HACCP體系培訓(xùn)提綱.ppt

HACCP,HACCP體系的組成及其關(guān)系HACCP體系是控制食品安全衛(wèi)生的管理體系。1定義1.1GMP：GMP是良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice）的簡(jiǎn)稱，它規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的規(guī)范性衛(wèi)生要求。其主要目標(biāo)是確保在食品企業(yè)生產(chǎn)加工出衛(wèi)生的食品。,1.2SSOP：SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的簡(jiǎn)稱。SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求，保證加工過(guò)程中消除不良的人為因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制訂的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持等的作業(yè)指導(dǎo)性文件。1.3HACCP：是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint)的簡(jiǎn)稱。是用來(lái)控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系。,2HACCP體系HACCP體系是以GMP為基礎(chǔ)、SSOP為保障、HACCP計(jì)劃為核心的食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系。它由GMP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、SSOP計(jì)劃、HACCP計(jì)劃組成。,3GMP、SSOP及HACCP的關(guān)系GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的規(guī)范性衛(wèi)生要求。是政府食品衛(wèi)生主管部門(mén)用法規(guī)或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的形式發(fā)布的。食品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到此要求，否則該企業(yè)不得生產(chǎn)加工食品或出口食品。GMP規(guī)定是原則的，包括環(huán)境、硬件設(shè)施和衛(wèi)生管理要求等方面，是食品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到的基本要求。因此，GMP是法律基礎(chǔ)。SSOP是企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求而制定的企業(yè)內(nèi)部衛(wèi)生控制文件。在我國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），這是GMP法規(guī)明確規(guī)定的。SSOP的規(guī)定是具體的，對(duì)于GMP的每一項(xiàng)規(guī)定都應(yīng)該制定具體的控制方法、頻率、執(zhí)行人驗(yàn)收、記錄等。SSOP是使企業(yè)達(dá)到GMP規(guī)定的具體程序和保證。,HACCP計(jì)劃是控制食品安全、衛(wèi)生的關(guān)鍵程序，是執(zhí)行GMP法規(guī)的關(guān)鍵和核心。GMP是整個(gè)食品安全、衛(wèi)生控制體系的基礎(chǔ)。SSOP是根據(jù)GMP中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求制訂的衛(wèi)生控制程序，是執(zhí)行HACCP計(jì)劃的前提。,目的、意義及體系特點(diǎn)1目的1.1為了避免重大安全、衛(wèi)生事件的發(fā)生1.2獲取進(jìn)入國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的通行證1.3事關(guān)國(guó)家政治經(jīng)濟(jì)利益1.4為了提高企業(yè)的管理水平2意義2.1可以把危害風(fēng)險(xiǎn)降低到可以接受的水平。2.2可以提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力2.3可以提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益2.4可以提高員工積極性、增強(qiáng)責(zé)任感,3體系特點(diǎn)體系如一部機(jī)器，由許許多多的另部件組成，任何一個(gè)另部件出問(wèn)題都會(huì)影響其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3.1預(yù)防性：可以有效預(yù)防食品從原料到成品全過(guò)程的安全衛(wèi)生問(wèn)題。3.2特異性：針對(duì)食品；解決安全衛(wèi)生問(wèn)題。3.3強(qiáng)調(diào)CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）3.4科學(xué)分析基礎(chǔ)上的體系：確定CCP、關(guān)鍵限值3.5不是零風(fēng)險(xiǎn),GMP(良好操作規(guī)范)1定義：GMP是良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice）的簡(jiǎn)稱，它規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的規(guī)范性衛(wèi)生要求。其主要目標(biāo)是確保在食品企業(yè)生產(chǎn)加工出衛(wèi)生的食品。GMP是政府發(fā)布的強(qiáng)制性衛(wèi)生法規(guī)。食品企業(yè)必須執(zhí)行。如：中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求及國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范）等。我國(guó)已頒布了食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范等20余個(gè)衛(wèi)生規(guī)范。制定了10個(gè)專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（出口食品）。,2內(nèi)容2.1質(zhì)量體系的要求2.1.1應(yīng)建立保證出口食品衛(wèi)生的質(zhì)量體系，制訂指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)轉(zhuǎn)的文件。（質(zhì)量手冊(cè)）2.1.2建立保證衛(wèi)生體系良好運(yùn)轉(zhuǎn)的程序文件。（程序文件）2.1.3要求制訂衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標(biāo)和責(zé)任制度，明確組織機(jī)構(gòu)。2.1.4重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)體系的持續(xù)有效運(yùn)行。2.2人員的要求2.2.1人員包括生產(chǎn)和質(zhì)量管理人員，而不僅限于生產(chǎn)和檢驗(yàn)人員。2.2.2經(jīng)培訓(xùn)和考核合格后方可上崗。2.2.3培訓(xùn)包括衛(wèi)生常識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作。2.2.4人員素質(zhì)和專業(yè)資格要求，數(shù)量要與生產(chǎn)相適應(yīng)。2.2.5與食品生產(chǎn)有接觸的每年要體檢一次，制訂體檢計(jì)劃，建立檔案。新進(jìn)企業(yè)的人員，進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。,2.2.6患有影響食品衛(wèi)生疾病的人員，必須調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。2.2.7對(duì)人員的衛(wèi)生要求：不得患有礙食品衛(wèi)生的傳染病，不得有外傷，不得化妝，不得戴首飾、個(gè)人物品，必須穿戴工作服、鞋、帽，必須洗手消毒。2.3環(huán)境衛(wèi)生要求2.3.1對(duì)周?chē)h(huán)境的要求選環(huán)境衛(wèi)生狀況較好的區(qū)域建廠，遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其它擴(kuò)散性污染源。不宜建在鬧事區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū)。應(yīng)注意周?chē)B(yǎng)殖場(chǎng)產(chǎn)生的污染。2.3.2工廠布局要求生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)應(yīng)分開(kāi)。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)的各管理區(qū)應(yīng)通過(guò)標(biāo)示牌和必要的隔離設(shè)施來(lái)加以界定，以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間的交叉流動(dòng)。工廠應(yīng)該對(duì)原料運(yùn)入、成品的運(yùn)出分別設(shè)置專用的門(mén)口和通道。最好為員工的出入和廢料和垃圾的運(yùn)出設(shè)專用的門(mén)。,2.3.3廠區(qū)衛(wèi)生要求道路應(yīng)該為全部用水泥或?yàn)r青鋪制的硬質(zhì)路面，路面要平坦、不積水、無(wú)塵土飛揚(yáng)；廠區(qū)進(jìn)行綠化；不得兼營(yíng)、生產(chǎn)和存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。2.3.4廢水、廢料的處理要求生產(chǎn)廢料和垃圾放置的位置、生產(chǎn)廢水處理區(qū)、廠區(qū)衛(wèi)生間要遠(yuǎn)離加工區(qū)，不得處于加工區(qū)的上風(fēng)向；生產(chǎn)廢料和垃圾應(yīng)該于有蓋的容器存放，做到日產(chǎn)日清。2.3.5廠區(qū)衛(wèi)生間的要求要有嚴(yán)密的防蠅防蟲(chóng)設(shè)施，內(nèi)部用易清洗、消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，安裝有沖水、洗手設(shè)施。,2.4生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生要求2.4.1車(chē)間的連接要求衛(wèi)生設(shè)施（更衣室、衛(wèi)生間等）與生產(chǎn)車(chē)間要相連；生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉制品和速凍食品的冷庫(kù)要與加工車(chē)間相連。2.4.2車(chē)間衛(wèi)生間的要求車(chē)間衛(wèi)生間應(yīng)與車(chē)間相連，但不得設(shè)在加工作業(yè)區(qū)內(nèi)，門(mén)窗不能直接開(kāi)向加工區(qū)，墻壁和門(mén)窗應(yīng)該用淺色、易清洗、消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，安裝有沖水、洗手消毒設(shè)施，有防蠅蟲(chóng)裝置。2.4.3車(chē)間內(nèi)布局的要求布局既要便于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過(guò)程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過(guò)程交叉污染的發(fā)生。原料半成品成品包裝，即從非清潔到清潔的過(guò)程。不允許加工過(guò)程中出現(xiàn)交叉和倒流。,清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，從而避免發(fā)生交叉污染，加工品可通過(guò)傳遞口進(jìn)行傳遞。2.4.4面積的要求生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。2.4.5建筑材料的要求地面：要用防滑、堅(jiān)固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，表面要平坦、不積水，車(chē)間地面應(yīng)高于廠區(qū)地面，要有一定的斜坡度。墻面：用淺色、耐腐蝕、易清洗消毒、堅(jiān)固、不滲水的材料鋪制或用淺色、無(wú)毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂。墻角、底角和頂角要呈弧形。頂面：材料要便于清潔、堅(jiān)固，有水蒸汽產(chǎn)生的區(qū)域要注意不易產(chǎn)生冷凝水，頂面應(yīng)有一定的弧度，以防冷凝水滴落到產(chǎn)品上。,2.4.6給排水系統(tǒng)的要求材料：不易生銹；輸水方向由清潔區(qū)向非清潔區(qū)；冷水管應(yīng)避免通過(guò)操作臺(tái)及食品的上方，以免冷凝水滴落到產(chǎn)品上；防止發(fā)生虹吸和倒流現(xiàn)象，污染供水系統(tǒng)。排水溝表面應(yīng)該平滑、不滲水，箅子為不生繡可移動(dòng)的，設(shè)有水封，防蟲(chóng)、鼠及臭味。2.4.7給排風(fēng)系統(tǒng)的要求車(chē)間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)條件，采用機(jī)械通風(fēng)的氣流方向應(yīng)該由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動(dòng)。2.4.8溫度的要求根據(jù)工藝的要求及產(chǎn)品易變質(zhì)的，應(yīng)該對(duì)溫度進(jìn)行控制。2.4.9光線的要求光線應(yīng)該滿足生產(chǎn)、檢質(zhì)的要求，不使產(chǎn)品改變其本色，燈具應(yīng)裝有防護(hù)罩。,2.4.10加工器具的要求要在車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡胤交騾^(qū)域設(shè)置工器具清洗、消毒間，配置工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽。消毒用熱水溫度應(yīng)不低于82。接觸食品的設(shè)備、工器具等的材料應(yīng)無(wú)毒、耐腐蝕、不易老化變形、便于清洗消毒，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染。軟管要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.4.11與外界相連接的門(mén)、窗、排氣孔等的要求車(chē)間的門(mén)窗、排氣孔等應(yīng)有防蟲(chóng)、防塵及防鼠設(shè)施。2.4.12更衣室的要求面積、柜應(yīng)與員工數(shù)量相適應(yīng)，要與車(chē)間相連；必要時(shí)清潔區(qū)和非清潔區(qū)分別設(shè)置更衣室，并將其出入通道分開(kāi)。個(gè)人衣物、鞋與工作服、靴鞋分開(kāi)，掛衣架應(yīng)使掛的工作服與墻面保持一定的距離。要保持良好的通風(fēng)和采光，室內(nèi)可以通過(guò)紫外燈或臭氧發(fā)生器殺菌消毒。,2.4.13洗手消毒設(shè)施車(chē)間入口處要設(shè)置與車(chē)間人員相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施，水龍頭必須為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)。備有洗手皂液、消毒液、干手器或一次性紙巾等。車(chē)間內(nèi)適當(dāng)位置要安裝足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施，以便于在生產(chǎn)操作過(guò)程的定時(shí)洗手消毒或弄臟手后能及時(shí)方便地洗手消毒，其排出的水不能直接流淌在地面上。2.5原料、輔料的衛(wèi)生要求2.5.1加強(qiáng)原、輔料的控制原料、輔料的衛(wèi)生質(zhì)量是目前食品加工必須加以關(guān)注的問(wèn)題，也是成為我國(guó)食品出口的主要瓶頸。要保證原料來(lái)自檢驗(yàn)檢疫注冊(cè)的工廠，或來(lái)自檢驗(yàn)檢疫注冊(cè)的養(yǎng)殖場(chǎng)。要注意農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、環(huán)境污染和動(dòng)物疫情問(wèn)題，要有檢驗(yàn)、檢疫合格證。,2.5.2加工用水、冰的要求加工用水必須符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5649的要求，采用不同水源的管道必須嚴(yán)格分開(kāi)，并加標(biāo)識(shí)。應(yīng)保存供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常的管理和維護(hù)。中間的蓄水池等設(shè)施要有完善的防塵、防蟲(chóng)、防鼠措施，并定期進(jìn)行清洗、消毒。每年官方全面檢測(cè)兩次，工廠每月檢測(cè)一次。2.6生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制2.6.1不合格品和落地產(chǎn)品的控制應(yīng)該對(duì)不合格品產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析；對(duì)跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物的收集處理應(yīng)有標(biāo)識(shí)和監(jiān)督。,2.6.2原料、半成品、成品的控制應(yīng)進(jìn)行過(guò)程衛(wèi)生檢測(cè)。2.6.3工器具、臺(tái)案、加工設(shè)備等的食品接觸面的清洗、監(jiān)控和檢查核心是防止交叉污染2.6.4加工工藝布局要合理。2.6.5班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作、專人檢查，并作檢查記錄。2.7包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求要定期對(duì)儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔，保持倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。相互串味的產(chǎn)品及原料、半成品與成品不得同庫(kù)存放。堆放整齊，批次標(biāo)識(shí)清楚，要標(biāo)明品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批號(hào)和數(shù)量等，堆垛與地面距離不得少于10cm，與墻面、頂面要留有30-50cm的距離。,冷庫(kù)內(nèi)要有經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)的溫度計(jì)，以便與溫度記錄進(jìn)行校對(duì)，確保對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度檢測(cè)的準(zhǔn)確，要對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度進(jìn)行觀測(cè)記錄。食品的運(yùn)輸車(chē)輛等運(yùn)輸工具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冷凍產(chǎn)品要用符合運(yùn)輸溫度要求的運(yùn)輸工具。2.8有毒有害物品的控制2.8.1一覽表。包括：洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、實(shí)驗(yàn)室用藥品和食品添加劑等。2.8.2批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用的證明。2.8.3主要成分、毒性、使用量和注意事項(xiàng)的文字說(shuō)明。2.8.4單獨(dú)區(qū)域、帶鎖柜儲(chǔ)存。2.8.5標(biāo)識(shí)要清楚2.8.6領(lǐng)取、使用要登記記錄2.8.7由經(jīng)培訓(xùn)的人員管理,2.9檢驗(yàn)的要求2.9.1應(yīng)設(shè)立機(jī)構(gòu)和配備相應(yīng)的人員2.9.2有實(shí)驗(yàn)室2.9.3具備開(kāi)展衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量控制檢驗(yàn)項(xiàng)目的能力2.9.4檢驗(yàn)應(yīng)有記錄2.9.5允許社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)2.10衛(wèi)生質(zhì)量體系有效地運(yùn)行要求2.10.1有原、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制程序。2.10.2有SSOP程序2.10.3對(duì)關(guān)鍵工藝要進(jìn)行監(jiān)控（要有控制程序）2.10.4對(duì)不合格品進(jìn)行控制,2.10.5制訂產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和召回制度2.10.6建立設(shè)備維修保養(yǎng)制度2.10.7制訂培訓(xùn)計(jì)劃2.10.8應(yīng)進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量審核2.10.9對(duì)記錄的要求：真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范，具有可追朔性。保存期兩年。,SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）1定義：SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的簡(jiǎn)稱。SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求，保證加工過(guò)程中消除不良的人為因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制訂的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持等的作業(yè)指導(dǎo)性文件。,2內(nèi)容SSOP計(jì)劃一般包括要求（由何部門(mén)人負(fù)責(zé)、如何做、頻率或在什么情況下做）、檢測(cè)或檢查、糾正措施、記錄。2.1水（冰）的安全生產(chǎn)用水的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。對(duì)于任何食品加工，首要的一點(diǎn)就是要保證水的安全。水是某些食品的組成成分，食品的清洗，設(shè)備、設(shè)施、工器具的清洗和消毒等都離不開(kāi)安全衛(wèi)生的水。2.1.1要求水質(zhì)：要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。飲用水：GB5749-85生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)35項(xiàng)、海水：GB3097-97海水水質(zhì)要求24項(xiàng)、軟飲料：GB1079-89。從安全衛(wèi)生的角度而言，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注微生物指標(biāo)。中國(guó)：菌落總數(shù)100個(gè)/ml、大腸菌群3個(gè)/L；歐盟：菌落總數(shù)10個(gè)/ml。,設(shè)施：輸水設(shè)施的材料要無(wú)毒、耐腐蝕、不滲漏；兩種以上供水系統(tǒng)并存的要采用不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水或不同水質(zhì)的水混淆誤用；蓄水池、箱、塔要封閉管理，應(yīng)保持衛(wèi)生、安全、防蟲(chóng)鼠，要有專人負(fù)責(zé)管理；自備水源選址應(yīng)防止周?chē)h(huán)境及地表水倒灌等造成化學(xué)、微生物污染；要正確連接管道，防止交叉、共用，軟水管不得拖在地面使用，出水口離水面要超過(guò)兩倍于管徑的距離，防止產(chǎn)生虹吸現(xiàn)象；管道的設(shè)計(jì)要防止冷凝水聚集下滴污染裸露的食品；企業(yè)應(yīng)制訂詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對(duì)供水系統(tǒng)的管理與維護(hù)，車(chē)間的每個(gè)出水口應(yīng)按順序編號(hào)。,2.1.2監(jiān)控城市管道供水的每年兩次經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)進(jìn)行全項(xiàng)目檢測(cè)，并有檢測(cè)報(bào)告。企業(yè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)每月進(jìn)行一次微生物指標(biāo)檢測(cè)。自供水、井水的企業(yè)在投產(chǎn)前必須經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)進(jìn)行全項(xiàng)目檢測(cè)。以后每年不少于兩次。企業(yè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)每周進(jìn)行一次微生物指標(biāo)檢測(cè)，每天對(duì)余氯進(jìn)行檢測(cè)，年內(nèi)對(duì)所有出水口都要檢測(cè)到。發(fā)現(xiàn)異常時(shí)應(yīng)增加檢測(cè)頻率。每月一次對(duì)各種供水管道進(jìn)行檢查，及時(shí)解決潛在的水污染、虹吸回流問(wèn)題。定期對(duì)蓄水池、箱、塔進(jìn)行清洗消毒，檢查防塵、防蟲(chóng)鼠情況。,2.1.3糾正當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)加工用水存在問(wèn)題時(shí)，加工廠必須對(duì)水質(zhì)進(jìn)行評(píng)估。必要時(shí)應(yīng)停止使用直至問(wèn)題得到解決。必須對(duì)在這種不利條件下生產(chǎn)的所有產(chǎn)品進(jìn)行隔離、評(píng)估。2.1.4記錄水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告、余氯檢測(cè)報(bào)告、儲(chǔ)水設(shè)施清洗消毒記錄、輸水管網(wǎng)維修檢查記錄。,2.2與食品接觸面的清潔度食品接觸面：在正常加工過(guò)程中與食品接觸的那些表面以及會(huì)將水濺在食品或食品接觸面上的那些表面。包括加工過(guò)程中使用的所有設(shè)備、工器具和設(shè)施，以及工作服、手、手套和包裝材料等。2.2.1要求材料：應(yīng)選擇安全、無(wú)腐蝕、易于清洗和消毒的材料。安全的材料是指無(wú)毒、不吸水、抗腐蝕，不與清潔劑和消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。在設(shè)計(jì)制造方面本著易于清洗消毒和防止?jié)撛诘氖称肺廴镜脑瓌t，要求表面光滑，制作精細(xì)、無(wú)縫隙、無(wú)粗糙焊接、凹陷、破裂等。不得使用竹木器具、布棉手套。固定的設(shè)備安裝時(shí)應(yīng)離墻一定的距離，并高于地面，以便于清洗消毒和維修。,食品接觸面的清洗消毒程序：清掃-用刷子等清除設(shè)備、工器具表面的食品顆粒和污物；預(yù)沖洗-用潔凈的水沖洗設(shè)備、工器具表面，除去清掃后遺留微小食品顆粒。用清潔劑-根據(jù)清潔對(duì)象的不同，選用不同類型的清潔劑（普通清潔劑、減、含氯清潔劑、酸、酶），控制適宜的浸泡時(shí)間和溫度，然后進(jìn)行擦洗。沖洗-用流動(dòng)的潔凈水沖洗表面上的清潔劑和污物，要求接觸面要沖洗干凈，不殘留清潔劑和污物，為消毒提供良好的表面。消毒-應(yīng)用允許使用的消毒劑，殺死和清除物品上存在的病原微生物。也可用蒸煮的方法殺死和清除物品上存在的病原微生物。消毒效果與食品接觸表面的清潔度、溫度、pH、消毒劑的濃度和時(shí)間有關(guān)。,清洗-消毒結(jié)束后，用符合衛(wèi)生要求的水進(jìn)行清洗，盡可能減少消毒劑的殘留。對(duì)工作服、手套等集中由洗衣房清洗消毒。注意不同清潔區(qū)的工作服應(yīng)分別清洗消毒，清潔工作服與臟工作服要分區(qū)域存放，存放工作服的房間應(yīng)設(shè)臭氧消毒器，定期對(duì)工作服進(jìn)行消毒。2.2.2監(jiān)控內(nèi)容：加工設(shè)備和工器具的條件、狀況適合衛(wèi)生操作，設(shè)備和工器具被適當(dāng)?shù)厍鍧嵑拖荆褂孟緞┑念愋秃蜐舛仁强山邮艿?，可能接觸食品的手套和工作服清潔并且狀況良好。,方法：視覺(jué)檢查-感官檢查接觸面是否清潔衛(wèi)生，有無(wú)殘留物。工作服是否清潔衛(wèi)生，有無(wú)衛(wèi)生死角等；化學(xué)檢查-主要檢查消毒劑的濃度，消毒后的殘留濃度。如用試紙測(cè)試次氯酸鈉的濃度等；表面微生物檢查-推薦使用平板計(jì)數(shù)，對(duì)消毒效果進(jìn)行檢查和評(píng)估。頻率：根據(jù)監(jiān)控對(duì)象的實(shí)際情況確定。一般應(yīng)每月全面檢查一次。消毒劑的濃度應(yīng)在使用前檢查，視覺(jué)檢查應(yīng)在每天班前、班后、清洗消毒后進(jìn)行。,2.2.3糾正檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒液濃度，對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)等。2.2.4記錄設(shè)備、工器具清洗消毒記錄、日常衛(wèi)生檢查記錄、微生物檢測(cè)結(jié)果報(bào)告、消毒液濃度檢測(cè)記錄。,2.3防止交叉污染2.3.1交叉污染的來(lái)源工廠選址、設(shè)計(jì)、車(chē)間工藝布局不合理：企業(yè)由于選址、設(shè)計(jì)上的失誤，建在環(huán)境有污染的地方，如廠區(qū)附近有醫(yī)院、化工制藥廠、水泥廠等污染源，地下水可能被污染。車(chē)間設(shè)計(jì)上不合理可能造成工藝倒流，清潔區(qū)與非清潔區(qū)界限不明確，造成產(chǎn)品交叉污染。生熟產(chǎn)品未嚴(yán)格分開(kāi)，原料和成品未隔離：生的食品含有引起食品腐敗的微生物，也可能含有致病的病原微生物，可能是細(xì)菌和病毒，導(dǎo)致人類患病。加工中如果生的產(chǎn)品與熟的產(chǎn)品不能?chē)?yán)格分開(kāi)，就可能污染熟的產(chǎn)品。所以要采取措施防止熟的或即食的產(chǎn)品被生的產(chǎn)品、加工生的食品的接觸面、加工生的產(chǎn)品的員工污染。同樣原料和成品未進(jìn)行有效的隔離，也是造成交叉污染的原因之一。,加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良及衛(wèi)生操作不當(dāng)：手、手套、外衣、工器具、設(shè)備的食品接觸面若與污水、地面或其它不潔物品相接觸都能導(dǎo)致產(chǎn)品污染。員工的不良習(xí)慣，如隨地吐痰、對(duì)產(chǎn)品打噴嚏、吃零食、戴首飾、進(jìn)車(chē)間入廁后不按規(guī)定程序洗手消毒，接觸了生的產(chǎn)品的手，又去摸熟的產(chǎn)品，生區(qū)和熟區(qū)人員串崗等都可能對(duì)產(chǎn)品造成污染。2.3.2預(yù)防與要求工廠的選址、設(shè)計(jì)、建筑應(yīng)符合出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生要求;生熟要嚴(yán)格分開(kāi)：做到人流、物流、水流、氣流嚴(yán)格分開(kāi)。對(duì)加工人員的衛(wèi)生進(jìn)行控制：所有直接與食品、食品接觸面及食品包裝接觸的人都應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)范，工作中避免食品污染。手的清洗消毒首飾、飾物穿戴靴鞋不得在車(chē)間吃東西、喝飲料、吸煙。,2.3.3監(jiān)控指定人員應(yīng)在開(kāi)工時(shí)或交班時(shí)進(jìn)行檢查；如果需生區(qū)加工人員到熟區(qū)工作，必須清洗和消毒手并換熟區(qū)工作服、靴鞋；生區(qū)的加工設(shè)備需移到熟區(qū)時(shí)也應(yīng)該進(jìn)行清潔、消毒；產(chǎn)品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)每日檢查，確保熟的和即食食品與生的產(chǎn)品完全分開(kāi)。2.3.4糾正如果必要應(yīng)停產(chǎn)，直到問(wèn)題被糾正；采取措施防止再發(fā)生污染；評(píng)估產(chǎn)品的安全性，如有必要，改用、再加工或棄用；記錄采取的糾正措施；加強(qiáng)對(duì)員工培訓(xùn)。2.3.5記錄員工培訓(xùn)記錄、衛(wèi)生檢查記錄、糾正措施記錄。,2.4手的清洗與消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持2.4.1要求2.4.1.1衛(wèi)生設(shè)施的齊備和完好，為食品生產(chǎn)組織提供了一個(gè)控制衛(wèi)生、防止交叉污染的前題條件。2.4.1.2設(shè)施配置在車(chē)間的入口處設(shè)有完善的與車(chē)間人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手、消毒設(shè)施；（一般為10人一個(gè)）非手動(dòng)開(kāi)關(guān)的水龍頭、洗滌液、50PPM的次氯酸鈉消毒液、干手以及溫水供應(yīng)設(shè)施。在車(chē)間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有足夠數(shù)量的洗手、消毒設(shè)施；以便員工在操作過(guò)程中定時(shí)或手臟時(shí)能洗手、消毒。在這些入口的洗手、消毒處還設(shè)有標(biāo)牌，明示洗手、消毒程序。,在車(chē)間入口處設(shè)有同門(mén)寬的靴鞋消毒池，靴消毒池的消毒液濃度為200PPM，消毒池中的水必須沒(méi)過(guò)靴子表面。衛(wèi)生間與車(chē)間相連接，門(mén)、窗不能直接開(kāi)向車(chē)間。墻壁選用易清潔消毒的淺色材質(zhì)，地面貼有防滑地磚，排水通暢。生、熟區(qū)分別設(shè)有衛(wèi)生間，防蠅蟲(chóng)設(shè)施齊全、通風(fēng)良好，設(shè)有洗手、消毒設(shè)施。衛(wèi)生間內(nèi)確保上水充足，下水通暢，衛(wèi)生和設(shè)備狀況良好。生間的入口放有拖鞋，便于人員出入時(shí)更換。2.4.2監(jiān)控應(yīng)設(shè)有專人監(jiān)督檢查員工進(jìn)出車(chē)間、入廁后洗手消毒情況。衛(wèi)生清潔員要維護(hù)所有這些設(shè)施的完好，以及保障洗滌劑貯存器內(nèi)洗滌凈液的量和消毒槽（或池）內(nèi)消毒液的量及其濃度，并記錄。在生產(chǎn)期間，衛(wèi)生清潔員要經(jīng)常對(duì)衛(wèi)生設(shè)施清洗和消毒，同時(shí)也要循環(huán)檢查這些設(shè)施，以保證其衛(wèi)生和設(shè)備完好齊全。,洗手、消毒設(shè)施應(yīng)保持潔凈。衛(wèi)生清潔員要保障洗滌劑貯存器內(nèi)洗滌液的量充足，并每日檢查水龍頭、水箱、排水等設(shè)施是否通暢，如需維修時(shí)立即向設(shè)備動(dòng)力部報(bào)修。由主管部門(mén)負(fù)責(zé)使衛(wèi)生間設(shè)施處于可使用的良好狀態(tài)，并妥善保養(yǎng)。衛(wèi)生員每2小時(shí)清潔一次衛(wèi)生間內(nèi)的設(shè)施，并噴灑酒精消毒，每日生產(chǎn)結(jié)束后，對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行一次徹底清潔，用次氯酸鈉溶液擦拭墻壁、地面、門(mén)等部位，使用潔廁劑將便池刷洗干凈并用流水沖洗，再使用消毒劑，使其達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。員工在使用衛(wèi)生間后應(yīng)立即沖洗干凈，確保衛(wèi)生間的清潔。車(chē)間主任負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查。,2.4.3糾正措施檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒液濃度、維修，對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)等。2.4.4記錄員工培訓(xùn)記錄、衛(wèi)生檢查記錄、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)記錄、糾正措施記錄。,2.5防止外部污染2.5.2目的：防止外來(lái)污染物接觸到產(chǎn)品或間接接觸到產(chǎn)品上而造成污染，污染物的來(lái)源包括水滴和冷凝水，不清潔水的飛濺，空氣中的灰塵、顆粒、外來(lái)物質(zhì)，地面污物，無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備，潤(rùn)滑劑、清潔劑、殺蟲(chóng)劑等，不衛(wèi)生的包裝材料等等。2.5.3預(yù)防與控制2.5.3.1加工車(chē)間的墻壁、天棚為不易存污納垢，便于清洗消毒，并且不會(huì)因撞擊等外力原因產(chǎn)生破碎現(xiàn)象。2.5.3.2車(chē)間各入口、門(mén)窗及其他孔道均設(shè)有防蟲(chóng)蠅設(shè)施或透明塑料軟門(mén)簾，并定期清洗，不得有積塵、納垢等現(xiàn)象。,2.5.3.3車(chē)間內(nèi)的照明燈裝有防爆設(shè)施，生產(chǎn)用溫度計(jì)采用電子溫度計(jì)，不使用玻璃溫度計(jì)，以防發(fā)生意外時(shí)，造成玻璃碎片的污染。2.5.3.4排水溝口徑的大小應(yīng)能滿足污水流暢排出，排水溝管道要固密，平滑不滲水，排水口采用U型結(jié)構(gòu)，便于滲水，同時(shí)防止蟲(chóng)、鼠串入及異味的出現(xiàn)。每日班后將排水口沖洗干凈，并噴灑酒精消毒，每月一次將排水口的密封膠啟開(kāi)，去除雜質(zhì)后將其徹底清潔干凈并消毒。2.5.3.5清潔、消毒劑等化學(xué)品存放于專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，由專人管理，領(lǐng)用有記錄。2.5.3.6不恰當(dāng)?shù)厥褂们鍧?、消毒劑等化學(xué)品可能會(huì)直接的通過(guò)噴灑或間接的通過(guò)揮發(fā)污染食品，所以清洗消毒時(shí)濃度要適量，操作時(shí)更應(yīng)遠(yuǎn)離食品。,2.5.3.7確保排風(fēng)、排氣系統(tǒng)的正常，生產(chǎn)時(shí)要及時(shí)開(kāi)啟，防止冷凝水的形成，污染食品。2.5.3.8車(chē)間溫度適宜，及時(shí)清潔天棚均可防止冷凝水形成。2.5.3.9確保車(chē)間內(nèi)不存有死水區(qū)和被污染的水，以免靴、鞋和運(yùn)輸工具通過(guò)時(shí)產(chǎn)生迸濺，產(chǎn)生污染。2.5.3.10在生產(chǎn)期間不能向生產(chǎn)區(qū)的地面潑灑水進(jìn)行清洗工作，工器具和手的清洗要遠(yuǎn)離產(chǎn)品，在清洗、消毒過(guò)程中不允許有地面飛濺物的情況發(fā)生。2.5.3.11包裝材料是由國(guó)家批準(zhǔn)可用于食品的材料，內(nèi)外包裝材料分別存放于干燥避光的庫(kù)內(nèi)，上有蓋布下有墊板，并有防蟲(chóng)、鼠措施。2.5.3.12內(nèi)包裝材料使用前經(jīng)過(guò)消毒處理。,2.5.4糾正措施如發(fā)現(xiàn)冷凝水現(xiàn)象，要及時(shí)查找原因，通過(guò)調(diào)整空氣流通與房間溫度以減少凝集，在食品、包裝材料或食品接觸面上安裝遮蓋物，及時(shí)清除凝結(jié)物。發(fā)現(xiàn)存在污水區(qū)域要及時(shí)清除地面的積水。在加工過(guò)程中不恰當(dāng)?shù)厥褂昧嘶瘜W(xué)藥品，要對(duì)產(chǎn)生影響的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估，并加強(qiáng)員工的培訓(xùn)。2.5.5記錄每日衛(wèi)生檢查記錄、員工培訓(xùn)記錄,2.6有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用目的：使用的化學(xué)物質(zhì)包括潤(rùn)滑油、清潔劑，消毒劑及殺蟲(chóng)劑等，明確標(biāo)識(shí)，安全貯存、合理使用才能確保加工的食品不被污染。2.6.1標(biāo)識(shí)編寫(xiě)有毒化學(xué)物品一覽表。原包裝容器必須有標(biāo)簽，并標(biāo)識(shí)名稱、制造商、使用說(shuō)明、批準(zhǔn)文號(hào)、用途、有效期等。工作容器必須標(biāo)明名稱、濃度、日期等。化驗(yàn)室的化學(xué)藥品，車(chē)間所使用的清潔劑和消毒劑應(yīng)放置于指定位置，并標(biāo)識(shí)清楚、正確。維修保養(yǎng)部門(mén)將所有不能用于食品的潤(rùn)滑劑、機(jī)油等清楚地貼上標(biāo)記。,在通常情況下不備殺蟲(chóng)劑，只有在蟲(chóng)、蠅孽生的季節(jié)現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)用。殺蟲(chóng)劑、鼠藥遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)單獨(dú)存放，并正確標(biāo)記。裝修用或其他任何用途的化學(xué)物質(zhì)的購(gòu)買(mǎi)要事先填寫(xiě)購(gòu)物申請(qǐng)單，允許入廠后，要求遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)單獨(dú)存放，并有正確的標(biāo)識(shí)。2.6.2貯存化驗(yàn)室的化學(xué)藥品由專人購(gòu)買(mǎi)、專人管理并存放于化驗(yàn)室。廠區(qū)內(nèi)有專用的化學(xué)品庫(kù)，庫(kù)內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，各種清潔劑和消毒劑放置于指定位置，并有明顯標(biāo)識(shí)，標(biāo)注品名、用途。盛裝消毒劑的容器必須耐腐蝕、堅(jiān)固、封口嚴(yán)密。殺蟲(chóng)劑、鼠藥單獨(dú)存放于化學(xué)品庫(kù)的單獨(dú)位置，標(biāo)識(shí)醒目。各種化學(xué)品應(yīng)置于避免處儲(chǔ)存，以免產(chǎn)生不良反應(yīng)。,化學(xué)品庫(kù)的管理員應(yīng)建立帳冊(cè)，將每次購(gòu)買(mǎi)的化學(xué)品的數(shù)量、生產(chǎn)廠家等內(nèi)容及時(shí)記錄。2.6.3使用培訓(xùn)員工何時(shí)及如何應(yīng)用清潔劑和消毒劑，其他化學(xué)品的使用者也應(yīng)掌握使用方法。所有與生產(chǎn)有關(guān)或無(wú)關(guān)的、有毒或無(wú)毒的化學(xué)物品的購(gòu)買(mǎi)、存放、管理、發(fā)放都由專人負(fù)責(zé)，且這些物品的使用要有領(lǐng)取記錄，用多少領(lǐng)多少。盛過(guò)化學(xué)品的容器，不得再用來(lái)盛放食品，即使容器被清洗過(guò)，也不可以。生產(chǎn)區(qū)未用完的化學(xué)品須存放于原處，生產(chǎn)區(qū)不得存放或短暫存放不相關(guān)的化學(xué)品。,化學(xué)品使用時(shí)要按照指導(dǎo)書(shū)或說(shuō)明書(shū)的要求使用。2.6.4糾正措施將存放不正確的有毒有害化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)移到合適的地方；將標(biāo)簽不全的退給供應(yīng)商；無(wú)標(biāo)簽的工作容器重新標(biāo)明名稱、濃度、日期等；評(píng)價(jià)未正確使用有毒有害化學(xué)物質(zhì)所造成的影響，判斷食品是否以遭到污染，必要時(shí)銷(xiāo)毀；加強(qiáng)員工培訓(xùn)以糾正不正確的操作。2.6.5記錄有毒有害化學(xué)物質(zhì)采購(gòu)、領(lǐng)用記錄,2.7員工健康衛(wèi)生要求2.7.1要求：?jiǎn)T工上崗前必須經(jīng)過(guò)健康檢查，確保所有員工每年檢查一次。對(duì)每個(gè)員工建立一份健康檔案。經(jīng)市（區(qū)）疾控中心體檢或主管人員檢查，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，如：病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸傷寒及其帶菌者、細(xì)菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者、手外傷未使命愈合者，不得參加直接接觸食品的工作，痊愈后經(jīng)體檢合格后方可重新上崗。對(duì)新入廠的員工進(jìn)行培訓(xùn)，要特別強(qiáng)調(diào)在以后的生產(chǎn)過(guò)程中如果生病或受傷、或是與傳染病患者（如腸道疾病、肝炎疾病等）有接觸，都必須立即通知生產(chǎn)主管人員（尤其是他們尚無(wú)癥狀時(shí)，更應(yīng)注意向主管人員匯報(bào)），培訓(xùn)結(jié)果記錄存檔。,所有管理人員都有監(jiān)督了解工人身體健康狀況的責(zé)任。在觀察到或被告知有可能污染生產(chǎn)工序的工人生病或受傷的情況下，生產(chǎn)主管人員可以要求其離開(kāi)生產(chǎn)線。生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤理發(fā)、洗澡、不得化妝、戴首飾、手表、蓄留指甲，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工工作，進(jìn)入更衣室時(shí)按照規(guī)定程序操作。脫鞋換拖鞋(外鞋與拖鞋分別放置，不得混放)脫去外衣個(gè)人衛(wèi)生狀況檢查粘滾異物戴口罩(口鼻處完全罩住)戴帽網(wǎng)(頭發(fā)完全罩住)戴披肩帽(帽繩緊系)穿工作服(領(lǐng)口、袖口系嚴(yán))更靴(鞋)對(duì)鏡檢查洗手消毒粘滾異物進(jìn)入車(chē)間,工作人員的個(gè)人衣物放置在更衣室，不得帶入加工間，上衛(wèi)生間時(shí)必須將工作服更換下來(lái)，也不得穿戴工作服到加工區(qū)外的地方。工作期間嚴(yán)禁吸煙、嚼口香糖、吃東西。2.7.2監(jiān)控措施監(jiān)督了解員工身體健康狀況的主要目的是控制可能導(dǎo)致食品、食品包裝和食品接觸面污染。應(yīng)在上班前或換班時(shí)觀察員工是否患病或有外傷感染的情況，可疑的應(yīng)立即報(bào)告處理。2.7.3糾正措施確診患病的應(yīng)重新安排工作，手有外傷的應(yīng)包扎后重新安排工作。2.7.4記錄每日衛(wèi)生檢查記錄、員工培訓(xùn)記錄,2.8蟲(chóng)害的防治蟲(chóng)、鼠類帶一定種類病源菌，通過(guò)對(duì)其控制以避免鼠、蟲(chóng)害對(duì)食品造成的污染。2.8.1預(yù)防計(jì)劃通過(guò)調(diào)查制定防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施分布圖，在相關(guān)部位設(shè)置擋鼠板、鼠夾、紗網(wǎng)、滅蠅燈及其它殺滅措施等。2.8.2要求廠區(qū)內(nèi)包括食堂、宿舍、倉(cāng)庫(kù)、衛(wèi)生間均保持清潔衛(wèi)生狀態(tài)，日常工作中，車(chē)間內(nèi)部廢棄物日產(chǎn)日清，廢棄物桶也每日清洗、消毒。生產(chǎn)廢棄物遠(yuǎn)離車(chē)間，集中存放，當(dāng)天清理出廠，避免鼠、蟲(chóng)害滋生。,維修保養(yǎng)部門(mén)，在安裝設(shè)備或水管時(shí)周?chē)鷫Ρ谌绻斐闪芽p或空洞要及時(shí)修補(bǔ)，車(chē)間內(nèi)所有與外界相通的開(kāi)口（如換氣扇口等）均設(shè)有防護(hù)網(wǎng)（規(guī)格為0.5mm），保持車(chē)間內(nèi)空氣新鮮，通風(fēng)口有防蠅、防蟲(chóng)和防塵設(shè)施。在工作區(qū)內(nèi)任何人不得隨意打開(kāi)車(chē)間更衣室、衛(wèi)生間等處門(mén)窗。生產(chǎn)車(chē)間在建筑方面完全做到了防鼠，排水系統(tǒng)暢通，排水口安裝網(wǎng)罩，車(chē)間內(nèi)所有的下水口均為“U”型，以防蟲(chóng)、鼠竄入。廠區(qū)衛(wèi)生間有沖水、洗手設(shè)備，保持清潔，不滋生蟑螂及蚊蠅。加工車(chē)間的門(mén)窗由塑鋼材料制成，門(mén)窗及其它進(jìn)出料口有嚴(yán)密的防蠅、防蟲(chóng)和防塵設(shè)施，每日衛(wèi)生檢查時(shí)，要檢查紗窗、防護(hù)網(wǎng)等防護(hù)設(shè)施的狀態(tài)并記錄。,依照季節(jié)和區(qū)域的劃分制訂一套滅鼠、消滅蟑螂、蒼蠅等昆蟲(chóng)的計(jì)劃并實(shí)施。在蟲(chóng)、蠅大量孳生的季節(jié)，采用藥物噴灑的形式以維護(hù)廠區(qū)環(huán)境無(wú)害蟲(chóng)，特別是垃圾點(diǎn)。在廠區(qū)和生產(chǎn)區(qū)設(shè)置滅鼠點(diǎn)，在滅鼠點(diǎn)設(shè)置鼠藥、粘鼠板或捕鼠器，每周定期檢查滅鼠情況，捕鼠結(jié)果記錄在防蟲(chóng)、鼠害記錄中。在車(chē)間入口處安裝滅蠅燈，安裝滅蠅燈的高度在1.8-2.2米。,2.8.3監(jiān)控應(yīng)對(duì)廠區(qū)、加工、包裝、貯存區(qū)域進(jìn)行檢測(cè)，檢查鼠、害蟲(chóng)是否存在和其痕跡。2.8.4糾正措施發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)調(diào)整滅鼠、滅蟲(chóng)方案。2.8.5記錄防蟲(chóng)、鼠記錄,HACCP原理及其應(yīng)用1食品中的危害及預(yù)防措施1.1生物的危害及預(yù)防措施1.1.1細(xì)菌危害及預(yù)防措施細(xì)菌危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過(guò)活菌的被攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人體中毒。前者稱為“食品感染”，后者稱為“食品中毒”。由于細(xì)菌是活的生命體，需要營(yíng)養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細(xì)菌危害預(yù)防、消除或減少到合格水平符合規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如控制溫度和時(shí)間，控制PH值或水分等。,主要致病菌：肉毒梭菌大腸桿菌李斯特菌沙門(mén)氏菌志賀氏菌金黃色葡萄球菌,1.1.2病毒危害及預(yù)防措施病毒到處存在，是呈非生命體形式的致病因子。其自身不能增殖，個(gè)體小，用光學(xué)顯微鏡看不見(jiàn)。病毒的外膜為蛋白質(zhì)膜，內(nèi)部為核酸核。病毒通常被稱為“細(xì)胞內(nèi)的寄生體”。當(dāng)病毒附著在細(xì)胞上時(shí)，向細(xì)胞注射其病毒核酸并奪取宿主細(xì)胞成分，產(chǎn)生成百萬(wàn)個(gè)新病毒，同時(shí)破壞細(xì)胞。食品受病毒污染的途徑：近海水域受污水污染使海產(chǎn)品受病毒污染。蛤、貽貝等濾食性貝類體內(nèi)積蓄病毒，生食同時(shí)就攝食了病毒。此外，熟的海產(chǎn)品受交叉污染或員工的污染，也可能使食品攜帶病毒。灌溉用水受污染使蔬菜、水果的表面沉積病毒。,使用受污染的飲用水制作或清洗和水力輸送食品，會(huì)使食品受病毒污染。受病毒感染的食品加工人員，不良衛(wèi)生習(xí)慣，如廁后未洗手消毒使食品被病毒污染。與食品相關(guān)的病毒與預(yù)防措施：肝炎病毒徹底加熱產(chǎn)品，防止產(chǎn)品加熱后的交叉污染諾沃克病毒徹底加熱產(chǎn)品，防止產(chǎn)品加熱后的交叉污染,1.1.3寄生蟲(chóng)危害及預(yù)防措施寄生蟲(chóng)是需要有宿主才能存活的生物，生活在宿主體表或體內(nèi)。目前所知的通過(guò)食品感染人類的不到100種，主要有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)和原生動(dòng)物。寄生蟲(chóng)存活的最重要兩個(gè)因素是合適的宿主和合適的環(huán)境（溫度、水、鹽度等）。加熱食品和避免交叉污染及食品加工人員的良好衛(wèi)生習(xí)慣是預(yù)防的關(guān)鍵。,1.2化學(xué)的危害及預(yù)防措施1.2.1天然毒素危害及預(yù)防措施霉菌毒素：最常見(jiàn)的是黃曲霉毒素，霉變的玉米、杏仁、花生、薏米等中往往含有。海洋生物毒素：麻痹性貝類毒素（PSP）、神經(jīng)性貝類毒素（NSP）、腹瀉性貝類毒素（DSP）、遺忘性貝類毒素（ASP）。四種貝類毒素?zé)o法通過(guò)一般性加熱、冷凍、腌制加工予以徹底破壞。其它海洋毒素：鯖魚(yú)毒素、河豚毒素。1.2.2其它化學(xué)危害及預(yù)防措施養(yǎng)殖種植用的藥物（抗生素、消炎類、殺菌類、激素類、殺蟲(chóng)類）、化學(xué)污染物、食品添加劑。,1.3物理的危害及預(yù)防措施物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常、有潛在危害的外來(lái)物。當(dāng)一個(gè)消費(fèi)者誤食了外來(lái)的物體或材料，可能引起窒息、傷害或產(chǎn)生其它有害健康的問(wèn)題。物理危害是最常見(jiàn)的消費(fèi)者投訴問(wèn)題。因?yàn)閭α⒓窗l(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來(lái)源是經(jīng)常容易被判斷的。石塊、金屬、泥塊、螨蟲(chóng)、昆蟲(chóng)、骨頭、玻璃、木屑、螺絲帽、螺釘、煤渣、布頭、線繩、塑料片、油漆碎片、鐵銹等。,HACCP的七個(gè)原理2.1危害分析與提出預(yù)防控制措施2.1.1定義顯著危害:極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。危害分析:根據(jù)加工過(guò)程的每個(gè)工序分析是否可能產(chǎn)生顯著的危害，并敘述相應(yīng)的控制措施。,2.1.2危害分析的基礎(chǔ)工作2.1.2.1建立HACCP小組小組應(yīng)由多個(gè)方面的人員組成，如質(zhì)量管理人員、控制人員、生產(chǎn)部門(mén)人員、實(shí)驗(yàn)室人員、銷(xiāo)售人員、維修保養(yǎng)人員等，有時(shí)可以外請(qǐng)專家。小組負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知HACCP原理，所有成員均需經(jīng)HACCP原理的培訓(xùn)。2.1.2.2描述產(chǎn)品及銷(xiāo)售方式描述產(chǎn)品及銷(xiāo)售方式，確定產(chǎn)品將來(lái)可能的消費(fèi)群體以及消費(fèi)方式。描述產(chǎn)品及銷(xiāo)售方式應(yīng)簡(jiǎn)明、準(zhǔn)確。如公司名稱、地址，產(chǎn)品名稱、成分、物理/化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、包裝、儲(chǔ)存方式、保質(zhì)期、銷(xiāo)售方式、消費(fèi)人群、消費(fèi)方式、不適消費(fèi)對(duì)象等。,2.1.2.3畫(huà)出工藝流程圖及驗(yàn)證其是否完整準(zhǔn)確的流程圖是進(jìn)行危害分析的關(guān)鍵，應(yīng)對(duì)整個(gè)工藝進(jìn)行描述。流程圖應(yīng)從產(chǎn)品的原料、輔料、包裝材料開(kāi)始，生產(chǎn)加工全過(guò)程，成品儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程等。流程圖是小組成員根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)考察、會(huì)談以及其它信息資源而建立的。應(yīng)插入所有工序的過(guò)程參數(shù)（時(shí)間、溫度等）。工序中使用的設(shè)備、工器具、人員及加工場(chǎng)所發(fā)生變化時(shí)應(yīng)重新建立流程圖。2.1.3危害分析工作單對(duì)于準(zhǔn)確記錄確定食品安全危害是很有用途的。不同產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式可能存在不同危害，同一產(chǎn)品同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。應(yīng)根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查及其它一切信息做出準(zhǔn)確判斷。,危害分析工作單,2.2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)2.2.1定義關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：是指對(duì)食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn)、步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平。CCP點(diǎn)一般為35個(gè)，過(guò)多就失去了重點(diǎn)，會(huì)削弱對(duì)食品安全的控制力度。,2.2.2通常的控制措施2.2.2.1生物危害通過(guò)感官驗(yàn)收或檢測(cè)原料進(jìn)行控制；時(shí)間/溫度控制（適當(dāng)?shù)目刂评鋬龊屠洳貢r(shí)間可減緩病原體的生長(zhǎng)）；控制加熱或蒸煮的溫度和時(shí)間；發(fā)酵和/或PH值控制；干燥；,2.2.2.2化學(xué)危害通過(guò)驗(yàn)收合格證明或檢測(cè)原料進(jìn)行控制；合理使用食品添加劑，控制加工工藝；標(biāo)識(shí)控制。2.2.2.3物理危害通過(guò)驗(yàn)收合格證明或檢測(cè)原料進(jìn)行控制；嚴(yán)格控制加工工藝；防止人為破壞。,2.2.3判斷樹(shù)進(jìn)行危害分析后才能使用判斷樹(shù)；判斷樹(shù)使用于危害已經(jīng)識(shí)別的、必須在HACCP計(jì)劃解決的步驟；后面的加工步驟對(duì)于控制危害也許更有效，因而選定為CCP點(diǎn)；加工中的多個(gè)步驟也許共同控制一個(gè)危害；多個(gè)危害也許通過(guò)一個(gè)特定的控制程序控制。,判斷樹(shù)Q1：對(duì)已確定的危害是否有相應(yīng)的控制措施？是否修改工藝或品種對(duì)于安全來(lái)說(shuō)，在本步驟控制是必須的嗎？是否不是CCP點(diǎn)停止Q2：能將本步驟危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平？否是是CCP點(diǎn)Q3：已確定的危害引起的污染能超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？是否不是CCP點(diǎn)停止Q4：下一步將危害或危害發(fā)生的困難系、可能性降到可接受水平？是否不是CCP點(diǎn)停止是CCP點(diǎn),2.2.4CCP的改變?nèi)绻霈F(xiàn)工廠車(chē)間位置、配方、加工工藝、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃的改變，CCP都可能改變。這就是HACCP的特異性。2.3建立關(guān)鍵限值2.3.1定義關(guān)鍵限值：CL是指在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理的、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而可防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。操作限值：OL由操作者操作來(lái)減少偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、