中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷

考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過(guò) 此 線(xiàn) 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱(chēng)準(zhǔn) 考 證 號(hào)職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷注 意 事 項(xiàng)1、本試卷依據(jù)2001年頒布的中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制， 考試時(shí)間：120分鐘。2、請(qǐng)?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫(xiě)姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱(chēng)。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫(xiě)答案。一二總 分得 分得 分評(píng)分人一、單項(xiàng)選擇題(第1題第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿(mǎn)分80分。)1道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()。 A、行為能力 B、意識(shí)活動(dòng) C、行為規(guī)范 D、言論規(guī)范2道德要求人們?cè)讷@取()的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。 A、生存保障 B、福利待遇 C、個(gè)人利益 D、個(gè)人薪酬3職業(yè)道德對(duì)人的道德素質(zhì)起()作用。 A、輔助性 B、決定性 C、暫時(shí)性 D、方法性4職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來(lái)。 A、管理體系 B、規(guī)劃?rùn)C(jī)制 C、監(jiān)督機(jī)制 D、審查手段5尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。 A、遵紀(jì)守法 B、開(kāi)拓創(chuàng)新 C、相互學(xué)習(xí) D、注重實(shí)效6開(kāi)拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。 A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度 B、尊重人才的意識(shí) C、創(chuàng)新的意識(shí) D、不懼挫折的勇氣7食鹽的濃度在()左右具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。 A、4 B、6 C、8 D、108人體急性或慢性()中毒可引起骨痛病。 A、錫 B、鎘 C、鉻 D、鈷9可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。 A、熏肉 B、臘肉 C、咸肉 D、火腿10引起食物中毒的原因有()。 A、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì) B、食物中的過(guò)敏原 C、食源性寄生蟲(chóng)的污染 D、腸道傳染病病毒的污染11肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)()。 A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐12屬于過(guò)敏性食物中毒的是()。 A、魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒 B、副溶血性弧菌食物中毒 C、沙門(mén)菌食物中毒 D、麻痹性貝類(lèi)中毒13毒蕈中毒可由()引起。 A、毒傘肽類(lèi) B、龍葵堿 C、皂素 D、植物紅細(xì)胞凝血素14剛宰后的畜肉呈()。 A、堿性 B、弱堿性 C、酸性 D、弱酸性15酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。 A、維生素 B、維生素 C、乳酸菌 D、砂糖16傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須()。 A、加適量酸 B、加大量酸 C、加適量堿 D、加大量堿17醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。 A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮 C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備 D、制作用具和盛器可任意選用18嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。 A、7種 B、8種 C、9種 D、10種19處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。 A、嬰幼兒 B、孕婦 C、成年男性 D、老年人20食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。 A、食物種類(lèi)越多越好 B、食物種屬越遠(yuǎn)越好 C、同時(shí)食用 D、植物性食物越多越好21動(dòng)物脂肪中()含量較多。 A、單不飽和脂肪酸 B、多不飽和脂肪酸 C、飽和脂肪酸 D、必需脂肪酸22脂肪對(duì)人體有著重要的功能不包括()。 A、提供能量 B、保護(hù)臟器 C、維持體溫 D、肌肉的收縮23屬于單糖的是()。 A、麥芽糖 B、糊精 C、糖原 D、葡萄糖24長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。 A、維生素A B、維生素D C、維生素E D、維生素B125()的缺乏會(huì)引起牙齦出血。 A、核黃素 B、維生素E C、葉酸 D、維生素C26人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素是()。 A、鈣 B、鋅 C、硒 D、銅27在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。 A、鈷 B、鈉 C、硫 D、碘28人體膳食中長(zhǎng)期缺乏()可引起克山病。 A、碘 B、銅 C、鈷 D、硒29不能被人體消化吸收的是()。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纖維30屬于其他豆類(lèi)但()除外。 A、黑豆 B、小豆 C、蕓豆 D、刀豆31為保證生理狀況及各種活動(dòng)的需要，午餐應(yīng)占()。 A、20 B、40 C、50 D、5532區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。 A、總成本 B、主料成本 C、生產(chǎn)性成本 D、原材料成本33飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛(ài)程度差異很大，要利用好()來(lái)擴(kuò)大餐廳銷(xiāo)售量。 A、時(shí)間 B、顧客偏好 C、特殊事件 D、天氣狀況34通過(guò)比較來(lái)控制飲食成本，除確定單個(gè)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量，還應(yīng)統(tǒng)計(jì)()。 A、使用原料種類(lèi) B、使用主配料情況 C、各種菜肴銷(xiāo)售量 D、廚房生產(chǎn)規(guī)模35生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量。 A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以36半成品成本的計(jì)算是()成本計(jì)算的一個(gè)重要方面。 A、主配料 B、凈料成品 C、熟食品 D、調(diào)味半成品37成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。 A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以38利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。 A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以39若原材料加工前單位成本價(jià)格為100元/千克，加工后半成品的單位價(jià)格為150元/千克，則成本系數(shù)為()。 A、0.33 B、0.67 C、1.50 D、0.5040調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用()來(lái)估算調(diào)味品的用量。 A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對(duì)照法 D、重量估算法41調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類(lèi)型。 A、復(fù)合成本核算法 B、批量成本核算法 C、單件成本核算法 D、總成本核算法42宴會(huì)成本核算程序?yàn)槊鞔_宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算可容成本()組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗分析成本誤差。 A、明確宴會(huì)規(guī)模 B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu) C、安排菜點(diǎn)種類(lèi)和數(shù)量 D、明確宴會(huì)生產(chǎn)程序43飲食產(chǎn)品的定價(jià)基礎(chǔ)是()。 A、產(chǎn)品價(jià)值 B、市場(chǎng)供求 C、企業(yè)聲譽(yù) D、價(jià)格法規(guī)44滿(mǎn)意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價(jià)策略。 A、衰退階段 B、成熟階段 C、成長(zhǎng)階段 D、導(dǎo)入階段45產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競(jìng)爭(zhēng)性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來(lái)()。 A、提高產(chǎn)品價(jià)格 B、提升產(chǎn)品檔次 C、價(jià)格維持不變 D、降低生產(chǎn)成本46衡量清淡時(shí)間價(jià)格折扣策略是否有效的標(biāo)準(zhǔn)是()。 A、比較降價(jià)前后的產(chǎn)品銷(xiāo)售量，估算降價(jià)后的銷(xiāo)售額 B、比較降價(jià)前后產(chǎn)品的成本，估算降價(jià)后的成本率 C、比較降價(jià)前后產(chǎn)品的毛利，估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷(xiāo)售量 D、比較降價(jià)前后產(chǎn)品的質(zhì)量，估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷(xiāo)售形象47飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是()。 A、滿(mǎn)意定價(jià)策略 B、聲望定價(jià)策略 C、整數(shù)定價(jià)策略 D、尾數(shù)定價(jià)策略48隨行就市定價(jià)法在企業(yè)的實(shí)際操作中，屬于一種()的方法。 A、極少使用 B、偶爾使用 C、經(jīng)常使用 D、放棄不用49飯店效益都是建立在廚房良好、有序地生產(chǎn)菜點(diǎn)基礎(chǔ)之上的，為此，廚房必須要加強(qiáng)()。 A、菜品管理 B、原料管理 C、人員管理 D、安全管理50切配和烹調(diào)使用的盤(pán)具要實(shí)行()。 A、切配烹調(diào)雙盤(pán)制 B、切配烹調(diào)一盤(pán)制 C、切配無(wú)需使用餐盤(pán) D、烹調(diào)兩次使用餐盤(pán)51()是指人體同時(shí)與兩根相線(xiàn)接觸造成的觸電。 A、三相觸電 B、無(wú)相觸電 C、兩相觸電 D、臨近電壓觸電52當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電時(shí)，為盡快使觸電人員脫離電源，應(yīng)做到()。 A、立即上前用手將其拉開(kāi) B、立即用木棒將其推開(kāi) C、立即尋找電閘，及時(shí)拉斷 D、迅速拉開(kāi)開(kāi)關(guān)，切斷電源53下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是()。 A、定期檢修廚房電器設(shè)備 B、點(diǎn)火操作不當(dāng) C、抽油煙管道積累油污 D、烹調(diào)操作不當(dāng)54溫度高的食品進(jìn)行冷凍時(shí)的操作方法是()。 A、直接放入冷凍設(shè)備 B、冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備 C、先冷藏一段時(shí)間再進(jìn)行冷凍 D、先進(jìn)行封裝再放入冷凍設(shè)備55廚房洗滌設(shè)備類(lèi)型主要包括洗碟機(jī)、容器清洗機(jī)、()和高壓噴射機(jī)四種。 A、消毒柜 B、蒸汽爐具 C、電熱水器 D、銀器拋光機(jī)56墨魚(yú)體內(nèi)的()可干制成烏魚(yú)蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保留。 A、墨囊 B、生殖腺 C、胰臟 D、產(chǎn)卵腺57去除甲魚(yú)黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應(yīng)控制在()。 A、80度左右 B、70度左右 C、90度左右 D、100度左右58洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。 A、堿水 B、礬水 C、鹽水 D、白醋59漲發(fā)過(guò)程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。 A、原料變質(zhì) B、漲發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng) C、堿水濃度過(guò)高 D、堿水濃度過(guò)低60堿水漲發(fā)時(shí)一定要控制濃度和時(shí)間，是因?yàn)閴A水()。 A、腐蝕性強(qiáng) B、滲透性強(qiáng) C、著色性強(qiáng) D、分解性強(qiáng)61烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、()三個(gè)方面。 A、價(jià)格性 B、季節(jié)性 C、適口性 D、地區(qū)性62按烹飪?cè)系?)分類(lèi)，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類(lèi)。 A、加工與否 B、商品種類(lèi) C、烹飪運(yùn)用 D、來(lái)源屬性63被西方人稱(chēng)為“美容肉”的家畜肉是()。 A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D、馬肉64屬于肉蛋兼用雞的是()。 A、九斤黃雞 B、狼山雞 C、白來(lái)航雞 D、白洛克雞65團(tuán)頭魴又稱(chēng)武昌魚(yú)，主要產(chǎn)于()一帶。 A、安徽巢湖 B、江蘇太湖 C、山東微山湖 D、湖北梁子湖66大黃魚(yú)是我國(guó)海產(chǎn)魚(yú)中常見(jiàn)的品種之一，以()所產(chǎn)最多。 A、山東威海 B、遼寧大連 C、浙江舟山 D、江蘇連云港67屬于貝類(lèi)原料中頭足類(lèi)的是()。 A、貽貝 B、竹蟶 C、海螺 D、章魚(yú)68鮮乳的香味主要與()有關(guān)。 A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、揮發(fā)性脂肪酸69下列蔬菜中屬于根菜類(lèi)蔬菜的是()。 A、土豆 B、荸薺 C、慈姑 D、蕪菁70菜薹的上市季節(jié)主要是()。 A、春末夏初 B、夏末秋初 C、秋末冬初 D、冬末春初71結(jié)球甘藍(lán)又稱(chēng)()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。 A、生菜 B、卷心菜 C、大白菜 D、西蘭花72下列蔬菜中不屬于食用菌類(lèi)的是()。 A、香菇 B、金針菇 C、平菇 D、紫菜73我國(guó)產(chǎn)量最高的大米是()。 A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米74大米中出飯率最高的是()。 A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米75口蘑中最名貴的是()。 A、青蘑 B、黑蘑 C、雜蘑 D、白蘑76蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()。 A、肌肉組織 B、軟骨組織 C、肌腱 D、脆骨組織77屬于光參類(lèi)的是()。 A、大烏參 B、梅花參 C、方刺參 D、灰刺參78下列魚(yú)翅中品質(zhì)最好的是()。 A、黑翅 B、灰翅 C、青翅 D、白翅79云腿是指生產(chǎn)于()地區(qū)的火腿。 A、浙江金華 B、江蘇如皋 C、云南宣威 D、四川成都80加工臘肉的最佳時(shí)間是()。 A、農(nóng)歷正月 B、農(nóng)歷五月 C、農(nóng)歷九月 D、農(nóng)歷臘月81醬油中所含的呈咸味成分是()。 A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D、氯化鉀82烹調(diào)過(guò)程中投放加碘鹽的最佳狀態(tài)是()。 A、高溫下 B、低溫下 C、菜肴出鍋前 D、菜肴長(zhǎng)時(shí)間加熱前83白砂糖的主要成分是()。 A、葡萄糖 B、麥芽糖 C、蔗糖 D、果糖84呈酸味的本體是()。 A、鈉離子 B、鉀離子 C、氯離子 D、氫離子85咖喱粉最早起源于()。 A、中國(guó) B、日本 C、印度 D、埃及86煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。 A、蝦油 B、魚(yú)露 C、蠔油 D、醬油87北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。 A、大麥 B、谷子 C、黍米 D、糯米88八角的果實(shí)屬于()。 A、單果 B、聚合果 C、復(fù)果 D、假果89整雞出骨的第一步驟是()。 A、去翅骨 B、去頸骨 C、去腿骨 D、去背骨90刀魚(yú)在整魚(yú)剔骨時(shí)重量一般控制在()克左右。 A、250 B、350 C、150 D、10091制作雞肉茸泥時(shí)需要先將原料()。 A、切成顆粒 B、去除筋絡(luò) C、加鹽稍腌 D、加酒去腥92調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。 A、先投調(diào)料后投輔料 B、一起投入，快速攪拌 C、分次投入 D、必須先投鹽攪拌上勁93豆腐塌成泥后需要進(jìn)行()處理，然后才能調(diào)味和加工成型。 A、蒸煮處理 B、瀝水處理 C、攪拌處理 D、烘干處理94小卷在炸制成熟后() 處理。 A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要熘制 D、需要點(diǎn)綴95制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般()。 A、必須生料 B、必須熟料 C、可生可熟 D、生熟各半96穿的手法一般需要將原料進(jìn)行()處理。 A、出骨 B、煮熟 C、出皮 D、浸泡97餐具的形狀和()不同，構(gòu)圖布局范圍也有差異。 A、大小 B、高低 C、質(zhì)量 D、色彩98造成作品呆板、沒(méi)有生氣的原因是()。 A、餐具太多 B、原料品種太多 C、盤(pán)中空白太少 D、盤(pán)中空白太多99花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來(lái)，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。 A、可操作性 B、衛(wèi)生性 C、安全性 D、市場(chǎng)性100唾液減少味覺(jué)反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()變化。 A、增加 B、減少 C、正常 D、消失101甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生()變化。 A、甜味減弱 B、甜味不變 C、甜味增加 D、甜味消失102怪味是()菜系的特色味型。 A、淮揚(yáng)菜系 B、魯菜系 C、粵菜系 D、川菜系103下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。 A、橙汁 B、檸檬汁 C、檸檬黃 D、木瓜汁104糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。 A、雙糖 B、結(jié)晶糖 C、再結(jié)晶糖 D、麥芽糖105檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生()變化。 A、變綠 B、變藍(lán) C、變黑 D、變紅106葉綠素因()特性較差，加熱時(shí)必須控制時(shí)間，防止變色。 A、耐熱性 B、耐光性 C、耐酸性 D、耐堿性107湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。 A、使主料膨脹 B、使主料上浮 C、使主料水分增加 D、使主料下沉108橙汁蝦球在使用橙汁時(shí)，用量一般控制在菜肴總量()。 A、10% B、18% C、30% D、25%109醋椒鱖魚(yú)中的醋和胡椒一般在()加入。 A、鱖魚(yú)完全成熟后 B、加熱前 C、鱖魚(yú)斷生時(shí) D、鱖魚(yú)裝盤(pán)后110豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。 A、都切成末 B、都切成絲 C、豆豉保持原形，陳皮切成絲 D、都榨成汁111椒麻汁在突出椒麻味時(shí)還必須以()味作為基礎(chǔ)。 A、酸甜味 B、麻辣味 C、鮮香味 D、咸鮮味112調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮()時(shí)間。 A、20分鐘 B、30分鐘 C、45分鐘 D、55分鐘113OK汁的味感是()。 A、果香為主，咸味為輔 B、酸味為主，咸味為輔 C、酸而帶甜，咸味為輔 D、甜味為主，咸味為輔114XO醬制好后應(yīng)放在()保存。 A、常溫下 B、陰涼處 C、保存20度的恒溫 D、冰箱中冷藏115京都排骨醬中鹽的用量是()。 A、5克 B、10克 C、3克 D、不加鹽116湯色一般分為清湯和()兩種。 A、濃湯 B、金湯 C、白湯 D、毛湯117鹽一般在制湯后加入，過(guò)早會(huì)使()，影響湯汁效果。 A、湯味變咸 B、蛋白質(zhì)凝固 C、脂肪不易乳化 D、湯汁不能澄清118凍實(shí)際上就是()湯汁。 A、濃縮的 B、結(jié)晶的 C、凝固的 D、凍結(jié)的119達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。 A、0.61.2mor/L B、0.51.5mor/L C、0.51.8mor/L D、0.72mor/L120制茸膠時(shí)，一般魚(yú)肉的吸水率是()。 A、100%-150% B、120%-200% C、80%-100% D、70%-90%121魚(yú)圓在調(diào)制茸膠時(shí)可以添加少量的()。 A、油脂 B、面粉 C、魚(yú)膠 D、瓊脂122水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。 A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半123制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是()。 A、炸制 B、煎制 C、蒸制 D、汆制124用蒸制法制作肉皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是()。 A、1：1 B、3：1 C、5：1 D、8：1125魚(yú)鱗()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚(yú)鱗膠越好。 A、魚(yú)鱗越小 B、魚(yú)鱗越多 C、魚(yú)鱗越大 D、魚(yú)鱗越細(xì)126制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。 A、1:2.5 B、1:3.25 C、1:5.50 D、1：6.25127單一菜品的色彩搭配主要是指()。 A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和熱菜的色彩搭配 C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配 D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配128先咸后甜的上菜程序是針對(duì)()。 A、點(diǎn)心的上菜程序 B、熱菜的上菜程序 C、宴席的上菜程序 D、涼菜的上菜程序129在熬糖的過(guò)程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的()。 A、焦化反應(yīng) B、晶核重新形成 C、脫水反應(yīng) D、變色反應(yīng)130熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。 A、烙 B、燜 C、烤 D、隔水燉131貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。 A、疊加整齊 B、混合均勻 C、排列均勻 D、捆扎132煨菜的選料范圍是()。 A、動(dòng)物性原料 B、植物性原料 C、禽類(lèi)原料 D、腌制原料133鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行()處理。 A、包裹密封 B、預(yù)熟處理 C、焯水處理 D、改刀處理134白煨臍門(mén)煨制的時(shí)間是()。 A、1小時(shí) B、2小時(shí) C、3小時(shí) D、4小時(shí)135制作原盅魚(yú)翅時(shí)，魚(yú)翅加入清湯后需要蒸制()時(shí)間。 A、3小時(shí) B、1小時(shí) C、半小時(shí) D、4小時(shí)136鍋貼鱔魚(yú)在貼制前要先將鱔魚(yú)進(jìn)行()處理。 A、腌制入味 B、烤制入味 C、燒制入味 D、蒸制入味137生熏白魚(yú)時(shí)為了增加香味，在魚(yú)的下面要鋪上()。 A、香葉 B、香菜 C、蔥 D、荷葉138鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。 A、100度左右 B、燙手 C、發(fā)黑 D、發(fā)紅139桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。 A、和糯米一起 B、煮藕時(shí) C、改刀后蒸制時(shí) D、調(diào)制鹵汁時(shí)140淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類(lèi)不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。 A、味感層次分明 B、盡量使用單一味 C、味干的柔和性 D、味感的純潔性141淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。 A、刀工工藝 B、調(diào)味工藝 C、加工工藝 D、選料工藝142雪花蟹斗中的“雪花”是用()表現(xiàn)的。 A、魚(yú)茸 B、蟹肉 C、打發(fā)的蛋清 D、蝦仁143西湖醋魚(yú)要將魚(yú)身劈成兩半，帶脊骨的一半稱(chēng)為()。 A、單片 B、軟片 C、雄片 D、雌片144三絲敲魚(yú)的魚(yú)肉敲好后，應(yīng)用()進(jìn)行預(yù)熟定型。 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制145川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。 A、陳皮味 B、胡辣味 C、怪味 D、酸辣味146屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是()。 A、紅燒 B、干燒 C、豆瓣醬燒 D、紅油燒147回鍋肉的烹飪方法是()。 A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘148宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入()。 A、油 B、姜末 C、豆瓣醬 D、醬油149開(kāi)水白菜的預(yù)熟處理的方法是()。 A、油焐 B、水焯 C、蒸 D、油炸150魚(yú)香大蝦在油炸前要進(jìn)行()處理。 A、瀝水處理 B、風(fēng)干處理 C、調(diào)味處理 D、煸炒處理151粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類(lèi)一般是()進(jìn)行的。 A、根據(jù)味型 B、根據(jù)具體菜品 C、根據(jù)色澤 D、根據(jù)加工方法152白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡()時(shí)間。 A、90分鐘 B、10分鐘 C、20分鐘 D、40分鐘153脆皮大腸最后的成熟方法是()。 A、烤 B、燒 C、煎 D、炸154東江釀豆腐在放入砂鍋前要進(jìn)行()加工。 A、煎制 B、炸制 C、焯水 D、腌制155魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí)，注重突出()。 A、單一調(diào)味品的風(fēng)味 B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味 C、原料本身的風(fēng)味 D、香料的風(fēng)味156湯是魯菜中常用的鮮味調(diào)料，除清湯外還有()。 A、濃湯 B、奶湯 C、頂湯 D、毛湯157九轉(zhuǎn)大腸在烹調(diào)時(shí)要用到醋，一般醋應(yīng)在()加入。 A、熗鍋后加入 B、焯水時(shí)加入 C、紅燒過(guò)程中加入 D、出鍋前加入158糖醋黃河鯉魚(yú)剞刀前要對(duì)魚(yú)進(jìn)行()處理。 A、清洗 B、碼味 C、定型 D、瀝水159北京烤鴨的開(kāi)膛部位是()。 A、背部 B、腹部 C、肋部 D、頸部160糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。 A、紅糟汁 B、香糟酒 C、酒釀 D、紅曲粉得 分評(píng)分人二、判斷題(第161題第200題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“”。每題0.5分，滿(mǎn)分20分。)161( )加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)，不利于引進(jìn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。162( )“君子愛(ài)財(cái)，取之有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建立在個(gè)人利益最大化的基礎(chǔ)之上。163( )遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的法律法規(guī)和職業(yè)紀(jì)律。164( )餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的成本和福利。165( )有機(jī)磷農(nóng)藥是一種神經(jīng)毒物。166( )四季豆中毒為有毒植物食物中毒。167( )對(duì)細(xì)菌性食物中毒現(xiàn)場(chǎng)中的炊具、食具、