食品中的有害成分.ppt

第11章食品中的有害成分11.1概述11.2有害物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系11.3食品中的各類有害物質(zhì)11.4食品有害物質(zhì)的安全評價(jià)方法11.5食品中有害物質(zhì)的吸收、分布與排泄11.6小結(jié),11.1.1有害成分的概念食品有害物質(zhì)：已經(jīng)證明人和動物在攝入達(dá)到某一數(shù)量時(shí)可能帶來相當(dāng)程度危害的物質(zhì)。也稱為有毒物質(zhì)，毒物，嫌異成分。中毒：有毒物質(zhì)在一定條件下產(chǎn)生的臨床狀態(tài)稱為中毒。毒性：有毒物質(zhì)具有的對細(xì)胞或組織產(chǎn)生損害的能力。絕對致死量(LD100)：能引起一群動物全部死亡的最低劑量半數(shù)致死量(LD50)：能引起一群動物的50%死亡的最低劑量最小致死量(MLD)：能引起一群動物僅有個(gè)別死亡的最高劑量最大耐受量（LD0)：能引起一群動物雖然發(fā)生中毒，但全部存活無一死亡的最高劑量最大無作用量：不能再觀察到某種物質(zhì)對機(jī)體引起生物學(xué)變化的最高劑量最小有作用量：能引起機(jī)體某些觀察指標(biāo)發(fā)生超出正常范圍變化所必需的的最小劑量（閾劑量）。,11.1.2來源和分類按照來源分類：天然毒物、衍生毒物（在食品儲藏和加工過程中產(chǎn)生的）、污染物、添加毒物按照結(jié)構(gòu)分類：有機(jī)毒物、無機(jī)毒物毒性強(qiáng)弱可以分為：極毒、劇毒、中毒、低毒、實(shí)際無毒、無毒。12.1.3食品有害成分對食品安全性的影響食品安全問題涉及急性食源性疾病和慢性食源性危害。急性食源性疾病包括：急性食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、腸道感染寄生蟲病等。慢性食源性危害包括：慢性食物中毒、有害物質(zhì)對代謝、生理功能的干擾損害、致癌、致畸、致突變等作用對健康的潛在性危害。食品安全性的因素：微生物、寄生蟲、生物毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑、包裝材料釋放物、放射性核素、食品加工及儲藏中產(chǎn)生的有害物質(zhì)、營養(yǎng)不良,11.1.4食品有害成分的危險(xiǎn)性管理CAC食品法典委員會負(fù)責(zé)、FAO/WHO我國食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)11.1.5食品有害成分的研究方法一、食品有害成分的研究的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容;（1）食品有害成分的組成、結(jié)構(gòu)、含量、理化性質(zhì)，存在形式以及在食品加工和儲藏中的變化（2）有害成分隨同食品被吸收體內(nèi)后在體內(nèi)的分布、代謝轉(zhuǎn)化和排泄過程（3）隨同食品進(jìn)入體內(nèi)的有害成分及其代謝產(chǎn)物在體內(nèi)引起的生物學(xué)變化，即對機(jī)體可能造成的毒性損害及其機(jī)理二、食品有害成分的研究方法（一）實(shí)驗(yàn)研究：用物理和化學(xué)方法研究（1）內(nèi)容；用生物學(xué)方法研究（2）內(nèi)容；用動物毒性試驗(yàn)研究（3）內(nèi)容。（二）人群調(diào)查：對人體進(jìn)行直接觀察，采用流行性病學(xué)調(diào)查的方法。,11.2有害物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系（簡介）11.2.1有機(jī)化合物結(jié)構(gòu)中功能基團(tuán)與毒性11.2.1.1烴類11.2.1.2鹵代烴類11.2.1.3硝基和亞硝基化合物11.2.1.4氨基化合物和偶氮化合物11.2.1.5氰和脲11.2.1.6醇和酚11.2.1.7醚類11.2.1.8醛和酮11.2.1.9羧酸和酯類11.2.1.10硫醇、硫醚、硫脲11.2.1.11磺酸和亞磺酸、砜和亞砜11.2.2無機(jī)化合物的毒性P41611.2.2.1金屬毒物11.2.2.2氧化還原劑和酸堿11.2.3食品中有害物質(zhì)的理化性質(zhì)與毒性,11.3食品中的各類有害物質(zhì)11.3.1食品中的內(nèi)源性天然有害物質(zhì)11.3.1.1植物類食品中的天然有害物質(zhì)1、有毒植物蛋白及氨基酸（1）凝集素：生大豆凝集素，菜豆類（菜、扁、蠶、綠、蕓）凝集素，蓖麻毒蛋白(一種能使紅血球細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì))（2）蛋白酶抑制劑（大豆等豆類中含有胰蛋白酶抑制劑，胰凝乳蛋白酶抑制劑，-淀粉酶抑制劑）（3）過敏原表11-1食品中的過敏原,（4）毒肽毒蕈圖11-1，11-2（5）有毒氨基酸及其衍生物山藜豆毒素原，-氰基丙氨酸，刀豆氨酸，L-3，4二羥基苯丙氨酸,2、毒苷氰苷H+，酶氫氰酸（劇毒）硫苷硫代葡萄糖苷+苷酶硫氰酸酯+異硫氰酸酯（致甲狀腺腫素）皂苷類大豆皂苷，茄苷（破壞紅血球引起溶血作用）3、生物堿含氮堿性化合物馬鈴薯中的龍葵堿，蕈類毒蠅傘菌堿鮮黃花菜中的秋水仙堿4、棉酚,11.3.1.2動物食品中的天然有害物質(zhì)1、貝類毒素石房哈毒素（巖藻毒素）（海產(chǎn)貝類中）2、魚類毒素河豚毒素魚類組胺毒素組氨酸+脫羧酶組胺,11.3.2微生物毒素11.3.2.1細(xì)菌毒素1、沙門氏菌毒素2、葡萄球菌腸毒素3、肉毒桿菌毒素11.3.2.2霉菌毒素1、曲霉毒素（1）黃曲霉毒素（2）小柄曲霉毒素（3）棕曲霉毒素2、青霉毒素（1）島青霉毒素：黃變米毒素、環(huán)氯素、島青霉毒素（2）橘青霉毒素3、鐮刀菌毒素：頂孢霉毒素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯、串珠鐮刀菌毒素4、霉變甘薯毒素,11.3.3化學(xué)毒素11.3.3.1農(nóng)藥殘留1、有機(jī)磷農(nóng)藥2、有機(jī)氯農(nóng)藥3、氨基甲酸酯農(nóng)藥4、擬除蟲菊酯農(nóng)藥5、除草劑:氯酚酸酯、四氯二苯-p-二惡英12.3.3.2多氯(溴）聯(lián)苯化合物（油漆、塑料、包裝材料）11.3.3.3二噁英類化合物(垃圾的焚燒、工業(yè)上石油的燃燒、廢舊金屬的回收等)12.3.3.4重金屬：鉛、砷、汞、鎘11.3.3.5獸藥及禁用飼料添加劑等(1)抗生素(2)激素類瘦肉精動物激素,11.3.4食品加工及儲藏中產(chǎn)生的有害物質(zhì)11.3.4.1食品加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)1、硝酸鹽類及亞硝胺的形成硝酸鹽及亞硝酸鹽的來源：肉制品加工中的發(fā)色劑，蔬菜中的硝酸鹽在硝酸還原酶的作用下產(chǎn)生亞硝酸鹽。R1R1NH+HNO2N-N=O+H2OR2R2亞硝胺(致癌物質(zhì)）2、多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴-有機(jī)化合物不完全燃燒產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物食品加工中高溫加熱產(chǎn)生：苯并芘（3,4-苯并芘）直接有火焰烘烤食品容易產(chǎn)生，如：烤燒餅，烤肉串,3、油脂氧化及加熱產(chǎn)物（1）自動氧化產(chǎn)物及毒性過氧化物，4-過氧化氫鏈烯醛（2）加熱產(chǎn)物及毒性二聚物，環(huán)狀化合物（致癌物質(zhì)）4、丙烯酰胺（可誘發(fā)癌變，是一個(gè)神經(jīng)毒素）油脂肪的熱分解形成丙烯酰胺，另由天冬氨酸與還原糖（葡萄糖）的作用形成丙烯酰胺。5、氯代丙醇（非基因致癌物質(zhì)）在植物酸水解蛋白、醬油中被檢測出存在。,6、雜環(huán)芳胺類（誘發(fā)動物致癌）在食品的熱加工過程中可以形成雜環(huán)芳胺類化合物，尤其是在富含蛋白質(zhì)、氨基酸的食品中。7、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物產(chǎn)生雜環(huán)化合物，可能有致突變性，致癌性8、溶劑萃取和毒素的形成萃取溶劑可能與化合物發(fā)生反應(yīng)而生成有毒物質(zhì)9、食品添加劑引起的毒害（1）代謝、轉(zhuǎn)化引起的毒害（2）與污染雜質(zhì)引起的毒害（3）過量的毒性效應(yīng)（4）某些人產(chǎn)生過敏反應(yīng),11.4食品有害物質(zhì)的安全評價(jià)方法可以按照食品的安全性毒理學(xué)評價(jià)方法11.4.1食品中有害物質(zhì)的定性分析毒性成分的分離和檢驗(yàn)11.4.2食品中有害物質(zhì)的定量分析取樣，萃取和凈化，色譜分析,11.4.3食品中有害物質(zhì)的安全性評價(jià)11.4.3.1預(yù)備工作:全膳食分析11.4.3.2急性毒性進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)，定出半數(shù)致死量：LD5011.4.3.3遺傳毒性以致突變性試驗(yàn)確定被檢驗(yàn)化學(xué)物質(zhì)是否有致突變作用或者潛在的致癌作用。11.4.3.4代謝試驗(yàn)11.4.3.5亞慢性毒性試驗(yàn)11.4.3.6致畸性試驗(yàn)11.4.3.7慢性毒性試驗(yàn)11.4.4食品中有害物質(zhì)的安全性評價(jià)方法展望,11.5食品中有害物質(zhì)的吸收、分布與排泄11.5.1食品中有害物質(zhì)的吸收11.5.1.1在胃中的吸收食品中有害物質(zhì)以非電離形式存在的物質(zhì)在胃中容易被吸收，如脂溶性有機(jī)磷農(nóng)藥，乙醇等。所以搶救化學(xué)性物質(zhì)中毒，應(yīng)該盡快洗胃。11.5.1.2在小腸中的吸收3米長的小腸大約有2500萬個(gè)絨毛，絨毛中心有毛細(xì)管和淋巴管網(wǎng)，靠它們吸收物質(zhì)。吸收有：被動擴(kuò)散（濃度差）；主動擴(kuò)散（逆濃度，需要載體蛋白）易化擴(kuò)散（水溶性，大分子類似主動轉(zhuǎn)運(yùn)）；胞飲作用（被小腸黏膜上皮細(xì)胞帶入體內(nèi)）11.5.1.3影響胃腸吸收的因素1、血流影響乙醇增加血流，加快吸收，容易發(fā)生急性中毒。2、消化道蠕動和排空時(shí)間影響毒物的吸收。3、影響吸收的化學(xué)因素（1）形成不溶性沉淀化合物，或者絡(luò)合物（2）競爭結(jié)合蛋白或者載體蛋白（3）改變腸蠕動或吸附能力,11.5.2食品中有害物質(zhì)的分布毒物在體內(nèi)分布食品中有害物質(zhì)吸收進(jìn)入血液后，一般與血漿蛋白結(jié)合，其中非共價(jià)結(jié)合的有害物質(zhì)才能分布毒性效應(yīng)部位，產(chǎn)生毒性。血漿中的有害物質(zhì)的濃度呈動態(tài)平衡。,11.5.3食品中有害物質(zhì)的排泄主要通過腎和肝膽系統(tǒng)排出，另外還可以通過毛發(fā)、乳汁、汗腺、皮膚等次要途徑排出。腎對有害物質(zhì)的排泄，主要通過腎小球過濾，屬于膜孔擴(kuò)散，除與蛋白質(zhì)牢固結(jié)合的毒物不可過濾外，相對分子質(zhì)量小于2000的有害物質(zhì)都能夠?yàn)V過。由于尿液的濃縮，可傷害泌尿系統(tǒng)。有害物質(zhì)可通過膽汁分泌進(jìn)行排泄，有利膽作用的物質(zhì)可以使毒性變小，因?yàn)橛欣谂判褂筛闻K通過膽囊進(jìn)入腸腔是重要的排泄途徑。凡是參與肝腸循環(huán)的物質(zhì)，其生物半衰期長。,習(xí)題：1下列物質(zhì)中是食品中的天然有害物