上海市餐飲服務許可管理辦理及核查事項.doc

上海市餐飲服務許可管理辦法第一章 總 則第一條（目的和依據） 為規(guī)范本市餐飲服務許可工作，加強餐飲服務監(jiān)督管理，維護正常的餐飲服務秩序，保護消費者健康，根據中華人民共和國食品安全法（以下簡稱食品安全法）、中華人民共和國行政許可法（以下簡稱行政許可法）、中華人民共和國食品安全法實施條例（以下簡稱食品安全法實施條例）、餐飲服務許可管理辦法等有關法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，結合本市實際情況，制定本辦法。 第二條（適用范圍） 本辦法適用于本市餐飲服務提供者的餐飲服務許可管理。餐飲服務提供者的業(yè)態(tài)包括以下幾類：（一）飯店、快餐店、小吃店、飲品店（含甜品站）、食堂、船舶供餐；（二）從事生產學生盒飯、社會盒飯、桶飯的集體用餐配送單位；（三）中央廚房；（四）其他從事餐飲服務的單位和個人。本辦法不適用于食品攤販。 第三條（實行許可制度） 本市對餐飲服務實行許可制度。餐飲服務提供者應當取得餐飲服務許可證后方可從事餐飲服務活動，并依法承擔餐飲服務的食品安全責任。第四條（遵循原則）各級食品藥品監(jiān)督管理部門實施餐飲服務許可，應當符合法律、法規(guī)、規(guī)章和本辦法規(guī)定的權限、范圍、條件與程序，遵循公開、公平、公正、高效、便民原則。 第五條（管轄） 上海市食品藥品監(jiān)督管理局（以下簡稱市食品藥品監(jiān)管局）主管本市餐飲服務許可管理工作，依照本辦法負責對學生盒飯生產單位核發(fā)餐飲服務許可證。各區(qū)（縣）食品藥品監(jiān)督管理部門（以下簡稱區(qū)（縣）分局）負責轄區(qū)內餐飲服務許可管理工作，依照本辦法對轄區(qū)內除學生盒飯生產單位的其他餐飲服務提供者核發(fā)餐飲服務許可證。餐飲服務提供者在同一場所從事的餐飲服務活動，同時符合本條第一款和第二款發(fā)證情形的，由市食品藥品監(jiān)管局發(fā)證。甜品站的餐飲服務許可管理工作，由其餐飲主店所在地的區(qū)（縣）分局負責，依照本辦法對甜品站核發(fā)餐飲服務許可證。船舶供餐的餐飲服務許可管理工作，由客運船舶主要經營性靠泊點的區(qū)（縣）分局負責，依照本辦法對船舶供餐核發(fā)餐飲服務許可證。第六條（信息檔案和公告制度）市食品藥品監(jiān)管局和各區(qū)（縣）分局應當建立餐飲服務許可信息和檔案管理制度。各區(qū)（縣）分局應當定期將轄區(qū)內的餐飲服務許可信息報送市食品藥品監(jiān)管局。市食品藥品監(jiān)管局應當定期公布本市取得或者注銷餐飲服務許可的餐飲服務提供者名錄。 第二章 申請與受理 第七條（申請許可的條件） 申請人向食品藥品監(jiān)督管理部門（以下簡稱食品藥品監(jiān)管部門）提出餐飲服務許可申請應當具備以下基本條件：（一）具有與制作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（二）具有與制作供應的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；（三）具有經食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員；（四）具有與本單位餐飲服務活動實際相適應的保證食品安全的規(guī)章制度；（五）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（六）符合上海市餐飲服務許可核查標準（附件一)的有關條件；（七）其他法律、法規(guī)、規(guī)章、標準等規(guī)定的條件。 國家和本市對餐飲服務企業(yè)環(huán)境保護管理有相關規(guī)定的，申請人應當符合該規(guī)定要求。第八條（食品安全管理人員的設置要求） 本辦法第七條第（三）項規(guī)定的食品安全管理人員應當按照以下要求設置：（一）特大型飯店，大型飯店，學校食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂，中央廚房，連鎖經營餐飲服務企業(yè)總部和集體用餐配送單位，應當設專職食品安全管理人員；（二）其他餐飲服務提供者應當設兼職或專職食品安全管理人員。第九條（規(guī)章制度內容）本辦法第七條第（四）項規(guī)定的規(guī)章制度應當包括以下內容：（一）食品和食品原料采購查驗管理；（二）場所環(huán)境衛(wèi)生管理；（三）設施設備衛(wèi)生管理；（四）清洗消毒管理；（五）人員衛(wèi)生管理；（六）人員培訓管理；（七）加工操作管理；（八）餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理；（九）消費者投訴管理。申請中央廚房的，除前款規(guī)定的內容外，提交的規(guī)章制度還應當包括以下內容：（一）專職食品安全管理人員崗位職責規(guī)定；（二）食品供應商遴選制度；（三）關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；（四）食品添加劑使用管理制度；（五）食品檢驗制度；（六）問題食品召回和處理方案；（七）食品安全突發(fā)事件應急處置方案。第十條（中央廚房配送食品要求）中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品藥品監(jiān)管部門進行審核，但下列食品不得加工配送： （一）在中央廚房進行冷加工制作的高風險即食食品；（二）中央廚房自制的生食水產品；（三）中央廚房自制的乳制品（以乳制品為原料加工的冷凍飲品除外）；（四）市食品藥品監(jiān)管局規(guī)定的其他食品。中央廚房加工配送的食品，其加工工藝和產品特性符合已納入食品生產許可范圍的，應當符合食品生產許可的審查標準和要求。第十一條（申請材料）申請人申請餐飲服務許可證應當提交以下材料：（一）餐飲服務許可證申請書（格式見附件二）；（二）工商行政管理等相關部門出具的名稱核準證明（已從事其他經營的可提供營業(yè)執(zhí)照復印件）；（三）餐飲服務經營場所和設備布局、工藝流程、衛(wèi)生設施等示意圖（應當標明用途、面積、尺寸、比例、人流物流、設備設施位置等）；（四）法定代表人（負責人或者業(yè)主）的身份證明（復印件）；（五）符合本辦法第九條規(guī)定的食品安全規(guī)章制度；（六）負責人、食品安全管理人員、關鍵環(huán)節(jié)操作人員的有效食品安全培訓合格證明（復印件）；（七）屬委托辦理的，提供委托代理人資格證明，包括法定代表人（或負責人、業(yè)主）委托書及委托代理人身份證明（復印件）；（八）餐飲服務經營場所屬于非居住性用房的房屋產權證明（復印件），租賃經營的還需提供租賃協(xié)議（復印件）；（九）法律、法規(guī)、規(guī)章和本辦法規(guī)定提供的其他材料。前款第（八）項規(guī)定的餐飲服務經營場所屬新建項目尚未取得產證的，申請人應當提交規(guī)劃等相關部門同意建設的有關證明；屬船舶供餐的，應當提交船舶檢驗部門出具的內河船舶檢驗證書簿；屬其他性質的，應當提交鄉(xiāng)、鎮(zhèn)人民政府、街道辦事處或相關行政部門出具的關于該場所合法及用途的證明。國家和本市對餐飲服務企業(yè)環(huán)境保護管理有相關規(guī)定的，申請人應當同時提交符合環(huán)境保護管理規(guī)定的證明材料或書面承諾。第十二條 （申請集體用餐配送和中央廚房的材料）申請集體用餐配送、中央廚房餐飲服務許可證的，除提交本辦法第十一條規(guī)定的材料外，還應當提交以下材料：（一）生產、制作工藝流程。包括工藝流程圖及文字說明，內容應涵蓋制作、包裝材料的處理、加工過程及主要技術條件；（二）生產、制作設備設施及運輸配送車輛情況。包括生產設備的名稱、型號和數量、運輸配送車輛的行駛證明（復印件）；（三）檢驗設施。包括檢驗設施名稱、型號及數量；（四）食品衛(wèi)生檢驗人員的資格證明材料（復印件）；（五）申請集體用餐配送的，應提供生產能力與申報的生產方式與數量相適應的相關材料。申請中央廚房餐飲服務許可證的，除前款規(guī)定的材料外，還應當提交餐飲連鎖企業(yè)的有關證明材料、中央廚房配送食品品種審查申請表（格式見附件四）；加工配送即食食品的，還應當提交該食品的食品安全標準。第十三條（申請材料書寫要求）申請人提交的材料應當真實、完整，對材料的真實性負責，并符合以下要求：（一）申請材料首頁應為申請材料目錄，所附資料應當按次序整理裝訂，并逐頁加蓋申請人印章，或者逐頁由法定代表人（或負責人、業(yè)主）簽章；（二）申請書應當打印或用鋼筆、水筆填寫；（三）申請書外所附資料應當用A4紙?zhí)顚?；（四）外文資料應當附有中文譯文；（五）材料應當完整、清晰、準確，涂改處應當蓋章或簽名。第十四條（申請材料處理方式）食品藥品監(jiān)管部門依據相關法律、法規(guī)，對申請人提交的餐飲服務許可申請分別作出以下處理：（一）申請事項依法不需要取得餐飲服務許可，或者依法不屬于食品藥品監(jiān)督管理部門職權范圍的，應當即時告知申請人不接收申請的原因；（二）申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當在5日內一次性告知申請人需要補正的內容，并雙方約定補正期限；逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理。申請人逾期未按要求補正的，視為放棄申請，不予受理；（三）申請材料存在可以當場更正的錯誤的，應當允許申請人當場更正，但涉及技術性的實質內容除外。申請人應當對更正內容簽章確認；（四）申請材料齊全且符合法定形式，食品藥品監(jiān)管部門應當作出受理申請決定。食品藥品監(jiān)管部門作出受理或者不予受理行政許可申請決定的，應當出具加蓋本行政機關專用印章和注明日期的書面憑證。第十五條（受理告知與承諾）食品藥品監(jiān)管部門在受理餐飲服務許可申請時，應當一次性書面告知下列內容：（一）行政許可事項依據的法律、法規(guī)或者規(guī)章；（二）依法應當符合或者達到的條件、標準；（三）從事該特定活動所必須遵循的法律、法規(guī)或者規(guī)章；（四）申請人作不實承諾必須承擔的法律責任。申請人應當對下列內容作出承諾：（一）所提供的內容和材料的真實性；（二）已經知曉并愿意遵守從事該特定活動所必須遵循的法律、法規(guī)或者規(guī)章；（三）如作不實承諾，將承擔相應的法律責任。第十六條（虛假申請材料的處理）申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請人在1年內不得再次申請餐飲服務許可。申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得餐飲服務許可證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應當予以撤銷；該申請人在3年內不得再次申請餐飲服務許可。第三章 審核與決定第十七條（審查內容）食品藥品監(jiān)管部門受理申請人提交的申請材料后，應當審核申請人按照本辦法第十一條、第十二條提交的相關資料，并對申請人的餐飲服務經營場所進行現(xiàn)場核查。第十八條（可免于現(xiàn)場核查的情形）符合下列情形之一的，食品藥品監(jiān)管部門在餐飲服務許可審查過程中，可免予現(xiàn)場核查。（一）申請人因遺失、損毀餐飲服務許可證申請補證的；（二）申請變更許可證法定代表人或者負責人項的；（三）申請變更許可證企業(yè)名稱項的（經營主體不變）；（四）申請變更許可證地址項的（屬路名路牌更名，實際經營地址不變）。第十九條（現(xiàn)場核查前準備）現(xiàn)場核查前應當做好下列工作：（一）事先告知申請人現(xiàn)場實地核查的內容、時間、方式；（二）熟悉和了解現(xiàn)場實地核查的有關內容及申請人的有關情況；（三）攜帶現(xiàn)場實地核查所需的專業(yè)測試工具、設備及取證工具、設備；（四）攜帶現(xiàn)場實地核查所需的文書。第二十條（現(xiàn)場核查的要求）現(xiàn)場核查應當按照下列要求進行：（一）核查人員不少于兩人，出示表明執(zhí)法身份的證件，說明理由；（二）可運用有關專業(yè)技術手段對申請人的現(xiàn)場進行測試，并做好記錄；（三）填寫餐飲服務許可現(xiàn)場核查表（內容參見附件一），制作現(xiàn)場核查記錄（記錄現(xiàn)場核查表中不符合項的具體情況等）。核查人員和申請人應當在核查表和核查記錄上簽名。申請人拒絕簽名的，核查人員應當注明拒簽情況。第二十一條（許可決定）食品藥品監(jiān)管部門應當根據申請材料和現(xiàn)場核查的情況，分別作出下列決定：（一）符合規(guī)定條件的，作出準予行政許可的決定；（二）不符合規(guī)定條件的，作出不予行政許可的決定，書面說明理由，并告知申請人享有依法申請行政復議或者提起行政訴訟的權利。第二十二條（聽證）法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定實施行政許可應當聽證的事項，或者涉及申請人與他人之間有重大利益關系的許可事項，或者食品藥品監(jiān)督管理部門認為涉及公共利益需要聽證的重大許可事項，食品藥品監(jiān)管部門應當告知申請人、利害關系人享有要求聽證的權利，并按照行政許可法的有關規(guī)定組織聽證。根據聽證情況，作出行政許可決定。聽證所需時間不計算在行政許可審查的期限內。第二十三條（會審）市食品藥品監(jiān)管局對學生盒飯生產單位進行現(xiàn)場核查時，應當通知所在區(qū)（縣）分局會審；區(qū)（縣）分局對于集體用餐配送單位、中央廚房、特大型飯店，以及采用可能影響食品安全的新業(yè)態(tài)、新工藝的餐飲服務提供者的審查，應當報請市食品藥品監(jiān)管局會審。第二十四條（申請的撤回）申請人在食品藥品監(jiān)管部門作出行政許可決定之前書面申請撤回行政許可申請的，食品藥品監(jiān)管部門應當終止行政許可審查，并書面通知申請人。第二十五條（許可的期限）食品藥品監(jiān)管部門應當自受理申請之日起二十個工作日內作出行政許可決定。因特殊原因許可審核期限需要延長的，應當依據行政許可法的有關規(guī)定報經本機關負責人批準，可以延長十個工作日，并將延長期限的理由書面告知申請人。第二十六條（頒發(fā)許可證）食品藥品監(jiān)管部門作出準予行政許可的決定的，應當自作出決定之日起十日內向申請人頒發(fā)餐飲服務許可證。第二十七條（歸檔要求）對于已辦結的許可事項，食品藥品監(jiān)管部門應將有關許可申請及審核材料及時歸檔，并留存經申請人簽名認可的餐飲服務許可證復印件。第四章 變更、延續(xù)、補發(fā)和注銷第二十八條（變更申請）餐飲服務提供者需要改變名稱、法定代表人（負責人）、地址門牌號（實際經營場所未改變）的，應當向原發(fā)證部門提出變更申請，并提供有關部門出具的相關核準證明。餐飲服務提供者的許可類別、備注項目、加工場所、主要工藝流程、主要衛(wèi)生設施需要改變的，應當向原發(fā)證部門申請辦理餐飲服務許可證變更手續(xù)。原發(fā)證部門應當以申請變更內容為重點進行審核。準予變更餐飲服務許可證記載內容或者準予辦理變更手續(xù)的，頒發(fā)新的餐飲服務許可證，原餐飲服務許可證證號和有效期限不變。中央廚房新增加工配送品種，需在餐飲服務許可證“備注欄”或者附頁增加類別或者品種的，應當向原發(fā)證部門申請辦理餐飲服務許可證變更手續(xù)。第二十九條（重新申請許可的情形）符合下列情形的餐飲服務提供者，應當重新申請辦理餐飲服務許可證：（一）餐飲服務提供者的經營地點發(fā)生改變的；（二）餐飲服務提供者的經營主體發(fā)生改變的；（三）逾期提出延續(xù)申請的。第三十條（申請變更提供的資料）申請變更餐飲服務許可證應提供以下材料：（一）餐飲服務許可證變更申請書（格式見附件二）；（二）原餐飲服務許可證（復印件）；（三）本辦法第十一條、第十二條中與本次變更申請有關的材料；（四）屬委托辦理的，提供委托代理人資格證明，包括法定代表人（或負責人、業(yè)主）委托書及委托代理人身份證明（復印件）。第三十一條（延續(xù)申請）餐飲服務提供者需要延續(xù)餐飲服務許可證有效期的，應當在有效期屆滿三十日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。原發(fā)證部門對許可證延續(xù)的申請，應當重點對原許可的經營場所、布局流程、衛(wèi)生設施、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理等是否有變化，以及是否符合本辦法第九條、第十條、第十一條、第十二條的規(guī)定進行審核。準予延續(xù)的，頒發(fā)新的餐飲服務許可證，原許可證號不變。第三十二條（申請延續(xù)的資料）申請延續(xù)餐飲服務許可證應當提交以下材料：（一）餐飲服務許可證延續(xù)申請書（格式見附件二）；（二）原餐飲服務許可證（復印件）；（三）證明餐飲服務提供者主體資格的證明材料，如營業(yè)執(zhí)照、組織機構代碼證或事業(yè)單位法人證書等（復印件）；（四）負責人、食品安全管理人員、關鍵環(huán)節(jié)操作人員的有效食品安全培訓合格證明（復印件）；（五）原許可的經營場所、布局流程、衛(wèi)生設施、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理等內容有無變化的說明材料；（六）屬委托辦理的，提供委托代理人資格證明，包括法定代表人（或負責人、業(yè)主）委托書及委托代理人身份證明（復印件）。申請延續(xù)中央廚房餐飲服務許可證的，除前款規(guī)定的材料外，還應當提交中央廚房配送食品品種審查申請表（格式見附件四）。第三十三條（變更、延續(xù)的程序）餐飲服務許可證變更、延續(xù)的程序參照本辦法第三章的有關規(guī)定執(zhí)行。第三十四條（原許可證的收回）餐飲服務提供者在領取變更、延續(xù)后的新證時，應當向原發(fā)證部門交回原證。第三十五條（補發(fā)）餐飲服務提供者遺失餐飲服務許可證的，應當于遺失后六十日內在公開發(fā)行的報刊上登載遺失聲明，憑申請書、營業(yè)執(zhí)照、登載遺失聲明的報刊原件，向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)管部門具函說明，申請補發(fā)。餐飲服務許可證毀損的，憑毀損的原證向原發(fā)證部門申請補發(fā)。第三十六條（注銷的條件）有下列情形之一的，原發(fā)證部門應當依法注銷餐飲服務許可證：（一）餐飲服務許可證有效期屆滿未申請延續(xù)的，或延續(xù)申請未被批準的；（二）餐飲服務提供者依法終止的；（三）餐飲服務許可證依法被撤銷、撤回或者被吊銷的；（四）餐飲服務提供者主動申請注銷的；（五）依法應當注銷餐飲服務許可證的其他情形。第三十七條（注銷登記）餐飲服務許可證被注銷的，原持證者應當及時將餐飲服務許可證原件交回食品藥品監(jiān)管部門。食品藥品監(jiān)管部門應當及時做好注銷餐飲服務許可證的有關登記工作。第五章 許可證的管理第三十八條（許可證內容）餐飲服務許可證應當載明單位名稱、地址、法定代表人（非法人單位為負責人）或者業(yè)主、許可類別、備注、許可證號、發(fā)證機關（加蓋公章）、發(fā)證日期、有效期限等內容（填寫要求見附件三）。中央廚房的餐飲服務許可證除前款內容外，還應當在許可證附頁中載明核準的加工配送的即食食品品種。餐飲服務許可證和餐飲服務行政許可文書由市食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一制作。第三十九條（許可證的有效期限）餐飲服務許可證有效期為三年。臨時從事餐飲服務活動的，餐飲服務許可證有效期不超過六個月。第四十條（不同地點或者場所許可證的辦理）同一餐飲服務提供者在兩個及以上地點或者場所從事餐飲服務活動的，應當在不同地點或場所分別辦理餐飲服務許可證。同一餐飲服務經營場所只能申領一張餐飲服務許可證。第四十一條（同一經營主體許可證的辦理）同一地址場所內隸屬同一經營主體的經營者，應當由該經營主體統(tǒng)一辦理一個餐飲服務許可證；分屬不同經營主體，且經營場所能夠獨立從事經營活動的，應當分別辦理餐飲服務許可證。第四十二條（持證者的法律責任）餐飲服務提供者取得餐飲服務許可證后，不得轉讓、涂改、出借、倒賣、出租。餐飲服務提供者應當按照許可類別和備注項目依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證。第六章 監(jiān)督檢查第四十三條（加強許可督查）食品藥品監(jiān)管部門應當加強對實施餐飲服務許可工作的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)違反規(guī)定實施餐飲服務許可的，應當及時予以糾正。市食品藥品監(jiān)管局發(fā)現(xiàn)區(qū)（縣）分局違反規(guī)定實施餐飲服務許可的，應當責令區(qū)（縣）分局限期糾正或者直接予以糾正。第四十四條（接收社會監(jiān)督）食品藥品監(jiān)管部門及其工作人員履行餐飲服務許可職責，應當自覺接受餐飲服務提供者以及社會的監(jiān)督。食品藥品監(jiān)管部門接到有關違反規(guī)定實施餐飲服務許可的舉報，應當及時進行核實；情況屬實的，應當立即糾正。第四十五條（行政責任追究）食品藥品監(jiān)管部門工作人員違反本辦法規(guī)定實施餐飲服務許可的，由上級食品藥品監(jiān)督管理部門責令限期整改，并通報批評；對有關工作人員追究行政責任，給予批評教育、離崗培訓、調離執(zhí)法崗位或者取消執(zhí)法資格等處理。有關人員違法違規(guī)審批造成后果的，應當按照下列原則追究行政責任：（一）申請人不符合餐飲服務許可條件，承辦人出具申請人符合餐飲服務許可條件的意見的，追究承辦人行政責任；（二）承辦人認為申請人不符合餐飲服務許可條件，主管領導仍然違法違規(guī)批準發(fā)放餐飲服務許可證的，追究主管領導的行政責任；（三）承辦人和主管領導均有過錯的，主要追究主管領導的行政責任。第四十六條（撤銷）有下列情形之一的，作出發(fā)放餐飲服務許可證決定的食品藥品監(jiān)管部門或者其上級食品藥品監(jiān)管部門，可以撤銷餐飲服務許可證：（一）食品藥品監(jiān)管部門工作人員濫用職權，玩忽職守，給予不符合條件的申請人發(fā)放餐飲服務許可證的；（二）食品藥品監(jiān)管部門工作人員超越法定職權發(fā)放餐飲服務許可證的；（三）食品藥品監(jiān)管部門工作人員違反法定程序發(fā)放餐飲服務許可證；（四）依法可以撤銷發(fā)放餐飲服務許可證決定的其他情形。食品藥品監(jiān)管部門依照前款規(guī)定撤銷餐飲服務許可證，對餐飲服務者的合法權益造成損害的，應當依法予以賠償。第七章 附 則第四十七條（有關用語的含義）本辦法下列用語的含義是：（一）餐飲服務：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品、消費場所和設施的服務活動。（二）經營場所：指與食品加工經營直接或者間接相關的場所。其含義與餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范中所指的加工經營場所相同。（三）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。（四）飯店：指以飯菜為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。1、特大型飯店：指經營場所使用面積在3000以上（不含3000），或者就餐座位數在1000座以上（不含1000座）的餐館。2、大型飯店：指經營場所使用面積在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位數在2501000座（不含250座，含1000座）的餐館。3、中型飯店：指經營場所使用面積在150500（不含150，含500），或者就餐座位數在75250座（不含75座，含250座）的餐館。4、小型飯店：指經營場所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數在75人以下（含75座）以下的餐館。如面積與就餐座位數分屬兩類的，飯店類別以其中規(guī)模較大者計，所有場所面積均為實際室內使用面積。（五）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。（六）小吃店：指以點心、小吃為主要經營項目的單位。 （七）飲品店：指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。（八）甜品站：指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。（九）食堂：指設于機關、學校、企業(yè)、工地等地點（場所），為供應內部職工、學生等就餐的單位。（十）船舶供餐：指在水上客運船舶上為乘客提供餐飲服務的單位。（十一）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。（十二）關鍵環(huán)節(jié)操作人員：餐飲單位原料采購人員、廚師、分餐人員、專間操作人員、餐飲具消毒人員、餐飲主管人員。第四十八條（工作日的計算）本辦法規(guī)定的食品藥品監(jiān)管部門實施行政許可的期限以工作日計算，不含法定節(jié)假日。第四十九條（解釋權）本辦法由上海市食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。第五十條（施行日期）本辦法自2011年9月1日起施行，有效期至2016年8月31日。市食品藥品監(jiān)管局2008年5月6日發(fā)布的上海市食品經營衛(wèi)生許可證管理辦法同時廢止。餐飲服務提供者在本辦法施行前已經取得上海市食品衛(wèi)生許可證的，該許可證在有效期內繼續(xù)有效。附件一上海市餐飲服務許可核查標準一、為落實餐飲服務許可分類管理制度，規(guī)范餐飲服務許可，根據餐飲服務許可管理辦法、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法和餐飲服務許可審查規(guī)范制定本要求。二、本要求是餐飲單位領取餐飲服務許可證的條件之一，本要求中未涉及的其他條件，按餐飲服務許可審查規(guī)范、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范及本辦法第二章的有關規(guī)定執(zhí)行。三、餐飲服務許可審查按照以下類別分別進行：第一類：特大型飯店，大型飯店，中型飯店，供餐人數500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂；第二類：快餐店，供餐人數50500人的機關、企事業(yè)單位食堂；第三類：小型飯店，小吃店，供餐人數50人以下的機關、企事業(yè)單位食堂；第四類：飲品店（含甜品站）；第五類：建筑工地食堂；第六類：學校食堂、托幼機構食堂；第七類：集體用餐配送單位；第八類：船舶供餐第九類：中央廚房四、現(xiàn)場核查結果按照以下判定原則執(zhí)行：餐飲服務許可現(xiàn)場核查項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項(*表示)、重點項(*表示)和一般項(*表示)?，F(xiàn)場核查結果實行綜合判定。關鍵項是對食品安全有重大影響的項目,必須全部合格；重點項是對食品安全有較大影響的項目；其余項目為一般項。項目中的內容如部分不符合，應作為不符合。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合： 分類適用范圍關鍵項允許不符合數重點項和一般項允許不符合數第一類特大型飯店，大型飯店，中型飯店，供餐人數500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂0項不符合總數8項，其中重點項不符合數3項第二類快餐店，供餐人數50500人的機關、企事業(yè)單位食堂0項不符合總數7項，其中重點項不符合數2項第三類小型飯店，小吃店，供餐人數50人以下的機關、企事業(yè)單位食堂0項不符合總數5項，其中重點項不符合數2項第四類飲品店（含甜品站）0項不符合總數3項，其中重點項不符合數1項第五類建筑工地食堂0項不符合總數4項，其中重點項不符合數1項第六類學校食堂、托幼機構食堂0項不符合總數7項，其中重點項不符合數2項第七類集體用餐配送單位0項學生盒飯：不符合總數3項，其中重點項不符合數0項社會盒飯、桶飯：不符合總數7項，其中重點項不符合數1項第八類船舶供餐0項不符合總數5項，其中重點項不符合數2項第九類中央廚房0項不符合總數7項，其中重點項不符合數2項24五、說明（一）各加工經營場所的定義1、加工經營場所：指與食品加工經營直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。2、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產品儲存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。3、就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺（區(qū)域）、歌舞臺等輔助就餐的場所。4、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。（二）其他說明1、所有場所面積均為實際室內使用面積。2、如按照經營面積對飯店的特大、大、中、小型進行劃分與按照就餐座位數對飯店的特大、大、中、小型進行劃分，其劃分類型結果不一致，飯店類別以其中規(guī)模較大者計。3、主要原料使用半成品加工的餐飲業(yè)經營者、單純經營火鍋、燒烤的餐飲業(yè)經營者及非專門從事餐飲服務的經營者（如含餐飲的KTV包房），食品處理區(qū)與就餐場所面積之比可適當減少。第一類 適用于特大型飯店，大型飯店，中型飯店，供餐人數500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂核查內容編號核查和評價方法核查項目的重要性1.選址1.1選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離非水沖式公共廁所、糞坑、污水池、暴露垃圾場（站、房）等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。*2.場所設置、布局、分隔、面積2.1設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）、切配、烹飪（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內，食品處理區(qū)內不得設置廁所、浴室等生活場所及設施。*2.2設為獨立隔間的場所：1、特大型飯店：粗加工、切配烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔；2、大型飯店、供餐人數500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂：粗加工、切配烹飪、餐用具清洗消毒；3、中型飯店：切配烹飪、餐用具清洗消毒。*2.3進行熟食鹵味制作、裱花操作的，分別設置相應操作專間。*2.4食堂備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤、加工生食海產品，設置操作專間或專用操作場所。*2.5采用非專間方式備餐的，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有紗窗等防蠅防塵設施，門應設有空氣幕。*2.6各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口及使用后的餐具回收通道、入口應分開設置。*2.7用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。*2.8食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比:特大型飯店1：3.0，大型飯店1：2.5，中型飯店1：2.2（使用半成品烹飪的、經營火鍋或燒烤的可適當減少）；食堂食品處理區(qū)面積150，500人以上每增加1人增加0.3，1000人以上超過部分每增加1人增加0.2。*2.9切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪、經營火鍋或燒烤的的可適當減少），熟食專間累計面積食品處理區(qū)面積10%。*2.10熟食專間累計面積：特大型飯店75，大型飯店15，中型飯店8。裱花專間面積6。備餐專間或場所面積16，每增加1人，增加0.02。各專間面積不包括通過式預進間的面積，并應與供應的品種和數量相適應。*2.11加工經營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。*2.12烹調場所天花板離地面距離2.5m，不足2.5m的應采用機械通風使換氣量符合JGJ64飲食建筑設計規(guī)范要求。*3.食品處理區(qū)地面與排水3.1地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。*3.2地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水流向從高清潔區(qū)向低清潔區(qū)。*3.3排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。*4.食品處理區(qū)墻壁、門窗4.1墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒、各類專用操作場所等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。*4.2門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。*4.3粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。*5.食品處理區(qū)天花板5.1天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。*5.2清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。*5.3水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。*6.洗手消毒設施6.1食品處理區(qū)內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。*6.2洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。*6.3洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。*7.餐用具清洗消毒保潔設施7.1配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。*7.2消毒方式首選采用熱力消毒方法，因材質、大小等原因無法采用熱力消毒的可采用化學消毒方式。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置個專用水池，各類水池以明顯標識標明其用途。特大型飯店、大型飯店設置洗碗機，其規(guī)格應能滿足需要。*7.3餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。*7.4餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。*7.5設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。*7.6清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。*8.食品原料、清潔工具清洗水池8.1粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。*8.2設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。*9.設備、工具和容器9.1接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。*9.2接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。*9.3所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。 *10.通風排煙設施10.1烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。*10.2排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。*11.采光照明設施11.1加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。*12.廢棄物暫存設施及管理記錄12.1食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。*12.2廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。*12.3餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理記錄臺帳。*13.庫房和食品貯存場所13.1食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。*13.2冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。*13.3除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。*13.4冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。*14.專間14.1專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。*14.2專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。*14.3專間內設有獨立溫度控制的空調設施、溫度顯示裝置、空氣消毒設施（如紫外線燈）、流動水源、工具清洗消毒水池；需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施；熟食間、裱花間設專用冷藏設施。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200-275nm）應按功率1.5W/m3設置，專間內紫外線燈分布均勻，距離地面2m以內。*14.4專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本表第6項的規(guī)定。*15.專用操作場所15.1專用操作場所設置在清潔操作區(qū)內，不得設置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作區(qū)內。*15.2專用操作場所應有明顯標識與其他場所區(qū)分。*15.3專用操作場所內使用設備、工具、容器應專用，存放區(qū)域應有明顯標識。*15.4專用操作場所內設置流動水源和工具清洗消毒水池。需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施。 *16.更衣室16.1更衣場所為獨立間隔并與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。*17.廁所17.1廁所不設在食品處理區(qū)。*17.2廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。*18.食品安全規(guī)章制度18.1建立上海市餐飲服務許可管理辦法第九條規(guī)定的食品安全規(guī)章制度，制度內容應與本單位的實際情況相適應，并便于操作和執(zhí)行。*注：1.本表共58項，其中關鍵項19項，重點項18項，一般項21項。 2.本表不適用于除大專院校食堂以外的學校食堂以及建筑工地食堂。 第二類 適用于快餐店，供餐人數50500人的機關、企事業(yè)單位食堂核查內容編號核查和評價方法核查項目的重要性1.選址1.1選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離非水沖式公共廁所、糞坑、污水池、暴露垃圾場（站、房）等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。*2.場所設置、布局、分隔、面積2.1設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工和切配（全部使用半成品原料的可不設置）、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內，食品處理區(qū)內不得設置廁所、浴室等生活場所及設施。*2.2進行熟食鹵味配制、裱花操作，分別設置相應操作專間。*2.3食堂備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤、加工生食海產品，設置操作專間或專用操作場所。 *2.4采用非專間方式備餐的，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有紗窗等防蠅防塵設施，門應設有空氣幕。*2.5各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。*2.6用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。*2.7食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比：加工經營場所面積50的快餐店1：3.0，切配烹飪場所10；加工經營場所面積50的快餐店1：2.5，切配烹飪場所8。食堂食品處理區(qū)面積30，100人以上每增加1人增加0.3。*2.8切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。熟食專間累計面積食品處理區(qū)面積10%。*2.9熟食專間面積5，裱花專間面積6。備餐專間或場所面積8m2。各專間面積不包括通過式預進間的面積，并應與供應的品種和數量相適應。*2.10加工經營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。*2.11烹調場所天花板離地面距離2.5m，不足2.5m的應采用機械通風使換氣量符合JGJ64飲食建筑設計規(guī)范要求。*3食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水3.1地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。*3.2地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水流向從高清潔區(qū)向低清潔區(qū)。*3.3排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。*3.4墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒、各類專用操作場所和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。*3.5門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。*3.6粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。*3.7天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。*4.洗手消毒設施4.1食品處理區(qū)內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。*4.2洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。*5.餐用具清洗消毒保潔設施5.1配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。*5.2消毒方式首選采用熱力消毒方法，因材質、大小等原因無法采用熱力消毒的可采用化學消毒方式。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置個專用水池，各類水池以明顯標識標明其用途。*5.3餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。*5.4設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。*5.5清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。*6.食品原料、清潔工具清洗水池6.1粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。*6.2設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。*7. 設備、工具和容器7.1接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。*7.2接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。*8.通風排煙設施8.1烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。*8.2排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。*9.廢棄物暫存設施及管理記錄9.1食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。*9.2廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄