第二章 面條加工技術(shù).ppt

著名的面條有：北京的炸醬面、龍須面；山東的福山拉面；濟南的打鹵面；蓬萊的小面；上海的陽春面；西安的臊子面；山西的刀削面；蘭州的清湯牛肉面（蘭州拉面）；武漢的熱干面；四川的擔(dān)擔(dān)面；廣州的云吞面（有餛飩、面條合成）；臺灣的度小月?lián)忻娴?面條生產(chǎn)技術(shù),主要學(xué)習(xí)內(nèi)容：第一節(jié)掛面生產(chǎn)技術(shù)第二節(jié)方便面生產(chǎn)技術(shù)第三節(jié)通心面生產(chǎn)技術(shù),第一節(jié)掛面生產(chǎn)技術(shù),主要內(nèi)容：概述（了解）掛面生產(chǎn)原料輔料的選擇（掌握）掛面生產(chǎn)工藝（掌握）掛面質(zhì)量標準（了解）,一、面條概述,我國面條制作距今已有四千年歷史。晉（公元265）餅賦中有“春宜饅頭，夏宜薄壯（面片湯），冬宜湯餅（湯面）”。唐朝（公元800年）傳至日本。宋元時期掛面問世。元朝（公元1206-1368）由馬可波羅傳至意大利。,1.面條歷史：,2、面條分類,掛面,面餅,線面,方便面,面條加工機械,3、掛面分類,按小麥粉的等級分：富強粉掛面、上白粉掛面、標準粉掛面按面條的寬度(mm)不同分：龍須面或銀絲面細面小闊面大闊面特闊面或玉帶面1.01.52.03.06.0按添加物的種類分雞蛋掛面、牛奶掛面、綠豆掛面、番茄汁掛面、肉松掛面、營養(yǎng)強化掛面、食療掛面等,按性能和用途分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）通用面粉（如標準粉、富強粉）、營養(yǎng)強化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“71”營養(yǎng)強化面粉等）。按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標準面粉、普通面粉等。按筋力強弱分為：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。,二、生產(chǎn)掛面的原輔料,（一）面粉1、掛面生產(chǎn)用粉要求濕面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。2、面粉的貯存新麥粉和新磨制的面粉，須經(jīng)伏倉處理或添加熟成劑后才能制作掛面。貯存條件：溫度20-25；時間2-4周為好。,筋力過小，掛面易斷；筋力過大，易收縮，彎曲，干斷面多。,（二）水,1、水在制面中的主要作用,使面粉形成可塑性面團促進面筋形成調(diào)節(jié)面團濕度，便于軋片溶于鹽、堿等可溶性輔料干燥時作為傳熱介質(zhì)在蒸面時，促使淀粉受熱糊化,2、制面用水要求,衛(wèi)生，可飲用硬度：要求用低于10軟水。pH值：中性。鐵、錳含量：Fe2+1ppm,Mn2+1ppm,硬度太高，硬水中金屬離子與面粉中蛋白質(zhì)、淀粉結(jié)合，會降低面筋的延伸性和彈性,Fe2+影響顏色、氣味，Mn2+影響顏色,（三）食鹽,1、食鹽作用,作用,2.食鹽添加量：一般為面粉重量的1%-3%（加鹽過多，影響面筋彈性和延伸性）。梅雨季節(jié)可不加或少加。面筋含量高時加鹽量高，加水量高時加鹽量高。,（四）食堿（Na2CO3，純堿）,作用：產(chǎn)生較好的淡黃色；使面條產(chǎn)生一定的堿味，顯示獨特的風(fēng)味；堿作用于面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉，起增強面筋的作用，煮面時不渾湯；中和面粉中的游離脂肪酸，減少其對面筋的危害，并延長面條保存期。,添加量：一般為面粉重量的0.15%-0.2%。過多促使淀粉糊化，易渾湯。破壞維生素。,（五）添加劑,1、品質(zhì)改良劑,a、增粘劑作用：增加面團的粘結(jié)力，使斷條減少，煮面膨脹率低。常用增粘劑：羧甲基纖維（CMC，用量為面粉重量的0.2-0.4%）海藻酸鈉（用量為面粉重量的0.1-0.2%）魔芋精粉（用量為面粉重量的0.5%）谷朊粉（用量通常為面粉重量的1-2%）,b、乳化劑作用：改善面團結(jié)構(gòu)，提高面條彈性。常用增粘劑：單甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等,2、營養(yǎng)強化劑,這類添加劑是針對掛面的營養(yǎng)不足和人們的食用要求而使用的。常用的有雞蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味劑、海蠣、味精、骨粉、雞汁、番茄醬等高蛋白和維生素之類的營養(yǎng)品和調(diào)味物質(zhì)。,3、著色劑作用：增添美感，增強食欲。常用的有核黃素（即維生素B2）、桅子黃色素、黃色綠藻等。,三、掛面生產(chǎn)工藝流程,掛面生產(chǎn)分為和面、熟化、壓片、切條、干燥、切斷、包裝等工序。其工藝流程：,工藝視頻,成品,不合格產(chǎn)品,（一）面團調(diào)制,1、面團調(diào)制的作用使各種原輔料混合均勻；使面筋蛋白質(zhì)、淀粉吸水脹潤，二者結(jié)合成具一定粘性和可塑性的面團。2、面團調(diào)制的工藝要求料坯呈散豆腐渣狀的松散顆粒，并且干潮適當(dāng)，色澤均勻，不含生粉，手握能成團，輕輕揉搓能松散成小顆粒。,3、影響和面效果的因素（1）加水量加水量一般為面粉重的25-32%。（2）水溫和面用水溫度以2530為宜。（3）和面時間一般以15-20min為宜。,3、影響和面效果的因素（4）濕面筋含量面粉中濕面筋含量一般為26-32%。（5）面頭加入量主要是生產(chǎn)中產(chǎn)生的干濕斷頭?；貦C量一般不超過15%。（6）調(diào)粉設(shè)備及攪拌強度（7）操作不當(dāng),3、面團調(diào)制的技術(shù)要求確定原輔料用量，并進行預(yù)處理檢查調(diào)粉機電源情況及底部卸料閘門關(guān)閉是否正常檢查堿水定量罐調(diào)粉前試車攪拌時先將面粉攪拌均勻，加水并控制攪拌時間和溫度攪拌完成后，打開卸料開關(guān)，將面團放入熟化喂料機中。待面團全部放出后再停止調(diào)粉機軸轉(zhuǎn)動，關(guān)閉卸料閥門。,（二）熟化,1、熟化定義面團在熟化機內(nèi)蛋白質(zhì)充分吸水膨脹,進一步形成面筋質(zhì)的過程就叫做熟化。經(jīng)熟化后的顆粒狀面團叫“熟粉”。熟化時間一般為15-20min以上。2、熟化作用有利于面筋的進一步形成。有利于面團的勻質(zhì)化。有利于均勻喂料,3、熟化方式:攪拌為保證連續(xù)化生產(chǎn)和防止面團結(jié)塊,一般采用低速攪拌的熟化方法。,（三）壓片和切條,和面、熟化后的熟粉通過軋片機壓成薄片的過程為壓片。通過壓片使初步形成的面筋網(wǎng)絡(luò)進一步變成細密的網(wǎng)絡(luò)，在面片中均勻分布。,復(fù)合壓片過程是料坯經(jīng)兩對軋輥軋成兩條面帶，然后通過一對軋輥復(fù)合成一條面帶，再逐道壓延到所需要的厚度。,壓片的技術(shù)參數(shù)軋輥的直徑、軋薄率、軋輥的轉(zhuǎn)速和軋輥道數(shù)等。,在一定條件下，軋輥的直徑大小與作用在面片上的壓力大小成正比。頭道軋輥一般采用240-260mm的較粗軋輥。然后依次減少。我國普遍推行異徑輥軋，先由兩對240mm軋輥初壓成面片，再用300軋輥復(fù)合，以后各道軋輥直徑逐道減小，最后一道軋輥的直徑只有90，作用面片上的壓力已很小，對面片起最后的滾光作用。異徑輥軋已列入內(nèi)貿(mào)部掛面設(shè)備選型標準化方案。,1.軋輥的直徑,2.軋薄率,軋薄率：面片在某一道軋輥軋前和軋后厚度之差與軋前厚度的百分比，為該道軋輥的軋薄率。一般第一道復(fù)合輥的軋薄率為50%，以后各道隨著面帶厚度的減薄，軋薄率逐道減小，最后一道掌握在20%-25%。,在同樣軋薄率下，軋輥線速度越大，面帶被拉伸的速度越快，面筋網(wǎng)絡(luò)越易遭到破壞。,3.軋輥的轉(zhuǎn)速，線速度,4.軋輥道數(shù),一般在復(fù)合階段用二道軋輥，在壓延階段用4-5道軋輥就可以了，單片軋面一般采用6-7道軋輥。,（三）軋片和切條,切條是將軋好的面片通過面刀縱切成一定寬度和長度,以備掛桿挑起,為干燥創(chuàng)造條件。切條的要求是切成的面條表面光滑,厚薄均勻,寬度一致,無毛邊,無并條,落條、斷條少。切條機構(gòu)由面刀、切斷刀等部件組成。,（四）干燥,人工干燥機械干燥,人工干燥,機械干燥,一、干燥的作用與要求,干燥的作用：在溫度、相對濕度、通風(fēng)和排潮這4個條件的相互配合下，使?jié)衩鏃l的水分逐步向周圍介質(zhì)蒸發(fā)擴散，從而得到干燥，最后再通過冷卻固定掛面的組織和形狀。干燥的要求：使面條斷面的水分均勻，不外干里潮，不酥不裂。烘干后成品的含水率為12.5%-14.5%。南方梅雨季節(jié)應(yīng)偏低一些。,二、干燥的烘干機理,含水量較高的面條進入烘房以后，與烘房中流動的干燥介質(zhì)相接觸，把水分傳給面條表面，面條周圍的水分蒸發(fā)，傳到周圍的干燥介質(zhì)中去。這樣，濕掛面表面的水分就低于掛面內(nèi)部，產(chǎn)生了水分“濃度差”，有了濃度差就有了擴散現(xiàn)象，濕面條內(nèi)部的水分逐步擴散到表面上來，表面蒸發(fā)的水蒸氣被流動著的干燥介質(zhì)帶走（外擴散），內(nèi)部的水分再擴散到表面進行蒸發(fā)（內(nèi)擴散），如此連續(xù)進行使?jié)衩鏃l干燥。,掛面置于低溫、低濕的環(huán)境下，內(nèi)部濕熱傳遞速度過快，造成掛面表面龜裂而產(chǎn)生酥條。掛面出烘房后應(yīng)有一個緩酥過程，直到掛面溫濕度與外界空氣濕熱相對平衡。,掛面的緩酥,三、掛面干燥工藝過程,1.冷風(fēng)定條階段：預(yù)備干燥階段。烘房相對濕度（RH）85-90%；溫度控制在20-30左右；運行時間占干燥總時間15%-20%，經(jīng)過這一階段干燥，濕面條水分含量降到28%以下。2.保潮出汗階段：內(nèi)蒸發(fā)階段，是防止外干內(nèi)潮產(chǎn)生酥面的關(guān)鍵。烘房相對濕度（RH）85-95%；溫度控制在35-40左右；運行時間占干燥總時間20%-25%，經(jīng)過這一階段干燥，濕面條水分含量降到25%以下,3.升溫降潮階段：主干燥階段。應(yīng)加大通風(fēng)，并適當(dāng)排潮降低濕度。烘房相對濕度（RH）55%-60%；溫度控制在45-50左右；運行時間占干燥總時間30%左右，經(jīng)過這一階段干燥，濕面條水分含量降到16%左右。4.降溫散熱階段：完全干燥階段，最后干燥階段。不加溫，只通風(fēng)。降溫速度宜慢不宜快，每分鐘降溫速率控制在0.5左右，降到高于車間2-10，運行時間為總時間的30%。,1.切斷我國掛面的切斷長度大多數(shù)為200mm和240mm兩種，長度的允許誤差為10mm。2.計量和包裝要求成品掛面份量準確，凈重偏差不超過1.0%，標量準確，符合衛(wèi)生要求。包裝有人工包裝和自動包裝兩種，所用包裝材料大多為紙包裝和塑料包裝。,（五）切斷、計量和包裝,斷頭的處理對掛面品質(zhì)影響很大。針對不同的面頭要作不同的處理。1.濕斷頭：是指在切條、掛條時落下的斷頭及上架過程中落下的斷頭。應(yīng)及時送入和面機中與小麥粉混合攪拌，然后進入下道工序，濕面頭回機也要計量，不要過于集中，要注意不能使和面機超負荷。2.半干斷頭：是指在烘房中冷風(fēng)定條及高溫區(qū)落下的斷條。不能直接回入和面機中，常用處理方法有兩種：,（六）斷頭處理,（1）把斷頭浸泡后加入和面機與小麥粉混合攪拌均勻；（2）將斷頭干燥經(jīng)粉碎后加入和面機中與粉料一起混合攪拌，然后進入下一道工序。,3.干斷頭：是指烘房降溫冷卻階段落下的斷頭，以及在切斷、包裝過程中產(chǎn)生的斷頭，這些斷頭不能直接加入和面機內(nèi)，需經(jīng)處理后使用。,（六）斷頭處理,四、掛面的質(zhì)量標準,1.感官指標,2.規(guī)格指標,3.理化指標,掛面怎么生產(chǎn)出來的？,第二節(jié)方便面生產(chǎn)技術(shù),主要內(nèi)容：概述（了解）方便面原料輔料的選擇（掌握）方便面生產(chǎn)工藝（掌握）方便面質(zhì)量標準（了解）,一、方便面概述,方便面的歷史發(fā)展和方便面市場概況1958年日本研制成功油炸方便面。1972年前后推出碗裝面。我國上海益民食品四廠在1980年引進袋裝油炸方便面生產(chǎn)線。1986年北京長城食品廠引進碗裝方便面生產(chǎn)線。目前全國約有3000條生產(chǎn)線。,方便面歷史,方便面的分類,方便面又稱速煮面、即席面、預(yù)煮面等，是一種方便主食品。1.按生產(chǎn)工藝分類：調(diào)味、附帶湯料的油炸面附帶湯料熱風(fēng)干燥面調(diào)味軟面2.按風(fēng)味分類：中華面、和式面、歐式面。,方便面生產(chǎn)的原輔料,1面粉方便面用面粉的選用標準:蛋白質(zhì)含量11%以上（比掛面要求較高）；濕面筋含量34%（比掛面要求較高）；灰分含量0.55%；水份14.0%,含砂量0.02%，磁性金屬物0.003%；粗細度全部通過CB36篩，CB42篩上物5%。,2水方便面用水盡量選用軟水，硬度在8度以下為佳。水質(zhì)對方便面生產(chǎn)的影響：硬度的影響：Ca2+、Mg2+使面筋強韌，也易使蛋白質(zhì)變性，影響淀粉糊化。Fe的影響：Fe氧化物使面條色澤變暗，同時促進羰氨反應(yīng)，加速油脂氧化酸敗。含水量高的面塊，蒸煮時化程度高。一般是在可能的條件下盡量提高加水量。,方便面生產(chǎn)的原輔料,3棕櫚油油脂的穩(wěn)定性：首要原則。油脂的風(fēng)味和色澤：淡黃色，氣味純凈。油脂的新鮮程度：酸價、過氧化值。棕櫚油飽合程度高,穩(wěn)定性好,宜于反復(fù)油炸。馬來西亞產(chǎn)棕櫚油質(zhì)量優(yōu)良。,方便面生產(chǎn)的原輔料,4食鹽（作用與掛面相同）食鹽對面條起調(diào)味,增強面筋粘彈性的作用。5食用堿（堿面）使用量油炸方便面0.1-0.3%；熱風(fēng)干燥方便面0.3-0.5%，面團pH保持在7.5左右。作用（與掛面相似）：使淀粉脹潤,可使淀粉的膠凝點降低,易于化。增強面團的可塑性改善面條色澤和改進口味。,方便面生產(chǎn)的原輔料,6復(fù)合磷酸鹽復(fù)合磷酸鹽是多種磷酸鹽的混合物,主要成分是磷酸二氫鈉、偏磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉。復(fù)合磷酸鹽用量為0.2-0.6%。作用:增加淀粉吸水能力,使面團的持水性增加，加速淀粉化；增強面筋彈性,使面條口感有爽滑之韌性；提高面條的光潔度。,方便面生產(chǎn)的原輔料,7粘結(jié)劑常用的粘結(jié)劑有沙蒿膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸鈉、黃原膠、古爾膠、漢生膠等。使用應(yīng)按照國家有關(guān)標準,一般添加量不超過0.5%。粘接劑的作用:改善面團的吸水性。增加面團持水性。降低油炸時的吸油率。大多數(shù)粘結(jié)劑是疏油的,可使油炸中的吸油減少。8其他添加物如抗氧化劑BHA（丁基羥基茴香醚）和BHT(二丁基羥基甲苯)，用于防止油脂氧化，增加保存期，還有一些營養(yǎng)強化劑等。,方便面生產(chǎn)的原輔料,方便面生產(chǎn)工藝,方便面生產(chǎn)工藝,1和面(調(diào)粉)（與掛面差異大）原輔料的的預(yù)處理物料溶液的制備：雞蛋、食鹽、色素或味精在預(yù)混槽中加水?dāng)嚢?。添加劑的處理：堿可與色素或食鹽加水?dāng)嚢瑁粡?fù)合磷酸鹽單獨溶化備用；乳化劑中的單硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂等用少量熱水溶化，立式打蛋機攪打成乳濁液?？寡趸瘎┑奶幚恚築HA用10倍95%乙醇溶解，投入BHT，攪拌至溶解，檸檬酸用5倍水溶解后，兩種溶液混合。,2面團調(diào)制方法：第一步，面粉過篩第二步，分別將物料溶液、添加劑溶液送入和面機攪拌，在翻動狀態(tài)下加入抗氧化劑、乳化劑和CMC液。方便面面團加水量一般在2830%，和面時面團溫度應(yīng)在30左右,攪拌速度70轉(zhuǎn)/分，和面時間15-20分鐘。根據(jù)其面團工藝性能的變化,可將面團調(diào)制分為四個階段:1.松散混合階段：3-4min2.成團階段：5-6min3.成熟階段：6-7min4.塑性增強階段：1-2min,方便面生產(chǎn)工藝,3熟化30-45min，攪拌速度約5r/min。4軋片軋片是將面團經(jīng)壓延后變成片狀的面帶,使面條表面致密,易于后道加工。與掛面生產(chǎn)相同。軋片的作用：壓成一定厚度的面片：根據(jù)產(chǎn)品特點控制面帶厚度，碗裝面約0.3mm，袋裝煮食型油炸方便面1-1.2mm，軟面1.2mm以上。水分及配料均勻分布,方便面生產(chǎn)工藝,5切條、折花波紋的優(yōu)點：形態(tài)美觀；脫水及成熟速度快,不易粘接；油炸后的面塊結(jié)構(gòu)堅實,在貯藏和運輸過程中不易碎裂；食用時復(fù)水速度快。,方便面生產(chǎn)工藝,6蒸面蒸面工序是面塊理化性質(zhì)發(fā)生很大變化的一個工藝環(huán)節(jié),主要有:淀粉化,面條基本成熟。化度在85%以上。蛋白質(zhì)部分變性。面條的外觀變化：體積膨脹、顏色變深、粘彈性增強。蒸面是通過隧道式連續(xù)蒸面機進行的。一般采用常壓蒸煮,工藝條件為:蒸汽壓0.6-0.7大氣壓,蒸面時間90110秒。,方便面生產(chǎn)工藝,7切斷、成型面塊重量由面塊長度決定。Pw=Cw（1-Lw）/（1-Ow）L=Cw/UwPw成品重量；Cw半制品重量；Lw油炸失水率；l面塊長度；Uw單位長度重量；Ow油炸吸油率。切斷后的面塊，在從網(wǎng)帶上垂直下落過程中，中心部位受偏心凸輪傳動的折疊導(dǎo)板的沖力，面塊折疊成雙層，經(jīng)一對上下輥壓平。,方便面生產(chǎn)工藝,8干燥干燥作用：快速脫水,固定糊化狀態(tài),防止回生。干燥方法：油炸干燥和熱風(fēng)干燥。前者屬于高溫短時干燥,產(chǎn)品膨松,多微孔,復(fù)水性好；后者干燥溫度較低,干燥時間較長,干燥后的面條沒有膨化現(xiàn)象,無微孔,復(fù)水性差,食用時需要較長的浸泡時間。(一)油炸干燥油炸時面塊發(fā)生一系列變化：油水易位蛋白質(zhì)的不可逆變性淀粉繼續(xù)糊化與固化：理想油炸工藝能使面條淀粉糊化度比半成品增高9-11%。面條外觀變化,方便面生產(chǎn)工藝,油炸工藝條件：油炸溫度和時間：油溫高時間短，油溫低時間長。煮食面油炸溫度140150，140時間78s，14575s，15070s。碗裝面180，60s。油脂液位控制和新油補充：油量應(yīng)保持在一定液位水平。計算每分鐘面塊吸油量，將經(jīng)過預(yù)熱的油脂勻速補充來保持液位穩(wěn)定。液面高出模盒15-20mm為合適。保持液位一定的情況下，單位時間新油補充數(shù)量越大，油脂新鮮程度越高。新油補充比例大小，一種方法用新油添加率，另一種方法為油脂回轉(zhuǎn)率：新油添加量不低于7.5%，油脂回轉(zhuǎn)率不超過16h，正常。,方便面生產(chǎn)工藝干燥,油炸工藝技術(shù)管理酸價測定：高溫下油脂水解，生成游離脂肪酸，酸價升高。酸價升高是油脂劣變的標志。酸價升到0.75，油脂進入老化危險點?？寡趸瘎┦褂糜椭迈r程度管理：檢測酸價、過氧化值、碘價等。補充新油的預(yù)熱油脂更新管理：,方便面生產(chǎn)工藝干燥,(二)熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥的時間隨面塊的大小厚薄不同而異。一般為3545分鐘。干燥溫度一般為7090,干燥后成品含水量為12.5%左右，干燥機傳送鏈線速度一般為3m/min。（三）微波技術(shù)微波是一種高頻電磁波，其方向和大小隨時間作周期性變化，物料中的水分子為極性分子，在快速變化的電磁場的作用下，其極性取向隨外電場變化而變化，水分子產(chǎn)生劇烈轉(zhuǎn)動。這種有規(guī)律的周期性轉(zhuǎn)動受到臨近分子的干擾和阻礙，產(chǎn)生了類似摩擦的效應(yīng)，物料溫度上升。同時因微波作用改變淀粉分子間的排列結(jié)構(gòu)，去除水分。,方便面生產(chǎn)工藝干燥,調(diào)味料是方便面的重要組成部分。常用的有雞肉湯料、牛肉湯料、三鮮湯料和麻辣湯料等。其形態(tài)有粉末狀、顆粒狀、膏狀和液狀。較多用的是粉末狀和顆粒狀。(一)生產(chǎn)原料調(diào)味湯料是由各種不同作用的原料調(diào)配而成，生產(chǎn)調(diào)味湯料的原料很多，根據(jù)其性能和作用，大體上可分為咸味劑、鮮味劑、甜味劑、香辛料、風(fēng)味料、香精、著色料等。,方便面調(diào)味湯料生產(chǎn),咸味劑：能使調(diào)味湯料產(chǎn)生咸味的原料是食鹽，鹽素有“味中之王”的美稱，在湯料中所占的地位是極其重要的、含量一般超過50。由于它含有少量易吸潮的物質(zhì)，使食鹽潮解，給生產(chǎn)和產(chǎn)品保管帶來很多的麻煩。甜味劑：以蔗糖為代表，湯料中通常使用的甜味劑有砂糖和葡萄糖。砂糖和葡萄糖在呈味上有相加的效果，并且可互補質(zhì)上的缺點，適量的添加可使口感更加淳厚柔和。在湯料中的添加量視品種不同而異。,方便面調(diào)味湯料生產(chǎn),鮮味劑：鮮味劑是調(diào)味湯料中的關(guān)鍵原料，能使湯料發(fā)出其原有的自然風(fēng)味，增進食欲。(1)味精(L谷氨酸鈉)，水溶液有濃烈的鮮味，鮮味與其離解度有關(guān)。中性，鮮味最高。與呈味核苷酸混合使用，能產(chǎn)生協(xié)同增鮮作用，鮮味可增加幾倍，甚至幾十倍。(2)呈味核苷酸常用的有鳥苷酸鈉（GMP）、肌苷酸鈉(IMP)和它們各一半的混合劑（I+G）。特點是倍增鮮辣、抑制異味。應(yīng)用于調(diào)味湯料中，不僅與味精有協(xié)同效應(yīng)，倍增鮮味，降低成本，還會使湯料更柔和圓潤。(3)酵母精由于其含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸和呈味核苷酸，所以具有顯著的肉類香氣和滋味。,方便面調(diào)味湯料生產(chǎn),香辛料：香辛料是指具有各種特殊香氣、香味和滋味的天然植物性調(diào)味品。辣椒有強烈辛辣味。在調(diào)味湯料中使用辣椒粉。胡椒有濃郁芳香辣味。多用于肉類、麻辣類湯料?；ń肪哂刑厥獾姆枷銡馕叮俏覈狈胶臀髂系貐^(qū)不可缺少的調(diào)料。大蒜具有獨特的蒜香味。用其香味可掩蓋異味，使香味更寬厚柔和。湯料一般使用其粉末。香蔥具有強烈的香辣味。利用其粉末調(diào)配湯料，香氣大增，如雞肉湯料。生姜具有芳香而強烈的辛辣氣味和清爽風(fēng)味。,方便面調(diào)味湯料生產(chǎn),風(fēng)味料風(fēng)味料是指添加在調(diào)味料中的各種肉、禽、水產(chǎn)品和蔬菜的脫水粉或抽提物，在湯料中發(fā)揮某種指定的風(fēng)味天然呈味物質(zhì)的功能。香精指賦予湯料主體香氣的食品添加劑。在調(diào)味湯料中，能協(xié)同風(fēng)味料產(chǎn)生誘人的主體香氣。產(chǎn)品有粉末的、也有液狀的