食堂管理制度匯編

唐 山 * * 醫(yī) 院（有 限 公 司）食堂管理制度醫(yī)院職工食堂管理規(guī)定匯編為進一步加強食堂餐飲工作的管理，使食堂工作人員更好地為病員以及病員家屬、醫(yī)院職工提供優(yōu)質(zhì)規(guī)范的服務(wù)，加強對食堂的監(jiān)督檢查，提高服務(wù)質(zhì)量，保證飲食安全，現(xiàn)依據(jù)相關(guān)法律及醫(yī)院規(guī)章制度制訂本規(guī)定。食堂租賃承包必須具備以下條件：一、食堂承包租賃者必須有職工食堂承包經(jīng)驗。二、食堂從業(yè)人員必須有健康證方可上崗。三、食堂經(jīng)營必須遵守相關(guān)法律法規(guī)，不允許用醫(yī)院食堂場地作違法的事情，不允許假借醫(yī)院的名義在外面從事其它活動。四、食堂租賃者有自主管理食堂的權(quán)力，但是不能惡意高價售賣飯菜及其它物品。五、食堂租賃者需繳納20000元保證金方可入場。目 錄餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案4餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé)4食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度5食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度6食品用設(shè)備、設(shè)施清潔消毒維修管理制度7采購索證索票制度7食品進銷貨臺賬制度8食品進貨檢查驗收制度8食品添加劑使用制度9食品留樣管理制度9食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程9餐廚廢棄物處置管理制度11從業(yè)人員晨檢制度11餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案一、建立餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處置組織機構(gòu);明確組織機構(gòu)各成員職責(zé)；二、接到食品安全事故投訴，應(yīng)當(dāng)立即報告單位負(fù)責(zé)人。三、發(fā)生食品安全事故，立即停止食品加工活動，立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，防止事故擴大。主動組織病人就醫(yī)，避免貽誤治療。四、在2小時之內(nèi)向所在地餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理部門報告，并按照監(jiān)管部門的要求采取控制措施。五、組織可疑食品加工涉及的人員到現(xiàn)場，準(zhǔn)備接受相關(guān)調(diào)查。六、配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。七、發(fā)生重大食品安全事故，經(jīng)營單位第一責(zé)任人負(fù)責(zé)牽頭成立聯(lián)合小組 ,配合相關(guān)行政單位開展調(diào)查處理工作。餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé)餐飲服務(wù)經(jīng)營單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人，是食品安全第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。餐飲服務(wù)單位要配備專職食品安全管理人員，主要職責(zé)如下：一、配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓(xùn)；二、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；三、檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；四、對食品安全檢驗工作進行管理；五、組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；六、建立食品安全管理檔案；七、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況；八、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度一、食堂衛(wèi)生管理制度1、組織好食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康檢查工作。2、食品從業(yè)人員必須持有效健康合格證明方可上崗。從業(yè)人員發(fā)生腹瀉或相關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應(yīng)立即調(diào)離，對從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動態(tài)了解。3、加強個人衛(wèi)生的檢查，具體為：（1）操作人員在上崗前及上廁所、處理原料、從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，應(yīng)洗凈雙手。（2）操作人員工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。（3）不得用手直接抓取備餐食品。（4）不得穿戴工作衣帽進入廁所與生產(chǎn)無關(guān)的場所。（5）操作間內(nèi)不得食物、吸煙和隨地吐痰，不得放置與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。（6）勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、不留長指。（7）從業(yè)人員在操作食品過程中，不得佩戴飾物和涂抹指甲油。（8）在崗期間發(fā)現(xiàn)法律規(guī)定的不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作疾病以及發(fā)熱、上呼 吸道感染、腹瀉、手外傷者，必須暫停接觸食品的工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復(fù)工作。二、切配衛(wèi)生要求1、配菜必須劃分專用區(qū)域。2、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不切配腐敗變質(zhì)和有毒有害食品，原料要新鮮，隨用隨配，不積壓。3、刀、墩、盤等用具必須專用，配菜結(jié)束，應(yīng)對地面、臺面、工用具清洗干凈，定位存放，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。4、冰箱專人管理，定期化霜消毒，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊，開罐的食品應(yīng)倒入盛器加蓋冷藏備用。三、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生要求1、燒煮前檢查衛(wèi)生食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)食品。2、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于75度。3、烹調(diào)后食品要保潔存放，剩飯菜不得再次供食用。4、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，調(diào)料容器定期消毒，無油垢。5、不得用炒菜勺子嘗味。四、餐飲具清洗消毒要求1、洗刷餐飲具應(yīng)設(shè)專間并廚房分開，做到污進潔出。2、餐飲具清潔消毒工序合理，按一刮二洗三過四消毒五保潔的順序操作。3、餐飲具采用煮沸或蒸氣消毒。煮沸消毒溫度必須達到100度，消毒時間應(yīng)在10分鐘以上。蒸氣消毒溫度達95度以上，時間不少于15分鐘。4、餐飲具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣，無異味。5、餐飲具消毒后應(yīng)放在密閉或保潔櫥內(nèi)，不得以其它物品混放，防止交叉污染。6、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時清理。7、工作結(jié)束后，做好場所環(huán)境、設(shè)施的清洗打掃工作。五、留樣衛(wèi)生要求1、留樣的盛器必須洗凈消毒，定位保潔存放。2、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴應(yīng)當(dāng)分別在冰箱中留樣48小時，每種菜肴留樣為100-200克，并做好留樣記錄。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度為進一步加強對食堂管理人員和從業(yè)人員的規(guī)范化管理，建立并完善食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓(xùn)長效機制，結(jié)合醫(yī)院的實際情況制定培訓(xùn)計劃如下：1、 培訓(xùn)目的：通過培訓(xùn)，增強醫(yī)院食堂管理人員和從業(yè)人員責(zé)任感，提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意識和操作水平，確保員工的飲食安全，促進醫(yī)院食品衛(wèi)生安全工作水平不斷提升。2、 參加人員：食堂管理人員和食堂所有從業(yè)人員。三、培訓(xùn)時間：每兩個月一次。四、培訓(xùn)內(nèi)容：1、中華人民共和國食品安全法以及相關(guān)的法律法規(guī)。2、醫(yī)院有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理方面的規(guī)章制度。3、公共場所消防安全知識。4、醫(yī)院消毒、感染防護知識培訓(xùn)。五、培訓(xùn)地點：醫(yī)院會議室。六、培訓(xùn)目標(biāo)：1、食堂從業(yè)人員必須進行食品安全知識培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。醫(yī)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，整理存檔備案。2、食堂所有人員每年必須在衛(wèi)生專業(yè)機構(gòu)進行健康體檢，先培訓(xùn)后持證上崗制。從業(yè)人員工作時，應(yīng)隨身攜帶健康證明。3、食堂從業(yè)人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘用。4、食堂從業(yè)人員發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病時，須立即脫離工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。5、建立學(xué)習(xí)制度，每周一次組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)中華人民共和國食品安全法等相關(guān)食品安全知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實，并認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。附：2018年食堂培訓(xùn)計劃時間培訓(xùn)內(nèi)容目的及要求培訓(xùn)人員或單位備注2月食品衛(wèi)生法全面掌握衛(wèi)生知識辦公室4月公共場所消防知識了解公共場所消防隱患控制唐山消安消防培訓(xùn)中心6月醫(yī)院感染要求了解醫(yī)院傳染病預(yù)防知識院感科8月食堂管理規(guī)定了解食堂的相關(guān)規(guī)定辦公室10月食堂個人衛(wèi)生防護知識清楚個人防護的相關(guān)知識院感科12月食品安全知識/標(biāo)準(zhǔn)解讀了解食堂日常工作中涉及的食品安全知識唐山安耐爾科技食品用設(shè)備、設(shè)施清潔消毒維修管理制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。8、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。采購索證索票制度一、索證索票是指為保證食品質(zhì)量安全，食品經(jīng)營戶在訂貨時，向供貨方索取的有關(guān)證照和票據(jù)，作為證明食品來源渠道合法、質(zhì)量安全可靠的憑證。二、購進食品時經(jīng)營戶有義務(wù)向食品供貨商索取電子打印的統(tǒng)一格式的供貨憑證，認(rèn)真核對憑證內(nèi)容與實際食品是否一致，并按要求按月裝訂，保存2 年以上。三、初次購入食品時，應(yīng)當(dāng)仔細(xì)查驗?zāi)軌蜃C明供貨商主體資格的相關(guān)證件，包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，并做到每年核對一次。同時，應(yīng)仔細(xì)查驗供貨商的標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格報告、法定檢驗機構(gòu)出具的該食品的質(zhì)量檢驗合格證明等證明文件；若所購入的食品為進口食品，還應(yīng)仔細(xì)查驗該食品的有效商檢證明。檢驗檢疫合格報告應(yīng)半年索驗一次，所列檢驗項目應(yīng)當(dāng)包括法律、法規(guī)規(guī)定和保障食品安全的相關(guān)項目。四、在認(rèn)真查驗以上相關(guān)證明文件后，應(yīng)索要文件的復(fù)印件，并按照供貨商名稱或者食品種類規(guī)范整理、建檔備查，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。食品進銷貨臺賬制度一、經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立健全進貨臺賬，自覺接受工商行政管理等有關(guān)部門的檢查。二、經(jīng)營者有義務(wù)自覺向上級批發(fā)商索要電子打印的統(tǒng)一規(guī)格的發(fā)票或者清單，清單應(yīng)當(dāng)包括商品名稱、商品條碼、包裝規(guī)格、進貨數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及供貨商名稱、企業(yè)注冊號、地址、聯(lián)系電話、供貨日期等內(nèi)容；對有從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的，應(yīng)安裝符合工商部門要求的電子臺帳軟件，并按規(guī)定及時將進貨時間、數(shù)量、來源以及貨物品種、規(guī)格、流向等內(nèi)容如實記錄清晰、完整，確保所售商品貨正源清。三、應(yīng)設(shè)立檔案盒，將供貨商提供的具有規(guī)范內(nèi)容的供貨憑證按月裝訂成冊，作為進貨臺帳保存；或者保存好進銷貨的電子數(shù)據(jù)，不得隨意刪除。進貨臺賬保存期限不得少于2年。食品進貨檢查驗收制度一、食堂經(jīng)營者購進食品時，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真查驗供貨方主體資格合法的有效證件，索取符合工商部門規(guī)定的統(tǒng)一格式的供貨憑證，認(rèn)真核對產(chǎn)品信息與憑證內(nèi)容是否一致，并按要求保存兩年以上。二、要對食品包裝標(biāo)識進行查驗核對，主要查驗內(nèi)容包括：1、查驗食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位配予以清晰標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群。2、是否標(biāo)明生產(chǎn)日期，保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級。3、對使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)有警示標(biāo)記或中文警示語。4、經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害。5、食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。6、是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格的問題。7、進口食品是否有用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商的名稱和地址。三、法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，必須認(rèn)真查驗供貨方提供的有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得購進銷售。四、認(rèn)真檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時退貨處理；對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得入庫，應(yīng)立即停止銷售，并進行無害化處理。五、對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進貨；發(fā)現(xiàn)假冒偽劣食品，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。保食品添加劑使用制度一、食品添加劑必須按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。二、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。三、實行食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，應(yīng)當(dāng)明確本單位使用的食品添加劑品種名稱清單、使用崗位、用于制作何種食品，不得超過食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的添加劑品種、適用范圍、用量。四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。食品留樣管理制度1、 醫(yī)院食堂廚房每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。2、 每餐、每樣食品必須按要求留足150g，分別盛放在己消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。五、食品留樣要立即密封、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程是醫(yī)院食堂飲食衛(wèi)生安全的關(guān)鍵，它包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序。采購驗收操作規(guī)程要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并進行驗收，不得采購食品安全法中規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，做好臺帳，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)進行登記，作好記錄。貯存操作規(guī)程要求1、貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。2、食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。3、冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。（1）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。（2）在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 （3）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。1、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。至少設(shè)有3 個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。3、設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程要求（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘內(nèi)冷卻至10以下或四小時內(nèi)冷卻至5以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。備餐及供餐操作規(guī)程要求（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2、飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。餐飲器具清洗消毒保潔應(yīng)符合操作規(guī)程要求。餐廚廢棄物處置管理制度為規(guī)范餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、與餐廚廢棄物收集、運輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營協(xié)議。二、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。三、餐廚廢棄物分類放置，