yè)都十分重要，它意味著POP促銷的著眼點(diǎn)需要調(diào)整。過去POP促銷常常著眼于店內(nèi)某些特定單品，把消費(fèi)者的眼球吸引到某一道主菜、餐桌副食、某一種餐后甜點(diǎn)或某種飲料?，F(xiàn)在設(shè)計這類家庭替代餐促銷方案時，POP促銷更多的把重點(diǎn)放在顧客餐桌的整體搭配上，而不是向顧客推薦某種餐桌食品。這反映出一種稱為“家庭餐桌消費(fèi)提案”的概念，其核心就是要有效地提煉出餐桌消費(fèi)的解決方案。因此組合式促銷將比單品促銷多，消費(fèi)者不太關(guān)心膳食的原材料或配料，他們需要的是完整的晚餐，他們會說“簡單點(diǎn)，給我一個我晚餐的選擇方案?！痹趺唇oHMR定價？【經(jīng)驗(yàn)】HMR現(xiàn)在不是，將來也不是價格導(dǎo)向的消費(fèi)方式。而HMR的流行本身就說明顧客并不認(rèn)為價格是刺激購買的因素。例如：當(dāng)夫婦二人都要工作時，就意味著他們要在其它方面作出犧牲，而HMR就注定是一種有吸引力的消費(fèi)方式。雙職工家庭希望能多一些業(yè)余時間，同時他們也意識到那是要以費(fèi)用開支作為代價的。,34,【案例】ChurchsChickenChurchsChicken公司就是一個對用眼睛購買食品的顧客有著深入理解的公司，因?yàn)镃hurchs公司47年來一直都在為HMR提供原料。他們一直努力為那些非常忙碌的顧客提供便利套餐，他們的顧客中有特別需要的不算很多，我們產(chǎn)品的標(biāo)價和包裝方式是專門為家庭、單身或者一對夫婦而設(shè)計的。比如，新鮮甘藍(lán)被作為配餐食品在美國南部地區(qū)進(jìn)行促銷推廣，在做常規(guī)促銷的同時也會與炸秋葵、通心粉和奶酪一起促銷。他們會在這種搭配方式的基礎(chǔ)上，根據(jù)不同的地區(qū)特點(diǎn)再演繹出一些不同的菜式。,案例:家庭替代餐(HMR)市場潛力,【4】,35,【案例】達(dá)拉斯Eatzis美食店（全國六家連鎖店之一）美食快餐店正在增加膳食解決方案的投入。Eatzis手工制作的黑板畫反映出的更像是個“傳統(tǒng)街市”，這里的一切就是準(zhǔn)備吃飯、準(zhǔn)備烹飪?nèi)缓蟪燥?、或?zhǔn)備加熱然后吃飯。用各種顏色粉筆涂寫的黑板信息吸引著許多顧客來光顧那些精心準(zhǔn)備組合套餐。面包房不僅主推各式面包，還有橄欖油、果凍和果醬。在店中央柜臺前的走廊上，廚師頭頂上方陳列柜中至少會陳列三種已經(jīng)準(zhǔn)備好的組合套餐，例如：牛肉套餐、雞肉套餐和魚肉套餐。石制黑板為顧客提供參考價格對照表，直接標(biāo)明套餐的份量、品種和價格。顧客在餐廳用餐和買半成品套餐的支出，中間至少會有30的差價。其他地方的黑板會提供各式面包和相關(guān)商品的介紹和價格。,案例:家庭替代餐(HMR)市場潛力,【4】,36,生鮮品類管理的兩個出發(fā)點(diǎn),生鮮品壽命周期,生鮮商品結(jié)構(gòu),季節(jié)性商品配置,生鮮品定價策略,生鮮品鮮度管理,生鮮品損耗管理,生鮮區(qū)設(shè)備配置,生鮮品消費(fèi)方式,生鮮品陳列與組合,生鮮品成本核算方式,生鮮管理數(shù)據(jù)采集,生鮮銷售多因素分析,生鮮品關(guān)聯(lián)性分析,生鮮消費(fèi)需求分析,生鮮品促銷組織,生鮮品采購配送方式,屬性判定,顧客確認(rèn)分析,生鮮管理體系,賣場營銷能力,生鮮商品,商品特性,目標(biāo)顧客,現(xiàn)實(shí)數(shù)據(jù)分析,37,（二）生鮮區(qū)賣場平面布局設(shè)計,布局規(guī)劃的基本因素,【1】,生鮮區(qū)的位置和面積分配,【2】,設(shè)計生鮮區(qū)平面布局和動線,【3】,生鮮布局中的常見問題,【4】,38,零售商業(yè)的兩種經(jīng)營模式,資產(chǎn)回報率示意圖盈利模式業(yè)態(tài),資產(chǎn)回報率,銷售利潤率,資金周轉(zhuǎn)率,高毛利率,低成本,高銷售額,低庫存,低流量高毛利,高流量低毛利,高檔百貨店,品牌服裝店,連鎖藥店,食品大賣場,折扣店,倉儲超市,高頻率小商圈,低頻率大商圈,超市百貨,39,【1】超市規(guī)模定位,【2】生鮮區(qū)的經(jīng)營模式,【3】經(jīng)營投資決策,超市類型超市面積生鮮區(qū)比例標(biāo)準(zhǔn)食品超市1500-3000平方米30%-40%加強(qiáng)型食品超市3000-5000平方米25%左右大型綜合超市8000平方米以上20%左右,現(xiàn)場加工經(jīng)營,無現(xiàn)場加工經(jīng)營,連鎖加工配送中心,布局規(guī)劃的基本因素,【1】,40,【1】生鮮區(qū)在超市中定位要求靠墻位置、靠入口處、超市深處、靠收銀臺【2】生鮮區(qū)面積分配一般超市前區(qū)和后區(qū)面積比例：8：2超市生鮮區(qū)前后區(qū)面積比例：12：1【3】前后區(qū)明確區(qū)分四度空間：生產(chǎn)空間、商品空間員工空間、顧客空間四度空間與通道之間的組合,生鮮區(qū)的位置和面積分配,【2】,41,【1】生鮮區(qū)平面布局模式【2】生鮮區(qū)賣場的動線設(shè)計【3】如何設(shè)計生鮮加工區(qū)的工作動線【4】案例分析：顧客購買的行走特點(diǎn),設(shè)計生鮮區(qū)平面布局和動線,【3】,42,【1】生鮮區(qū)平面布局模式,大賣場的平面布局模式標(biāo)準(zhǔn)食品超市和生鮮超市的布局模式平面布局模式的誤區(qū),43,【2】生鮮區(qū)賣場的動線設(shè)計,具體性計劃購買：事先擬定計劃并實(shí)施購買。一般計劃性購買：進(jìn)店前自己決定計劃，還沒決定品牌與品種替代型購買：由計劃購買轉(zhuǎn)向購買另一種替代品非計劃性購買：進(jìn)店前沒有擬定購買計劃，店內(nèi)決定購買商品店內(nèi)決策性購買：一般計劃性購買，替代型購買，非計劃性購買的總和。生鮮消費(fèi)：低參與程度，具有消費(fèi)慣性的購買行為由于價格原因，愿意嘗試新產(chǎn)品消費(fèi),44,【2】生鮮區(qū)賣場的動線設(shè)計,肉類部：目的性購買,沿墻設(shè)置；最佳的磁石商品水產(chǎn)部:大賣場中央;生鮮超市中則沿墻安排;與肉和蔬果相鄰蔬果部：磁石商品；生鮮區(qū)或超市入口位置；與肉相鄰面包房：氣氛渲染手段，與日配品和熟食制品有聯(lián)帶關(guān)系，在生鮮區(qū)或超市入口位置；與日配商品相鄰熟食部：現(xiàn)場加工氣氛，與面包可分可合，肉與其他部門的過渡環(huán)節(jié)日配部：購買頻率高，與主食廚房和面包房有聯(lián)帶關(guān)系，在生鮮區(qū)或超市出口位置；與主食廚房、面包房和冷凍食品相鄰冷凍食品部：生鮮區(qū)或超市出口位置；與蔬果/肉類和日配相鄰,45,設(shè)計生鮮區(qū)平面布局和動線,【3】,【1】生鮮區(qū)平面布局模式【2】生鮮區(qū)賣場的動線規(guī)劃【3】如何設(shè)計生鮮加工區(qū)的工作動線【4】案例分析：顧客行走路線,按照生產(chǎn)工序流程設(shè)計工作動線合理設(shè)計衛(wèi)生動線動線的安全要求,46,重視生鮮各部組的關(guān)聯(lián)關(guān)系主動線和磁石點(diǎn)設(shè)計不清晰商品配置決定設(shè)備配置設(shè)備投入與物流/損耗成本協(xié)調(diào),生鮮布局中的常見問題,【4】,47,（三）如何營造生鮮區(qū)的賣場環(huán)境氣氛,燈光照明,【1】,色彩運(yùn)用,【2】,氣味、聲音與音響、通風(fēng)設(shè)備,【3】,賣場導(dǎo)向系統(tǒng),【4】,48,1、基本照明：保持店內(nèi)基本能見度，方便顧客選購商品。燈帶走向電路分路控制照度級差分布2、商品照明：突出商品特質(zhì)，吸引顧客注意的店內(nèi)特殊照明3、裝飾照明：局部使用的裝飾性燈光，例如：生鮮樣品、大幅裝飾畫等。,燈光照明,【1】,49,暖色-紅色、黃色、橙色冷色-藍(lán)色、綠色泥土類色調(diào)-棕色、金黃色冷暖兩色并列：暖色向外擴(kuò)張和前移冷色向內(nèi)收縮后退熟食、面包、水果和肉類：主色調(diào)使用暖色調(diào)系列生鮮區(qū)的水產(chǎn)和蔬菜：主色調(diào)為冷色調(diào)系列,色彩運(yùn)用,【2】,50,【1】商品分類標(biāo)牌【2】顧客導(dǎo)向路標(biāo)【3】專用活動式標(biāo)牌【4】企業(yè)文化氣氛【5】服務(wù)用語,賣場導(dǎo)向系統(tǒng),【4】,51,連鎖超市生鮮經(jīng)營的三大策略,策略一：戰(zhàn)略定位,策略二：經(jīng)營技巧,策略三：,執(zhí)行力,52,執(zhí)行力生鮮管理制度保證,（四）,如何進(jìn)行生鮮商品的損耗控制,（五）,構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程,損耗它是企業(yè)本來應(yīng)該取得的經(jīng)營回報控制損耗就是提高純利潤率,沒有不好的員工，只有不好的制度,53,（四）如何進(jìn)行生鮮商品的損耗控制,什么是損耗?,【1】,生鮮區(qū)損耗產(chǎn)生原因分析,【2】,生鮮損耗控制流程,【3】,有關(guān)生鮮損耗的認(rèn)識,【4】,54,損耗是怎么出現(xiàn)的？,什么是生鮮損耗？,損耗是正常的，還是不正常的？,什么是損耗?,【1】,55,不明原因的商品丟失,店鋪接收貨物時的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額,所有損耗原因集合,財務(wù)計算方式,方法論,訂價錯誤；現(xiàn)金錄入錯誤；收貨錯誤；,例如：門店收貨時總貨品價值10萬元，但是該批貨物完全銷售后，只實(shí)現(xiàn)了99,000元，計算損耗金額和損耗率？,商品破損；腐爛變質(zhì)；吃掉用掉；,未受權(quán)和記錄的降價；商品脫水；顧客/員工偷竊；,什么是損耗?,【1】,56,單據(jù)計數(shù)錯誤,1,重大員工和顧客傷害,2,內(nèi)部和外部偷盜,3,收銀計數(shù)錯誤,4,一般超市原因,生鮮區(qū)損耗產(chǎn)生原因分析,【2】,57,1、生產(chǎn)責(zé)任原因,生產(chǎn)質(zhì)量達(dá)不到標(biāo)工作疏忽造成損壞食品衛(wèi)生問題設(shè)備保養(yǎng)使用不當(dāng),生產(chǎn)的正常損耗,2、管理原因,變價商品沒有正確處理店內(nèi)轉(zhuǎn)移商品沒有登記盤點(diǎn)誤差訂貨不準(zhǔn)/過量員工班次調(diào)整,3、倉庫管理原因,有效期管理不當(dāng)倉管原料和商品保存不當(dāng)而變質(zhì)設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì)破損、索賠商品管理不當(dāng),4、銷售區(qū)管理原因,標(biāo)價錯誤顧客索賠退換損失,生鮮損耗,生鮮區(qū)損耗產(chǎn)生原因分析,【2】,58,完整/閉環(huán)的生鮮數(shù)據(jù)采集和分析體系,預(yù)算規(guī)劃,商品結(jié)構(gòu),季節(jié)性商品結(jié)構(gòu)調(diào)整,商品定價和毛利政策,采購渠道規(guī)劃開發(fā),促銷策劃與實(shí)施,制成品原材輔料包裝物料衛(wèi)生材料,營運(yùn)管理,驗(yàn)收,庫存,加工,銷售,退換貨,商品變價,商品調(diào)用,商品銷售賣廢料,商品索賠,損耗,廢棄,MARKDOWN,采購管理,59,日常損耗管理流程,部門損耗管理流程部門損耗商品日記表部門降價清單,部門損耗原因分析部門丟棄商品分析表責(zé)任人生產(chǎn)事故紀(jì)錄表,生鮮損耗控制流程,【3】,60,分小組討論問題三,4、不少國內(nèi)超市學(xué)習(xí)家樂福的管理模式，只考核門店的銷售額指標(biāo)和毛利指標(biāo)，不考核損耗，請分析這種方式的利弊。5、某超市生鮮部門每天報損量一直比較大，為加強(qiáng)防損部門對生鮮損耗監(jiān)管力度，超市老總決定：如果門店每天報損量超過50公斤，防損部可以拒絕簽出，退回生鮮部。請分析評價這個管理措施。,61,制度保證,方法保證,培訓(xùn)保證,1,2,3,1）把握好供存產(chǎn)銷之間的平衡關(guān)系2）做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作3）有效期管理解決方法,損耗控制的基本思路,生鮮損耗控制流程,【3】,62,1、保持合理的損耗比率2、不因損耗而降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3、注重?fù)p耗細(xì)節(jié)和原因分析,有關(guān)生鮮損耗的認(rèn)識,【4】,63,（五）構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程,管理標(biāo)準(zhǔn)體系,【1】,經(jīng)營管理/制度體系,【2】,銷售預(yù)算管理體系,【3】,以數(shù)據(jù)化管理提升企業(yè)整體業(yè)績,【4】,64,（五）構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程,管理標(biāo)準(zhǔn)體系,管理制度體系,管理培訓(xùn)體系,商品保鮮知識,加工技術(shù)培訓(xùn),生鮮管理培訓(xùn),培訓(xùn)考核體系,庫存控制技術(shù),常規(guī)工作流程,產(chǎn)品加工流程,崗位責(zé)任制,管理督導(dǎo)機(jī)制,預(yù)算管理系統(tǒng),生鮮單品管理,損耗索賠管理,商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),商品陳列標(biāo)準(zhǔn),營業(yè)標(biāo)準(zhǔn),衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),設(shè)備維護(hù)標(biāo)準(zhǔn),65,生鮮區(qū)管理問題1、當(dāng)超市開門營業(yè)接待第一批客人時，生鮮商品陳列應(yīng)該達(dá)到什么樣的標(biāo)準(zhǔn)？2、如何確保達(dá)到開門時的陳列標(biāo)準(zhǔn)？3、恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn)的時間定位？,管理標(biāo)準(zhǔn)體系,【1】,66,1、管理標(biāo)準(zhǔn)商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、商品陳列(質(zhì)量/數(shù)量)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、原材料和產(chǎn)品庫存管理標(biāo)準(zhǔn)賣場營業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2、工作組織恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn)、交接班工作標(biāo)準(zhǔn),管理標(biāo)準(zhǔn)體系,【1】,67,管理標(biāo)準(zhǔn)分類列項(xiàng)：1、根據(jù)企業(yè)生鮮區(qū)和管理流程和經(jīng)營情況，著手制定分類管理標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理標(biāo)準(zhǔn)2、根據(jù)銷售規(guī)律，制定不同時段的恢復(fù)性陳列等工作標(biāo)準(zhǔn)3、交接班工作標(biāo)準(zhǔn)，包括：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、崗位工作標(biāo)準(zhǔn)、陳列標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),管理標(biāo)準(zhǔn)體系,【1】,68,工作規(guī)范（慣例）工作程序/流程崗位責(zé)任制管理督導(dǎo)機(jī)制,經(jīng)營管理/制度體系,【2】,69,工作規(guī)范（慣例）,生鮮區(qū)管理問題1、日常管理工作是否有規(guī)律可循？2、日常工作中有無定期的工作例會？例會周期？怎么開例會？3、各項(xiàng)工作都有常規(guī)，員工是否都清楚什么時間做什么，是否有序地進(jìn)行？,70,工作規(guī)范（慣例）周期性工作事項(xiàng)列表1、店（公司）的每月/周/日工作常規(guī)2、部門主管/店長每日工作常規(guī)3、工作檢查與跟進(jìn)方式,工作規(guī)范（慣例）,71,生鮮區(qū)管理問題1、生鮮經(jīng)營部門有無產(chǎn)品加工說明書？例如豬的分割比率標(biāo)準(zhǔn)要求？2、產(chǎn)品配方和加工手冊是否放在加工間最方便查閱的地方了？3、你所管理的生鮮部門用工和排班的依據(jù)是什么？,工作程序/流程,72,1、生鮮品的加工制作說明書2、部門品類產(chǎn)品工作流程工作程序/流程分類列項(xiàng)：1、產(chǎn)品制作產(chǎn)品加工說明書和產(chǎn)品品類工作流程2、生鮮部門開關(guān)門工作程序3、市場調(diào)查程序、盤點(diǎn)程序,工作程序/流程,73,生鮮區(qū)管理問題1、生鮮部門員工配置依據(jù)是什么？2、忙時加人，節(jié)后減員增效，依據(jù)和限度？3、每個人的工作任務(wù)和職責(zé)是否十分明確？店內(nèi)走走看看就清楚了！,崗位責(zé)任制,74,崗位責(zé)任制,1、崗位/職位說明書2、崗位責(zé)任制3、其他項(xiàng)目責(zé)任制生鮮產(chǎn)品品種責(zé)任人制度衛(wèi)生責(zé)任制設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)責(zé)任制,75,崗位責(zé)任制分類列項(xiàng)：1、各部門和班次每個崗位都制定明確的責(zé)任制度2、主管以上的管理人員的責(zé)任制度,崗位責(zé)任制,76,生鮮區(qū)管理問題1、公司工作安排與跟蹤檢查情況如何？2、遇到過什么問題？,管理督導(dǎo)機(jī)制,77,管理督導(dǎo)方法1、工作安排及其記錄2、工作完成情況紀(jì)錄表3、定期和不定期專項(xiàng)或全面巡檢制度案例：店內(nèi)營運(yùn)管理工作分析案例：店鋪總體運(yùn)行分析,管理督導(dǎo)機(jī)制,78,督導(dǎo)檢查分類列項(xiàng)：1、各部門主管、經(jīng)理每日巡視記錄要點(diǎn)2、產(chǎn)品質(zhì)量抽查記錄3、特別衛(wèi)生項(xiàng)目工作與檢查記錄,管理督導(dǎo)機(jī)制,79,把要做的事記下來，遲早會有人來問你的！-美國企業(yè)管理顧問理查德莫雷經(jīng)營管理體系的目的是保持較高管理水準(zhǔn)；銷售預(yù)算管理的目的就是推動整體向前跑！,經(jīng)營管理/制度體系,【2】,80,超市經(jīng)營目標(biāo)體系預(yù)算制定的依據(jù)營業(yè)分析和目標(biāo)管理激勵機(jī)制,銷售預(yù)算管理體系,【3】,81,超市營業(yè)目標(biāo)體系,營業(yè)目標(biāo)體系主要項(xiàng)目營業(yè)額預(yù)算營業(yè)額比重預(yù)算毛利預(yù)算降價預(yù)算可控成本預(yù)算營業(yè)目標(biāo)體系分解標(biāo)準(zhǔn)時間、部門、項(xiàng)目,82,預(yù)算制定的依據(jù),1、銷售額及其比重預(yù)算的制定依據(jù)2、毛利預(yù)算制定依據(jù)3、降價預(yù)算制定依據(jù)4、可控成本預(yù)算制定依據(jù),83,營業(yè)分析和目標(biāo)管理,生鮮區(qū)管理問題1、有多少公司的店鋪店長和主管，能立即說出本店/部門當(dāng)天/當(dāng)月累計銷售情況？2、多長時間正規(guī)作一次銷售總結(jié)或營業(yè)分析？營業(yè)分析方法是怎么的？3、銷售總結(jié)或營業(yè)分析的依據(jù)是什么？提前如何做資料準(zhǔn)備？,84,1、營業(yè)分析的目的加強(qiáng)責(zé)任意識、提倡嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)注重能力培養(yǎng)、形成改進(jìn)的推動力2、營業(yè)分析方法3、營業(yè)指導(dǎo),營業(yè)分析和目標(biāo)管理,85,6、分小組討論生鮮經(jīng)營分析中的數(shù)據(jù)支持方面的困難？7、共同確認(rèn)生鮮數(shù)據(jù)應(yīng)用的五大問題,分小組討論作業(yè)四,86,經(jīng)營戰(zhàn)略生鮮經(jīng)營模式定位,（六）,生鮮品成本核算及其解決方案,（七）,超市生鮮經(jīng)營的模式轉(zhuǎn)換,87,（六）生鮮品成本核算及其解決方案,生鮮商品的鮮度管理,【1】,生鮮商品成本核算范圍,【2】,生鮮商品成本核算的主要方式,【3】,生鮮商品的定價方式,【4】,不同版本的成本核算模式,【5】,88,蔬果產(chǎn)品的鮮度管理肉類產(chǎn)品的鮮度管理,生鮮商品的鮮度管理,【1】,案例：百佳生鮮專業(yè)化經(jīng)營,89,蔬果產(chǎn)品的鮮度管理,農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營范圍蔬果的商品特性蔬果的保存條件和保鮮處理,90,蔬果產(chǎn)品的鮮度管理,【1】農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營范圍蔬菜類：葉菜類、莖菜類、塊根類果實(shí)類、花菜類、食用菌類水果類：仁果類、核果類、漿果類、堅果類瓜果類、柑桔類、熱帶水果類蛋類：新鮮禽蛋類、腌蛋類,91,【2】蔬果的商品特性,1】蒸發(fā)作用（1）品種不同蒸發(fā)作用不同（2）成長或成熟過程中蔬果蒸發(fā)作用不同（3）防止方法：低溫和濕度控制2】呼吸作用蔬果接觸氧氣釋放熱量、濕度和二氧化碳，枯萎老化的過程。不同品種和季節(jié)，呼吸量不同呼吸作用的危害水分蒸發(fā)、重量減輕、質(zhì)地萎縮；體內(nèi)成分被消耗，體力變?nèi)?，使微菌、?xì)菌容易附著；成分分解、成熟、過熱、軟化、風(fēng)味變淡?？刂品椒ǎ旱蜏乇４?92,【2】蔬果的商品特性,3】后生長期：植物生長過程是發(fā)芽、開花、結(jié)果，在未結(jié)果前采摘蔬果還在繼續(xù)生長。后生長的四種表現(xiàn)形式：(1)頭部生長：芽菜（3）休眠型：洋蔥(2)抽大型：菜花(4）成熟型：西紅柿、芒果4】易腐性（低高）土豆、洋白菜、芹菜、菜花、蘋果梨、柑橘、香蕉、桃、草莓等,93,【3】蔬果的保存條件和保鮮處理,蔬果保鮮的關(guān)鍵因素溫度：冷藏是保鮮的最佳方法濕度：濕度也是重要影響因素，撒水補(bǔ)償/降溫空氣：必要的通風(fēng)換氣現(xiàn)有保存條件冷藏條件：0左右常溫條件：20左右,94,【3】蔬果的保存條件和保鮮處理,1】蔬菜的保鮮處理流程進(jìn)貨驗(yàn)收保鮮處理商品化（挑揀、捆扎、包裝、貼標(biāo)簽）陳列2】果蔬保鮮方法直接冷藏法常溫保管法復(fù)活保鮮法放熱處理法-散熱冷鹽水處理法保水處理3】若干注意事項(xiàng)人為損傷、異味、時間配合、保鮮法先進(jìn)先出（FIFO）、檢查溫度（室溫）,95,【1】肉類產(chǎn)品的經(jīng)營范圍【2】肉類加工的基本流程【3】肉類鮮度管理【4】肉類儲藏方法,肉類產(chǎn)品的鮮度管理,96,肉類產(chǎn)品鮮度管理,【1】肉類產(chǎn)品的經(jīng)營范圍按保存分類：鮮肉、冷藏肉、冷凍肉按品種分類：豬、牛、羊、雞/禽類、狗、蛇按加工制品分類：包裝產(chǎn)品、散裝產(chǎn)品、調(diào)味制品、半成品菜、腌臘制品,97,肉類產(chǎn)品鮮度管理,【2】肉類加工的基本流程超市肉類商品化過程,電擊,放血,解體,僵直,后熟,排酸,加工,出品,原料入庫,一次處理,冷鹽水機(jī)處理,二次處理,裝盒,包裝,出貨,陳列銷售,98,肉類產(chǎn)品鮮度管理,【3】肉類鮮度管理原則3C原則冷藏（COLD）清潔（CLEAN）覆蓋（COVER）肉類的鮮度管理：商品、銷售、衛(wèi)生驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),99,超市肉類的鮮度管理圖,肉類鮮度管理,商品的鮮度管理,銷售的鮮度管理,衛(wèi)生質(zhì)量管理,進(jìn)貨的鮮度控制,庫存的鮮度控制,加工的鮮度控制,成品庫存鮮度管理,陳列量控制管理,肉類有效期管理,商品鮮度檢查,人員衛(wèi)生管理,加工間衛(wèi)生管理,賣場衛(wèi)生管理,100,【3】肉類鮮度管理原則,（1）慎選原料廠商（2）以冷凍、冷藏車運(yùn)輸原料（3）以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品（4）處理宜快速，盡量減少暴露室溫的時間（5）處理室溫度宜控制在18以下（6）以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品（7）控制展示柜的的溫度（8）適當(dāng)?shù)年惲懈叨龋?）營業(yè)前、營業(yè)中、或收檔時檢查鮮度（10）減少污染源,101,【4】肉類儲藏方法,1】冷藏處理法：保存期15-20天溫度：1-3度之間空氣循環(huán)量：6-8倍濕度：80-90%排風(fēng)換氣：2-4次/日2】急凍處理法專用設(shè)備在8小時內(nèi)將肌體溫度降至零下40度，然后再將溫度回升到零下20度左右保存。,102,案例：百佳的專業(yè)化生鮮采購管理,百佳水果采購：國內(nèi)果樹專科大學(xué)學(xué)歷，具備5年采購經(jīng)驗(yàn)，了解水果種植和水果運(yùn)輸；魚類采購：畢業(yè)于青島海洋大學(xué)、有5年海上經(jīng)驗(yàn)和豐富氣象知識；百佳肉類、面包、魚類、熟食采購經(jīng)理：生物化學(xué)專業(yè)畢業(yè)，主修食品碩士，“百佳采購方面的專業(yè)人員80%-90%沒有流失，正是基于這樣的專業(yè)背景，我們才能對市場有一個很好的把握?！?百佳與國際接軌的生鮮采購渠道進(jìn)口水果采購是百佳安全鏈條的重要一環(huán)。百佳60%的水果是源于進(jìn)口，這主要是背靠香港百佳進(jìn)行國際聯(lián)合采購?！澳厦佬缕媸砍鹊淖畲筚I手就是PARKSON，他們按照國家標(biāo)準(zhǔn)收購后一天之內(nèi)就能分到店鋪，而內(nèi)地的超市從批發(fā)市場進(jìn)貨后，可能要兩三天才能到店。我們在保證水果新鮮的同時，也就保證了安全?！?103,案例：百佳的專業(yè)化生鮮采購管理,百佳的標(biāo)準(zhǔn)化生鮮加工管理,加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)百佳專為熟食制作制訂了一套嚴(yán)格的搭配量標(biāo)準(zhǔn)，即多少斤原料固定放多少湯料，整個制作過程就是一套系統(tǒng)流程，每個員工只操作其中一個程序。即便員工離職，熟食技術(shù)、質(zhì)量也依然可以得到保證，也便于安全監(jiān)控。,產(chǎn)品采購標(biāo)準(zhǔn)百佳對采購的雞重量限制、尺寸、經(jīng)過宰殺后肢體擺放位置北京板鴨的規(guī)格、皮下脂肪的厚度、去油后的形態(tài)。,加工輔料標(biāo)準(zhǔn)“我們對湯料、醬料的采購都有要求，鹵水專由一家美國供應(yīng)商提供”。,104,8、生鮮品屬性（保鮮要求）對生鮮品類經(jīng)營有哪些影響？9、做好生鮮商品的鮮度管理應(yīng)從哪些方面入手，嚴(yán)格管理？,分小組討論作業(yè)五,105,自制加工產(chǎn)品分拆加工類產(chǎn)品：畜類、禽類、水產(chǎn)組合加工類產(chǎn)品：面包、熟食、主食鮮活產(chǎn)品：水果、蔬菜、水產(chǎn)品供應(yīng)商制成品,生鮮商品成本核算范圍,【2】,106,1】分拆類生鮮品成本核算與管理項(xiàng)目：肉禽類、水產(chǎn)品特點(diǎn)：加工過程“由一到多”的分解過程核算：分類核算方式單品核算方式難點(diǎn)：核算數(shù)據(jù)來源和采集方式,生鮮商品成本核算的主要方式,【3】,107,1】分拆類生鮮品成本核算與管理,成本分解方式,控制損耗成本,現(xiàn)場操作流程標(biāo)準(zhǔn)化,原料品質(zhì)和價格穩(wěn)定,生鮮商品成本核算的主要方式,【3】,108,1】分拆類生鮮品成本核算與管理,分類核算方式：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)值套算成本，回避繁復(fù)數(shù)據(jù)采集經(jīng)驗(yàn)參數(shù)提?。赫シ指钤囼?yàn)經(jīng)驗(yàn)參數(shù)包括：部位肉出品率損耗率預(yù)算毛利率,109,1】分拆類生鮮品成本核算與管理,分類核算方式總采購成本總損耗成本毛利額總銷售收入說明：總銷售收入（單品價格單品重量）(單品價格參照市場單品價；單品重量總重量出品率)總采購成本為已知項(xiàng)目；總損耗成本參照分割試驗(yàn)；預(yù)算毛利額總銷售額預(yù)算毛利率,110,1】分拆類生鮮品成本核算與管理,分類核算方式核算平衡：定期盤點(diǎn)核算（日/周/月）毛利率正常盤點(diǎn)結(jié)果分析盤點(diǎn)毛利率偏低銷售額毛利損耗成本采購成本,庫存記錄,操作規(guī)范庫存管理損耗記錄,原料成本原料品控參數(shù)標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格的核算數(shù)據(jù)采集方式，做整匹分割出品記錄,111,1】分拆類生鮮品成本核算與管理,單品核算方式單品采購成本單品損耗成本毛利單品銷售收入說明：單品損耗成本可以按比例攤銷單品銷售收入單品價格單品重量注：單品價格取決于市場調(diào)查的單品零售價單品重量總重量出品率核算難點(diǎn)：單品采購成本和毛利難以準(zhǔn)確測算,問題：為什么需要單品核算？要達(dá)到什么目的？,112,1】分拆類生鮮品成本核算與管理,單品核算方式單品采購成本單品損耗成本毛利單品銷售收入方法1：逐項(xiàng)分?jǐn)偡ǔ杀酒骄謹(jǐn)偡ǎ焊呙拓?fù)毛利成本分項(xiàng)核算法：數(shù)學(xué)模型構(gòu)造？方法2：比例倒推法按照預(yù)算毛利參數(shù)，諸項(xiàng)倒扣，推算單品采購成本,113,1】分拆類生鮮品成本核算與管理,單品核算方式問題：如有誤差怎么辦？產(chǎn)生誤差的原因原料品質(zhì)和價格穩(wěn)定現(xiàn)場操作流程標(biāo)準(zhǔn)化控制損耗成本,114,2】組合型商品成本核算與管理項(xiàng)目：面包、熟食、中式面點(diǎn)主食特點(diǎn)：加工過程“由多到一”的原料組合過程核算：綜合成本采購成本損耗成本核算依據(jù)：產(chǎn)品加工配方產(chǎn)品配料成本,生鮮商品成本核算的主要方式,【3】,115,產(chǎn)品配方和原料穩(wěn)定，加工標(biāo)準(zhǔn)化程度高項(xiàng)目：面包、中式主食面點(diǎn),生鮮商品成本核算的主要方式,【3】,產(chǎn)品配方穩(wěn)定，加工標(biāo)準(zhǔn)化程度高，原料不穩(wěn)定項(xiàng)目：烤、炸制作熟食,產(chǎn)品配方和原料不穩(wěn)定，加工標(biāo)準(zhǔn)化程度不高項(xiàng)目：自制中式快餐盒飯、鹵水熟食、半成品配菜,116,2】組合型商品成本核算與管理核算：單品核算方式標(biāo)準(zhǔn)配方加工操作手冊定期盤點(diǎn)適用范圍：第一和第二類組合式產(chǎn)品核算,生鮮商品成本核算的主要方式,【3】,117,2】組合型商品成本核算與管理核算：分類核算方式標(biāo)準(zhǔn)配方加工操作手冊每天盤點(diǎn)原料庫計劃領(lǐng)料手續(xù)適用范圍：第一、第二類組合式產(chǎn)品核算半成品配菜,難點(diǎn)：成本數(shù)據(jù)采集,生鮮商品成本核算的主要方式,【3】,118,3】鮮活產(chǎn)品成本核算與管理項(xiàng)目：水果、蔬菜、水產(chǎn)品水分蒸發(fā)特點(diǎn)：較快的鮮度劣化過程腐爛、機(jī)械傷意外丟失核算：綜合成本采購成本損耗成本難點(diǎn),生鮮商品成本核算的主要方式,【3】,119,3】鮮活產(chǎn)品成本核算與管理項(xiàng)目：水果、蔬菜、水產(chǎn)品難點(diǎn)：有效控制損耗成本并保持穩(wěn)定例如：現(xiàn)場保鮮處理即時損耗記錄等,生鮮商品成本核算的主要方式,【3】,120,價格綜合成本毛利采購成本（損耗成本毛利）穩(wěn)定于損耗率內(nèi)問題：損耗成本的準(zhǔn)確計算和穩(wěn)定性穩(wěn)定高于損耗率損耗率上下擺動關(guān)鍵點(diǎn)控制：原材料標(biāo)準(zhǔn)控制；生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化控制,初