分公司項目部食堂管理制度

.公司項目部食堂管理制度一、 目的 為加強分公司項目部食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工的就餐質(zhì)量，特制定本制度。二、 適用范圍 本制度適用于公司所有項目部。三、 責(zé)任分配1公司綜合部對各項目食堂綜合監(jiān)督管理，項目經(jīng)理為項目食堂管理第一責(zé)任人，項目安全部直接負(fù)責(zé)項目食堂管理，監(jiān)督食堂工作，接受建議與投訴，處理其它外協(xié)事務(wù)。2食堂管理實行“主管責(zé)任制”，在項目組建時項目部與綜合部共同指定一名食堂主管，食堂主管對項目食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、廚工配備、消防安全、成本核算、考核考評等問題全面負(fù)責(zé)。四、 基本內(nèi)容1.食堂設(shè)置要求（1）項目開工階段，就餐人數(shù)超過5人，可設(shè)立食堂；項目收尾階段，就餐人數(shù)不足5人，可停開食堂（特殊情況除外）。（2）食堂設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)：食堂應(yīng)根據(jù)項目規(guī)模及現(xiàn)場實際情況進行設(shè)置，項目食堂規(guī)劃不少于兩間，即：操作間和餐廳，僅供項目管理人員和自有生產(chǎn)人員用餐；原則上不提供分包/合作單位人員用餐，在項目前期臨時設(shè)施規(guī)劃時需考慮分包/合作單位食堂操作間位置。特殊情況分包/合作單位必須搭伙用餐，不得降低管理人員及自有生產(chǎn)人員用餐質(zhì)量，分包/合作單位需根據(jù)用餐人數(shù)配置幫廚人員：分包/合作單位就餐人數(shù)20-60人，需配備幫廚1人；分包/合作單位就餐人數(shù)60人，需配備幫廚至少2人?！安僮鏖g”應(yīng)配置配菜操作臺、放菜架、蒸煮臺、冰箱/冰柜、油煙機、清洗池、電子稱、垃圾/泔水桶、防蠅蚊罩等硬件設(shè)施，分包/合作單位食堂操作間硬件設(shè)施自行配置； “餐廳”應(yīng)配置餐桌、餐椅、碗柜/碗架、風(fēng)扇、垃圾/泔水桶等，空調(diào)根據(jù)項目當(dāng)?shù)靥鞖馇闆r進行配置；分包/合作單位人員餐廳可根據(jù)現(xiàn)場實際情況設(shè)置帶雨篷敞開式集體用餐區(qū)，配置簡易餐桌、餐椅，納入項目臨時設(shè)施統(tǒng)籌規(guī)劃。食堂的設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具須建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。（3）食堂廚工的人數(shù)配制：就餐人數(shù)40人，參考配備廚師1人；就餐人數(shù)40-80人，參考配備廚師1人廚工1人；就餐人數(shù)80-120人，參考配備廚師1人廚工2人；就餐人數(shù)120人以上，參考可配備廚師2人廚工3-5人。2.食堂工作人員要求（1）食堂工作人員的聘用、調(diào)配由分公司綜合部與項目部共同確定，項目部不得自主聘用。（2）食堂工作人員上崗前必須進行體檢，取得健康證才能上崗。凡患有傳染性疾病的患者不得從事食堂工作；工作后需每年體檢1次。（3）食堂工作人員需講究個人衛(wèi)生，勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰、不得在操作間內(nèi)抽煙，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。（4）食堂工作人員加工食材時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏。 （5）食堂工作人員需完成每日三餐的制作，食堂主廚負(fù)責(zé)烹調(diào)制作，研究菜品制定每周菜譜，不斷提高烹調(diào)技術(shù)水平、飯菜質(zhì)量和花樣，盡職盡責(zé)，規(guī)范安全操作，節(jié)約水、氣、電、原料等。（6）食堂工作人員要樹立服務(wù)意識，努力改進服務(wù)態(tài)度，虛心接受員工提出的意見，做好后勤保障服務(wù)工作，服從食堂主管的安排，接受項目部及分公司的監(jiān)督檢查與考核。3.餐食標(biāo)準(zhǔn)（1）項目部食堂為員工連續(xù)提供早餐、午餐、晚餐。（2）早餐需保證營養(yǎng)；午餐/晚餐菜肴標(biāo)準(zhǔn)需保證1大葷1小葷1素1湯，若采用“集體桌餐”的方式可根據(jù)餐費標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整搭配。4.餐費標(biāo)準(zhǔn)（1）項目工作餐費補貼由分公司統(tǒng)一發(fā)放。具體補貼標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合是否開設(shè)食堂、項目所在城市經(jīng)濟消費水平、公司出差補貼標(biāo)準(zhǔn)等綜合考慮。具體如下：序號是否開設(shè)食堂項目所在城市標(biāo)準(zhǔn)（元/人/天）備注1開設(shè)食堂北京、上海、廣州、深圳、天津、鄂爾多斯182其他城市163無自有食堂全部城市20如有特殊原因?qū)е乱?guī)定的出差補貼不夠用，項目部需填寫附件1項目出差補貼申請表進行申請調(diào)整，經(jīng)分公司綜合部審核，報相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批示后執(zhí)行。公司綜合部每季度對項目食堂及當(dāng)?shù)夭藘r進行核準(zhǔn)。（2）每月底由項目綜合管理員負(fù)責(zé)將本項目出差伙食補助表、本月伙食日報表原件快遞至分公司綜合部審核、存檔。5.項目食堂物資采購（1）食堂主管負(fù)責(zé)項目食堂所有食材原料和物資的采購、監(jiān)管、查驗工作。廚師提前一周提出食材和物資采購申請（即伙食日報表），由食堂主管簽字確認(rèn)。（2）食堂主管和安全/綜合管理員共同選定食材供應(yīng)商，簽訂食材供應(yīng)協(xié)議，由廚師根據(jù)用餐人數(shù)及每日菜單，提出采購數(shù)量，并通知供應(yīng)商根據(jù)采購申請單提供食材；食材采購的數(shù)量根據(jù)季節(jié)為一日或兩日菜量。（3）廚師負(fù)責(zé)對所采購的食材品質(zhì)和數(shù)量進行驗收，確保食材質(zhì)量，食堂主管每周抽查驗貨不少于2次，并做好查驗記錄，出現(xiàn)弄虛作假或品質(zhì)不合格應(yīng)按食材采購協(xié)議相關(guān)規(guī)定處置。（4）食材供應(yīng)商憑采購單和供貨單（均需廚師和食堂主管簽字）定期到綜合管理員處進行費用結(jié)算。（5）綜合管理員有費用支付明細臺賬，以便備查。五、項目食堂環(huán)境衛(wèi)生管理防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系項目全體員工身體健康的大事，必須引起食堂工作人員思想上的高度重視，必須搞好食品、操作間、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，具體詳見附件2：食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。六、 考核考評1. 項目安全部每兩周（每月1日、15日）將食堂現(xiàn)場情況拍照回傳分公司綜合部。綜合部需定期對食堂情況進行檢查監(jiān)督。2分公司綜合部每季度對項目食堂及項目食堂管理人員進行考評和滿意度調(diào)查，項目安全部負(fù)責(zé)落實，并將考核結(jié)果報送至分公司綜合部。滿意度評分90-100分為非常好，80-89分為較好，70-79分為一般，60-69分為差，60分以下為很差。對69分以下調(diào)查為差的食堂工作人員，分公司給予通報批評，督促立即整改完善，連續(xù)三次得分69分以下食堂工作人員，應(yīng)立即更換崗位或直接解聘；對得分為90-100分調(diào)查為非常好的食堂工作人員，分公司將會進行獎勵。 七、說明本制度由分公司綜合部負(fù)責(zé)制定、修訂和解釋，即日起試行。如有與制度不符的其他規(guī)定，以此為準(zhǔn)。附件：1.項目出差補貼申請表2.食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 3.食堂滿意度調(diào)查問卷4.八分公司項目食堂檢查表 公司綜合部印發(fā) 附件1公司項目出差補貼調(diào)整申請表項目名稱申請日期就餐形式集體桌餐分餐制無自有食堂用餐人員管理人員自有生產(chǎn)人員分包/合作單位其他項目所在區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)元/人/天申請補助標(biāo)準(zhǔn)元/人/天申請調(diào)整原因申請補貼的期限（預(yù)估）項目經(jīng)理意見綜合部審核意見分管領(lǐng)導(dǎo)意見附件2食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定一、環(huán)境衛(wèi)生1就餐場所整潔，餐桌上無灰塵，地面無垃圾，凳子無臟水、灰塵等，地面要求干凈，清潔工對就餐場所的地面每天至少要清掃、拖洗23次，對餐桌要隨時清理，保證就餐場所整潔衛(wèi)生。2食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃12次，保證室外整潔、干凈。3食堂窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔。4就餐場所四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次，墻磚至少每月擦洗23次。5就餐場所要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，每月對就餐場所環(huán)境進行12次全面消毒。6洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無異味，要求每月進行一次徹底消毒。二、食堂廚房、操作間、炊具、廚具衛(wèi)生1食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾等雜物,堅持每天一小掃，每周一大掃；餐具、廚具每天使用后進行清洗、消毒，整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜、干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準(zhǔn)隨地擺放。2操作間地面保持干燥整潔、無垃圾，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋干凈無灰塵。操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面無污水、無雜物。三、蔬菜、肉類衛(wèi)生1蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)或雜草部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進行烹飪。2肉類必須先漂洗，清理干凈，然后再進行烹制。3食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。4對腐敗變質(zhì)、生蟲、生霉等原材料堅決做到不予采購、制作。四、個人衛(wèi)生1工作時要穿工作服，戴工作帽，保證著裝整齊、干凈。2操作人員不得留長指甲，不允許戴戒指、手鏈等易影響食物衛(wèi)生的飾品，操作前需要洗凈雙手，保證食物清潔衛(wèi)生。五、食物堆放區(qū)1、食物堆放區(qū)整潔，物資堆放有序，米面及干雜品不得擺放在地上。2、四壁無蜘蛛網(wǎng)，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質(zhì)。 附件3公司食堂滿意度調(diào)查問卷各位同事，為幫忙我們改進工作，為您提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，請認(rèn)真填寫以下問卷。感謝您的合作！1、您所在的項目部是？ (填空題 *必答)_2、您所在的崗位是？ (填空題 *必答)_3、你對公司食堂的整體評價如何？ (單選題 *必答) 很好 較好 一般 差 很差 4、你覺得食堂的飯菜是否衛(wèi)生？ (單選題 *必答) 衛(wèi)生 一般 不衛(wèi)生 5、你覺得食堂的飯菜是否營養(yǎng)？ (單選題 *必答) 營養(yǎng)豐富 一般 沒有營養(yǎng) 6、你覺得食堂的飯菜是否新鮮？ (單選題 *必答) 新鮮 基本上可以 偶爾不新鮮 經(jīng)常不新鮮 7、你覺得食堂的飯菜口味如何？ (單選題 *必答) 很好 較好 一般 差 很差 8、你認(rèn)為食堂的飯菜份量如何？ (單選題 *必答) 太多 較多 適當(dāng) 較少 太少 9、你覺得食堂的就餐環(huán)境如何？ (單選題 *必答) 很好 較好 一般 差 很差 10、你覺得食堂的環(huán)境衛(wèi)生怎么樣？ (單選題 *必答) 很干凈 還可以 偶爾不干凈 經(jīng)常不干凈 11、你覺得食堂工作人員個人衛(wèi)生怎么樣？ (單選題 *必答) 很干凈 較干凈 一般 不干凈 極不干凈 12、你覺得食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度怎么樣？ (單選題 *必答) 很好 較好 一般 差 很差 13、你希望增加哪種口味的菜式（多選） (多選題 *必答) 酸 辣 甜 咸 保持現(xiàn)狀即可 14、你目前