HACCP基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)-操作層面

AIBHACCP課程,HACCP,H-危害A-分析C-關(guān)鍵C-控制P-點(diǎn),HACCP定義,一種用于評(píng)估和產(chǎn)品相關(guān)的能導(dǎo)致疾病或傷害的可能風(fēng)險(xiǎn)，并決定減少或消除這些風(fēng)險(xiǎn)的控制措施的系統(tǒng)性方法（NACMCF國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)）一個(gè)鑒別，評(píng)估及控制那些危害食品安全的顯著性危害的體系（FAO/WHO糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織）,應(yīng)用性定義,鑒別任何與產(chǎn)品或生產(chǎn)過程相關(guān)的食品安全問題決定能對(duì)已鑒別的食品安全問題起到預(yù)防作用，或能將其降低到可接受程度的那些需得到控制的特別要素鑒別/建立能夠量度食品安全問題是否已受控的程序文件,HACCP的起源及發(fā)展,HACCP的起源,1959年美國航天局及空軍實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目組要求Pillsbury生產(chǎn)能在零重力下食用的食品目標(biāo):100%保證不含致病菌，毒素及其它導(dǎo)致疾病或傷害的物理化學(xué)性危害,HACCP客戶要求法規(guī)要求質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)前提方案,HACCP的有效發(fā)展,今日所使用的其中3種或可混合使用:科學(xué)(最被廣泛接受)法規(guī)顧客驅(qū)動(dòng),HACCP種類,已有HACCP關(guān)注顯著性食品安全問題市場驅(qū)動(dòng)品牌保護(hù)法規(guī)對(duì)的擴(kuò)大要求產(chǎn)品，區(qū)域，國家啊更多對(duì)文件和員工的檢查,HACCP今日狀況,HACCP概況:HACCP計(jì)劃及HACCP手冊(cè),確定HACCP計(jì)劃,(I)建立支持計(jì)劃(II)完成準(zhǔn)備任務(wù)(III)理解并執(zhí)行7項(xiàng)原則(IV)書寫計(jì)劃(V)執(zhí)行計(jì)劃(VI)工廠成功運(yùn)行計(jì)劃管理層參與員工參與培訓(xùn),(I)支持性計(jì)劃,質(zhì)量原材料及包裝物的技術(shù)規(guī)范原材料及包裝物的接受程序成品的技術(shù)規(guī)范良好的實(shí)驗(yàn)室操作(GLPs)過程控制培訓(xùn)計(jì)劃,(I)支持性計(jì)劃,前提方案/SSOPs衛(wèi)生良好操作規(guī)范(GMPs)綜合蟲害管理化學(xué)品控制過敏原控制供應(yīng)商控制計(jì)劃,(I)支持性計(jì)劃,前提方案/SSOPs(續(xù))消費(fèi)者投訴追溯及回收通過危害分析鑒定出的其他方案,獲得管理層承諾建立小組完成產(chǎn)品特性描述完成生產(chǎn)流程圖,(II)準(zhǔn)備任務(wù),獲得管理層承諾管理者是HACCP小組的一員提供資源財(cái)務(wù)人力時(shí)間提供有效培訓(xùn)的機(jī)會(huì)質(zhì)量體系包括HACCP承諾以食品安全方式執(zhí)行操作,(II)準(zhǔn)備任務(wù),建立HACCP小組5到7名成員多學(xué)科的厘清關(guān)鍵角色及職責(zé)協(xié)調(diào)員負(fù)責(zé)人文件員,(II)準(zhǔn)備任務(wù),建立HACCP小組管理者代表品控/品保研發(fā)生產(chǎn)人員/衛(wèi)生員工程/維修市場/采購主機(jī)手外部專家,(II)準(zhǔn)備任務(wù),完成產(chǎn)品特性描述產(chǎn)品一般信息產(chǎn)品技術(shù)信息食品安全信息,(II)準(zhǔn)備任務(wù),完成產(chǎn)品特性描述產(chǎn)品一般信息產(chǎn)品描述儲(chǔ)存及配送方式預(yù)期用途及消費(fèi)者保質(zhì)期/可追溯性標(biāo)記,(II)準(zhǔn)備任務(wù),完成產(chǎn)品特性描述產(chǎn)品技術(shù)信息防腐劑水活度(aw)pH值/可滴定酸度包裝要求,(II)準(zhǔn)備任務(wù),完成產(chǎn)品特性描述食品安全信息消費(fèi)者誤用生產(chǎn)過程/產(chǎn)品所固有的典型危害針對(duì)每一個(gè)被鑒別出的食品安全問題必須有相對(duì)應(yīng)的控制,(II)準(zhǔn)備任務(wù),完成及驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖生產(chǎn)流程圖X31)詳細(xì)的-在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中加以考慮食品接觸的每一點(diǎn)表現(xiàn)工廠的真實(shí)設(shè)計(jì)2)布局圖流程模式（產(chǎn)品，人員，建筑及設(shè)計(jì)）3)簡易的-給消費(fèi)者從詳細(xì)的流程圖中提取有相同危害/控制的連續(xù)性生產(chǎn)步驟可組合成群最終的生產(chǎn)流程圖將包含所有被鑒別的點(diǎn),(II)準(zhǔn)備任務(wù),完成及驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖生產(chǎn)流程圖所有的三種流程圖都應(yīng)以原材料接受開始，以終產(chǎn)品運(yùn)輸結(jié)束驗(yàn)證流程圖最初的走線每次轉(zhuǎn)換至少一次設(shè)計(jì)的改變可能需要對(duì)流程圖進(jìn)行相應(yīng)的改變,(II)準(zhǔn)備任務(wù),流程圖,接受儲(chǔ)存溶糖過濾,1a.散裝液態(tài)糖或顆粒糖1b.非散裝的原材料3a.糖袋的提升運(yùn)送3b.倒糖3c.加水,生產(chǎn)流程,包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸,7a.二次包裝7b.二次包裝外纏收縮膜7c.碼垛7d.垛外纏收縮膜,簡易流程圖的例子,接受,常溫儲(chǔ)存,稱重,溶解,過濾,混料,灌裝,儲(chǔ)存/運(yùn)輸,冷藏儲(chǔ)存,過濾,散料儲(chǔ)存,過篩,(III)HACCP原則,原則進(jìn)行危害分析原則鑒別關(guān)鍵控制點(diǎn)原則確定控制限值原則確定監(jiān)控要求原則對(duì)于一旦出現(xiàn)的偏離確定糾偏措施原則確定HACCP體系的驗(yàn)證程序原則HACCP體系的文件記錄系統(tǒng),原則1進(jìn)行危害分析,鑒別食品安全危害評(píng)價(jià)它們的風(fēng)險(xiǎn)（風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估）鑒別預(yù)防方法注意:HACCP小組應(yīng)使用工廠的食品安全歷史數(shù)據(jù)，流行病學(xué)資料，技術(shù)文獻(xiàn)及/或外部專家來完成以上這3個(gè)活動(dòng)危害分析:HACCP計(jì)劃成功的關(guān)鍵對(duì)一種危害如果無法鑒別出，則可能也無法對(duì)其進(jìn)行控制,原則1進(jìn)行危害分析,危害:可能導(dǎo)致食品無法安全食用的一種生物，化學(xué)或物理特性,化學(xué)性毒紙菌素殺蟲劑殘留清洗消毒劑潤滑劑過敏原,物理性異物玻璃金屬木質(zhì)品石頭/棍骨頭,生物性治病菌病毒寄生蟲原生動(dòng)物,非顯著性食品安全危害:一種可能不會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者傷害或疾病的，但令人不快的情況或污染。這些情況或污染可能不會(huì)當(dāng)作CCP來控制昆蟲頭發(fā)與食品安全無關(guān)的腐敗經(jīng)濟(jì)欺詐違反了不直接與食品安全有關(guān)的食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)心理創(chuàng)傷,原則1進(jìn)行危害分析,危害分析練習(xí),下面這些情況是否體現(xiàn)了顯著性危害？,危害分析練習(xí),包裝組織化大豆蛋白的員工上完洗手間沒有洗手,然后接觸了暴露的產(chǎn)品.他在進(jìn)入包裝間前也沒有洗手.,危害,危害分析練習(xí),在同一條生產(chǎn)線上從生產(chǎn)豆奶飲品轉(zhuǎn)為生產(chǎn)非豆奶飲品。轉(zhuǎn)換中沒有進(jìn)行清洗且在法規(guī)要求對(duì)過敏原進(jìn)行標(biāo)注的國家沒有對(duì)大豆中可能包含的過敏原進(jìn)行特殊標(biāo)識(shí)。,危害,危害分析練習(xí),灌注車間很多員工沒有佩戴發(fā)網(wǎng),非危害,危害分析練習(xí),在灌注車間的一個(gè)產(chǎn)品泵中出現(xiàn)嚴(yán)重的金屬與金屬的接觸。金屬內(nèi)壁出現(xiàn)嚴(yán)重鑿痕，銳利的金屬長條進(jìn)入到產(chǎn)品內(nèi)。,危害,危害分析練習(xí),非食品級(jí)潤滑油滴入到進(jìn)入灌注機(jī)前的星輪上的拉罐內(nèi),危害,危害分析練習(xí),在糖袋封口的白糖儲(chǔ)存區(qū)域發(fā)現(xiàn)有大約100只左右的果蠅,非危害,危害分析練習(xí),夜間清掃中，在包裝區(qū)域發(fā)現(xiàn)老鼠糞便,非危害,危害分析練習(xí),原料冷藏區(qū)未能達(dá)到工廠要求的低于20度，香精在高于20度的情況下存放了2天。,非危害,危害分析練習(xí),糖房的員工在工作期間吃糖果,非危害,危害分析練習(xí),在第三方衛(wèi)生審核中發(fā)現(xiàn)在包裝材料倉庫的地面上有煙頭,非危害,危害分析練習(xí),一個(gè)孩子在喝了一杯巴氏殺菌奶后對(duì)其中的抗生素殘留出現(xiàn)了反應(yīng)。該抗生素是農(nóng)場用在奶牛身上用于控制乳腺炎的。,危害,危害分析練習(xí),殺蟲劑被意外噴在了浸泡在溶糖間內(nèi)含氯溶液桶內(nèi)的過濾器上,危害,危害分析練習(xí),在包裝好的產(chǎn)品上方發(fā)現(xiàn)未加保護(hù)的熒光燈管,非危害,危害分析練習(xí),大豆蛋白粉的成品微生物測試中發(fā)現(xiàn)有高濃度的大腸桿菌污染.,危害,鑒別危害1)原材料鑒別任何與入廠的原材料，配料包括水，蒸汽，冰，氣體，返工品，添加劑及與食品接觸的包裝材料在內(nèi)的有關(guān)的合理的潛在性危害2)過程鑒別任何與每一生產(chǎn)步驟有關(guān)的合理的潛在性危害,原則1進(jìn)行危害分析X2,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估危害通過所導(dǎo)致的疾病或傷害的嚴(yán)重程度及其發(fā)生的可能性這兩方面來進(jìn)行評(píng)估可能性x嚴(yán)重性=風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)重性是短期及長期暴露于危害下所產(chǎn)生的嚴(yán)重程度及后果可能性是發(fā)生的可能程度,原則1進(jìn)行危害分析,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法,A)鑒別出危害B)評(píng)估可能性:不太可能,低,中或高C)評(píng)估嚴(yán)重性:低，中或高D)確定風(fēng)險(xiǎn),原材料危害分析,危害:B=生物性,C=化學(xué)性,P=物理性,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估t:H=高,M=中,L=低,N=不太可能,(1)關(guān)鍵原材料:除了那些在三種危害風(fēng)險(xiǎn)分析中判定為N,L/L和/或M/L外的任何原材料都必須被看作是關(guān)鍵性的。任何被鑒定為“關(guān)鍵性”的原材料都必須被帶入過程危害分析表格內(nèi)的接受項(xiàng)中以做進(jìn)一步分析。,L,M,M,M,過濾器,原材料危害分析,高,關(guān)鍵原材料-過程危害分析,前提方案,關(guān)鍵原材料-過程危害分析,前提方案,可能性,低,嚴(yán)重性,高,可能性x嚴(yán)重性,關(guān)鍵原材料-過程危害分析,關(guān)鍵原材料-過程危害分析,關(guān)鍵原材料-過程危害分析,關(guān)鍵原材料-過程危害分析,關(guān)鍵原材料-過程危害分析,前提方案,前提方案,前提方案,低,不太可能,中,中,原材料危害分析,指導(dǎo)方針關(guān)鍵原材料:一種需要深度分析的原材料必須被帶入過程危害分析中以評(píng)估該關(guān)鍵性原材料接受過程中的風(fēng)險(xiǎn),原材料危害分析工作表,原材料_進(jìn)行研究www.FDA.gov“原材料+召回”www.FDA.gov“原材料+病原菌”www.FDA.gov“原材料+毒素”www.FDA.gov“原材料+殺蟲劑”過敏原(八大過敏原清單)對(duì)外國消費(fèi)者的過敏原法規(guī)要求www.CDC.gov供應(yīng)商信息供應(yīng)商歷史食品微生物文獻(xiàn),結(jié)論_沒有發(fā)現(xiàn)_見附件_沒有發(fā)現(xiàn)_見附件_沒有發(fā)現(xiàn)_見附件_沒有發(fā)現(xiàn)_見附件_沒有過敏原_見附件_N/A_見附件_沒有發(fā)現(xiàn)_見附件,原材料危害分析,指導(dǎo)方針生物及化學(xué)危害:科學(xué)研究表明的可能性科學(xué)研究表明的嚴(yán)重性物理危害:工廠數(shù)據(jù)表明的可能性科學(xué)研究表明的嚴(yán)重性,原材料危害分析,指導(dǎo)方針全部危害:發(fā)生的可能性會(huì)改變嚴(yán)重性不會(huì)改變,I鑒別，引入，強(qiáng)化C控制前提方案支持方案/行動(dòng)E消除過程步驟,原則1過程危害分析,(2)這個(gè)原材料或生產(chǎn)步驟是否會(huì)引入或強(qiáng)化一個(gè)潛在的食品安全危害？如果是,鑒別危害.(當(dāng)列出危害及其來源時(shí)應(yīng)盡可能地有針對(duì)性)如果沒有被鑒別出的危害，則寫“無”去第3列,(3)這個(gè)危害是否通過工廠支持計(jì)劃的最佳執(zhí)行能被控制?如果是,列出所有能控制將在第2列中被鑒別出的危害引入或強(qiáng)化的支持性方案.如果不是，則寫“不”去第4列,(4)在這一步或后續(xù)步驟中這種危害能被消除（降低到可接受水平）嗎?如果不是，寫“不”并繼續(xù)去下一個(gè)危害或生產(chǎn)步驟。如果是,鑒別出能消除危害的最后一個(gè)生產(chǎn)步驟.如果你處于這個(gè)生產(chǎn)步驟，繼續(xù)去第5列;如果不是，則去下一個(gè)危害或生產(chǎn)步驟.（注意:如果在第3或4列中沒有可鑒別出的控制或消除措施，而這些措施對(duì)于食品安全而言又是必須的，這時(shí)你必須停下來，對(duì)生產(chǎn)步驟，過程，產(chǎn)品或支持性方案進(jìn)行修正）,(5)如果在第4列中列出的生產(chǎn)步驟失效，是否還能繼續(xù)生產(chǎn)出產(chǎn)品?如果是,這一步則必須看作一個(gè)CCP:鑒別出CCP號(hào)碼.如果不是,這一步不是:輸入號(hào)碼.分析下一個(gè)危害或生產(chǎn)步驟.,B,C,P,B,C,PB,C,P,(1)列出在原材料危害分析中鑒別出的每個(gè)關(guān)鍵性原材料列出簡易生產(chǎn)流程圖中顯示的從接受到運(yùn)輸?shù)拿恳粋€(gè)步驟去第2列注意:如果在第4列中鑒別的是最后i一個(gè)生產(chǎn)步驟，則在第2列中列出被消除的危害,過程危害分析,接受關(guān)鍵原材料#1,接受關(guān)鍵原材料#,接受關(guān)鍵原材料#2,(2)這個(gè)原材料或生產(chǎn)步驟是否會(huì)引入或強(qiáng)化一個(gè)潛在的食品安全危害？如果是,鑒別危害.(當(dāng)列出危害及其來源時(shí)應(yīng)盡可能地有針對(duì)性)如果沒有被鑒別出的危害，則寫“無”去第3列,(3)這個(gè)危害是否通過工廠支持計(jì)劃的最佳執(zhí)行能被控制?如果是,列出所有能控制將在第2列中被鑒別出的危害引入或強(qiáng)化的支持性方案.如果不是，則寫“不”去第4列,(4)在這一步或后續(xù)步驟中這種危害能被消除（降低到可接受水平）嗎?如果不是，寫“否”并繼續(xù)去下一個(gè)危害或生產(chǎn)步驟。如果是,鑒別出能消除危害的最后一個(gè)生產(chǎn)步驟.如果你處于這個(gè)生產(chǎn)步驟，繼續(xù)去第5列;如果不是，則去下一個(gè)危害或生產(chǎn)步驟.（注意:如果在第3或4列中沒有可鑒別出的控制或消除措施，而這些措施對(duì)于食品安全而言又是必須的，這時(shí)你必須停下來，對(duì)生產(chǎn)步驟，過程，產(chǎn)品或支持性方案進(jìn)行修正）,(5)如果在第4列中列出的生產(chǎn)步驟失效，是否還能繼續(xù)生產(chǎn)出產(chǎn)品?如果是,這一步則必須看作一個(gè)CCP:鑒別出CCP號(hào).如果不是,這一步不是:輸入NO.去下一個(gè)危害或生產(chǎn)步驟.,B,C,P,B,C,PB,C,P,(1)列出在原材料危害分析中鑒別出的每個(gè)關(guān)鍵性原材料列出簡易生產(chǎn)流程圖中顯示的從接受到運(yùn)輸?shù)拿恳粋€(gè)步驟去第2列注意:如果在第4列中鑒別的是最后一個(gè)生產(chǎn)步驟，則在第2列中列出被消除的危害,過程危害分析,巴氏殺菌,灌裝,過濾,金屬,潤滑劑,病原菌,病原菌,GMP,化學(xué)品控制,GMP,清潔,是：過濾,否,是,YES,金屬l(來自于第列),YES,GMPs,清潔,否,原則1進(jìn)行危害分析,總結(jié)是制定有效HACCP計(jì)劃的關(guān)鍵步驟只考慮食品安全問題使用產(chǎn)品知識(shí)，過程能力，實(shí)驗(yàn)及科學(xué)文獻(xiàn)分離出少數(shù)重大的食品安全問題為決定點(diǎn)提供基礎(chǔ),生物性危害,細(xì)菌的控制73.8C(瞬時(shí)巴氏殺菌)4.6pH0.86Aw,化學(xué)性危害,化學(xué)品的控制化學(xué)品控制計(jì)劃衛(wèi)生維護(hù)綜合蟲害管理計(jì)劃化學(xué)危害的消除不能,物理性危害,物理控制磁鐵過濾網(wǎng)過濾器物理危害消除金屬探測儀X線過濾器,CCP的目前定義:能預(yù)防，消除或?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩降谋匦璧目刂撇襟E(NACMCF/FAO/WHO),原則2鑒別CCP點(diǎn),關(guān)鍵控制點(diǎn),CCP標(biāo)準(zhǔn)必須是一個(gè)生產(chǎn)步驟用于消除食品安全問題或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降淖詈髾C(jī)會(huì)如果該生產(chǎn)步驟失效，仍能生產(chǎn)出產(chǎn)品或該生產(chǎn)步驟僅為食品安全原因設(shè)置,控制點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)通常在前提方案內(nèi)能得到解決與質(zhì)量問題更緊密相關(guān)的生產(chǎn)步驟在生產(chǎn)過程中后續(xù)還有機(jī)會(huì)來消除食品安全問題和CCP有相似的文件要求食品行業(yè)給出了“控制點(diǎn)”的術(shù)語,原則2鑒別CCPs,決定CCP,通常的CCPs:生物的化學(xué)的物理的殺菌步驟(時(shí)間/溫度)標(biāo)注(蝦產(chǎn)品中的亞硫酸鹽)金屬探測清洗(化學(xué)品)食品加工法(包裝）過濾/篩選酸化(pH)防腐劑稱重X線洗瓶烘干(Aw)對(duì)需要被控制的危害而言CCP必須是適當(dāng)?shù)?決定CCP,常見的CCP決定錯(cuò)誤控制質(zhì)量，而不是食品安全如果某個(gè)步驟失效則無法再繼續(xù)生產(chǎn)產(chǎn)品是一個(gè)程序，而不是一個(gè)生產(chǎn)步驟是一個(gè)設(shè)備，而不是一個(gè)生產(chǎn)步驟QC取樣檢測視覺檢查CCP該步驟僅為食品安全目的設(shè)置，但未被鑒別為,原則3確定關(guān)鍵控制限值,關(guān)鍵控制限值為預(yù)防，消除或?qū)⑹称钒踩：Φ陌l(fā)生降低到可接受水平而在點(diǎn)上必須進(jìn)行控制的生物，化學(xué)或物理參數(shù)的最大和/或最小值。(NACMCF)區(qū)分可接受與不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。代表判斷一個(gè)操作是否能生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限。(FAO/WHO),原則3確定關(guān)鍵控制限值,關(guān)鍵控制限值標(biāo)準(zhǔn)與消除危害有關(guān)與預(yù)先確定危害消除的可接受程度有關(guān)可量度的因子或可觀測的條件建立在科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上一旦確定：沒有協(xié)商的余地,關(guān)鍵控制限值,關(guān)鍵控制限值:每一個(gè)和關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)的預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)建立在科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上的可量度的值。,關(guān)鍵控制限值,關(guān)鍵控制限值來源:微生物文獻(xiàn)設(shè)備生產(chǎn)商行業(yè)協(xié)會(huì),關(guān)鍵控制限值,為保證有效，CCP必須達(dá)到什么值？最低時(shí)間/溫度最高時(shí)間/溫度最低濃度最大pH值最低壓力,關(guān)鍵控制限值,操作限值:在超出關(guān)鍵控制限值前需采取糾偏措施的一個(gè)值,關(guān)鍵控制限值,操作限值舉例:關(guān)鍵控制限值:最低73.9C操作限值:76.7C關(guān)鍵控制限值:2.0mmFe,3.5mmSS操作限值:1.5mmFe,3.0mmSS,關(guān)鍵控制限值,操作限值:如超過了操作限，但未超過關(guān)鍵控制限:產(chǎn)品不需要扣留不需要偏差報(bào)告,關(guān)鍵控制限值,關(guān)鍵控制限值:必須被確認(rèn)能區(qū)分計(jì)劃的有效性和無效性,關(guān)鍵控制限值練習(xí),鑒別正確的關(guān)鍵控制限值,關(guān)鍵控制限值練習(xí),巴氏滅菌:73.9C設(shè)定溫度121.1C烤箱溫度73.9C產(chǎn)品內(nèi)部溫度沒有病原菌,關(guān)鍵控制限值練習(xí),過濾器:無異物/干凈無破損/完整更換過濾器,關(guān)鍵控制限值練習(xí),金屬探測儀:無金屬每小時(shí)踢出產(chǎn)品不超過一個(gè)1.5mmFe,30ppm且73.9C監(jiān)控:監(jiān)控什么：產(chǎn)品內(nèi)部溫度如何監(jiān)控:校正過的溫度計(jì)頻率:每班開始及結(jié)束時(shí)及每半小時(shí)一次執(zhí)行人:烤爐操作工糾偏措施:停機(jī)。找到問題?？哿糇宰詈笠淮瘟己脵z查結(jié)果后的所有產(chǎn)品。銷毀扣留產(chǎn)品。做記錄驗(yàn)證:主管每天檢查記錄并簽名，每周對(duì)監(jiān)控檢查進(jìn)行觀察。每天對(duì)溫度計(jì)進(jìn)行校正。記錄:烹煮記錄，偏差報(bào)告，溫度計(jì)校正記錄,CCP:酸化（非果汁）危害:生物性-致病菌關(guān)鍵控制限值:4.6監(jiān)控:監(jiān)控什么：pH如何監(jiān)控:pH計(jì)頻率:開機(jī)，每半小時(shí)，關(guān)機(jī)執(zhí)行人:QC人員糾偏措施:扣留自最后一次良好檢查結(jié)果后的所有產(chǎn)品。調(diào)整扣留產(chǎn)品的pH值。確定并解決不合格的來源。做記錄。驗(yàn)證:QC主管每天檢查記錄并簽名，每天對(duì)pH計(jì)進(jìn)行校正。記錄:pH記錄，pH計(jì)校正報(bào)告，偏差報(bào)告,CCP:金屬探測儀危害:物理性-金屬關(guān)鍵控制限值:2.0mm鐵,2.5mm非鐵,40F4C)太低(溫度165F74C)CCP缺陷(過濾網(wǎng)破損.金屬探測儀踢出機(jī)制失效.未更換磁鐵),HACCP偏差,關(guān)鍵控制限值偏差:必須實(shí)施糾偏措施（原則5）讓CCP點(diǎn)重新受控扣留從上一次良好檢查結(jié)果到下次良好檢查結(jié)果間的所有產(chǎn)品扣留的產(chǎn)品重新過一遍生產(chǎn)流程或廢棄（降級(jí)為動(dòng)物食品或銷毀）,偏差報(bào)告,未遵循計(jì)劃監(jiān)控頻率記錄可能未必需要扣留產(chǎn)品,HACCP偏差報(bào)告,日期:關(guān)鍵控制點(diǎn):地點(diǎn):設(shè)備:特定的范圍:真實(shí)讀數(shù):過去歷史:現(xiàn)有的糾偏措施:將來需要的糾偏措施:生產(chǎn)部署:附上所有關(guān)鍵控制點(diǎn)偏差記錄的復(fù)印件,HACCP糾偏措施,發(fā)現(xiàn)的問題:重大輕微采取的臨時(shí)措施:長期糾偏措施:責(zé)任人/完成時(shí)間:記錄人:日期:檢查人:日期:糾偏措施是否有效?備注:糾偏措施未完成已完成,確認(rèn),確認(rèn),確認(rèn):計(jì)劃是否有效?驗(yàn)證:是否按計(jì)劃執(zhí)行?監(jiān)控:是否符合關(guān)鍵控制限值?,確認(rèn),HACCP計(jì)劃的確認(rèn)是提問“我們是否鑒別出”:適當(dāng)?shù)奈：幦〉年P(guān)鍵控制點(diǎn)建立在科學(xué)基礎(chǔ)上的關(guān)鍵控制限值能保證控制措施足夠的健全的驗(yàn)證行動(dòng),確認(rèn),評(píng)估方案是否有效客戶投訴有限的成品測試第三方審核法規(guī)監(jiān)控,確認(rèn)(續(xù)),在下列情況下重新確認(rèn)HACCP計(jì)劃:不能很好解釋的計(jì)劃失效引入新的或”有顯著變化”的產(chǎn)品,包裝材料或生產(chǎn)過程新的危害被識(shí)別（如新的微生物）行業(yè)問題或法規(guī)通告,確認(rèn)(續(xù)),確認(rèn)HACCP計(jì)劃在計(jì)劃執(zhí)行前至少每年文件記錄,確認(rèn)HACCP確認(rèn)的時(shí)間安排舉例,行動(dòng)安排確認(rèn)行動(dòng)計(jì)劃的初確認(rèn)HACCP計(jì)劃的后續(xù)確認(rèn)檢查監(jiān)控及糾偏措施記錄以顯示符合計(jì)劃要求系統(tǒng)全面確認(rèn),頻率每年或在HACCP系統(tǒng)發(fā)生變化時(shí)在計(jì)劃的最初執(zhí)行前及中間當(dāng)關(guān)鍵控制限值發(fā)生變化，生產(chǎn)過程，設(shè)備發(fā)生顯著變化，系統(tǒng)失效后等每月每年,責(zé)任人HACCP協(xié)調(diào)員HACCP小組獨(dú)立的專家和/或HACCP小組質(zhì)量保證HACCP小組,檢查人廠長,獨(dú)立專家,廠長,HACCP小組,廠長,HACCP計(jì)劃的執(zhí)行:,計(jì)劃,量度,改進(jìn),執(zhí)行,變更管理,HACCP計(jì)劃中的變更管理,唯有變化是永恒的.,HACCP計(jì)劃中的變更管理,什么是變更?變更怎樣影響HACCP?如何管理變更?,定義,變更:任何會(huì)影響HACCP體系維持其對(duì)化學(xué)，生物及物理危害的控制能力的更改.,HACCP計(jì)劃中的變更管理,變更管理失效:食品安全事故（死亡）召回財(cái)務(wù)問題法規(guī)行為,變更管理的步驟,過程危害分析/鑒別CCPsI-C-E決定是否需要新的（或修正過）的前提方案來處理如何新的危害。如過敏原控制或溫度控制在過程危害分析基礎(chǔ)上，決定是否需要對(duì)CCP做任何變動(dòng)（增加，去除，位置變動(dòng)）通過流程圖來決定是否需要對(duì)CCP做改進(jìn),變更管理的步驟,確認(rèn)確認(rèn)對(duì)計(jì)劃的任何修訂。使用外部資源。關(guān)注任何新的危害，及關(guān)鍵控制限值對(duì)確認(rèn)進(jìn)行記錄,變更管理練習(xí),情況:工廠決定以X射線機(jī)替代原有的金屬檢察機(jī).情況:把同一個(gè)原料供應(yīng)商的盒裝粉狀成品從25公斤減少到20公斤以滿足顧客需要所做的一個(gè)提案.情況:煉油工廠在最后濾網(wǎng)前多加一個(gè)濾網(wǎng)情況4:煉油工廠的漂白土從原來供應(yīng)商更換成另一個(gè)供應(yīng)商.漂白土是一種加工助劑.,變更管理練習(xí),對(duì)每種情況，需回答這些問題準(zhǔn)備討論原材料危害分析是否需要修正？解釋生產(chǎn)流程圖是否需要修正？解釋哪些是潛在的新危害？可能需要做哪些修正（前提方案或）？,情況:工廠決定以X射線機(jī)替代原有的金屬檢察機(jī).原材料危害分析是否需要修正？解釋.生產(chǎn)流程圖是否需要修正？解釋.哪些是潛在的新危害？.可能需要做哪些修正（前提方案或）？,情況:把同一個(gè)原料供應(yīng)商的盒裝粉狀成品從25公斤減少到20公斤以滿足顧客需要所做的一個(gè)提案.原材料危害分析是否需要修正？解釋.生產(chǎn)流程圖是否需要修正？解釋.哪些是潛在的新危害？.可能需要做哪些修正（前提方案或）？,情況:煉油工廠在最后濾網(wǎng)前多加一個(gè)濾網(wǎng).原材料危害分析是否需要修正？解釋.生產(chǎn)流程圖是否需要修正？解釋.哪些是潛在的新危害？.可能需要做哪些修正（前提方案或）？,情況4:煉油工廠的漂白土從原來供應(yīng)商更換成另一個(gè)供應(yīng)商.漂白土是一種加工助劑.原材料危害分析是否需要修正？解釋.生產(chǎn)流程圖是否需要修正？解釋.哪些是潛在的新危害？.可能需要做哪些修正（前提方案或）？,HACCP手冊(cè),HACCP手冊(cè)的目的,初步集合食品安全計(jì)劃交流公司政策幫助建立統(tǒng)一規(guī)范審核的基礎(chǔ)內(nèi)部,外部,法規(guī)市場工具培訓(xùn)工具持續(xù)改進(jìn)的基礎(chǔ),HACCP手冊(cè)的內(nèi)容,公司信息名字地址電話/傳真號(hào)Email地址主要聯(lián)系人公司歷史背景組織架構(gòu)圖,HACCP手冊(cè)內(nèi)容,HACCP小組小組成員名單成員職務(wù)或功能小組協(xié)調(diào)員協(xié)調(diào)員培訓(xùn),HACCP手冊(cè)內(nèi)容,前提方案前提方案對(duì)個(gè)基本計(jì)劃中的每一個(gè)進(jìn)行描述。強(qiáng)調(diào)食品安全活動(dòng)。衛(wèi)生GMP綜合蟲害管理化學(xué)品管理追溯/召回客戶投訴過敏物質(zhì)控制供應(yīng)商控制,良好操過規(guī)范(項(xiàng)目#2),目的:維護(hù)環(huán)境并促進(jìn)能降低產(chǎn)品摻雜可能性的操作。范圍:人員操作水質(zhì)量計(jì)劃工廠維護(hù)建筑及地面體液計(jì)劃運(yùn)輸及儲(chǔ)存,良好操作規(guī)范部分,兩個(gè)內(nèi)容通常會(huì)被工廠忽視：(I)水質(zhì)量計(jì)劃進(jìn)水飲用性的測試市政水的年度水質(zhì)量報(bào)告井水飲用性的排查使用水的測試點(diǎn)，包括制冰機(jī)預(yù)防回流廢水處理管道設(shè)計(jì),良好操作規(guī)范的部分,兩個(gè)內(nèi)容通常會(huì)被工廠忽視：(II)體液計(jì)劃由第一個(gè)反應(yīng)者所提供的基礎(chǔ)急救對(duì)區(qū)域及設(shè)備的清理程序暴露產(chǎn)品的處置對(duì)存在的創(chuàng)口的處理體液清理箱,過敏原控制的更多詳細(xì)解釋,目的:控制過敏物質(zhì)交叉污染的可能性，同時(shí)確保過敏原的正確標(biāo)識(shí)范圍:所有的原材料，在制品，成品及員工休息區(qū)域（咖啡館，休息/午餐室，售賣機(jī)等）,過敏原控制,鑒別花生堅(jiān)果牛奶（乳清，酪蛋白）雞蛋大豆制品（蛋白質(zhì)）小麥魚貝殼類（甲殼類)芝麻（加拿大，歐洲）亞硫酸