食品安全試題(卷)與答案解析解析

.第1章 ：1.黃曲霉毒素污染的品種以花生、花生油、玉米最為嚴(yán)重。A.對(duì)B.錯(cuò)A2.根據(jù)污染物的種類和特性，食品污染可以分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。A.對(duì)B.錯(cuò)A3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品導(dǎo)致的食物中毒，而且它具有傳染性。A.對(duì)B.錯(cuò)B4.在“赤潮”期間，最好不要食用赤潮水域內(nèi)的貝、蛤、蟹、螺、蚶類水產(chǎn)品。A.對(duì)B.錯(cuò)A5.煮豆?jié){時(shí)，豆?jié){產(chǎn)生大量泡沫，表明豆?jié){已經(jīng)煮熟。A.對(duì)B.錯(cuò)B6.摻偽食品是指該食品中存在非固有的物質(zhì)或者異物，以及以假亂真，以次充好的劣質(zhì)食品。A.對(duì)B.錯(cuò)A7.食品摻偽的主要成分其來源是食品添加劑。A.對(duì)B.錯(cuò)B8.細(xì)菌具有自身鮮明的特點(diǎn)，以下哪個(gè)不屬于細(xì)菌的特點(diǎn)？A.形體微小B.結(jié)構(gòu)復(fù)雜C.種類繁多D.培養(yǎng)容易B9.食物發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是？A.微生物污染B.農(nóng)藥殘留C.加工方法不合理D.沒有分類存放A10.關(guān)于寄生蟲對(duì)人體的危害描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng)B.機(jī)械損傷C.分泌毒素D.急性中毒D11.食用沒有煮熟的四季豆（菜豆）導(dǎo)致中毒的原因是？A.含有皂素B.含有秋水仙堿C.含有龍葵堿D.含有亞硝酸鹽A12.以下引起亞硝酸鹽中毒的情況不包括哪點(diǎn)？A.蔬菜腐爛變質(zhì)B.煮熟的菜存放過久C.蒸鍋水連續(xù)使用，不斷濃縮或煮菜熬粥D.正常烹調(diào)的新鮮蔬菜D13.下列那種魚腐敗時(shí)易產(chǎn)生組胺？A.鯽魚B.草魚C.鮐魚D.青魚C14.食品摻偽的主要方式有幾種 ？A.3B.4C.5D.6C15.食品摻偽如給腐竹、粉絲、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白塊，其主要目的是 ？A.增白、保鮮、增加口感、防腐B.保險(xiǎn)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、降低成本C.增筋、改善品質(zhì)、增加銷售量D.保鮮、增加蛋白質(zhì)、降低成本A第2章 ：1.導(dǎo)致糧食原料發(fā)霉的主要微生物是細(xì)菌。A.對(duì)B.錯(cuò)B2.地溝油是一個(gè)泛指概念，是對(duì)各類劣質(zhì)油的統(tǒng)稱，一般包括潲水油、煎炸廢油、食品及相關(guān)企業(yè)產(chǎn)生的廢棄油脂等。A.對(duì)B.錯(cuò)A3.食用水果之前可以用臭氧水浸泡處理后再食用，可以很好地分解破壞水果蔬菜中農(nóng)藥殘留和其它有害成分。A.對(duì)B.錯(cuò)A4.有蟲眼的蔬菜沒有農(nóng)藥殘留，因此食用很安全。A.對(duì)B.錯(cuò)B5.一些不法分子為謀取不正當(dāng)利益，直接向動(dòng)物體內(nèi)或肉中注水，這不僅降低肉的品質(zhì)，也會(huì)給消費(fèi)者帶來安全隱患。A.對(duì)B.錯(cuò)A6.鹽酸克倫特羅俗稱“瘦肉精”是一種動(dòng)物生長(zhǎng)激素，能夠促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，提高日增重，提高飼料轉(zhuǎn)化率，改善胴體品質(zhì)。A.對(duì)B.錯(cuò)B7.乳的內(nèi)源性污染是指在乳擠出之前受到的污染，外源性污染即乳擠出后的污染。一般而言健康的動(dòng)物沒有內(nèi)源性污染，只有外源性污染。A.對(duì)B.錯(cuò)B8.由于海洋資源豐富，活動(dòng)空間大，可以自主選擇環(huán)境，因此食用海水魚蝦貝藻比淡水的魚蝦貝藻更安全。A.對(duì)B.錯(cuò)B9.為防止新鮮的蝦體黑變，延長(zhǎng)保鮮期，可以使用亞硫酸鹽作為保鮮劑。A.對(duì)B.錯(cuò)B10.貝類毒素是由于攝食了有毒藻類后，富集和蓄積藻類毒素產(chǎn)生的，而自身不產(chǎn)生毒素。A.對(duì)B.錯(cuò)A11.下列哪項(xiàng)不屬于生物因素導(dǎo)致的糧食原料污染？A.鐮刀菌B.細(xì)菌C.甲蟲D.有機(jī)磷農(nóng)藥D12.下面哪項(xiàng)不屬于油料作物 ？A.蓖麻B.棉籽C.亞麻籽D.小麥D13.對(duì)于使用有機(jī)磷農(nóng)藥的水果，可以使用（ ）方法去除農(nóng)藥殘留？A.淘米水浸泡B.堿水浸泡C.沸水浸泡D.高溫殺菌B14.“有機(jī)蔬菜”、“綠色蔬菜”、“無公害蔬菜”，按照要求從寬到嚴(yán)排序，爭(zhēng)取的是？A.有機(jī)蔬菜、綠色蔬菜、無公害蔬菜B.綠色蔬菜、無公害蔬菜、有機(jī)蔬菜C.無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機(jī)蔬菜D.無公害蔬菜、有機(jī)蔬菜、綠色蔬菜C15.畜禽屠宰后,機(jī)體一般要經(jīng)過僵直、成熟、自溶和腐敗四個(gè)階段的變化，其中( )階段肉的品質(zhì)柔軟多汁，具有彈性，味美鮮香，最適合食用。A.僵直B.成熟C.自溶D.腐敗B16.一些不法分子在原料乳中摻入三聚氰胺，其主要目的是為了掩蓋摻水，彌補(bǔ)乳中（ ）的不足。A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂類D.礦物質(zhì)B17.乳中的獸藥殘留來自于治療和預(yù)防動(dòng)物疾病使用的藥物時(shí)形成的殘留，其中抗生素類藥物主要是用于預(yù)防和治療（ ）引起的疾病。A.細(xì)菌B.病毒C.霉菌D.寄生蟲A18.影響水產(chǎn)品安全性的因素有哪些?A.寄生蟲B.重金屬C.農(nóng)獸藥殘留D.天然的毒素ABCD19.降低魷魚絲中甲醛的含量的方法有A.干燥B.低溫C.光照D.高溫B20.魚類體內(nèi)的危害因素如重金屬、環(huán)境持續(xù)化合物等，它們的分布是有一定規(guī)律的A.肉食性魚雜食性魚草食性魚B.草食性魚雜食性魚肉食性魚;C.雜食性魚肉食性魚草食性魚D.雜食性魚 草食性魚肉食性魚A第3章 ：1.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中包括一般農(nóng)田、蔬菜地、茶園、果園、牧場(chǎng)等的土壤土壤環(huán)境質(zhì)量應(yīng)符合土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB15618-1995）中的二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。A.對(duì)B.錯(cuò)A2.農(nóng)藥在環(huán)境中都能逐漸分解成無毒的化合物，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品不會(huì)造成危害。A.對(duì)B.錯(cuò)B3.重金屬是通過產(chǎn)地環(huán)境富集在農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)，再經(jīng)食物鏈進(jìn)入人體中，對(duì)人體健康造成直接危害或潛在的危害的。A.對(duì)B.錯(cuò)A4.在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，肥料施用越多，產(chǎn)量就會(huì)越高，食品就越安全。A.對(duì)B.錯(cuò)B5.施用有機(jī)肥等農(nóng)家肥料不會(huì)導(dǎo)致食品安全問題。A.對(duì)B.錯(cuò)B6.農(nóng)藥都是有毒的，我們吃的食品都不能用農(nóng)藥。A.對(duì)B.錯(cuò)B7.鹿特丹公約禁用了一些高毒的農(nóng)藥，以保護(hù)環(huán)境和人類健康。A.對(duì)B.錯(cuò)A8.新開發(fā)的農(nóng)藥毒性較低，合理正確使用不會(huì)造成食品安全問題。A.對(duì)B.錯(cuò)A9.獸藥只包括畜禽用藥，獸藥不包括蠶藥、魚藥、蜂藥等。A.對(duì)B.錯(cuò)B10.按照生產(chǎn)方法和用途不同，獸藥可以分為化學(xué)藥品、中藥和生物制品三類。A.對(duì)B.錯(cuò)A11.飼料安全會(huì)影響動(dòng)物源性食品安全。A.對(duì)B.錯(cuò)A12.配合飼料中使用添加劑導(dǎo)致飼料的安全問題。A.對(duì)B.錯(cuò)B13.霉變飼料中含有的霉菌毒素及其代謝產(chǎn)物可在動(dòng)物性食品中殘留，并通過食物鏈進(jìn)入人體，危害人類健康。A.對(duì)B.錯(cuò)A14.下列哪一項(xiàng)不是產(chǎn)地環(huán)境中對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全造成危害的主要污染物？A.肥料B.農(nóng)藥C.作物秸稈D.農(nóng)膜C15.保護(hù)和改善農(nóng)業(yè)產(chǎn)地環(huán)境，確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要措施不包括哪一項(xiàng)？A.加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)B.加強(qiáng)政府職能，提高公眾環(huán)保意識(shí)C.發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)，建立無污染產(chǎn)地環(huán)境示范性基地D.加強(qiáng)污染源頭控制A16.化肥在農(nóng)作物增產(chǎn)中占多大作用比例？A.40%-60%B.20%-40%A17.有機(jī)肥一般如何施用？A.基施B.追施A18.雙氰胺是由什么產(chǎn)生的？A.DCD硝化抑制劑B.脲酶抑制劑A19.有機(jī)磷農(nóng)藥毒死蜱，它的LD50是雄大鼠163毫克/千克，它的毒性屬于？A.高毒B.中毒C.低毒D.無毒B20.下面農(nóng)藥被鹿特丹公約限制使用的是 ？A.吡蟲啉B.抑太保C.氯磺隆D.對(duì)硫磷D21.農(nóng)藥使用要合理，如下做法是正確的A.要按照農(nóng)藥標(biāo)簽上規(guī)定的用量噴灑，不要過量使用；B.蔬菜上可能有農(nóng)藥殘留，最好在清水中多浸泡一會(huì)，燒熟或熱水焯后再?zèng)霭?。C.植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑可以促進(jìn)作物生長(zhǎng)，什么時(shí)候都可以施用。D.現(xiàn)在病蟲害發(fā)生嚴(yán)重，最好把幾種農(nóng)藥混在一起噴灑效果好。AB22.下面哪些符合獸藥的分類概念？A.處方藥是憑執(zhí)業(yè)獸醫(yī)處方才能購(gòu)買和使用的藥品。B.非處方藥不需要憑執(zhí)業(yè)獸醫(yī)處方就可購(gòu)買并使用。C.只要有錢，自己愿意就可購(gòu)買任何獸藥。D.可以在任何時(shí)候應(yīng)用。E.處方藥和非處方藥分類管理制度，目的主要是安全有效。ABE23.常用獸藥包括以下哪些？A.阿維菌素B.人用先鋒唑啉C.馬杜拉霉素D.乳酸桿菌E.抗狂犬病血清A,C,D,E24.配合飼料是指根據(jù)飼養(yǎng)動(dòng)物的（ ），將多種飼料原料和飼料添加劑按飼料配方經(jīng)工業(yè)化加工的飼料。A.品種B.營(yíng)養(yǎng)需要C.喜好D.性別B25.對(duì)于商品飼料和飼料添加劑的產(chǎn)品質(zhì)量可以通過（ ）來鑒定。A.飼料標(biāo)簽B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)A第4章 ：1.油炸食品的安全問題主要是由于油的反復(fù)使用導(dǎo)致脂肪酸的氧化，與油的溫度無關(guān)。A.對(duì)B.錯(cuò)B2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每?jī)赡陸?yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.對(duì)B.錯(cuò)B3.小作坊加工的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染物。A.對(duì)B.錯(cuò)A4.食品中最大的危害源是微生物污染和食品添加劑使用。A.對(duì)B.錯(cuò)B5.日許量（ADI）是國(guó)內(nèi)外評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)，ADI值越大說明食品的安全性越好。A.對(duì)B.錯(cuò)A6.下列哪種方法不是常用的食品保存方法？A.低溫冷藏B.真空包裝C.保持濕潤(rùn)D.曬干儲(chǔ)藏C7.食品企業(yè)在生產(chǎn)下列哪種食品中不得添加任何食品添加劑？A.火腿B.飲料C.純牛奶D.醬油C8.包裝物料間干燥通風(fēng)，內(nèi)、外包裝物料（ ），不得有污染。A.一起存放，標(biāo)識(shí)清楚B.隨便存放C.分別存放D.以上都可以C9.下面表述不正確的有？A.制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)是相關(guān)國(guó)際參考標(biāo)準(zhǔn)和安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)。B.氧化會(huì)導(dǎo)致食用油品質(zhì)劣變，因此油脂及含油脂食品中普遍添加抗氧化劑。C.面包中使用的添加劑主要有：膨松劑、酶制劑、增味劑、穩(wěn)定劑、防腐劑D.沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)C10.食品添加劑安全性評(píng)價(jià)指標(biāo)包括？A.半致死劑量LD50B.最大使用限量mg/kgC.每日允許攝入估計(jì)值A(chǔ)DID.許可使用范圍AC11.腌漬主要通過降低食品的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)。A.對(duì)B.錯(cuò)A12.高質(zhì)量高檔次的食品很少含有食品添加劑。（）A.對(duì)B.錯(cuò)B13.據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)食品生產(chǎn)加工小作坊有（ C ）萬家，占整個(gè)食品行業(yè)的80%左右。A.50B.60C.600D.500C14.下列物質(zhì)中屬于可能違法添加于食品的非食用物質(zhì)有？A.吊白塊B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.黃原膠E.蘇丹紅AE第5章 ：1.食品流通是指連接生產(chǎn)和消費(fèi)的所有中間環(huán)節(jié)。A.對(duì)B.錯(cuò)A2.凡是超出保質(zhì)期食品都對(duì)消費(fèi)者健康有危害。A.對(duì)B.錯(cuò)B3.無適當(dāng)保存條件，存放時(shí)間超過4小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。A.對(duì)B.錯(cuò)B4.餐飲加工操作的任何場(chǎng)所、食品接觸面，接觸直接入口食品的工具、餐具都必須進(jìn)行清洗。A.對(duì)B.錯(cuò)B5.海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚會(huì)形成組胺，引起組胺食物中毒。由于組胺的產(chǎn)生是因魚體腐敗引起，因此預(yù)防的方法是貯存加工中保證魚的新鮮，防止組胺產(chǎn)生。A.對(duì)B.錯(cuò)A6.不屬于食品流通環(huán)節(jié)的是：A.運(yùn)輸B.貯存C.農(nóng)產(chǎn)品的分級(jí)與包裝D.餐飲場(chǎng)所和家庭消費(fèi)D7.下列流通環(huán)節(jié)的食品處理方法中，那一個(gè)是合法的？A.飯店燒菜用食用香精B.去皮馬鈴薯浸在加有少量白醋的清水中以隔絕氧氣，防止褐變C.用葉綠素將大米染成綠色成為大米新產(chǎn)品D.用硫酸處理荔枝使其變得更紅B8.下列普通食品標(biāo)簽上的廣告語中，哪一條非法的嫌疑最大？A.本產(chǎn)品具有降低血脂的功效B.本產(chǎn)品不含添加劑C.本產(chǎn)品用純天然原料生產(chǎn)D.本產(chǎn)品源自宮廷秘方A9.出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采取的急救措施是？A.呼救并催吐B.吃止瀉藥物C.進(jìn)行人工呼吸D.向衛(wèi)生防疫部門報(bào)告A10.食品保存的危險(xiǎn)溫度帶的溫度范圍是A.20 50B.0 60C.5 60D.60 80C11.可以使用食品級(jí)色素增加農(nóng)產(chǎn)品的色澤。A.對(duì)B.錯(cuò)B12.燒熟煮透如果用溫度和時(shí)間來衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到65，保持時(shí)間l5秒以上。A.對(duì)B.錯(cuò)B13.下列那種食品屬于散裝食品：A.農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)稱量銷售的水果B.鹵味店稱量銷售的五香牛肉C.超市稱量出售的大米D.糖果店稱量出售的大白兔奶糖B14.食品加工、烹調(diào)過程中亞硝酸鹽引起的食物中毒主要發(fā)生在（ ）中。A.煙熏和烘烤食品B.炸糊了的薯?xiàng)lC.發(fā)霉的米飯D.腌制食品D第6章 ：1.脂類是人體重要的營(yíng)養(yǎng)素之一，就是我們平時(shí)說的脂肪。A.對(duì)B.錯(cuò)B2.保健食品本質(zhì)上屬于食品，一般沒有規(guī)定的每日服用量。A.對(duì)B.錯(cuò)B3.凡聲稱具有特定保健功能的食品，必須經(jīng)國(guó)家食品藥品監(jiān)管局(FDA)審批。A.對(duì)B.錯(cuò)A4.保健食品原則上不能替代正常的膳食。A.對(duì)B.錯(cuò)A5.目前我國(guó)批準(zhǔn)和受理的保健食品功能有27種，但一個(gè)產(chǎn)品最多只能申報(bào)3種功能。A.對(duì)B.錯(cuò)B6.下列哪個(gè)是水溶性維生素A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EB7.谷類從外到內(nèi)的四層主要結(jié)構(gòu)中，淀粉含量最高的層是？ A.谷皮B.糊粉層C.胚乳D.胚芽C8.下面關(guān)于飲水的習(xí)慣正確的是A.浴前一杯水B.邊吃飯邊喝水C