豆豉的發(fā)酵以及工藝.docVIP

貴州大學(xué)化學(xué)與化工學(xué)院豆豉的發(fā)酵以及工藝生物工程092班 岑廣順一、摘要：豆豉，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。一般用大豆或黑豆蒸煮以后，經(jīng)發(fā)酵制成，多用于調(diào)味。豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，是純天然的“黑色食品”，我國南北部都有加工食用。我國生產(chǎn)豆豉有一個(gè)漫長的歷史過程，其分類多，加工工藝各不相同，但主要步驟沒有區(qū)別，延續(xù)了豆豉的生產(chǎn)歷史。Abstract: fermented, is Chinas traditional fermented bean products. General use soy or black beans after cooking, made by fermentation, more for seasoning. Fermented rich in protein, all kinds of amino acid, lactic acid, phosphate, magnesium, calcium and vitamins, aroma beauty, has the certain health care function, it is a natural black food, our country the risum-ge have food processing. Production in our country were a long historical 2、 關(guān)鍵詞：豆豉， 發(fā)酵， 加工工藝。三、引言：豆豉始創(chuàng)于中國，原名“幽菽”，早在漢朝的史記中就有記載。豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發(fā)酵成的食品，多用于調(diào)味，也可入藥。豆豉以黑褐色或黃褐色為主，鮮美可口，咸淡適中，回甜化渣，以具豆豉特有豉香氣者為佳。我國的豆豉可分為霉菌型豆豉和細(xì)菌型豆豉兩大類。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。豆豉按原料分則有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。豆豉富含蛋白質(zhì)、氨基酸、磷、鎂、鈣等礦物質(zhì)及多種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。除此之外，豆豉還含有豐富的生理活性物質(zhì)。它們各自的或協(xié)同作用，構(gòu)成了其獨(dú)特的生理功能，如抗變異原、抗癌、溶解血栓、抗氧化、降血壓和抗菌等。日本對豆豉的最新研究提出豆豉可以有效防治糖尿病。這都是由于大豆在發(fā)酵過程中，在微生物及酶的作用下，對大豆原料中的大分子有機(jī)物分解和重組，同時(shí)經(jīng)過復(fù)雜的生化作用，形成代謝產(chǎn)物和變異物質(zhì)。其中如大豆異黃酮、大豆低聚糖、豆豉纖溶酶和蛋白黑素等。豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲，促進(jìn)吸收。我國在抗美援朝戰(zhàn)爭中，曾大量生產(chǎn)豆豉供應(yīng)志愿軍食用。豆豉不僅能調(diào)味，而且可以入藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為豆豉性平，味甘微苦，有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。我國較為有名的豆豉有：廣東陽江豆豉、開封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、湖南永川豆豉、陜西漢中香辣豆豉和風(fēng)干豆豉等。4、 主要內(nèi)容： 發(fā)酵：4.1.1發(fā)酵微生物豆豉可分為霉菌型豆豉和細(xì)菌型豆豉。其中用于霉菌型豆豉發(fā)酵的霉菌有根霉、米曲霉和毛霉。盡管豆豉在我國歷史悠久、品種繁多，但是國內(nèi)對其發(fā)酵的微生物及其發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化研究甚少。蔣立文、夏波利用平板稀釋分離試驗(yàn)，對瀏陽豆豉自然發(fā)酵曲做微生物菌相及其組成分析，發(fā)現(xiàn)瀏陽豆豉自然制曲成熟曲料中主要微生物是霉菌類和細(xì)菌。李建華確定了主要發(fā)酵微生物為曲霉菌。李祥在細(xì)菌型豆豉生產(chǎn)的研究中發(fā)現(xiàn)參與細(xì)菌型豆豉發(fā)酵的微生物主要有豆豉芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、乳酸菌和微球菌，并且發(fā)現(xiàn)這些厭氧菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種蛋白酶，使蛋白質(zhì)分解為氨基酸，但是如果過分發(fā)酵，會使氨基酸降解釋放出氨氣或二氧化碳，產(chǎn)出后味變苦。豆豉發(fā)酵過程中各菌菌相發(fā)生變化，尤其是后發(fā)酵階段。后發(fā)酵前六天，微生物數(shù)量變化大，持續(xù)減少，直到后發(fā)酵的第十五天，細(xì)菌總數(shù)才趨于平穩(wěn)。在豆豉后發(fā)酵過程中，由于芽孢桿菌、乳酸菌等菌體的作用，使得基質(zhì)的pH逐漸減低，隨著這些細(xì)菌的減少，由于霉菌分泌的淀粉酶、蛋白酶的作用，再加上厭氧環(huán)境，促使酵母菌大量生長。但是發(fā)酵中加了大量的食鹽，因此酵母菌在第七天后逐漸減少。但它的存在能夠產(chǎn)生大量的酶類，利用這些酶類通過一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，形成豆豉所特有的色、香、味以及豆豉所特有的功能性營養(yǎng)成分。制曲結(jié)束后，霉菌由于受到高鹽度的抑制而迅速減少。雖然霉菌能夠產(chǎn)生大量的淀粉酶與纖維素酶，但由于霉菌數(shù)量太少，產(chǎn)生的酶數(shù)量有限。但在制曲末期，霉菌數(shù)量大增，產(chǎn)生大量的淀粉酶與纖維素酶，且轉(zhuǎn)入后發(fā)酵以后依然能保持活性而作用于后發(fā)酵?？梢?，霉菌在發(fā)酵過程中雖然數(shù)量不多，但它始終是豆豉發(fā)酵的主要微生物。后發(fā)酵過程中乳酸菌、芽孢桿菌和酵母菌占有主體優(yōu)勢，而霉菌的存活量很少。但是制曲過程中，霉菌多產(chǎn)生的蛋白酶、纖維素酶等一直作用于后發(fā)酵過程。而乳酸菌、芽孢桿菌和酵母菌產(chǎn)生的酶較制曲過程中霉菌產(chǎn)生的酶較少，但它們的存在能夠通過酶類發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，形成豆豉所特有的色、香、味和功能性營養(yǎng)成分。4.1.2黃曲霉毒素黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，是黃曲霉和寄生曲霉的有毒的次生代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素不僅存在于糧食和油料作物中，部分營養(yǎng)飲料、食品工業(yè)用的酶制劑中，而且存在于糧食發(fā)酵制品中。 生產(chǎn)工藝：4.2.1工藝流程黑豆（黃豆）篩選洗滌浸泡瀝干蒸煮冷卻接種制曲洗豉拌鹽發(fā)酵晾干成品（干豆豉）4.2.2操作要點(diǎn)（1）原料篩選:選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的大豆為宜。（2）浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所必需的水分。生產(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40、150分鐘，使大豆粒吸收率在82，此時(shí)大豆體積膨脹率為130。（3）制曲：制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35左右，接種，拌勻入室，保持室溫28，16小時(shí)后每隔6小時(shí)觀察。制曲22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲， 28小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。一般制曲的時(shí)間為34小時(shí)。（4）發(fā)酵：將處理好的豆豉裝入罐中至八、九成滿，裝時(shí)層層壓實(shí)，置于2832恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右。4.2.3質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）感官指標(biāo)色澤：黑褐色、油潤光亮。香氣：醬香、酯香濃郁無不良?xì)馕?。滋味：鮮美、咸淡可口，無苦澀味。體態(tài)：顆粒完整、松散、質(zhì)地較硬。（2）理化指標(biāo)水分：不低于1854；蛋白質(zhì)：2761g100g；氨基酸：16g100g；總酸（以乳酸計(jì)）311g100g；鹽分（以氯化鈉計(jì)）14g100g；非鹽類固體：29g100g；還原糖（以葡萄糖計(jì)）：209g100g。五、未來展望：豆豉的新的發(fā)展方向，豆豉是一種傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，具有風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、含有多種生理活性物質(zhì)等特點(diǎn)，但也存在含鹽高（咸豆豉）、產(chǎn)生黃曲霉毒素等技術(shù)難點(diǎn)，需要在保留傳統(tǒng)食品風(fēng)味的基礎(chǔ)上，利用食品高新技術(shù)，借鑒現(xiàn)代食品生產(chǎn)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)對其加以改進(jìn)，獲得安全、風(fēng)味良好的多元化、方便化大眾健康食品。建議： 豆豉具有良好的營養(yǎng)學(xué)特性和極佳的生理功能，應(yīng)進(jìn)一步對各種功能性成分在發(fā)酵過程 中的變化進(jìn)行研究；運(yùn)用食品研究的新技術(shù)、新方法，對豆豉特殊功能成分進(jìn)行分離、提取及保健功能研究，揭示藥食兼用的豆豉生理活性物質(zhì)，明確其保健功能成分；深入研究豆豉活性成分結(jié)構(gòu)、作用機(jī)理及其加工穩(wěn)定性等，從而提高發(fā)酵大豆食品的質(zhì)量、檔次與市場競爭力。參考文獻(xiàn)： 1 李興革 張東杰 高玉榮.發(fā)酵食品工藝學(xué)M.哈爾濱:東北林業(yè)大學(xué)出版社,2002,(8).218-230.。2 豆豉發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化及品質(zhì)分析王彥杰 蘇慶輝 李志江 李靜 吳桐 戴凌燕 食品與機(jī)械 2006 第6期。3 豆豉加工工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)徐祖榮 范慧玲 農(nóng)村實(shí)用工程技術(shù)：溫室園藝 1999 第2期。4 豆豉多菌種發(fā)酵工藝研究杜木英 闞建全 西南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào) 1999 第4期 。5 石彥國 任莉.大豆制品工藝學(xué)M.北京：中國輕工業(yè)出版社,1993.90.6 寧正祥.食品成分分析手冊M.北京：中國輕工業(yè)出版社,1998.9.7 Hiroyuki Fujita , Tomohide Yamagami and Kazunori ohshima . Effica