牛奶中活性物質的分析

牛奶中活性物質的分析 實驗內容 1牛奶中水分含量的測定2牛奶中粗脂肪的提取與測定 3牛奶中酪蛋白的提取4蛋白質含量的測定 1 牛奶中水分含量的測定 水分是食品分析的重要項目之一 水分測定對于計算生產中的物料平衡 和實行工藝監(jiān)督等方面 有很重要的意義 各種食品水分的含量差別很大 例如 鮮果為69 7 92 5 鮮菜為79 7 97 1 鮮瘦肉52 6 77 4 面粉12 14 面包水分隨品種不同略有差異 一般為32 42 水分測定法通?？煞譃橹苯臃ê烷g接法兩類 利用水分本身的物理性質和化學性質測定水分的方法 叫做直接法 如重量法 蒸餾法和卡爾 費休法等 利用食品的比重 折射率 電導 介電常數(shù)等物理性質測定水分的方法 叫做間接法 測定水分的方法要根據(jù)食品的性質和測定目的來選定 一重量法 凡操作過程中包括有稱量步驟的測定方法 統(tǒng)稱為重量法 如烘箱干燥法 紅外線干燥法 干燥劑法等 烘箱干燥法在一定溫度和壓力條件下 將樣品加熱干燥 以排除其中水分的方法 叫做烘箱干燥法 它包括常壓烘箱法和真空烘箱干燥法 這種測定方法費時長 但操作簡便 應用范圍較廣 應用本法測定水分的樣品應符合下述條件 1 水分是唯一的揮發(fā)物質 2 水分的排除情況很完全 3 食品中其他組分在加熱過程中由于發(fā)生化學反應而引起的重量變化可以忽略 二材料與儀器 材料全脂牛奶層析濾紙器材常壓電熱烘箱干燥器電子分析天平 三操作步驟 取一張12cm 12cm70 過夜烘干的層析濾紙 稱重 記為m1 準確稱取一定量牛奶m2 滴于濾紙上 70 烘干后稱重 記為m3 計算水分含量 干物質質量m4 m3 m1水分含量 m2 m4 m2 100 2 粗脂肪的定量測定 索氏提取法一 目的要求學習和掌握粗脂肪的定量測定法 索氏提取法 二 原理脂肪是丙三醇 甘油 和脂肪酸結合成的脂類化合物 能溶于脂溶性有機溶劑 本實驗用重量法 利用脂肪能溶于脂溶性溶劑這一特性 用脂溶性溶劑將脂肪提取出來 借蒸發(fā)除去溶劑后稱量 整個提取過程均在索氏提取器中進行 通常使用的脂溶性溶劑為乙醚或沸點為30 C 60 C的石油醚 用此法提取的脂溶性物質除脂肪外 還含有游離脂肪酸 磷酸 固醇 芳香油及某些色素等 故稱為 粗脂肪 三 適用范圍與特點 適用于脂類含量較高 結合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的 結合態(tài)已轉變成游離態(tài) 樣品應能烘干 磨細 不易吸濕結塊 此法經(jīng)典 對大多數(shù)樣品的測定結果比較可靠 但費時長 8 16h 溶劑用量大 需要專門的儀器 索氏提取器 四材料 試劑與器材材料 全脂牛奶試劑 乙醚器材 索氏提取器 干燥箱 電子分析天平 索氏提取器構造 五 操作方法1抽提筒的準備2抽提將測定完水分帶有干物質的濾紙折成小包放入抽提筒 再放入索氏抽提器內 連接已干燥至恒重 m5 的脂肪接受瓶 由冷凝管上端加入無水乙醚 加量為接受瓶的2 3體積 于60 水浴上加熱 使乙醚不斷的回流提取 一般視含油量高低提取6 12小時 至抽提完全為止 用濾紙試 3稱重 取下接受瓶 回收乙醚 待接受瓶內乙醚剩1 2ml時 在水浴上蒸干 再于100 105 干燥2小時 取出放干燥器內冷卻30分鐘 稱重 并重復操作至恒重 m6 取出濾紙包 于戶外晾至無乙醚味 置入恒溫箱內 烘干 然后移入干燥缸內冷卻后稱重 重復操作至恒重 m7 六結果處理 方法一脂肪 m6 m5 m4 100m6 接受瓶和脂肪的質量 g m5 接受瓶的質量 g m4 樣品的質量 如為測定水分后的樣品質量計 g 方法二脂肪 m3 m7 m4 100m3 未抽提濾紙包的質量 g m7 抽提后濾紙包的質量 g m4 樣品的質量 如為測定水分后的樣品質量計 g 七 注意事項乙醚為易燃有機溶劑 實驗室應保持通風并禁止任何明火 抽提用的乙醚或石油醚要求無水 無醇 無過氧化物 揮發(fā)殘渣含量低 因水和醇可導致水溶性物質溶解 如水溶性鹽類 糖類等 使得測定結果偏高 被測樣品也要事先烘干 過氧化物會導致脂肪氧化 在烘干時也有引起爆炸的危險 裝樣品的濾紙筒一定要嚴密 不能往外漏樣品 也但不要包得太緊影響溶劑滲透 放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管 否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡 造成誤差 八 思考題 1 本實驗制備得到的是粗脂肪 若要制備單一組分的脂類成分 可用什么方法進一步處理 2 本實驗樣品制備時烘干為什么要避免過熱 3 酪蛋白的提取一 目的要求掌握一種提取酪蛋白的方法掌握一種檢測牛乳質量的方法 二實驗原理 酪蛋白是乳蛋白質中最豐富的一類蛋白質 占乳蛋白的80 82 酪蛋白不是單一的蛋白質 是一類含磷的復合蛋白質混合物 以一磷酸酯鍵與蘇氨酸及絲氨酸的羥基相結合 它還含有胱氨酸和蛋氨酸這兩種含硫氨基酸 但不含半胱氨酸 它在牛乳中的含量約為35g L 比較穩(wěn)定 利用這一性質可以檢測牛乳中是否摻假 酪蛋白在其等電點時由于靜電和為零 同種電荷間的排斥作用消失 溶解度很低 利用這一性質 將牛乳調到pH4 6 酪蛋白就可從牛乳中分離出來 酪蛋白不溶于乙醇 這個性質被用來從酪蛋白粗制劑中將脂類雜志除去 三儀器 原料和試劑 儀器 溫度計 布氏漏斗 pH試紙 抽濾瓶 水浴鍋 燒杯 量筒 表面皿 天平 離心機等原料 市售全脂牛奶試劑 無水乙醇 無水乙醚pH4 7乙酸鈉緩沖液0 2mol L乙醇 乙醚混合液 乙醇 乙醚 1 1 體積比 四實驗步驟 1 酪蛋白等電點沉淀將100mL牛乳放到500mL燒杯中 加熱到40 加入到同樣40 的乙酸鈉緩沖液中 調pH達4 7 此時有絮狀的蛋白質沉淀析出 將懸浮液冷卻至室溫 室溫放置分層 3000r min離心15min 收集沉淀 2 水洗將pH4 7醋酸 醋酸鈉緩沖溶液用蒸餾水稀釋10倍 洗滌粗制品三次 分別離心10分鐘 得到沉淀蛋白 3 去脂將粗制品中加入10ml無水乙醇 攪拌片刻 將全部懸濁液轉移至布氏漏斗中 用乙醚 乙醇混合液洗滌沉淀兩次 最后用乙醚洗沉淀2次 抽干 將沉淀從布氏漏斗中移去 在表面皿上攤開以除去乙醚 干燥后得到的是酪蛋白純品 準確稱重后 計算出每100mL牛乳所制備出的酪蛋白質量 g 100mL 并與理論產量 3 5g 100mL 相比較 求出實際獲得百分率 五思考題 用乙醇 乙醇 乙醚和乙醚洗滌蛋白質的順序是否可以變換 為什么 試設計一個利用蛋白質其他性質提取蛋白質的實驗 六離心機的使用及注意事項 離心機的工作原理 在離心力場的作用下 可加速懸浮液中固體顆粒沉降或漂浮的速度 從而將不同的物質分離 它是生化實驗中提取 分離 純化的常用設備 操作的關鍵環(huán)節(jié)是平衡 注意事項1 檢查內 外套管應完整不漏 洗凈離心管 2 待離心的物質裝入離心管的量不應超過離心內套管體積的2 3 3 將一對離心管 含內 外套管 放在臺秤上平衡 4 檢查離心機正常后 將平衡好的離心管對稱的放在離心機中 5 蓋好離心機蓋 打開電源開關 設置轉速與時間 開始離心 注意一定不能超過離心機的最大離心速度 離心結束后 待離心機停止運轉后 再打開機蓋 取出離心管 不許用手強行使離心機停止轉6 用完后 將內外套管洗凈 倒立放置 使其干燥 并在使用的登記薄簽名 7 使用過程中 如出現(xiàn)故障 一定請本室的實驗員排除 不許擅自處理 4 蛋白質濃度的測定 考馬斯亮藍染色法 一實驗目的學會用考馬斯亮藍染色法測定蛋白質濃度 考馬斯亮藍能與蛋白質的疏水微區(qū)結合 這種結合具有高敏感性 考馬斯亮藍G250的磷酸溶液呈棕紅色 最大吸收峰在465nm 當與蛋白質結合形成復合物時呈藍色 最大吸收峰改變?yōu)?95nm 考馬斯亮藍G250 蛋白質復合物的高消光效應導致了蛋白質定量測定的高敏感度 比Lowry法靈敏4倍 在一定范圍內 蛋白質和染料考馬斯亮藍結合符合比爾定律 因此可以通過測定染料在595nm處光吸收的增加量得到與其結合的蛋白質量 二實驗原理 CoomassieDye Based蛋白質定量 三實驗試劑與器材 試劑0 9 NaCl溶液標準蛋白液 牛血清白蛋白 0 1mg ml 染液 考馬斯亮藍G250 0 01 樣品液 酪蛋白溶液器材漩渦混合器試管吸管容量瓶量筒電子分析天平比色皿722型分光光度計 四 操作方法1 標準曲線制作取14支試管 分兩組按下表平行操作 試管編號0123456標準蛋白溶液 mL 00 10 20 30 40 50 60 9 NaCl溶液 mL 1 00 90 80 70 60 50 4考馬斯亮藍試劑 mL 4444444蛋白質濃度 g mL 0102030405060A595nm搖勻 1h內以0號試管為空白對照 在595nm處比色OD595nm以OD595nm為縱坐標 標準蛋白含量為橫坐標 在坐標紙上繪制標準曲線 2 酪蛋白濃度的測定稱取一定量的酪蛋白 用0 9 NaCl溶液溶解定容至一定體積 使其測定值在標準曲線的直線范圍內 測定方法同上 根據(jù)所測定的OD595nm值 在標準曲線上查出其相當于標準蛋白的量 從而計算出未知樣品的蛋白質濃度 g mL 五注意事項 1 如果測定要求很嚴格 可以在試劑加入后的5 20min內測定光吸收 因為再這段時間內顏色最穩(wěn)定 2 測定中 蛋白 染料復合物會有少部分吸附于比色杯壁上 但此復合物的吸附量可以忽略 測定完后可用乙醇將藍色的比色杯洗干凈 3 一些陽離子如K Na Mg2 乙醇等物質對測定無影響 而大量的去污劑如SDS等會嚴重干擾測定 六722型分光光度計使用方法 1 調整 1 將靈敏度旋鈕調至 1 檔 放大倍率最小 調波長調節(jié)器至所需波長 2 開啟電源開關 指示燈亮 選擇開關置于 T 調節(jié)透光率 100 T 旋鈕使數(shù)字顯示 100 0 左右 預熱20min 2 校正 1 打開吸收池暗室蓋 光門自動關閉 調節(jié) 0 T 旋鈕 使數(shù)字顯示為 00 0 蓋上吸收池蓋 將參比溶液置于光路 使光電管受光 調節(jié)透光率 100 T 旋鈕 使數(shù)學顯示為 100 0 2 如果顯示不到 100 則可適當增加電流放大器靈敏度檔數(shù) 但應盡可能使用低檔數(shù) 這樣儀器將有更高的穩(wěn)定性 當改變靈敏度后必須重新校正 0 和 100 3 按 1 連續(xù)幾次調整 00 0 和 100 0 后 如將選擇開關置于 A 調節(jié)吸光度調零旋鈕 使數(shù)字顯示為 000 即可進行下面吸光度A的測量 如將選擇開關置于 C 將標準溶液推入光路 調節(jié)濃度旋鈕 使得數(shù)字顯示值為已知標準溶液濃度數(shù)值 即可進行下面濃度c的測量 3 測定 吸光度 的測量 將要測 的試樣溶液推入光路 顯示值即為待測樣品的吸光度值 濃度c的測量 將要測c試樣溶液推入光路 即可讀出待測樣品的濃度值c 4 結束測量完畢 關閉電源 將各調節(jié)旋鈕恢復至初始位置 取出吸收池洗凈 晾干 存于