食品工藝學(xué)試題

食品工藝學(xué)試題一一、填空題（每空1分，共20分）1、果膠的存在形式有 、 、 。2、在果蔬原料中，會與鐵發(fā)生反應(yīng)的物質(zhì)有 、 、 ，所以一般果蔬加工中，可用鋁制品而不用鐵制品。3、大豆蛋白的溶解度常用 表示。4、在小麥中，含有使小麥粉可夾持氣體，所形成強(qiáng)韌性粘合面團(tuán)的 。5、在肉中，決定持水性的重要因素是 和 。6、在乳中，乳糖溶解度可區(qū)分為 、 和 三種。7、罐頭生產(chǎn)中，排氣方法有 、 和 。8、在速凍食品中，蔬菜類一般不采用 ，而是將 同時進(jìn)行。9、在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足，會引起 現(xiàn)象，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而形成 現(xiàn)象。二、選擇題（每題1.5分，共12分）1、在魚貝類中，形成肌肉甜味的原因是含有 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜堿 D、肌苷酸2、高溫短時殺菌法用下列 英文縮寫名稱。 A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST3、在奶粉生產(chǎn)中，一般選用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滾筒干燥 B、真空干燥 C、空氣對流干燥 D、噴霧干燥4、適合于大部分果蔬貯存的條件為 。 A、高溫、高濕 B、低溫、高濕 C、高溫、低濕 D、低溫、低濕5、韌性餅干烘烤條件一般采用 。 A、低溫長時 B、高溫短時 C、高溫長時 D、低溫短時6、軟罐頭容器中，下列 容器能保存期在2年以上。 A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔絕型蒸煮袋 C、鋁筒隔絕型蒸煮袋 D、直立袋7、面筋的貯氣能力取決于 。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、彈性8、罐藏技術(shù)的發(fā)明者是 。 A、美國人Bigelow B、法國人Nichols AppertC、美國人Esty D、英國人Peter Durand三、名解釋解釋（每題 3分，共 12 分）1、局部腐蝕：指罐內(nèi)壁氣液交界部位發(fā)生的腐蝕現(xiàn)象，發(fā)生局部腐蝕的罐頭，開罐后在頂隙和液面交界處可看到有一暗灰色的腐蝕圈。2、市乳：指以鮮乳為原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化（或調(diào)劑）、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、封口等處理后制成的供直接飲用的乳。3、食品工藝學(xué)：食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先經(jīng)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。4、無菌包裝：指蒸汽、熱風(fēng)或化學(xué)試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱水或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細(xì)菌污染的條件下進(jìn)行的滅菌乳包裝。四、簡答題（每題5分，共25分） 1、簡述單寧的加工特性？單寧的加工特性為：（1）澀味。（2）變色：a、酶促褐變；b、酸性加熱條件下，本身含量較高時，對變色有利；c、金屬離子引起變色，如單寧遇鐵變黑。（3）單寧與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝。 2、罐頭殺菌工藝條件表達(dá)式是什么？如何合理選擇殺菌工藝條件？殺菌工藝表達(dá)式為殺菌條件的合理性通常通過殺菌值下的計算來判別，殺菌值包括安全殺菌F值和實際殺菌值Fo。若實際殺菌值Fo小于安全殺菌值F值，說明該殺菌條件不合理，殺菌不足或說殺菌強(qiáng)度不夠，罐內(nèi)食品仍可能出現(xiàn)因微生物作用引起的變敗，就應(yīng)該適當(dāng)提高殺菌溫度或延長殺菌時間，若實際殺菌值等于或略大于安全殺菌，說明該殺菌條件合理，達(dá)到了商業(yè)滅菌的要求，若實際殺菌Fo值比安全殺菌F大得多，說明殺菌過度，使食品遭受了不必要的熱損傷，殺菌條件也不合理，應(yīng)適當(dāng)降低殺菌溫度或縮短殺菌時間。 3、冰淇淋生產(chǎn)中，產(chǎn)生收縮的原因是什么？（1）膨脹率過高；（2）蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差；（3）糖含量過高。 4、真空封罐時，在什么情況下要補(bǔ)充加熱？（1）真空封罐機(jī)的性能不好，真空倉的真空度達(dá)不到要求。（2）“真空膨脹系數(shù)”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品。 5、生產(chǎn)甜酥性餅干和面包用油有什么要求？五、計算題（每題8分，共16分）1、食品干制前的水分含量為87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和復(fù)水后的干制品瀝干重為3.3kg和14.8kg，計算它的干燥率和復(fù)水率？1、干燥率為R干=7.6（4分） 復(fù)水率 R復(fù)=（4分）干燥率和復(fù)水率，各寫對公式得2分，算對結(jié)果得2分。2、今有1000kg含脂率為3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.5%，應(yīng)加脂肪含量為32%的稀奶油多少？由pearson矩形圖得 P=3.1 x=1000 r=3.5 q=32 y= （3分）圖中：q-r=28.5r-p=0.3(2分)是需加然奶油的量為公斤（3分）答：需添加脂肪含量為32%的稀奶油10.5公斤。六、綜合題（15分）生產(chǎn)面包對面粉有什么要求？如不符合如何改良？試設(shè)計一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，淀粉酶含量較大，如不符合，可加氧化劑增加強(qiáng)筋力，加生芽谷物粉來增大面包體積。工藝過程及條件：1、原輔料處理2、和面： 10min3、整批發(fā)酵： 100min 30 4、中間醒發(fā)： 30min 30 5、最后醒發(fā)： 6070min 38 85%6、烘烤： 56min 2307、冷卻8、質(zhì)量評價食品工藝學(xué)試題一答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題（20分，每空1分）。6、初溶解度、終溶解度、過溶解度。7、加熱排氣法、真空排氣法、噴蒸汽排氣法。8、自然解凍、解凍和烹煮。9、返砂、流湯。二、選擇題（12分，每空1.5分）1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B食品工藝學(xué)試題二一、填空題（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多種有機(jī)酸，主要是 、 和 。2、在果蔬原料中，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是 ，與果實的軟硬程度和脆度有關(guān)的是 ，在馬玲薯中有毒物質(zhì)是 。3、大豆中存在 會影響到豆制品的質(zhì)量和營養(yǎng)性質(zhì)。4、正是由于 的存在，使小麥粉具有獨(dú)到的特性，形成了面包、餅干加工工藝中各種重要的加工特性。5、肉的成熟有 ， 和 三個階段。6、在乳中，酪蛋白磷酸鈣粒子，一般內(nèi)部由 的絲構(gòu)成的網(wǎng)，在其中附 ，外表由 酪蛋白層被覆，結(jié)合有腹體磷酸鈣。7、食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將 、 的氣體排除，這一排除氣體的操作過程就叫排氣。8、在速凍食品中，果蔬組織會積累 等，會發(fā)生 的色澤變化。9、在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯，成熟度太高等，煮制后易產(chǎn)生 現(xiàn)象，“吃糖”不足易產(chǎn)生 現(xiàn)象。二、選擇題（每題1.5分，共12分） 1、肌肉組織中，營養(yǎng)價值最高的是 組織。 A、肌肉組織 B、結(jié)締組織 C、淋巴組織 D、骨骼組織 2、超高溫瞬時殺菌法用下列 英文縮寫名稱。 A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST 3、在魚見類中，形成肌肉鮮味的原因是含有 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜堿 D、肌苷酸4、 干燥方法，使食品具有輕微膨化。 A、滾筒干燥 B、真空干燥 C、冷凍升華干燥 D、空氣對流干燥5、對1L牛乳包裝而言，如果原始芽孢數(shù)為10個/ml，達(dá)到殺菌牛乳成品的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，SE值為 。 A、6 B、7 C、8 D、96、餅干生產(chǎn)中，加花生的桃酥餅一般采用 方法成形。 A、沖印成形 B、輥印成形 C、輥切成形 D、其他成形方法 7、在凝固性酸乳中，最適接種量是 。 A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是8、金屬罐的密封中，頭道滾輪的的結(jié)構(gòu)曲線為 。 A、寬而淺 B、寬而深 C、狹而長 D、狹而短三、名解釋解釋（每題3分，共12分）1、食品罐藏：指經(jīng)過加工處理的食品裝入鍍錫薄板罐玻璃罐或其它包裝容器中，經(jīng)密封殺菌使罐內(nèi)食品與外界相隔絕而不再被微生物污染，同時使罐內(nèi)的絕大多數(shù)微生物死亡和酶失活，消除了食品腐敗的主要因素，獲得的室溫條件下長期保存的方法。2、集中腐蝕：又稱孔蝕，是食品罐內(nèi)某些局部面積上發(fā)生鐵的腐蝕現(xiàn)象。3、異常乳：指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳。4、酸性極限PH值：是畜禽肌肉組織的PH由剛屠宰時的正常生理值7.07.4逐漸下降到屠宰后的酸性極限值5.45.6。四、簡答題（每題5分，共25分）1、簡述果膠的加工特性？果膠的加工特性：（1）果膠易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果膠的凝凍性，分子量越大，酯化越強(qiáng)，則凝凍性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生產(chǎn)；（每點(diǎn)1分，每（2）點(diǎn)2分）。2、根據(jù)食品的PH值，食品可分為哪幾大類？分三類：（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH在3.5 4.5，酸性食品；（3）PH在3.7以下，高酸性食品。（第（1）點(diǎn)2分，（2）（3）點(diǎn)各點(diǎn)1.5分）。3、熱殺菌罐頭為什么要冷卻？冷卻時應(yīng)注意什么問題？（1）冷卻目的。（3分）因熱殺菌后罐內(nèi)食品處于高溫狀態(tài)，如果不及時冷卻，罐頭內(nèi)食品內(nèi)長期處于高溫狀態(tài)下使食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地發(fā)生變化，使食品品質(zhì)下降，同時較長時間處于高溫還會加速罐內(nèi)腐蝕。特別對酸性食品來說會給嗜熱性生物生長繁殖創(chuàng)造條件；對海產(chǎn)罐頭來說，急速的冷卻將有效的防止磷酸銨鎂結(jié)晶體的產(chǎn)生。（2）冷卻時注意問題。（2分）分段冷卻到罐中心3040；注意冷卻用水的衛(wèi)生。（2分）4、奶油加鹽和壓煉的目的是什么？奶油加鹽可以增加風(fēng)味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），壓煉是為了調(diào)節(jié)水分含量，并使水滴及鹽分布均勻，奶油粒變?yōu)榻M織細(xì)密一致的奶油大團(tuán)。（3分）5、分析歸納焙烤用的原輔料對酵母發(fā)酵起什么作用？（1）水，選用PH為5.05.8，硬度適當(dāng)，溫度為2830之間的水有利于酵母發(fā)酵。（2）食鹽，高濃度的鹽水不利于酵母生長，適量的鹽有利于酵母生長。（3）油脂，濃度高，不利于酵母生長。（4）糖，糖具有反水化作用，高濃度糖不利于酵母生長。（5）面粉，選用面筋含量高且筋力強(qiáng)的面粉。并且-淀粉酶多的面粉，有利于酵母長。五、計算題（每題8分，共16分）1、在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下真空封罐時，食品溫度為85，真空室的真空度應(yīng)為多大才不會產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象？（85時的飽和蒸汽壓為57.8(Kpa)） （3分） （3分）當(dāng)真空室的真空度小于或等于43.5Kpa時，不會產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象。 （3分） 2、今有1000kg含脂率為3.5%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量為0.2%的脫脂乳調(diào)整，例標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為3.2%，需加脫脂乳多少？解X=1000P=3.5：r=3.2Y=?q=0.2 (4分) (4分)則需加脫脂乳100kg六、綜合題（15分）生產(chǎn)韌性餅干對面粉有何要求？如不符合，如何改良？試設(shè)計韌性餅干生產(chǎn)的工藝流程，并寫出工藝條件。韌性餅干要求面粉筋力含量低，較好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面團(tuán)改良劑（如亞硫酸氫鈉，焦亞硫酸鈉等）來調(diào)節(jié)面筋脹潤度。（5分）韌性餅干的工藝流程：（5分）原料的預(yù)處理面團(tuán)調(diào)制輥軋整形成形烘烤冷卻質(zhì)量評價。工藝條件：（1）原料的預(yù)處理：按配方稱量好各種原料，需溶解的原料要溶解。（2）面團(tuán)調(diào)制：先將面粉、糖、水加入調(diào)粉機(jī)中，快速攪拌2min，再加油脂一起進(jìn)行攪拌，45min。（3）輥軋：將調(diào)制好的面粉團(tuán)放到烤盤中，輥筒壓成薄片折疊成四層，再壓制成23mm厚的餅干坯。（4）成型：一般用帶針柱的凹花印模。（5）烘烤：將成型的餅干坯放入烤爐，載體用網(wǎng)帶，烘烤230，45min，另外還要注意油面比例。食品工藝學(xué)試題二答案一、填空題（20分，每空1分）1、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸 2、單寧、原果膠、茄堿苷3、抗?fàn)I養(yǎng)因子 4、面筋蛋白5、僵直前期、僵直期、解僵期 6、-酪蛋白，s-酪蛋白，K-酪蛋白7、頂隙，食品原料組織中 8、羰基化合物和乙醇，酶促褐變9、煮爛，皺縮二、選擇題（12分，每空1.5分）1、A 2、B 3、D 4、B 5、B 6、B 7、B 8、A食品工藝學(xué)試題四一、填空題（每空1分，共20分）1、果蔬中的水分可分為水分和水分。2、真空封罐時，需補(bǔ)充加熱的情況有：，。3、小麥中，產(chǎn)生脹潤作用的物質(zhì)是 ，在面團(tuán)的形成過程中能起到調(diào)節(jié)面筋脹潤度的作用的物質(zhì)是 ，對改變面粉的筋力有一定的影響的物質(zhì)是 4、在肉中，決定持水性的重要因素是 和 。5、在乳中，乳糖溶解度可區(qū)分為 、 和 三種。6、魚類肌肉中產(chǎn)生甜味的物質(zhì)是 、 是重要的鮮味物質(zhì)成分。7、酥性面團(tuán)又稱 粉，當(dāng)其調(diào)粉不足時，可以采取 來補(bǔ)償。其目的是 ，增加結(jié)合力和彈性。8、巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質(zhì)，主要香味來源于 ，另一香味來源是 二、選擇題（每題1.5分，共12分） 1、在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯，成熟度太高等，煮制后易產(chǎn)生 現(xiàn)象。A、返砂 B、流湯 C、煮爛 D、皺縮 2、在魚貝類中，有淡甜味并和尿素一起調(diào)節(jié)滲透壓作用的物質(zhì)是 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜堿 D、肌苷酸3、在奶粉生產(chǎn)中，一般選用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滾筒干燥 B、真空干燥 C、空氣對流干燥 D、噴霧干燥4、花生牛軋?zhí)菍儆?糖果。 A、硬糖 B、軟糖 C、焦香糖果 D、充氣糖果5、面筋的貯氣能力取決于 。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、彈性6、適合于大部分果蔬貯存的條件為 。 A、高溫、高濕 B、低溫、高濕 C、高溫、低濕 D、低溫、低濕7、下列物質(zhì)中，與果實的軟硬程度和脆度有關(guān)的是 。A、纖維素 B、果膠 C、丹寧 D、半纖維素8、糖水梨罐頭采用 排氣方法才能保持較高的真空度。 A、熱力排氣法 B、真空密封排氣法C、蒸汽密封排氣法 D、A和B相結(jié)合三、名詞解釋（每題3分，共12分）1、氮溶解指數(shù): 氮溶解指數(shù)（NSI）=（水溶性氮/樣品中的總數(shù)氮）100%2、返砂：指其組成中糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。3、軟罐頭：以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復(fù)合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經(jīng)密封、殺菌而制得的能長期保存的袋裝食品。4、干酪：在乳（或脫脂乳、稀奶油）中加入適量的發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。四、簡答題（每題5分，共25分）1、簡述有機(jī)酸的加工特性？有機(jī)酸是果蔬中的主要呈酸物質(zhì)。加工特性：（1）酸味 （1分）（2）酸與殺菌的關(guān)系：酸度高時殺菌溫度可低一點(diǎn) （1分）（3）酸與金屬腐蝕的關(guān)系：酸能與鐵、錫反應(yīng) （1分）（4）酸與食品品質(zhì)的關(guān)系：酸含量的高低對酶褐變和非酶褐變有很大的影響 （2分）2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何變化？持水性一般是指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。（3分）腌制過程中，食鹽和聚磷酸鹽所形成的一定離子強(qiáng)度的環(huán)境，使肌動球蛋白結(jié)構(gòu)松弛，提高了肉的持水性。（2分）3、在罐頭生產(chǎn)中，裝罐時為什么要留有一定的頂隙？若頂隙過小，在加熱殺菌時由于罐內(nèi)食品、氣體的膨脹造成罐內(nèi)壓力增加而使容器變形、卷邊松弛，甚至產(chǎn)生爆節(jié)、跳蓋現(xiàn)象，同時內(nèi)容物裝得過多還造成原料的浪費(fèi)；（2分）若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。此外，頂隙過大，在排氣不充分的情況下，罐內(nèi)殘留氣體較多，將促進(jìn)罐內(nèi)壁的腐蝕和產(chǎn)品的氧化變色、變質(zhì)，因而裝罐時必須留有適度的頂隙。（3分）4、凝膠糖果在保存期內(nèi)有哪些質(zhì)變？保存期間常見的質(zhì)變現(xiàn)象有如下幾個方面（1）凝膠糖果發(fā)烊粘化（2）凝膠糖果析水收縮（3）凝膠糖果結(jié)晶返砂（4）凝膠糖果形體變異（5）凝膠糖果的微生物質(zhì)變5、加糖煉乳控制塊狀物質(zhì)的形成的方法有哪些？控制的措施是：（1）加強(qiáng)衛(wèi)生管理，避免霉菌的二次污染。（1分）（2）裝罐要滿，盡量減少頂隙（1分）（3）采用真空冷卻結(jié)晶和真空封罐等技術(shù)措施，排除煉乳中的氣泡，營造不利于霉菌生長繁殖的環(huán)境（2分）（4）貯藏溫度應(yīng)保持在15以下。（1分）五、計算題（每題8分，共16分） 1、食品干制前的水分含量為86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和復(fù)水后的干制品瀝干重為4.4kg和15.8kg，計算它的干燥率和復(fù)水率？解： 干燥率為R干=7.18（4分）復(fù)水率 R復(fù)=（4分）干燥率和復(fù)水率，各寫對公式得2分，算對結(jié)果得2分。答：干燥率為7.18 復(fù)水率為4.482、生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，經(jīng)121殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五，問在此殺菌溫度下的F安全值應(yīng)為多少？（已知D121=4.00min)解：已知嗜熱脂肪芽胞桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數(shù)D121=4.00(min),殺菌前對象菌的菌數(shù)：na=425(g/罐)6（個/罐）=2550（個/罐） （1分）允許變敗率：nb=5/10000=510-4 （1分）F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g510-4) （2分） =4(3.352-0.699+4)=26.61(min) （2分）六、綜合題（15分）面包生產(chǎn)中，活性干酵母應(yīng)如何活化？試設(shè)計一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？活性干酵母具體方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，2730溫水調(diào)成液狀，發(fā)酵馴化3045min即可使用。（4分）工藝過程及條件：1、原輔料處理 （2分）2、和面： 10min （2分）3、整批發(fā)酵： 100min 30 （2分）4、中間醒發(fā)： 30min 30 （2分） 5、最后醒發(fā)： 6070min 38 85% （2分）6、烘烤： 56min 230 （2分） 7、冷卻 （1分）食品工藝學(xué)試題四答案一、填空題（20分，每空1分）1、自由、結(jié)合2、真空封罐機(jī)的性能不好，真空倉的真空度達(dá)不到要求、“真空膨脹系數(shù)”高的食品、“真空吸收”程度高的食品3、面筋蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪 4、凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量5、初溶解度、終溶解度、過溶解度 6、甜菜堿，肌苷酸 7、冷粉、淀粉、沖淡筋力 8、可可、乳固體二、選擇題（12分，每空1.5分）1、C 2、B 3、D 4、D 5、D 6、B 7、B 8、D食品工藝學(xué)試題六一、 填空題（每空1分，共20分）1、果蔬中果膠物質(zhì)以 、 和 三種形式存在2、單寧加工過程中通常采用的脫澀方法有 、 二氧化碳脫澀法、和 。3、肉的持水性最低的PH是 。4、食品原料在裝罐時應(yīng)注意 、保證質(zhì)量 。5、食品腐敗變質(zhì)常常由微生物、 、 、引起的。6、常用于干制品的速化復(fù)水處理的方法有 、 、 。7、果品涂料按作用可分為以下幾種 、 乙烯生產(chǎn)抑制涂料。8、影響凍結(jié)食品儲藏期和質(zhì)量的主要因素 、 和 。9、正常小麥粉中，-淀粉酶含量很低，通常添加 來增大面包體積，改善面包組織，減少“鑰匙孔”現(xiàn)象。二、選擇題（每題1.5分，共12分）1、茄堿苷上一種劇毒且有苦味的生物堿，含量在 時即可收起中毒 A、0.01% B、0.02% C、0.03% D、0.05% 2、高溫短時殺菌法用下列 英文縮寫名稱。 A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST 3、在奶粉生產(chǎn)中，一般選用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滾筒干燥 B、真空干燥 C、空氣對流干燥 D、噴霧干燥4、面筋的貯氣能力取決于 。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、彈性5、下列成分中均屬于可溶性的是 。 A、酶、淀粉、果膠、原果膠 B、有機(jī)酸、單寧、果膠、木質(zhì)素 C、酶、有機(jī)酸、果膠、單寧 D、酶、木質(zhì)素、果膠、單寧6、軟罐頭的主要容器是蒸煮袋，能耐121殺菌的蒸煮袋 。 A、RP-F B、URP-F C、LRP-F D、HRP-F7、對果蔬進(jìn)行冷凍處理過程中可導(dǎo)致細(xì)胞膜發(fā)生變化，使透性 ，膨壓 。 A、增大、增大 B、增大、降低 C、降低、降低 D、降低、增大8、罐藏技術(shù)的發(fā)明者是 。 A、美國人Bigelow B、法國人Nichols AppertC、美國人Esty D、英國人Peter Durand三、名解釋解釋（每題 3分，共 12 分）1、D值：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。2、異常脫錫腐蝕：實際上是進(jìn)展速度很快的均勻腐蝕。這是因為某些罐頭食品內(nèi)含有特種腐蝕因子，與罐壁接觸時促進(jìn)其化學(xué)反應(yīng)造成快速脫錫，往往在較短的時間，如兩、三個月內(nèi)出現(xiàn)大而且面積的脫錫現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。3、硬糖的返砂：指其組成中糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。4、糕點(diǎn)：以面、油、糖為主料，配以蛋品、果仁、調(diào)味品等輔料，經(jīng)過調(diào)制加工、熟制加工而精制成的食品。四、簡答題（每題5分，共25分）1、為什么新面粉比陳面粉要好？由于在面粉的儲藏過程中，脂肪受脂肪酶的作用產(chǎn)生了不飽和脂肪酸，可以使面筋彈性增大，延伸性質(zhì)流變性變小，結(jié)果會使弱面粉變成中等面粉，中等面粉變成強(qiáng)力面粉，當(dāng)然，除了不飽和脂肪酸產(chǎn)生的作用外，還與蛋白分解酶的活化劑-巰基化合物被氧化有關(guān)，故：陳粉的筋力比新粉的筋力好2、奶油壓煉和加鹽的目的是什么？奶油在壓煉的目的：奶油進(jìn)行壓煉是為了調(diào)節(jié)水分含量，并使水滴及鹽分布均勻，奶油粒變?yōu)榻M織細(xì)密一致的奶油大團(tuán)。奶油加鹽的目的是為了增加風(fēng)味并抑制微生物繁殖，提高其保存性3、糕點(diǎn)制品中，餡料制作時要注意什么？制餡所用的面粉要求熟制，以破壞面筋蛋白質(zhì)，使餡心經(jīng)烘烤后松酥、爽口，并可防止制品內(nèi)心不熟、人口發(fā)粘。為保持餡心的理想色澤，熟制時最好蒸制。制咸味餡以豬油為好，制甜味餡以花生油、香油為佳。使用豆油、葵花油、菜籽油，必須熬煉，去其異味，冷卻后使用。制餡所用的糖應(yīng)加工粉碎，過籮后使用。這樣不但便于操作，而且口感綿軟，一般糖、熟面、油的比例是1:1:0.6。4、淡煉乳和甜煉乳在生產(chǎn)工藝中的相同點(diǎn)和不同點(diǎn)。相同點(diǎn)：原料乳驗收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、裝罐、封罐、滅菌、檢驗。（2分）不同點(diǎn)：淡煉乳不加糖就進(jìn)行預(yù)熱殺菌和真空濃縮，還要進(jìn)行均質(zhì)，然后冷卻。甜煉乳要加糖才進(jìn)行預(yù)熱殺菌和真空濃縮，不需要進(jìn)行均質(zhì)就進(jìn)行冷卻。（3分）5、在硬糖生產(chǎn)中，為什么糖液的蒸發(fā)和濃縮不同于其他食品？當(dāng)糖液達(dá)到較高濃度時，其粘度迅速提高，采用一般的加熱蒸發(fā)方法很難開除糖膏中最后的多余水分。硬糖最終要求產(chǎn)生一種玻璃狀的無定形物態(tài)體系，這種特殊的質(zhì)構(gòu)也要求糖液的蒸發(fā)濃縮在一個持續(xù)的熱過程中完成。五、計算題（每題8分，共16分）1、一罐頭食品凈重425g，每g 含Z=10，D118=4.7min芽孢10個，如要求成品腐敗率不大于0.05%，求：F0，F(xiàn)118和D121值解：a=425*10=4250 , b=0.0005F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6minF0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3minD121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min2、煉乳中總?cè)楣腆w含量為28%，脂肪為8%。標(biāo)準(zhǔn)化后原料乳的脂肪含量為3.16%，非脂乳固體含量為7.88%，欲制得蔗糖含量45%的煉乳，試求100kg原料乳中應(yīng)添加蔗糖多少？解：濃縮比 應(yīng)添加蔗糖六、綜合題（15分）寫出韌性餅干的生產(chǎn)工藝流程，有哪些因素影響了面團(tuán)調(diào)制工藝？工藝流程：原料預(yù)處理面團(tuán)調(diào)制靜置輥軋成型烘烤冷卻質(zhì)量評價影響面團(tuán)調(diào)制的因素有：1、配料次序:先將面粉、糖、水和輔料投入調(diào)粉缸中混合，再投入油繼續(xù)攪拌，調(diào)成面團(tuán)2、掌握加水量（控制面筋的形成），面團(tuán)的含水量應(yīng)控制在1821%3、控制面團(tuán)的溫度：一般為3640 4、淀粉的使用量：5 10%5、靜置時間：15 20min6、面粉面面筋量的選擇 ：面筋含量在30%以下為宜7、 糖油用量:糖不超過面粉重的30%,油不超過面粉重的20%食品工藝學(xué)試題六答案一、填空題（每空1分，共20分）4、迅速裝罐、原輔料合理搭配、保留適當(dāng)頂隙5、酶的作用、物理化學(xué)因素6、壓片法、刺孔法、刺孔壓片法 7、阻濕性涂料、阻氣性涂料8、儲藏溫度、空氣相對濕度和空氣流速9、生芽谷物粉二、選擇題（每題1.5分，共12分）1、B 2、C 3、D 4、D 5、C 6、A 7、B 8、B 食品工藝學(xué)試題七一、填空題（20分，每空1分）1、食品工藝學(xué)是根據(jù) 的原則，研究食品的 的加工過程和方法的一門應(yīng)有科學(xué)。2、在利用含有 的種子食用時，應(yīng)事先加水處理，除去其所含的氫氰酸。3、在大豆中，存在抗?fàn)I養(yǎng)因子有 ，血細(xì)胞凝集素 ，致甲狀腺腫素、 。4、淀粉在面團(tuán)的形成過程中能起到調(diào)節(jié) 的作用。5、肌肉體中肌原纖維的蛋白質(zhì)有 、 、 。6、甲殼類的蝦、