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烘焙師理論考試試卷烘焙師理論考試試卷一、 單選題（四選一，每題1分）1、 制作清酥的關(guān)鍵之一是面團(tuán)與油脂的 (A)，一致否則會(huì)造成油脂在面團(tuán)中分布不勻現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。A.軟硬度 B.用量 C.比例 D.折疊2、 起酥油按制造方法分（C ）和全氫化型。全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。A.乳化型 B.非乳化型 C.混合型 D.涂抹型3、油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為油脂的（A）。A.酸敗 B.游離 C.乳化 D.脂化4、油脂與面筋的結(jié)合可以（C）面筋，使制品內(nèi)部組織均勻，口感改善。A.硬化 B.強(qiáng)化 C.柔軟 D.弱化5、主食面包一般油脂的使用量為（B）。A. 23 B. 56 C.79 D.10116、制作清蛋糕時(shí)，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布會(huì)更均勻，得到的蛋糕也越大。A.吸水性 B.融和性 C.潤滑性 D.乳化分散性7、小蘇打分解時(shí)產(chǎn)生的（A），會(huì)殘留于食品中，若用量過多，會(huì)使糕餅堿度升高。A. 碳酸鈉 B.碳酸鉀 C.碳酸鈣 D.碳酸銨8、面團(tuán)最后發(fā)酵最適溫度為（C）。A. 30-32 B. 33-34 C.35-38 D.38-409、為防止油脂從糕點(diǎn)中析出，產(chǎn)生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點(diǎn)中，提高保水性和和防止老化，可使用（B）。A.抗氧化劑 B.乳化劑 C.防腐劑 D.保鮮劑10、電熱遠(yuǎn)紅外鏈條爐采用電熱管發(fā)熱，電熱管的分布是根據(jù)多數(shù)糕點(diǎn)烘烤(C)的規(guī)律，底火由密而疏，面火由疏而密。A.先用面火、后用低火 B.面火低火一樣大 C.先用底火、后用面火 D.底火小、面火大11、蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起（B）作用A. 起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸12、（C）是雞蛋凝結(jié)變性的主要原因。A. 濕度 B.攪拌 C. 溫度 D.醒發(fā)13、蛋的儲(chǔ)存一般要求環(huán)境在（D）。A. 0OC以下 B.0-20OC C.20-300C D.0-5OC14、防止蛋液的微生物污染，可在（C）對(duì)蛋液進(jìn)行殺菌A.20-30OC B.大于100 OC C.60-65OC D.40-50OC15、糕點(diǎn)工廠空氣浮游微生物主要是（B）A. 青霉素 B.大腸菌群 C.霉菌 D.乳酸菌16、調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)添加雞蛋，要注意（C）的調(diào)整。A. 加粉量 B.加油脂量 C.加水量 D.加糖量17、雞蛋的（ A ）促使其他食品原料均勻混合。A. 稀釋性 B.凝固性 C.乳化性 D.起泡性18、焙烤食品的酵母在發(fā)酵時(shí)一般只能利用（C）A. 蔗糖 B.雙糖 C.單糖 D.麥芽糖19、蔗糖溶液中的蔗糖很容易產(chǎn)生（A）給食品加工帶來困難。A. 結(jié)晶性 B.乳化性 C.疏水性 D.游離性20、飴糖是利用（D）為原料生產(chǎn)的。A.轉(zhuǎn)化性 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.淀粉21、面粉中含蛋白質(zhì)之一的（B）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A. 麥白蛋白 B.麥谷蛋白 C.麥球蛋白 D.麥清蛋白22、面粉內(nèi)碳水化合物含（A）為主，占麥粒的70%以上A. 淀粉 B.蛋白質(zhì) C.脂肪 D.酶23、面粉中蛋白酶，經(jīng)（C）后，降低面筋筋度，縮短和面時(shí)間。A. 吸水 B.脹潤 C.水解 D.分解24、面粉中（C）的性質(zhì)和作用，對(duì)面粉性質(zhì)有極大影響，可形成面筋A(yù). 糖類 B.脂類 C.類脂類 D.脂質(zhì)25、面包的（C）問題，是面包制作工藝中一個(gè)重要的質(zhì)量問題A. 糊化 B.陳化 C.老化 D.粗糙26、蛋糕粉中的（B）能引起質(zhì)量的影響，縮短儲(chǔ)存時(shí)間A. 蛋白酶 B.脂肪酶 C.淀粉酶 D.水解酶27、焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為（A），面團(tuán)軟化A. 糖 B.淀粉酶 C.淀粉酶 D.脂肪28、白脫油屬（C）脂肪，提供了特殊風(fēng)味。A. 動(dòng)物乳 B.天然 C.牛乳 D.卵磷脂29、酸奶是牛奶經(jīng)（D）發(fā)酵，凝固而得的產(chǎn)品。A. 干酪素 B.脫脂乳 C.軟質(zhì)酸乳 D.乳酸菌30、牛奶中的主要碳水化合物為（B）具有還原性。A.單糖 B.乳糖 C.半乳糖 D.異構(gòu)糖二、 多選題（選二個(gè)以上，每題1分）1、糖在加熱時(shí)產(chǎn)生的（B、D），使糕點(diǎn)著色。A.水化反映 B.焦化反應(yīng) C.中和反應(yīng) D.美拉德反應(yīng) E.氧化反應(yīng)2、轉(zhuǎn)化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成（C、E）的等量混合物A. 麥芽糖 B.糊精 C.葡萄糖 D.蔗糖 E.果糖3、雞蛋的起酥性，可以使焙烤食品的質(zhì)地（A、E）A. 膨松 B.疏松 C.細(xì)膩 D.均勻 E.柔軟4、影響雞蛋起泡性的因素主要是（C、D）A. 濕度 B.成熟度 C.蛋液溫度 D.PH值 E.乳化性5、面粉中內(nèi)礦物質(zhì)以（B、C）等為主。A. 鉀 B.鈣 C.磷 D.鎂 E.碳6、面粉通過（B、C）降低面團(tuán)筋力，增加疏松性。A. 加蛋 B.加熱 C.加油脂 D.加糖7、牛奶加入面團(tuán)內(nèi)，除營養(yǎng)價(jià)值外，適當(dāng)（C、D）處理，可改善發(fā)酵面團(tuán)的物理性能。A. 冷 B.稀釋 C.濃縮 D.熱 9、糕點(diǎn)在烘烤過程中，糕坯中的（A、E）起反應(yīng)，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)A.氨基酸 B.維生素 C.脂肪 D.油脂 E.還原糖10、發(fā)酵面團(tuán)在（ D、E ）條件下，呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。A.PH 7 B. PH 4 C.35-38OC D. PH 4-6 E.28-30OC三、 是非題（每題1分）1、在發(fā)酵面團(tuán)中，糖的用量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越強(qiáng)。（錯(cuò)）2、為防止砂糖結(jié)晶，?？墒褂棉D(zhuǎn)化糖代替砂糖。（對(duì)）3、雞蛋的乳化作用，可以延緩制品老化（對(duì)）4、酸性劑可以穩(wěn)定蛋的起泡性（對(duì)）5、焙烤的時(shí)間與溫度無關(guān)（錯(cuò)）6、焙烤的爐內(nèi)濕度會(huì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量（對(duì)）7、干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分（錯(cuò)）8、稀奶油是制造奶油的原料（對(duì)）9、高級(jí)面粉、精白粉中含有豐富的維生素（錯(cuò)）10、淀粉糊化的溫度為55OC（錯(cuò)）11、小麥的半纖維素有增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度，防止成品老化的功能（對(duì)）12、面粉性質(zhì)對(duì)面包等焙烤食品的加工工藝和產(chǎn)品品質(zhì)決定性因素（對(duì)）13、面粉的加工程度同面粉的營養(yǎng)價(jià)值成反比（對(duì)）14、牛油就是奶油，是從牛奶中提取的，是制作起酥類糕點(diǎn)的的常用油脂。（錯(cuò)） 15、人造奶油是一種塑性或液性乳化劑形式的食品。（對(duì)）16、可塑性不好的油脂起酥性較好(錯(cuò))17、豬油、起酥油也適合制作面包。（對(duì)） 18、油炸面包圈要求使用發(fā)煙點(diǎn)高的油。（對(duì)） 19、氯化銨能為酵母提供營養(yǎng)、促進(jìn)發(fā)酵、增大面包體積。（對(duì)） 20、新磨面粉須減少氧化劑增加酶制劑。 (錯(cuò)) 四、 問答題（每題5分）1、 清酥面團(tuán)制作工藝應(yīng)注意的事項(xiàng)（1） 原料選擇（粉、油）（2） 面團(tuán)調(diào)制（水溫及軟硬度）（3） 折疊（均勻）（4） 成型（切割、入盤）（5） 烘烤（爐溫）2、 烘烤油脂在油蛋糕的作用（1） 疏水性（阻止面筋生成）（2） 融合性（充氣）（3） 乳化性（4） 油性（滋潤、軟）（5） 保質(zhì)期（延長）3、 成品成熟過程中熱傳道的方式并舉例糖納子、