四川八個(gè)傳統(tǒng)小吃的制作方法.doc

法夫妻肺片，四川漢族特色小吃，以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為料，并不用肺。注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。深受群眾喜愛，為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之，在用料上更為講究，質(zhì)量日益提高。夫妻肺片的由來(lái)相傳在20世紀(jì)30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。他們所售確實(shí)好吃，超乎一切肺片之上。不但精選材料，制作也很精細(xì)，使人看見就生好感，加上調(diào)味精細(xì)，深受人們歡迎，久而久之，人們?yōu)閰^(qū)別于其他肺片，便稱郭氏夫婦所售肺片為“夫 妻肺片”。 1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋接，即今人民公園后門右側(cè)一個(gè)單間店鋪設(shè)店出售，其店名也就正式取名為“夫妻肺片”了，牌匾為金字黑底，由享有“蜀中四老之一”著名書法家趙蘊(yùn)玉老先生親題。后幾經(jīng)變遷，該店遷至鬧市街的提督西街，擴(kuò)大了經(jīng)營(yíng)規(guī)模，增添了牛肉面等品種，食客不光是可以品嘗肺片，還有面食充饑。夫妻肺片逐步發(fā)展為一家中型小吃店。后新中國(guó)成立，公私合營(yíng)，和其他傳統(tǒng)的餐飲名店一樣，郭氏夫婦并入國(guó)營(yíng)單位。經(jīng)公司上下幾代人努力，夫妻肺片已成為聞名中外的菜品。1985年，正式注冊(cè)商標(biāo)“夫妻肺片”，并在短短數(shù)年之內(nèi)榮獲 四川省著名商標(biāo)。夫妻肺片也陸續(xù)榮獲在成都市政府授成都名小吃（1952年）、國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授中華老字號(hào)（1995年）、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授中華名小吃（1997年）、國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授中國(guó)名菜（1999年）、全國(guó)綠色餐飲消費(fèi)工程全國(guó)綠色餐飲企業(yè)（2002年）。至今，“夫妻肺片”已 成為國(guó)家集團(tuán)企業(yè)旗下一個(gè)杰出的品牌，在成都市擁有大型酒樓、小吃中心、餐館、熟食外賣、酒樓等多種經(jīng)營(yíng)模式的店，歷史最悠久的距今已有50余年。做法一制作食材鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各500克，辣椒油、油酥花生米、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克 ，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。制作流程1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放鍋內(nèi)，加入清水（以淹過(guò)牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，倒去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒入老鹵水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布 包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。2、鹵汁用旺火燒 沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁 拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。做法二制作食材牛心5個(gè)，牛舌5個(gè) ，牛肚500克，牛頭皮1000克，牛腿肉5千克，花生仁250克，芝麻仁150克，蔥頭250克，八角10克，肉桂15克，花椒25克，硝少許，食鹽250克，醪糟汁150毫升，紅腐乳汁100克，胡椒粉25克，醬油500毫升，味精10克，生石灰250克，紅椒油50毫升，豆豉50克，花椒粉150克。制作流程牛肉洗凈血水，切成250克重的大塊，用硝水100毫升（濃度0.5%）、食鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌漬 后，入煮鍋加清水（淹沒過(guò)肉塊為準(zhǔn)），煮沸，加入鹽、香料袋（內(nèi)裝花椒巧克、八角10克、肉桂15克）、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭1個(gè)，改為中火（保持鍋中湯略微沸騰）煮至肉酥，撈起。將煮肉的鹵汁加醬油、胡椒粉、味精等調(diào)味料即成鹵料。將生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一個(gè)牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水沖凈浸泡20分鐘，即成白凈百葉，放入鍋內(nèi)煮沸，15分鐘后撈出。牛肚也用 石灰水清洗，入沸水中燙后撕去皮膜，再回鍋中煮熟（約60分鐘）撈起晾涼。將牛頭皮燎去皮 ，加入沸水中煮燙10分鐘，撈起刮去外層角質(zhì)皮，放入鹵汁老湯中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟爛。牛心用刀剖開，用清水沖洗凈血污，放入鹵汁中煮至熟爛。牛舌洗凈后， 入沸水中煮一會(huì)兒刮去外層粗皮，投入鹵汁中同牛心同煮至熟。把花生仁、芝麻仁分別炒熟，碾成小粒和粉狀，把豆豉、醬油入鍋煮（加少許水），倒入鹵中。將鹵煮好的牛肉、雜碎等物改刀，分別裝碗，配上洋蔥碼，淋上鹵汁、各種調(diào)料，撒上花生、芝麻調(diào)勻即成。做法三制作食材牛肉500克，牛雜（肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮）500克，油酥花生米末30克，鹵水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克 ，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。制作流程1.將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內(nèi)，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。2.炒鍋置中火上 ，加入老鹵水500克，放入香料包（內(nèi)裝花椒粒、桂皮、八角），再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒1820分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。3.取碗一個(gè)，舀入原鹵水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調(diào)成味汁。4.晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁調(diào)勻，盛入盤內(nèi)，撒上油酥花生米末和香油 即成。做法四制作食材牛肉，牛雜（肚梁，心舌，干層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒 辣椒油。制作流程先將牛舌、牛展放在開水中煮熟，然后將它們切成薄片；一邊將拌好的調(diào)料（老抽醬油、生抽醬油、芝麻醬、花生醬、辣油、香醋、 醬蒜蓉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、麻油）倒進(jìn)去，拌勻裝盆即可，再撒上些香菜末?？谖陡?。做法五制作食材牛肉250克，牛雜250克，鹽酥花生仁10克，香蔥1棵，花椒適量，肉桂適量，大料適量， 干辣椒適量。調(diào)料：辣椒油1小匙，醬油1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉適量，芝麻粉適量，精鹽4小匙，味 精1/2小匙。制作流程1.香蔥洗凈切末；將 牛肉、牛雜洗凈放入沸水中煮凈血水后撈起。2.洗凈鍋，放入牛肉、牛雜，加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精鹽、料酒，再加清水，用大火燒開 ,約30分鐘后改用小火煮。3.煮到牛雜熟而不爛時(shí)，先熟的先撈出，晾涼待用；將味精、辣椒油、醬油、花椒粉放入碗中調(diào)成味汁；將熟花生米拍碎待用。4.再將晾涼的牛肉、牛雜切成薄片混合在一起，淋上調(diào)好的味汁拌勻裝盤，撒上香蔥末、芝麻粉、花生仁末即可。制作要領(lǐng)：調(diào)味汁時(shí)， 調(diào)料要一次性放足，以免壓味。如果在調(diào)味料中加上鹵水，味道會(huì)更地道。做法六制作食材牛肉100克、牛舌100克、牛頭皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料（八角、三奈、大 茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、鹽、紅油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。制作流程1、將牛肉切成塊，與 牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗干凈，用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制，先用猛火燒開后轉(zhuǎn)用小火，鹵制到肉料粑而不爛，然后撈起晾涼，切成大薄片，備用。2、將芹菜洗凈，切成1厘米長(zhǎng)的段。芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用。3、盤中放入切好的牛肉、 牛雜，再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。做法七制作食材牛肚、花生仁、芹菜、食鹽、醬油、 醋、味精、姜、蒜、大蔥、小蔥、辣椒油、花椒粉、白糖制作流程1.將牛肚洗凈放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、鹽、白酒 蔥段 姜片，再加清水，用旺火燒沸約30分 鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用。2.把花生米放在鍋里用油炸透 撈出剁成顆粒備用。3.把大蔥切成細(xì)絲放入盤里墊底，然后把煮熟的牛肚切成薄片擺盤。4.把芹菜切成丁后與花生米一 起撒在牛雜上。5.接下來(lái)是調(diào)汁了，這一步是做 這道菜的關(guān)鍵。先把姜 蒜切成末，然后把小蔥、紅辣椒油、花椒粉、鹽、醬油、味精、醋、白糖兌成調(diào)料汁。6.把做好的調(diào)料汁淋在切好擺盤的牛雜上，然后切點(diǎn)細(xì)蔥葉絲放在面上裝飾一下就做成了。做法八制作食材牛肉100克、牛舌100克、牛頭皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、鹽、 紅油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。制作流程1、將牛肉切成塊，與牛 雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗干凈，用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制，先用猛火燒開后轉(zhuǎn)用小火，鹵制到肉料粑而不爛，然后撈起晾涼，切成大薄片，備用。2、將芹菜洗凈，切成1厘米長(zhǎng)的段。芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用。3、盤中放入切好的牛肉、牛雜，再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。做法九制作食材牛肉2500克，牛雜（肚梁、心、舌、千層肚、頭皮）2500克，紅油辣 椒175克，油酥花生米175克，鹵水2500克，醬油150克，芝麻面100克 ，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精鹽125克，白酒75克。制作流程（1）將牛肉、牛雜洗凈，牛 肉切成約500克重的塊，放入鍋內(nèi)加水，用旺火燒開，見肉呈紅色，打盡浮沫。（2）鍋內(nèi)去水，留牛肉、牛雜，向鍋中加入老鹵水，花椒、桂皮、八角裝布袋入鍋，加白酒和鹽，再加清水4000克左右，用旺火燒開，約半小時(shí)后，再移微火上煮，煮到牛肉、牛雜熟軟而不爛。煮至一定時(shí)間即可檢查，先熟軟的先撈出晾涼。（3）鹵水燒開后取250克 裝碗，加入味精、紅油辣椒、醬油、花椒面，調(diào)成味汁。（4）將晾涼的牛肉、牛雜切 成4厘米長(zhǎng)、2.6厘米寬的薄片，混合在一起，加入味汁拌勻，裝盤，撒上花生米末、芝麻面即成。做法十主料：牛肉、牛舌、牛頭皮、牛心、牛肚輔料：香料、鹽、紅油辣椒、芹 菜、味精、豆油、熟花生米、花椒面、芝麻1. 將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗干凈，用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制，先用猛火燒開后轉(zhuǎn)用小火，鹵 制到肉料粑而不爛，然后撈起晾涼，切成大薄片，備用。2. 將芹菜洗凈，切成1厘米長(zhǎng) 的段。芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用。3. 盤中放入切好的牛肉、牛雜，再加 入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。 “串串香”又叫“熱鍋麻辣燙”，是四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃之一，草根美食最大眾化的體現(xiàn)，它實(shí)際上是火鍋的前身或者另一種形式，所以人們又往往稱其為小火鍋。麻辣燙以其獨(dú)特的魅力和鮮明的特色遍布于全國(guó)眾多城市，可以說(shuō)只要有人的地方就有麻辣燙的存在，甚至在一定程度上，麻辣燙已成為四川味道的代表。常吃的菜品種類串串香的種類很多，從海里的海鮮，魚，蝦，蟹，貝類，到家禽，豬肉，牛肉，羊肉，鴨肉，鵝肉等，還有健康的蔬菜等很多種，常見的菜品就有牛肉、雞肉、黃臘丁、鯽魚、魷魚、鵪鶉蛋、毛肚、黃喉、肉丸、火腿腸、肫肝、鴨腸、雞心、蟹柳、豆腐干、豆腐皮、豆筋、土豆、芋兒、青筍尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等，而所有的東西仍然是用竹簽穿成串。巴蜀人喜歡吃辣椒，而串串香也是越辣越好，不但要辣，還要辣的香，所以鍋底的佐料就十分重要了。鍋底是味道的源泉，像普通的我們可以看得到的，就有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣醬，蔥姜蒜，八角，香葉，黨參，白芷等，有些還是中藥的鍋底，吃了后可以滋補(bǔ)的。常用香料1、甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。2、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。3、八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。4、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。5、草果一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。6、砂仁又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。7、排草與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。8、白豆蔻又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百11肉豆蔻別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。9、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。吃法特點(diǎn)串串香的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。1、涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區(qū)別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)地嫩脆，頃刻即熟的用料適用于燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質(zhì)地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會(huì)兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化，當(dāng)湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時(shí)，燙食味美又可保溫；再次，要控制火候，火候過(guò)頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時(shí)必須夾穩(wěn)食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。2、煮：即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質(zhì)地較緊密的，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。3、吃麻辣燙的經(jīng)驗(yàn)應(yīng)是先葷后素，燙食時(shí)湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；其次是調(diào)節(jié)麻辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃麻辣燙時(shí)，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。串串香的做法做法一食材準(zhǔn)備四川麻辣火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。制作步驟1、將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。做法二食材準(zhǔn)備郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長(zhǎng)的節(jié)）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；鹽適量（視你購(gòu)買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過(guò)咸）；雞精一大勺制作步驟1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后（關(guān)火）將干辣椒和花椒略過(guò)油撈起，待用；2、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（注意融化了的糖開始浮到油上面來(lái)時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味；3、開大火，將骨頭湯倒入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后，便可按自己的喜好燙食菜品了。按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒）注意事項(xiàng)1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味；2、豆瓣最好用鵑城牌郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正；3、最好使用菜籽油（即非精煉油如色拉油），做出來(lái)的底料色香味均比精煉油效果好。做法三1、熬湯：豬子骨兩斤，洗凈砸碎；老鴨一只，洗凈，去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。2、備菜：菜洗凈，去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片；土豆等切厚片，分別裝盤。3、備味碟：一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。注意事項(xiàng)1、冷鍋串串由火鍋演變而來(lái)，但吃法卻有著很大區(qū)別。火鍋必須自己操作，自涮自燙，而冷鍋串串則有專業(yè)的師傅燙制好后裝在碗中供顧客使用，這使得冷鍋串串的口味和品質(zhì)上都有比較好的保證。2、吃冷鍋串串必須配茶一杯，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感，茶葉以綠茶為上。做法四食材準(zhǔn)備牛油20斤；油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。制作步驟1、將郫縣醬垛細(xì)，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，鉸時(shí)將姜加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透?jìng)溆?；兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。2、凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.52小時(shí)左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時(shí)，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來(lái)加謬糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。原料：以穿上竹簽的原料標(biāo)準(zhǔn)，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料=3：2：2：2：1白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時(shí)鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮/海米；根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達(dá)不到可再加部分辣椒油和花椒油。注意事項(xiàng)因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營(yíng)者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯=鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮/海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時(shí)加入香料包燉至粘稠時(shí)調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時(shí)只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時(shí)，將火調(diào)至保持湯汁微開狀態(tài)即可）?？蔂C的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等?？腿顺缘脮r(shí)侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。做法五食材準(zhǔn)備熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g制作步驟1、八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細(xì)，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干。2、準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放（豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉、冰糖）和勻。另一口鍋內(nèi)裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動(dòng)，至止油淋完。3、然后把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時(shí)要不停的攪動(dòng)鍋底，以免粘鍋，當(dāng)6分干時(shí)下香料。繼續(xù)炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內(nèi)原料香氣四益時(shí)起鍋即成麻辣燙底料。 四川涼面是四川的傳統(tǒng)小吃，在四川全省都有很大影響。近幾年更是走出四川，走向大江南北、向全國(guó)各地人們的餐桌，深受廣大食客的歡迎和好評(píng)。四川涼面真正考驗(yàn)的不是用名貴食材炫技，恰恰是最平凡的食材，做出淳樸而又令人心醉的味道，應(yīng)該是吃完之后，數(shù)月乃至數(shù)年過(guò)去，嘴里還能念念不忘的味道。四川涼面恰恰采用了川味的精華，只要掌握了川味的幾種調(diào)味料，制作出的四川涼面就會(huì)令人食之神魂顛倒，大呼過(guò)癮。這種涼面可以選用機(jī)制的面條，入沸水中煮熟，煮時(shí)不能煮得太軟，撈出后放在案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散讓它快速降溫，到互不粘連且已冷卻為止，才能稱之為涼面。四川涼面的特點(diǎn)是：多味調(diào)合，清爽利口，面條有筋力，為夏季佳品。四川涼面在家做著吃，開店經(jīng)營(yíng)都是味美、價(jià)廉的小吃品種之一。做法一食材準(zhǔn)備（麻辣味）原料：面條100克，綠豆芽50克，熟油100克。四川涼面四川涼面調(diào)料：復(fù)合醬油10克，醬油5克，紅油10克，味精1克，白糖2克，芝麻醬5克，花椒油1克，蒜泥5克，芝麻油5克，醋5克，蔥花5克。做法：1、面條入鍋煮至斷生后撈起瀝干水分，淋上熟油拌勻，攤開晾涼。2、綠豆芽入沸水中焯一下，撈出墊在鍋內(nèi)底，裝上涼面，依次加入復(fù)合醬油、醬油、味精、白糖、芝麻醬、花椒油、芝麻油、醋，最后淋上紅油，放上蒜泥，撒上蔥花即成。提示：面條煮至斷生無(wú)硬心后立即撈起，不宜久煮。做法二食材準(zhǔn)備原料：切面。調(diào)料：醬油，鹽，辣椒末，芝麻，糖，蔥，姜，四川涼面四川涼面（19張）蒜，黃瓜，醋，還有煮熟的青豆。做法：1、把蔥，姜，蒜切成末，黃瓜切成絲備用。2、開始下鍋煮面了，面煮到9成熟就可以了，煮面的時(shí)候?yàn)榱俗屆嬷蟮酶畹溃梢栽陂_鍋冒泡時(shí)盛里一小碗水，重復(fù)三次即可。3、也是最叫絕的一步，就是把剛煮好的面拿到電風(fēng)扇前面吹，直到把面吹涼。4、開火炒佐料，把先前準(zhǔn)備好的佐料，醬油，鹽，辣椒末，芝麻，糖，蔥，姜，蒜，醋一起放到鍋里炒，多少依個(gè)人口味，炒出香味即可。5、拌上炒好的佐料和黃瓜，青豆便可吃了，地道的四川涼面，制作方法有點(diǎn)土，但是味道可是相當(dāng)?shù)牟诲e(cuò)，微辣帶點(diǎn)酸，可口開胃，據(jù)說(shuō)我們編導(dǎo)拍完這個(gè)片子后，可是吃上了兩大碗啊。做法三食材準(zhǔn)備原料：面條。調(diào)料：醬油，醋，香油，辣椒油，芝麻醬，白糖，花椒粉，味精，蔥，蒜，黃瓜。做法：1、將面條煮熟，撈在干凈板上散開，面條淋上少許香油，用筷子將面條抖散放涼，分裝5個(gè)碗內(nèi)。2、黃瓜洗凈切絲，。蒜頭去皮，剁成蒜泥，。蔥切末，芝麻醬用涼用水調(diào)稀。3、把醬油、醋、香油、辣椒油、芝麻醬、白糖、花椒粉、味精、蔥末和蒜泥放入碗內(nèi)，調(diào)勻成汁。4、調(diào)味汁澆在面條上，撒上黃瓜絲即成。做法四要說(shuō)制作四川涼面的各種佐料，比如絕密紅油的熬制，秘制貴妃果子油的熬制，醋的熬制，就連我們經(jīng)常吃的芝麻醬都是有竅門的。制作四川涼面加入貴妃秘制香脆豆，那口味不僅僅是提升一個(gè)檔次啊。就說(shuō)這絕密紅油的熬制，需要20多種食材和中草藥香料，歷經(jīng)幾個(gè)小時(shí)的熬制才行，千萬(wàn)不要說(shuō)隨便油潑辣椒就是紅油啊，那是不能同日而語(yǔ)的，差別不在一個(gè)檔次。首先是食材和中草藥香料的量那可是要精確到克的。其次是熬制時(shí)，先放什么、后放什么，熬制的時(shí)間都是有規(guī)定的，再次是油溫的把控，當(dāng)我們把油燒開，然后降低油的溫度，這個(gè)溫度掌握在放進(jìn)去調(diào)料不會(huì)炸糊，能慢慢的翻小花為準(zhǔn)，把中藥調(diào)料倒入油鍋內(nèi)小火熬制一個(gè)小時(shí)左右，調(diào)料都有些變黑，但不能糊。紅油的熬制，需要的各種蔥、姜、蒜、洋蔥、胡蘿卜、野山椒等食材，以及八角、桂皮、小茴香、肉蔻、山奈、香葉、紫草、草果等中草藥香料，這些材料可不是隨便加的，怎么調(diào)啊，怎么配啊，那可是有講究的。今天百年好面館就來(lái)給大家分享四川涼面的簡(jiǎn)單做法：一、主料：面條（各種手搟面和機(jī)器壓的面都行）。二、輔料：綠豆芽、胡蘿卜、萵筍、芹菜等。三、佐料：花椒和麻椒粉或花椒油、蔥花 貴妃香脆豆 榨菜（或宜賓芽菜） 姜水 蒜水 酸豇豆8雞精 白糖水 醬油 絕密紅油 醋 辣椒油 芥末油、香菜、鹽、貴妃秘制果子油?？纯催@些佐料，那可是制作四川涼面以及四川面館開店成功的關(guān)鍵。四、做法1、綠豆芽清洗干凈，胡蘿卜、萵筍、芹菜等切細(xì)絲；2、鍋中水燒開后，將面條放入鍋中，煮熟及時(shí)撈出。過(guò)涼，然后放入少量的色拉油，拌勻備用；3、再將綠豆芽萵筍、芹菜等分別放入開水中燙一下，立刻撈出，待其冷卻后，放入碗中墊底，將涼面放入碗中，加入以上佐料，最后再放貴妃秘制香脆豆和蔥花拌勻即可食用。四川涼面麻辣鮮香 酸甜爽口 尤其適合夏季食用，是夏季消暑開胃物美價(jià)廉的美食。 肥腸粉是四川省成都市眾多漢族傳統(tǒng)名小吃中最有特色的品種之一，其麻辣鮮爽，色紅味美，配上特色的拌肥腸既可作為小吃品味，也可權(quán)作特色一餐。肥腸粉完全具備“快餐”的特點(diǎn)。肥腸粉一直受到重慶、四川及全國(guó)人民的喜愛，以破竹之勢(shì)走向全國(guó)，其中不乏眾多初創(chuàng)業(yè)者開店經(jīng)營(yíng)。足以看出腸腸粉市場(chǎng)潛力的巨大。重慶貴妃肥腸粉有著如此多核心價(jià)值的項(xiàng)目，加上廣闊的市場(chǎng)空間，快速擴(kuò)張、持續(xù)火爆，輕松盈利都在情理之中了。肥腸粉在市場(chǎng)上大受歡迎、持續(xù)火爆有著根本的原因，這是其它小吃所不能比擬的。主料及輔料主料：正宗的肥腸粉選用的是上等紅薯粉、菜子油及干紅辣椒、花椒等原料，鍋湯則是用輔料：肥腸、豬骨頭等以及多種佐料熬制而成。紅油飄香，霉干菜、榨菜末星星點(diǎn)點(diǎn)，炒黃豆焦黃渾圓。粉條糯軟，滿口留香。夾起顫巍巍的肥腸送入口中，只覺鹵香細(xì)膩，滑爽耐嚼。佐料：花椒和麻椒粉或花椒油 蔥花 貴妃香脆豆 榨菜（或宜賓芽菜） 姜水一勺 蒜水 酸豇豆 雞精、鮮味王、白糖水 醬油 貴妃絕密紅油 醋 辣椒油 香菜、鹽34克、貴妃秘制果子油。做法肥腸粉不是簡(jiǎn)單的加入調(diào)料即可，而是采用香濃的、特制的肥腸湯浸煮粉條，在煮的過(guò)程中鮮香亦浸入粉內(nèi)，而后分別有精致的系列佐料，貴妃辣椒紅油、酥黃豆、貴妃秘制果子油、榨菜等，再加上鮮蔬，一碗香氣襲人，營(yíng)養(yǎng)豐富的重慶肥腸粉方才制作成功。肥腸粉還分為辣味和白味，辣味麻辣爽口，白味清香宜人，在肥腸粉底碗中，加入中草藥香料熬制的醋，則是上好的酸辣粉，食之鮮香泌入心脾，食后滿口余味讓人離之戀戀 。做法一1、紅薯粉絲，這是必不可少的，這是貴妃酸辣粉姐從親戚家拿來(lái)的正宗粉絲，不像之前外面買的那些粉絲，稍微煮一下就會(huì)糊爛，挑不到正宗的粉絲其余就要免談。2、給碗調(diào)底味。鹽，雞精，等上述佐料。3、都說(shuō)小孩子不要一味吃植物油，應(yīng)當(dāng)適量攝入動(dòng)物油。所以在家做肥腸粉也要加入一些動(dòng)物油。4、將豬腸、豬肺、豬心、豬骨洗凈理好，放入開水鍋內(nèi)煮沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火燉，同時(shí)放入姜塊、蔥花、花椒（用布袋裝著），待豬雜貨燉好后撈起備用。5、粉絲入煮沸的湯中燙熟，最多一分半鐘。6、盛入碗中，再燙好肥腸節(jié)鋪上。做法二1、將豬腸、豬肺、豬心、豬骨洗凈理好，放入開水鍋內(nèi)煮沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火燉，同時(shí)放入姜塊、蔥花、花椒（用布袋裝著），待豬雜貨燉耙后撈起備用。2、豬雜貨用刀切碎，芽菜剁末，蔥切花。取12只碗，分別放入醬油、味精、胡椒粉、川鹽、紅油辣椒、芽菜末、蔥花。3、竹漏子內(nèi)放入適量的各種豬雜，再放適量的粉，在沸湯內(nèi)燙2分鐘，連湯一起倒入有底料的碗內(nèi)，最后往每碗內(nèi)擠入花椒水即成。先將泡好的紅薯放進(jìn)沸騰的肥腸湯鍋里來(lái)回蕩幾下，撈起來(lái)后倒入已放好肥腸和調(diào)料的大口碗里，最后從湯鍋里舀一大勺沸湯沿粉絲澆淋下去，再往碗里放幾?；ㄉ蛶啄ㄊ[花即可。制作要領(lǐng)1、豬雜貨要煮耙爛。2、紅苕粉不宜燙制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免失去滑爽。3、肥腸粉的口味首先要做好各種調(diào)味料，調(diào)味料做好了，肥腸粉的口味就做好了。所以制作肥腸粉的關(guān)鍵是做好幾種調(diào)味料。 擔(dān)擔(dān)面，漢族特色面食。著名的成都小吃（又說(shuō)自貢小吃，起源于自貢）。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點(diǎn)心。2013年，擔(dān)擔(dān)面入選商務(wù)部、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)首次評(píng)選的“中國(guó)十大名面條”。菜品由來(lái)?yè)?dān)擔(dān)面中最有名的又要數(shù)陳包包的擔(dān)擔(dān)面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販?zhǔn)紕?chuàng)于1841年。因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名。過(guò)去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉蹄膀?，F(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營(yíng)，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃。擔(dān)擔(dān)面的由來(lái)說(shuō)法不一，但川菜派系中的老師傅普遍認(rèn)為，應(yīng)該起源于川東。原因很簡(jiǎn)單，川菜三大派系，上河幫（蓉派）小河幫（鹽幫菜）下河幫（渝派）各自用辣椒的方法不一樣，而擔(dān)擔(dān)面中的辣椒用法是下河幫的用法。其中一樣主要的原料（川東菜，即川東人叫的老咸菜。而非川冬菜）。是在達(dá)州一帶的特產(chǎn)。自貢宜賓范圍用得是芽菜。所以可以明確的說(shuō)擔(dān)擔(dān)面是出自川東達(dá)州一帶。菜品特點(diǎn)擔(dān)擔(dān)面的特點(diǎn)是面條細(xì)薄，臊子肉質(zhì)香酥，調(diào)料以蔥花、芽菜、豬油為主，略有湯汁，鮮美爽口，辣不重微酸。營(yíng)養(yǎng)分析面條的主要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；面條易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效。做法做法一【材料】面粉500克，紅辣椒油100克，芝麻醬75克，川冬菜100克，蔥花50克，花擔(dān)擔(dān)面擔(dān)擔(dān)面椒面2.5克，紅醬油125克，蒜末50克，豌豆尖200克【方法】1、用富強(qiáng)粉500克加水125毫克和面，和勻后搟成片，再切成細(xì)面條。2、將以上佐料（按5碗計(jì)算）裝入5個(gè)小碗內(nèi)，每碗加入高湯少量，待面條煮好后挑在碗內(nèi)即成。產(chǎn)品特點(diǎn)：味麻辣，色鮮紅。做法二【材料】面粉500克，德陽(yáng)豆油、味精、紅油辣椒、雞蛋、化豬油、豌豆尖、好湯、醋、蔥花、芽菜、豆粉、豬肉各適量?！痉椒ā?、將面粉與雞蛋加水和成面團(tuán)，用手工搟制成細(xì)韭菜葉面條。豆粉用作搟面時(shí)的散粉。2、將豆油、醋、味精、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜末分別放入12個(gè)碗中。3、將豬肉剁成綠豆大小的顆粒。鍋中放化豬油，待油燒熱，放入豬肉，放干水分，加鹽、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黃色即起鍋。4、鍋中的水燒開，放入面條煮熟，分別撈入12個(gè)裝有調(diào)料的碗中，并將豌豆尖撈入每碗，上面放一撮好的肉臊即成。做法三【材料】面粉500克，辣椒油50克，麻醬50克，泡菜100克，花椒面2克，醬油100克，蒜末50克，芹菜200克，豆嘴50克?！痉椒ā?、面粉加水150毫克和面，用勁面王工藝和勻搟片，手工切成細(xì)面條或者用勁面王專用機(jī)器切成面條。2、將上述調(diào)料裝入5個(gè)小碗內(nèi)，每碗加入勁面王湯路適量，面條煮好，（由于面特別勁道，多煮會(huì)兒沒關(guān)系），把面條挑在碗內(nèi)即成。這是擔(dān)擔(dān)面的一種最新做法，在全國(guó)各地都好賣，面條特色：面勁道、味香辣，色好看。做法四【材料】圓細(xì)面條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克，芝麻醬35克，味精2.5克，川東菜100克，化豬油、香油各20克?！痉椒ā?、將川東菜稍洗，將其和蔥分別切細(xì)末，分裝5個(gè)碗內(nèi)，再把其它調(diào)料分裝在每個(gè)碗中待用；2、鍋中放水燒開，將面條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用。做法五【口味】：香【難度】：配菜（中級(jí)）【時(shí)間】：30-45分鐘【分類】：大眾菜家常菜老少皆宜【材料】干面條400克 、味精5克 、鹽3克 、面條200克 、豬肉餡400克 、芽菜100克 、大蔥末25克 、姜末10克 、蒜蓉10克 、辣椒面2克 、芝麻醬10克 、香菜少許 、生抽3克 、料酒3克 、米醋3克 、高湯10克 、花椒面3克 、豬油5克 、香油3克【方法】1、鍋置中火上，用豬油將蔥、姜、蒜爆香，再放入鹽、辣椒面、芽菜、肉末煸炒；加料酒、生抽、米醋，點(diǎn)少許高湯，出鍋時(shí)放入味精、芝麻醬、花椒面炒勻。2、開水下鍋將面條煮熟，撈入碗中。往碗中面條里倒入適量高湯，加入炒好的醬料，撒上香菜即可?！举N士】 還有佐料里面放芹菜的，味道也很不錯(cuò)哦。可以不用放麻醬的，我覺得麻醬放多了有點(diǎn)奪味?；ń房梢哉ǔ苫ń酚陀?，擔(dān)擔(dān)面上面要灑上壓碎的炸好的花生，很提味還要適量放點(diǎn)白糖。 川北涼粉發(fā)源于清末民初的四川省南充市，原為農(nóng)舍小食，現(xiàn)已成為川菜代表性漢族特色著名小吃之一。川北涼粉是采用優(yōu)質(zhì)豌豆去殼，用水浸泡后，磨成細(xì)漿，然后過(guò)濾去渣，沉淀脫水，制成豆粉。再經(jīng)加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤待用 。 涼粉制作法有很多種，可也用綠豆、大米等做出不同味道的涼粉區(qū)別，及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與涼粉的影響。特色吃法吃川北涼粉時(shí)，將涼粉切成薄片，或用旋于族成筷子粗細(xì)的條絲，裝人碗里，再加上精鹽、味精、蒜水、花椒面，再淋上色彩鮮紅的辣椒油，撒上少許蔥花，即可食用。特點(diǎn)：細(xì)嫩綿軟，鮮美滑爽，香辣利口。還可用“黃粉”制成黃色涼粉，用綠豆制成綠色涼粉，既可單獨(dú)食用，還可裝入鍋魁或“薄餅”（精白面攤成如紙樣厚薄的餅）套食。還有一種熱涼粉，其制法也用豌豆粉攪拌成糊，不同者，熱涼粉是在瓦盆里加熱摻水加豆粉攪成糊狀，然后加入佐料，吃起來(lái)熱乎乎的，又是一番風(fēng)味。菜品分類片涼粉1、綠豆2500克洗凈，用清水浸泡約8小時(shí)，再洗一次并換清水，用石磨或磨漿機(jī)磨成粉漿。然后用籮篩將粉漿過(guò)濾以除凈料渣，隨后將粉漿裝入缸內(nèi)，沉淀約2小時(shí)，潷去上面的黃水不用，留下面的白粉，再加入清水1250克攪勻。2、韭菜葉500克洗凈，舂成極細(xì)的茸，再加清水250克調(diào)勻，去渣取汁；白礬15克用清水溶化。然后將韭菜葉和白礬水一起加入粉漿內(nèi)，攪拌均勻。3、鐵鍋置火上，摻入清水燒開并保持微沸。取圓形鋁制平底燙鍋一只，先在鍋底抹少許色拉油，再舀入粉漿在鍋內(nèi)蕩平約3毫米厚，隨即將燙鍋微微傾斜，讓鐵鍋中的沸水流入燙鍋內(nèi)并從粉面流過(guò)，片刻，即將粉漿燙熟，之后連粉帶燙鍋一起放入清水中漂涼，即成片粉，依法逐一制完。米涼粉制作4、大米2500克淘洗凈，用清水浸泡68小時(shí)，另?yè)Q清水2500克，用石磨或磨漿機(jī)磨成米漿。5、鐵鍋置大火上，倒入米漿，邊燒邊用攪棒不停地?cái)噭?dòng)，煮至米漿半熟時(shí)，加入濃度為2%的石灰水35克，繼續(xù)攪動(dòng)，當(dāng)用攪棒挑起米漿呈片狀流下時(shí)，改用小火保溫，繼續(xù)攪動(dòng)約25分鐘，即熟。6、面盆用開水洗凈，在盆內(nèi)抹少許色拉油，將煮熟的米漿舀入面盆內(nèi)，待冷卻后再翻扣于案板上，即成米涼粉。旋子涼粉將制好的白涼粉用“旋子”旋成小筷子頭粗的絲條，裝入碗內(nèi)，加入姜汁、蒜泥、蔥花、精鹽、醬油、白糖、醋、味精、黑芝麻油、紅油，即成旋子涼粉。刮條涼粉涼粉要用綠豆制的淀粉為原料。先將綠豆淀粉用水化開攪勻，鍋內(nèi)盛水燒開，待將要開時(shí)將化勻的綠豆淀粉倒入，邊倒邊攪，攪均勻后，盛入大瓷盤中晾涼，放入涼水浸泡，即成涼粉。吃時(shí)用刮撓（一種刨?zèng)龇鄣墓ぞ撸┭刂Y(jié)的涼粉刨出條，放入碗內(nèi)，澆上好醬油、醋、蒜泥和胡蘿卜絲、芝麻醬、辣椒油拌和，這種涼粉叫刮條。還有用刀切成小長(zhǎng)條塊的，也是澆上面的佐料食用。買一包綠豆粉，以1比6的比例加水放在火上煮，一定要不停的攪拌，至沸騰，放涼后切片入盤，加入蒜末，醋即可。做法做法一食材準(zhǔn)備主料：豌豆配料：辣椒、花椒、生姜、蔥葉、冰糖等摻合制作的紅油（當(dāng)?shù)靥刂萍t油最佳，由辣椒粉和植物油油炸而成）、醬油、醋，以及有精選大蒜搗制的蒜泥，最好是加一點(diǎn)冬菜（川北涼粉發(fā)源地四川南充當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)冬菜最佳）。制作步驟1.用清水將豌豆浸泡68小時(shí)左右，直到泡漲為止；2.對(duì)泡漲的豌豆進(jìn)行水磨（即在磨的時(shí)候加適量的水）；3.豌豆全部磨完后，用豆包布過(guò)濾。第一遍過(guò)濾出的是原汁漿，濃度大，用容器裝好單獨(dú)放在一邊。第二遍、第三遍再加清水過(guò)濾，目的是將大部分的淀粉濾出，經(jīng)3小時(shí)左右，去掉上面的清水，取出沉淀在下面的油粉和淀粉；4.將第一遍濾出的原汁漿倒入鍋內(nèi)，一邊加溫一邊用木質(zhì)小搟面杖不斷的進(jìn)行攪動(dòng)，待燒沸后，再將第二、第三遍過(guò)濾出的油粉和淀粉（濃度約60%）緩緩加入鍋內(nèi)，一邊加一邊不停地朝一個(gè)方向攪動(dòng)，使之和先下鍋的原汁混為一體，并繼續(xù)用小火煮10分鐘即可起鍋；5.將做好的成糊狀的熱粉倒入陶瓷器皿中進(jìn)行冷卻（不用木制器皿）；6.將冷卻后的涼粉，切成約8厘米長(zhǎng)，0.8厘米寬（厚）條狀，裝入碗內(nèi)，加入精鹽、蔥花和紅辣椒油即可食用。根據(jù)各自的愛好，也可加適量的香油、大蒜和醬油。注意事項(xiàng)后加入的油粉、淀粉要適量，太多吃起來(lái)有僵硬感，加少了，就可能像干稀粥一樣，不成形。是否適量，可把攪動(dòng)的搟面杖舉起來(lái)看能否形成片狀。做法二食材準(zhǔn)備原料：土豆淀粉 200克，清水 1000毫升。調(diào)味：油潑辣子，花生，白芝麻，香蔥，蒜，香醋，生抽，花椒粉，雞精，豆豉，香油。制作步驟1、取1000ml涼水放入大容器中，將土豆淀粉放入水中，攪拌均勻。2、倒入鍋中開火加熱，用勺子不停得攪拌，使其受熱均勻。3、當(dāng)?shù)矸鬯儫釙r(shí)，將火轉(zhuǎn)小，不停地?cái)嚢琛?、直至淀粉全部變透明時(shí)，關(guān)火。5、再攪拌一會(huì)兒，感覺粘稠即可。6、淀粉糊倒進(jìn)一個(gè)模具中，抹平，放涼即可成型，也可放入冰箱中冷藏。7、將成型的涼粉倒扣，切成細(xì)條。8、將生抽、香油、鹽、醋、花椒面、油潑辣子、雞精、熟芝麻混合調(diào)成味汁；豆豉、蒜、香蔥、花生米切碎備用。9、將豆豉、蒜、香蔥、花生碎撒在涼粉上。10、將味汁淋在涼粉上，享用時(shí)拌勻即可。做法三食材準(zhǔn)備涼粉的原料：土豆淀粉100克、水500克。調(diào)汁的原料：老干媽豆豉醬2茶匙、蒜泥蔥花少許、生抽1大匙、芝麻油1/4茶匙、醋1大匙、花椒面1/8茶匙、辣椒油1茶匙、鹽少許、老抽少許上色用。制作步驟1、原料稱重；2、將土豆淀粉和水混合在一起攪均勻；3、攪好的土豆淀粉水倒入鍋中，中火煮至，并不停攪拌，待有紋路后轉(zhuǎn)小火，并攪拌；4、當(dāng)全部的液體成漿狀粘合在一起時(shí)關(guān)火；5、將攪好的凍狀涼粉倒入飯盒中抹平；6、放涼后蓋上飯盒放冰箱里冷藏半小時(shí)；7、冷藏好的涼粉塊倒扣在岸板上；8、切之前過(guò)下涼水，切成細(xì)絲或塊狀；9、切好的涼粉碼盤；10、調(diào)一碗料汁；11、將料汁淋在碼放好的涼粉上即可。注意事項(xiàng)1、土豆淀粉可以用綠豆淀粉更好，沒買到綠豆淀粉，所以用土豆淀粉或紅薯淀粉也可。2、因調(diào)料汁里的調(diào)料都偏咸，所以鹽要少放。3、這個(gè)調(diào)料汁拌了這個(gè)涼粉量的半份。4、也可以在涼粉中加上自己喜歡的菜碼，喜歡吃辣的可以多放些辣椒油。5、涼粉切的時(shí)候用涼水沖一下，以免因有些粘手而破壞其組織。 簡(jiǎn)介缽缽雞是成都非常流行的特色小吃，比較出名的如：缽客藤椒缽缽雞、祥和祥缽缽雞；缽缽雞一聽其名，就覺得很新奇，“缽缽”其實(shí)就是瓦罐，缽?fù)饷媸钱嬛t黃相間的瓷質(zhì)龍紋，缽內(nèi)盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工后用簽串制，晾冷浸于各種口味的佐料中，食用時(shí)自取自食，除味