食堂安全與衛(wèi)生培訓1PPT課件

食堂安全與衛(wèi)生訓練、食堂安全：食堂安全是指與食堂內操作相關的安全工作，包括食品安全、操作安全、設備安全。 食堂安全，1 .餐具內食品滿滿，溢出后燒傷。 2 .使用電飯車時，操作不規(guī)范，或戴上防燙手套，燙傷。 清潔餐具的時候，不戴手套，被熱水燙傷了。 4 .油鍋里的油濺出來燒傷了。 食堂安全危險賬本，燙傷：1 .地面水漬，油漬多，摔傷。 2 .工作人員沒有穿防滑鞋。 3 .工作人員玩鬧，注意力不集中。 4 .工作人員過度運輸貨物，超出允許范圍。 5 .貨物配置不規(guī)則，走路時被貨物絆倒而受傷。 食堂安全上的危險賬簿，跌傷：1 .工作人員的注意力不集中。 2 .物品放置不穩(wěn)定，操作過程中搖晃或滑落。 3 .貨角尖銳，找不到或未經處理。 4 .工作時未按規(guī)定佩戴勞動保護用品。 食堂安全危險賬簿，切開，劃傷：1 .電氣設備老化，漏電。 2 .如濕手接觸電器等，操作員違反操作。 3 .操作員操作設備前未用測量儀測量。 食堂安全危險賬簿，觸電：1 .電氣設備老化，故障。 2 .操作員沒有遵循操作程序。 3 .機器上沒有安裝蓋子。 4 .操作員的注意力不集中。 食堂安全上的危險賬簿，機械傷害：1 .搬運行李過重，超出運輸人員的負擔范圍。 2 .物品固定不穩(wěn)定，突然墜落。 3 .操作員的注意力不集中。 食堂安全危險賬簿，物品損壞：1 .衛(wèi)生潔凈不足。 2 .物品保管不規(guī)范，導致交叉污染和變質。 3 .制作過程中有些特殊食材沒有燃燒。 4 .使用有毒有害食材。 食堂安全危險帳簿，食物中毒：1 .電氣設備老化漏電。 2 .鍋內的油溫過高。 3 .制作食品的過程中工人出來，沒有崗哨。 4 .工作結束后忘了關掉設備的電源。 食堂安全危險賬簿、火災：其食品衛(wèi)生的定義是什么？食品衛(wèi)生是防止食品污染和有害因素危害人體健康的綜合措施。 也就是說，食品中不得含有營養(yǎng)成分以外的人為添加的、被污染的或天然固有的有毒、有害物質和雜質。 食品衛(wèi)生的定義，表-1飲食食品安全危害因素表，通過以上知識說明，相信什么是食品衛(wèi)生，如何保障食品衛(wèi)生？ 食品衛(wèi)生，(1)1，然后開始嗎？ 什么樣的操作流程保證食品衛(wèi)生安全？ 分析：(本課的分析僅限于食品衛(wèi)生問題，例如，化學性本身含有毒素食材等，物理性缺少玻璃等，本課不進行研究。 1、清潔工(提供餐具，包括清潔設備設施) 2、廚師(提供蔬菜食品成品) 3、服務員(運送食物成品)以上3點，是食物必須直接接觸環(huán)節(jié)的職員，也是本課重點討論的問題。 如何規(guī)范清洗保障器的衛(wèi)生？ 1、清潔工(提供餐具)直接接觸進口食品的器具需要清洗，不消毒。 直接接觸進口食品的餐具在使用前應清洗消毒。 注意，如何規(guī)范清洗保障器的衛(wèi)生？ -1、清潔工(提供餐具的器具)、需要消毒的器具是什么？需要消毒的器具是什么？消毒是指清洗干凈后，用消毒劑破壞微生物繁殖體，進而減少其他微生物的數(shù)量。 微生物分為細菌、病毒、真菌、放線菌、立克次體、支原體、衣原體、螺旋體8種。 基本概念，如何規(guī)范清洗保障器的衛(wèi)生？ -1、清潔工(提供餐具)，消毒有什么作用？基本概念，如何規(guī)范清潔保障器的衛(wèi)生？ -1、清潔工(提供餐具)注意： *所有表面“未清洗干凈”，消毒劑不起作用。 (1)如何規(guī)范清洗池(清洗凈化池)池水過度污染器油污不干凈的基本概念、清洗保障器的衛(wèi)生？ 1、清潔工(提供餐具)、清潔與消毒的區(qū)別、清潔*清除可見的污垢。*任何地方、食品接觸面均須清洗。 *肉眼可以看出是否清潔。 消毒*消除有害細菌、病毒。 *直接接觸進口食品的工具、餐具應消毒。 *用肉眼看不到是否消毒了。 如何規(guī)范清洗保障器的衛(wèi)生？ -1、什么是清潔工(提供餐具)、人工化學清洗消毒？ 什么是物理清洗消毒？ 化學消毒必須注意那些事情嗎？ 清潔器具過程中如何避免二次污染，餐具清潔消毒和清潔設施衛(wèi)生要求，1、優(yōu)先進行物理(洗碗機、紅外線消毒盤)熱方法清潔消毒，除非因材質、大小等原因不能采用。 例如大型器具、設備等2、直接接觸進口食品的飲食工具、工具要獨立清洗消毒、采用人工化學消毒的，至少要設置3個專用游泳池，各類游泳池應明確標明其用途。 如何規(guī)范清洗保障器的衛(wèi)生？ -1、清潔工(提供餐具)、人工化學消毒-如何規(guī)范化學消毒、清潔保障器具衛(wèi)生？ -1、清潔工(提供餐具)、人工4池-化學清潔消毒，如何規(guī)范清潔保障餐具衛(wèi)生？ -1、清潔工(提供餐具)、清潔劑、清潔劑、化學消毒、清潔、-1、清潔工(提供餐具)、人工化學清潔消毒是什么？ 餐具清洗消毒程序為“一刷、二洗、三洗、四消毒、五保潔”。 “一次刷子”是將殘留的殘渣清洗干凈?！岸础笔怯?550的熱堿水或適量的食品用洗滌劑清洗清洗過的餐具?！叭龥_”是用清洗過的餐具流動的水沖洗殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑。 用各種餐具消毒清洗過的餐具的方法殺死餐具表面可能存在的病原菌“五保潔”是將消毒過的餐具放入清潔的盒子中，以免新的污染。 如何規(guī)范清洗保障器的衛(wèi)生？ -1、清潔工(提供餐具)，“四消毒”是用各種餐具消毒洗過的餐具的方法殺死餐具表面可能存在的病原菌，“五保潔”是將消毒過的餐具放入清潔的盒子中，以免新的污染。 如何規(guī)范清洗保障器的衛(wèi)生？ -1、清潔工(提供餐具)、餐飲企業(yè)常用消毒方法化學、使用注意事項：250mg/L時間：5min，用于環(huán)境、工作臺、設備、餐具、工具、手浸消毒。 -餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，消毒液的有效氯濃度和時間：清洗保障器衛(wèi)生如何規(guī)范？ -1、清潔工(提供餐具)、標準：濃度： 250mg/L、時間：5min，如何規(guī)范清潔保障器具的衛(wèi)生？ -1、清潔工(提供餐具)、餐飲企業(yè)常用消毒方法化學、使用注意事項： 1、物品有漂白和腐蝕性。 2、水溫上升提高殺菌能力，但不超過60。 3 .性質不穩(wěn)定的溫度避開暗光密封儲藏。 4、調好的消毒液通常每四小時更換一次。 5 .有機物(營養(yǎng)物質)對消毒效果影響很大，應予清洗。 6、消毒后必須用清水沖洗。 如何規(guī)范清洗保障器的衛(wèi)生？ 1、清掃員(提供餐具)、化學消毒應該注意這些事項嗎？ 洗碗機的物理消毒-如何規(guī)范物理清洗消毒、清洗保障器的衛(wèi)生？ -1、清潔工(提供餐具)如何規(guī)范餐具衛(wèi)生？ -1、清潔工(提供餐具)、洗碗機物理消毒、餐飲企業(yè)常用消毒方法-物理、濕熱消毒-煮沸、蒸汽消毒：盡可能采用的消毒方法：餐具應用熱消毒，除非因材質、大小等原因不能采用。 溫度： 100，時間： 10分鐘。如何規(guī)范清洗保障器的衛(wèi)生？ -1、清潔工(提供餐具)、清潔劑、清潔劑、清潔、物理消毒、餐具的清潔消毒程序為“一刷、二洗、三洗、四消毒、五洗”。 如何規(guī)范清洗保障器的衛(wèi)生？ -1、清潔人員(提供餐具)、什么是物理清潔消毒？ 器具清潔設施要求-避免二次污染的重點環(huán)節(jié)，如何規(guī)范清洗保障器具衛(wèi)生？ -1、潔膚員(提供餐具)、消毒餐具盒、溫度：120時間：10分鐘，飲食企業(yè)常用消毒方法-物理性、紅外線消毒：如何規(guī)范餐具衛(wèi)生？ -1、清潔工(提供餐具)、(1)消毒后的餐具應保管在專用的清潔設施中，清潔設施需要有明顯的標志。 (2)餐具清洗設施應定期清洗，清潔。 (三)消毒和未消毒的分開保管，不得在清潔設施保管其他物品。 如何規(guī)范餐具衛(wèi)生，遵守餐具清潔設施的衛(wèi)生要求？ -1、清潔工(提供餐具)如何規(guī)范餐具衛(wèi)生？ 1、清潔工(提供餐具)、清潔注意事項、消毒后的餐具要自然晾干、干燥。 用毛巾或餐巾擦拭，以免被再次污染。 消毒后飲食工具應及時放入洗碗柜，注意衛(wèi)生操作，防止污染。 有污染的可能性。 (1)沖洗池(沖洗精池)的水過于污染，容器的油污不能清洗干凈(2)洗碗機不能定期清潔。 例如，兩側出入口、機內等(3)消毒池的配置比例不足250PPM或浸漬時間不足5分鐘以上(4)消毒的器具超過清水時，容易引起二次污染的例如清掃員的手、手套、專用抹布、洗臉盆、流水等(5)