糧油品質(zhì)檢驗與分析--緒論 PPT課件

1 緒論 張玉榮 女 1967年生 教授 碩士生導(dǎo)師 1989年至今在鄭州糧食學院 鄭州工程學院 河南工業(yè)大學從事糧油儲藏 糧食產(chǎn)后品質(zhì)控制及倉儲工藝方面的教學和科研工作 2 一 農(nóng)產(chǎn)品是如何分類的 本課程所涉及的農(nóng)產(chǎn)品限制在可食用農(nóng)產(chǎn)品的范疇 也可以說是食品的原料 或可直接食用的農(nóng)產(chǎn)品 可食用農(nóng)產(chǎn)品的分類方式 3種 3 農(nóng)產(chǎn)品 糧食 水果 人工栽培的養(yǎng)殖的食用菌和山野菜等 植物性農(nóng)產(chǎn)品 林產(chǎn)品 堅果類 林區(qū)生產(chǎn)的食用菌 山野菜等 園藝產(chǎn)品 水果蔬菜等 動物性農(nóng)產(chǎn)品 水產(chǎn)品以及畜 禽和蜂產(chǎn)品 1 按來源分類 4 2 按生產(chǎn)方式不同 農(nóng)產(chǎn)品 谷類 豆類 薯類 蔬菜類 狹義 和水果類畜禽產(chǎn)品 畜禽肉類 乳類 蛋類和蜂蜜類產(chǎn)品水產(chǎn)品 魚 蟹 貝和藻類 5 3 按使用目的不同 1 按加工或食用要求分類加工原材料 糧油原料 糖料及畜產(chǎn)品 水產(chǎn)品等生鮮食物原料 2 按烹飪食用習慣分類 主食 以碳水化合物為主體的米 麥類和谷類 副食 含高蛋白 脂肪類食品和蔬菜類 6 農(nóng)產(chǎn)品原料分四大類 糧油產(chǎn)品園藝產(chǎn)品畜禽產(chǎn)品 包括肉 蛋 奶 水產(chǎn)品 緒論 7 糧油產(chǎn)品按化學成分和用途不同分4類 1 禾谷類作物 淀粉 70 80 蛋白質(zhì) 10 16 脂肪 2 5 如小麥 大麥 黑麥 燕麥 水稻 玉米等 2 豆類作物 豐富蛋白質(zhì) 20 40 和脂肪 如花生與大豆 有的含脂肪不多但含較多淀粉 如豌豆 蠶豆 綠豆和赤豆等 緒論 8 3 油料作物含豐富脂肪 25 50 蛋白質(zhì) 20 40 可提取植物油 剩余油餅含較多蛋白質(zhì) 可作飼料或經(jīng)加工制成蛋白食品 4 薯類作物 根莖類作物 在塊根或塊莖中含大量淀粉 如甘薯 木薯和馬鈴薯 緒論 9 毒大米事件 10 毒大米基本概念 11 幾種形式的毒大米 毒大米 摻霉變米 過度拋光 摻沙粉及滑石粉 加香米 鎘超標米 12 幾種形式的毒大米 13 幾種形式的毒大米 14 緒論 毒面粉 那些看起來雪白的面粉以及做成的松軟饅頭 面包 其實可能添加了增白劑和溴酸鉀 這兩種均是較強的致癌物質(zhì) 過量食用溴酸鉀會損害人的中樞神經(jīng) 血液以及腎臟 而增白劑的主要成分是過氧化苯甲酰 這是一種工業(yè)使用的氧化劑 過氧化苯甲酰分解產(chǎn)物為苯甲酰 苯甲酰的分解過程是在肝臟內(nèi)進行的 長期食用過量苯甲酰對肝臟有損害 毒饅頭 想吃粗糧 就加點檸檬黃 想吃白面的 就加點增白劑 想吃軟口的有改良劑 嫌個頭小再加點膨松劑 長期食用會誘發(fā)多種疾病 有的長期攝入會致癌 還可能導(dǎo)致胎兒畸形 15 緒論 一 糧油品質(zhì)檢驗的性質(zhì) 糧油品質(zhì)檢驗與分析 是一門以谷物 豆類 薯類 油料以及加工產(chǎn)品 簡稱糧油 為研究對象 運用物理 化學 生物 衛(wèi)生學等學科相關(guān)理論與技術(shù) 研究糧油質(zhì)量及其評價的綜合性專業(yè)技術(shù)課程 是糧油科學與科技學科的重要組成部分之一 是糧油質(zhì)量管理的技術(shù)基礎(chǔ) 16 緒論 一 糧油品質(zhì)檢驗的性質(zhì) 糧油品質(zhì)檢驗與分析 根據(jù)國家政策 法規(guī) 標準 對糧油及產(chǎn)品質(zhì)量進行科學分析和評價 貫穿于糧食種植 收購 儲存 運輸 加工 銷售 供應(yīng)和消費整個過程 為促進 引導(dǎo)糧油生產(chǎn) 維護生產(chǎn)者 經(jīng)營者和消費者的合法權(quán)益 包裝國家糧油質(zhì)量安全提高科學依據(jù) 17 緒論 二 糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務(wù) 18 緒論 二 糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務(wù) 19 緒論 二 糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務(wù) 種子 栽培方式 病蟲害 農(nóng)藥 20 緒論 二 糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務(wù) 內(nèi)源性 外觀形狀 表面顏色 物理缺陷 內(nèi)源性營養(yǎng)成分分布外源性 農(nóng)藥 儲存 加工 包裝 運輸 21 緒論 二 糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務(wù) 糧油標準通常是糧油質(zhì)量標準和檢驗方法 名詞術(shù)語 包裝 標簽等標準的簡稱 更廣義的講 糧油標準還包括糧油飼料標準和糧油工業(yè) 儲運業(yè)方面的標準 我國現(xiàn)行糧油標準分為四級 即國家標準 行業(yè)標準 地方標準 企業(yè)標準 1 國家標準 中華人民共和國國家標準的簡稱 代號GB 是在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一執(zhí)行的糧油質(zhì)量標準 2 行業(yè)標準 原稱 專業(yè)標準 是在全國糧食行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一執(zhí)行的糧油質(zhì)量標準 適用于省 自治區(qū) 直轄市之間糧油收購 銷售 調(diào)撥 儲藏和加工 3 地方標準 代號DB 適用于本省范圍內(nèi)的糧油收購 銷售 調(diào)撥 儲存和加工等業(yè)務(wù)環(huán)節(jié) 4 企業(yè)標準 經(jīng)同級標準化管理部門統(tǒng)一編號和發(fā)布 適用本企業(yè)內(nèi)的糧油收購 銷售 調(diào)撥 儲存和加工 22 國家標準 一般由國家標準局頒布 各個國家標準有自己的代號 如中國 GB意大利 UNI美國 ANS西班牙 UNE英國 BS日本 JIS德國 DIN法國 NF 緒論 23 GB5009 1 GB5009 70 2016 中華人民共和國食品衛(wèi)生檢驗方法 理化部分 GB4927 2001 啤酒 GB4928 2001 啤酒試驗方法 GB18186 2000 釀造醬油 GB 強制性國家標準GB T 推薦性國家標準 緒論 24 行業(yè)標準在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的標準 行業(yè)標準由國務(wù)院有關(guān)行政主管部門制定 并報國務(wù)院標準化行政主管部門備案 當同一內(nèi)容的國家標準公布后 則該內(nèi)容的行業(yè)標準即行廢止 緒論 25 例如 化工部頒標準HB石油部頒標準SY輕工業(yè)部頒標準QB商業(yè)部部頒標準SBSB10336 2000 配制醬油 SB10337 2000 配制食醋 SB10338 2000 酸水解植物蛋白調(diào)液 緒論 26 地方標準 對沒有GB和行業(yè)標準的產(chǎn)品 需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一的 可由省市標準局制訂 審批 報國家標準局備案 當相應(yīng)的GB與行業(yè)標準實施后 自行廢止 緒論 27 企業(yè)標準 QB當企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品 無GB 行業(yè)標準 地方標準就要制定企業(yè)標準 作為組織生產(chǎn)的依據(jù) 如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好 即便有GB 行業(yè)標準 也可再制訂高于它的企業(yè)標準 國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的QB測試你的產(chǎn)品 發(fā) 生產(chǎn)許可證 緒論 28 緒論 三 糧油品質(zhì)檢驗的方法 29 緒論 三 糧油品質(zhì)檢驗的方法 感官檢驗就是憑借人體各種感覺器官 眼 耳 嘴 鼻 手 接觸糧油產(chǎn)生的客觀感覺 根據(jù)質(zhì)量標準和以往實踐經(jīng)驗直接鑒定糧油品質(zhì)的方法 一般采用該法鑒定糧油的雜質(zhì)及不完善粒含量或色澤 氣味