糧油品質(zhì)檢驗(yàn)與分析--緒論 PPT課件

1 緒論 張玉榮 女 1967年生 教授 碩士生導(dǎo)師 1989年至今在鄭州糧食學(xué)院 鄭州工程學(xué)院 河南工業(yè)大學(xué)從事糧油儲(chǔ)藏 糧食產(chǎn)后品質(zhì)控制及倉(cāng)儲(chǔ)工藝方面的教學(xué)和科研工作 2 一 農(nóng)產(chǎn)品是如何分類(lèi)的 本課程所涉及的農(nóng)產(chǎn)品限制在可食用農(nóng)產(chǎn)品的范疇 也可以說(shuō)是食品的原料 或可直接食用的農(nóng)產(chǎn)品 可食用農(nóng)產(chǎn)品的分類(lèi)方式 3種 3 農(nóng)產(chǎn)品 糧食 水果 人工栽培的養(yǎng)殖的食用菌和山野菜等 植物性農(nóng)產(chǎn)品 林產(chǎn)品 堅(jiān)果類(lèi) 林區(qū)生產(chǎn)的食用菌 山野菜等 園藝產(chǎn)品 水果蔬菜等 動(dòng)物性農(nóng)產(chǎn)品 水產(chǎn)品以及畜 禽和蜂產(chǎn)品 1 按來(lái)源分類(lèi) 4 2 按生產(chǎn)方式不同 農(nóng)產(chǎn)品 谷類(lèi) 豆類(lèi) 薯類(lèi) 蔬菜類(lèi) 狹義 和水果類(lèi)畜禽產(chǎn)品 畜禽肉類(lèi) 乳類(lèi) 蛋類(lèi)和蜂蜜類(lèi)產(chǎn)品水產(chǎn)品 魚(yú) 蟹 貝和藻類(lèi) 5 3 按使用目的不同 1 按加工或食用要求分類(lèi)加工原材料 糧油原料 糖料及畜產(chǎn)品 水產(chǎn)品等生鮮食物原料 2 按烹飪食用習(xí)慣分類(lèi) 主食 以碳水化合物為主體的米 麥類(lèi)和谷類(lèi) 副食 含高蛋白 脂肪類(lèi)食品和蔬菜類(lèi) 6 農(nóng)產(chǎn)品原料分四大類(lèi) 糧油產(chǎn)品園藝產(chǎn)品畜禽產(chǎn)品 包括肉 蛋 奶 水產(chǎn)品 緒論 7 糧油產(chǎn)品按化學(xué)成分和用途不同分4類(lèi) 1 禾谷類(lèi)作物 淀粉 70 80 蛋白質(zhì) 10 16 脂肪 2 5 如小麥 大麥 黑麥 燕麥 水稻 玉米等 2 豆類(lèi)作物 豐富蛋白質(zhì) 20 40 和脂肪 如花生與大豆 有的含脂肪不多但含較多淀粉 如豌豆 蠶豆 綠豆和赤豆等 緒論 8 3 油料作物含豐富脂肪 25 50 蛋白質(zhì) 20 40 可提取植物油 剩余油餅含較多蛋白質(zhì) 可作飼料或經(jīng)加工制成蛋白食品 4 薯類(lèi)作物 根莖類(lèi)作物 在塊根或塊莖中含大量淀粉 如甘薯 木薯和馬鈴薯 緒論 9 毒大米事件 10 毒大米基本概念 11 幾種形式的毒大米 毒大米 摻霉變米 過(guò)度拋光 摻沙粉及滑石粉 加香米 鎘超標(biāo)米 12 幾種形式的毒大米 13 幾種形式的毒大米 14 緒論 毒面粉 那些看起來(lái)雪白的面粉以及做成的松軟饅頭 面包 其實(shí)可能添加了增白劑和溴酸鉀 這兩種均是較強(qiáng)的致癌物質(zhì) 過(guò)量食用溴酸鉀會(huì)損害人的中樞神經(jīng) 血液以及腎臟 而增白劑的主要成分是過(guò)氧化苯甲酰 這是一種工業(yè)使用的氧化劑 過(guò)氧化苯甲酰分解產(chǎn)物為苯甲酰 苯甲酰的分解過(guò)程是在肝臟內(nèi)進(jìn)行的 長(zhǎng)期食用過(guò)量苯甲酰對(duì)肝臟有損害 毒饅頭 想吃粗糧 就加點(diǎn)檸檬黃 想吃白面的 就加點(diǎn)增白劑 想吃軟口的有改良劑 嫌個(gè)頭小再加點(diǎn)膨松劑 長(zhǎng)期食用會(huì)誘發(fā)多種疾病 有的長(zhǎng)期攝入會(huì)致癌 還可能導(dǎo)致胎兒畸形 15 緒論 一 糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的性質(zhì) 糧油品質(zhì)檢驗(yàn)與分析 是一門(mén)以谷物 豆類(lèi) 薯類(lèi) 油料以及加工產(chǎn)品 簡(jiǎn)稱(chēng)糧油 為研究對(duì)象 運(yùn)用物理 化學(xué) 生物 衛(wèi)生學(xué)等學(xué)科相關(guān)理論與技術(shù) 研究糧油質(zhì)量及其評(píng)價(jià)的綜合性專(zhuān)業(yè)技術(shù)課程 是糧油科學(xué)與科技學(xué)科的重要組成部分之一 是糧油質(zhì)量管理的技術(shù)基礎(chǔ) 16 緒論 一 糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的性質(zhì) 糧油品質(zhì)檢驗(yàn)與分析 根據(jù)國(guó)家政策 法規(guī) 標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)糧油及產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行科學(xué)分析和評(píng)價(jià) 貫穿于糧食種植 收購(gòu) 儲(chǔ)存 運(yùn)輸 加工 銷(xiāo)售 供應(yīng)和消費(fèi)整個(gè)過(guò)程 為促進(jìn) 引導(dǎo)糧油生產(chǎn) 維護(hù)生產(chǎn)者 經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的合法權(quán)益 包裝國(guó)家糧油質(zhì)量安全提高科學(xué)依據(jù) 17 緒論 二 糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù) 18 緒論 二 糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù) 19 緒論 二 糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù) 種子 栽培方式 病蟲(chóng)害 農(nóng)藥 20 緒論 二 糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù) 內(nèi)源性 外觀(guān)形狀 表面顏色 物理缺陷 內(nèi)源性營(yíng)養(yǎng)成分分布外源性 農(nóng)藥 儲(chǔ)存 加工 包裝 運(yùn)輸 21 緒論 二 糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的意義和任務(wù) 糧油標(biāo)準(zhǔn)通常是糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法 名詞術(shù)語(yǔ) 包裝 標(biāo)簽等標(biāo)準(zhǔn)的簡(jiǎn)稱(chēng) 更廣義的講 糧油標(biāo)準(zhǔn)還包括糧油飼料標(biāo)準(zhǔn)和糧油工業(yè) 儲(chǔ)運(yùn)業(yè)方面的標(biāo)準(zhǔn) 我國(guó)現(xiàn)行糧油標(biāo)準(zhǔn)分為四級(jí) 即國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 地方標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 1 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的簡(jiǎn)稱(chēng) 代號(hào)GB 是在全國(guó)范圍內(nèi)統(tǒng)一執(zhí)行的糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 原稱(chēng) 專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 是在全國(guó)糧食行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一執(zhí)行的糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 適用于省 自治區(qū) 直轄市之間糧油收購(gòu) 銷(xiāo)售 調(diào)撥 儲(chǔ)藏和加工 3 地方標(biāo)準(zhǔn) 代號(hào)DB 適用于本省范圍內(nèi)的糧油收購(gòu) 銷(xiāo)售 調(diào)撥 儲(chǔ)存和加工等業(yè)務(wù)環(huán)節(jié) 4 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 經(jīng)同級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化管理部門(mén)統(tǒng)一編號(hào)和發(fā)布 適用本企業(yè)內(nèi)的糧油收購(gòu) 銷(xiāo)售 調(diào)撥 儲(chǔ)存和加工 22 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 一般由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局頒布 各個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號(hào) 如中國(guó) GB意大利 UNI美國(guó) ANS西班牙 UNE英國(guó) BS日本 JIS德國(guó) DIN法國(guó) NF 緒論 23 GB5009 1 GB5009 70 2016 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 理化部分 GB4927 2001 啤酒 GB4928 2001 啤酒試驗(yàn)方法 GB18186 2000 釀造醬油 GB 強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB T 推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 緒論 24 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在全國(guó)某個(gè)行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院有關(guān)行政主管部門(mén)制定 并報(bào)國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(mén)備案 當(dāng)同一內(nèi)容的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)公布后 則該內(nèi)容的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)即行廢止 緒論 25 例如 化工部頒標(biāo)準(zhǔn)HB石油部頒標(biāo)準(zhǔn)SY輕工業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn)QB商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)SBSB10336 2000 配制醬油 SB10337 2000 配制食醋 SB10338 2000 酸水解植物蛋白調(diào)液 緒論 26 地方標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)沒(méi)有GB和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品 需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一的 可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂 審批 報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局備案 當(dāng)相應(yīng)的GB與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后 自行廢止 緒論 27 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) QB當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品 無(wú)GB 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 地方標(biāo)準(zhǔn)就要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 作為組織生產(chǎn)的依據(jù) 如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好 即便有GB 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 也可再制訂高于它的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)家質(zhì)檢部門(mén)根據(jù)你的QB測(cè)試你的產(chǎn)品 發(fā) 生產(chǎn)許可證 緒論 28 緒論 三 糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的方法 29 緒論 三 糧油品質(zhì)檢驗(yàn)的方法 感官檢驗(yàn)就是憑借人體各種感覺(jué)器官 眼 耳 嘴 鼻 手 接觸糧油產(chǎn)生的客觀(guān)感覺(jué) 根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和以往實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)直接鑒定糧油品質(zhì)的方法 一般采用該法鑒定糧油的雜質(zhì)及不完善粒含量或色澤 氣味