黃原膠應(yīng)用說(shuō)明.doc

黃原膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用0,000,010,101,0010,000,010,1110100Frequency (rad s-1)Modulus G, G (Pa)黃原膠作為食品添加劑，已被許多國(guó)家接受。這種多糖通過(guò)控制產(chǎn)品的流變學(xué)行為而顯著改善食品的質(zhì)地、口感、外觀(guān)品質(zhì)，提高其商業(yè)價(jià)值，已在飲料、糕點(diǎn)、果凍、罐頭食品、海產(chǎn)品、肉制品加工等領(lǐng)域中成為重要的穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑、增稠劑、粘合劑及具高附加值、高質(zhì)量的加工原料。具體可概括為以下幾個(gè)方面。1 耐酸、耐鹽的增稠穩(wěn)定劑應(yīng)用于各種果汁飲料、濃縮果汁、調(diào)味料(如醬油、蠔油、沙拉調(diào)味汁)的食品中。黃原膠的穩(wěn)定效果明顯優(yōu)于其它膠，具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，一般的高溫殺菌對(duì)其不會(huì)有影響，可用于各種果汁飲料、果肉飲料、植物蛋白飲料等，用量008 03。黃原膠優(yōu)良的耐鹽、耐酸堿性可以完全取代醬油中的傳統(tǒng)增稠劑淀粉等，可以克服淀粉沉淀的缺點(diǎn)，且能使醬油細(xì)膩均一，提高掛壁性和著色性，延長(zhǎng)貨架期，果醬、豆醬等風(fēng)味調(diào)制醬，用黃原膠作增稠穩(wěn)定劑，使醬體統(tǒng)一，涂拌性好，不結(jié)塊，易于灌裝，且提高口感。2 乳化劑作為乳化劑用于各種蛋白質(zhì)飲料、乳飲料等中，防止油水分層和提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，防止蛋白質(zhì)沉淀，也可利用其乳化能力作為起泡劑和泡沫穩(wěn)定劑，如用于啤酒制造等。在以豆類(lèi)蛋白為主的乳化體系中加入002 的黃原膠后，乳化性明顯提高，并使混合體系具有高的剪切率和熱誘導(dǎo)的高粘特性。3 填充劑作為穩(wěn)定的高粘度填充劑，可廣泛應(yīng)用于各類(lèi)點(diǎn)心、面包、餅干、糖果等食品的加工，在不改變食品的傳統(tǒng)風(fēng)味的前提下，使食品具有更優(yōu)越的保形性，更長(zhǎng)的保質(zhì)期，更良好的口感，有利于這些食品多樣化和工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。在各種冷凍食品生產(chǎn)中，黃原膠具有防止其失水，延緩老化，延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。4 乳化穩(wěn)定劑作為乳化穩(wěn)定劑應(yīng)用于冷凍食品，在冰淇淋、雪糕中黃原膠能調(diào)整混合物粘度，是使其具有均勻穩(wěn)定的組成，組織滑軟，由于黃原膠的粘度和溫度的關(guān)系有可塑性和剪切性能，故在加工操作時(shí)粘度下降，阻力減小，有利于工藝進(jìn)行，而在冷卻老化階段，粘度恢復(fù)，有利于提高膨脹率，防止冰淇淋組織中大冰晶的形成，使冰淇淋口感潤(rùn)滑細(xì)膩。同時(shí)提高了產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性，而且在融化時(shí)奶油和水混合均勻，不會(huì)產(chǎn)生漿液分離現(xiàn)象。一般老化時(shí)間23h。用量02 04 。5 應(yīng)用于面制品黃原膠在面食制品中。是值得推廣的添加劑。在掛面、拉面、方便面生產(chǎn)中，加入黃原膠，增強(qiáng)了面團(tuán)的筋力，壓出的面片有韌性，烘干時(shí)降低斷條率，同時(shí)改善產(chǎn)品I：3感，吃I：3有筋，清新爽滑，對(duì)油炸方面還可節(jié)省用油，降低成本。在速凍餃子餛飩皮中加入黃原膠，能提高產(chǎn)品的口感，減少爛皮和混湯度；在餡類(lèi)產(chǎn)品中加入總量的005 01 的黃原膠，可以有利于湯汁的保水，保證產(chǎn)品在開(kāi)水中煮透，湯汁香味濃郁，并可提高和改善口感，黃原膠用面包、蛋糕等的添加劑成分，可增加松軟度和延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。6 其它應(yīng)用除以上用途外，黃原膠在肉制品、果蔬保鮮罐頭等食品的加工中亦有廣泛應(yīng)用。黃原膠在食品及飲料中的應(yīng)用、添加量及功效： 產(chǎn)品 用量（） 功效 果汁飲料 0.2 0.3 增稠、懸浮果肉、防沉淀、改善口感、有利于風(fēng)味釋放 乳飲料 0.01 0.2 增稠、懸浮、抑制分層、助泡劑 水果罐頭 0.2 0.3 增稠、懸浮、口感爽滑、延長(zhǎng)保質(zhì)期、明顯改善觀(guān)感 冰激凌 0.1 0.3 增加微孔、抑制冰凌、使質(zhì)地細(xì)滑、增加厚實(shí)度、提高穩(wěn)定性 果凍 0.5 2.5 保形、保水、改善口感、增加彈性、始于制作多層和熱可逆果凍 膠凝體 0.5 1.5 甜食凝膠、增稠、有利于成形 醬油、蠔油 0.05 0.1 耐鹽、抗氧化、增稠、有利于上色和掛漿 色拉調(diào)料 0.1 0.3 增稠、保形、防脫水、改善口感、便于調(diào)理 冷凍食品 0.1 0.2 增加凍融穩(wěn)定性、增稠、保形、保鮮、防脫水 香腸、午餐肉 0.2 0.3 改善灌裝、有利于成形、防脫水、嫩化食品 肉罐頭 0.1 0.2 便于調(diào)理、增稠、保持風(fēng)味、延長(zhǎng)保質(zhì)期 方便食品 0.2 0.3 增加韌性、保形、改善咀嚼感、節(jié)省油耗 干酪 0.2 0.5 加速凝乳、防脫水收縮、保形 焙烤類(lèi)食品（面包、蛋糕） 0.1 0.3 耐溫性好、助發(fā)泡、保濕、改善口感、延長(zhǎng)儲(chǔ)存期 脫水食品 0.2 0.4 加速?gòu)?fù)原速度、保持色澤味道 腌漬食品 0.2 0.3 耐鹽、保形、保水、保質(zhì)、保味 黃原膠的應(yīng)用食品級(jí)黃原膠用于食品、化妝品和藥品中；工業(yè)級(jí)黃原膠用于各種各樣工業(yè)領(lǐng)域。應(yīng)用領(lǐng)域 用量（%） 功能食品方面拌色拉調(diào)味汁 0.10.5 易于灌注和良好的粘著性；懸浮調(diào)味品面包 0.10.4 持水，改善組織結(jié)構(gòu)，延長(zhǎng)貨架期飲料 0.050.2 改善口感，增加穩(wěn)定性速溶產(chǎn)品 0.050.2 增加稠度，提高在冷熱水中的溶解度罐頭食品 0.10.3 生產(chǎn)過(guò)程的粘度控制冷凍食品與冰淇淋 0.050.2 控制冰晶、改善奶油組織結(jié)構(gòu)糖果、蜜餞 0. 10.4 控制溫度穩(wěn)定性、易于加工制作乳制品 0.050.2 增加協(xié)調(diào)性、穩(wěn)定乳液肉制品 0.20.5 持水、改善組織結(jié)構(gòu)與口感化妝品牙膏 0.71.0 易于泵動(dòng)，能很好的停留在牙刷毛上乳狀懸液與洗液 0.20.5 使乳濁液穩(wěn)定，改善洗液稠度香波 0.20.5 控制流變性藥品懸濁液 0.10.5 使乳濁液穩(wěn)定，耐熱沖擊藥片 0.51.0 延長(zhǎng)作用成分的接觸時(shí)間飼料寵物食品 0.10.4 防止凝膠，增加肉汁稠度工業(yè)應(yīng)用農(nóng)藥 0.10.3 懸浮作用成分，控制漂浮和粘附清潔劑、擦亮劑 0.20.7 提供抗極端pH穩(wěn)定性，延長(zhǎng)接觸時(shí)間涂料 0.10.3 控制流變性能紡織品與地毯印花 0.20.5 控制顏色的移動(dòng)，改善加工工藝，色澤鮮艷膠粘劑 0.10.3 控制滲透造紙業(yè) 0.10.2 控制流動(dòng)性，懸浮粗淀粉采礦 0.20.3 防止生產(chǎn)過(guò)程礦石沉積，增加泡沫穩(wěn)定性墨水 0.050.1 調(diào)節(jié)流變性陶瓷上釉 0.30.5 對(duì)懸浮顆粒提供良好的穩(wěn)定性石油工業(yè)鉆井 0.10.4 提供良好的抗鹽、抗溫和抗剪切穩(wěn)定性增加石油采收 ( EOR ) 0.050.2 作為石油采收的壓裂液和流變控制液黃原膠與其它食品膠的協(xié)同增效作用：1、黃原膠與魔芋精粉的協(xié)同增效作用魔芋葡甘聚糖是一種復(fù)合多糖類(lèi)，它是由D葡萄糖和D甘露糖按23或11.6的摩爾比由1， 4鍵多個(gè)結(jié)合起 來(lái)。而黃原膠是由黃桿菌產(chǎn)生的一種陰離子多糖，分子主鏈由D吡喃型葡萄糖 經(jīng)1，4鍵連接而成，具有類(lèi)似纖維的骨架結(jié)構(gòu)，每?jī)蓚€(gè)葡萄糖中的一個(gè)C3上連接有一個(gè)三糖側(cè)鏈，側(cè)鏈為兩個(gè)甘露糖和一個(gè)葡萄糖醛酸組成。何東保、詹 東風(fēng)等研究表明，當(dāng)黃原膠與魔芋精粉的共混比例為7030、多糖總濃度為1，可達(dá)到協(xié)同相互作用的最大值。2、黃原膠與槐豆膠的協(xié)同增效作用槐豆膠是一種半乳甘露聚糖，它是以甘露糖為主鏈，部分甘露糖的C6位被半乳糖取代，分子中甘露糖(M)與半乳糖(G)之比(M/G)因其來(lái)源和提取方法不同而異。研究結(jié)果表明黃原膠與槐豆膠(LBG)在總濃度為1，共混比例為6040時(shí)，它們之間可以達(dá)到協(xié)同相互作用的最大值。3、黃原膠與瓜爾豆膠的協(xié)同增效作用瓜爾豆膠是由配糖鍵結(jié)合的半乳甘露 聚糖(由半乳糖和甘露糖按12)組成的高分子水解膠體多糖。黃原膠與瓜爾豆 膠也有良好的協(xié)同效果，復(fù)配不能形成凝膠，但可以顯著增加粘度和耐鹽穩(wěn)定 性，而且彼此之間存在合適的配比。趙謀明等研究了它們的復(fù)配效果，黃原膠與 瓜爾豆膠最合適的配比為3070。4、黃原膠與兩種食品膠的增效作用在槐豆膠和瓜爾豆膠溶液以及魔芋精粉 和瓜爾豆膠溶液中加入黃原膠后發(fā)現(xiàn)，黃原膠、槐豆膠、瓜爾豆膠的含量分別為 0.2、0.01、0.9時(shí)耐鹽性最好，用量最少，成本最低。而黃原膠、魔芋精 粉、瓜爾豆膠的含量分別為0.3、0.01、0.8時(shí)耐鹽性最好，用量最少，成本最低。評(píng)分面制品中的應(yīng)用 磷酸鹽在加工面條和方便面時(shí)可增加淀粉的吸水能力，增強(qiáng)面筋蛋白的吸水溶脹能力，從而增加面團(tuán)的