戚風蛋糕做法及注意事項

戚風蛋糕材料低筋面粉：85g雞蛋：5 個色拉油（無味蔬菜油）：40g鮮牛奶：40g細砂糖：60g （蛋白） +30g （蛋黃）做法1、準備材料，面粉需要過篩，蛋白蛋黃分離（注：盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆, 如果蛋清里沾有水、油、蛋黃不是說不能打發(fā)蛋清，是很困難要用時間長很多）2、蛋白霜打發(fā)：蛋清中加入檸檬汁有利于打發(fā)，味道也會自然清新，也可以用白醋代替，2-3 滴就足夠了，過多會影響味道。（1） ）用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀 的時候，加入1/3 的細砂糖 (20 克)。（2） ）繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫 時，再加入1/3 糖。 (20 克)（3） ）再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下1/3 糖。 (20 克)（4） ）再繼續(xù)打一會兒， 當提起打蛋器， 蛋白能拉出 彎曲的尖角 的時候， 表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。（注：蛋白打發(fā)的程度非常關(guān)鍵，打到干性發(fā)泡，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊。）3、蛋黃糊的制作：（1） ）把 5 個蛋黃加入30 克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。精品資料（注：不要把蛋黃打發(fā)，如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發(fā)了。蛋黃打發(fā)會導致戚風蛋糕成品中出現(xiàn)較大的孔洞，不夠細膩）。（2） ）依次加入40 克色拉油和40 克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋。4、蛋白與蛋黃糊混合：（1） ）盛 1/3 蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻（注：從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)（2） ）翻拌均勻后， 再把 1/3 蛋白倒到蛋黃糊中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合?；旌虾煤蟮臓顟B(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來。5、烘烤：烤箱預(yù)熱，150 度，放入烤箱倒數(shù)第二層（中下層）約50 分鐘即可。7、出爐：烤好后的蛋糕從烤箱里取出來，從差不多40cm 高的地方自由落體，然后立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然后，脫模。（注：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔，摔之后才倒扣。這一摔，瞬間內(nèi)部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內(nèi)外氣壓差變小，才不至于蛋糕凹下，回縮）相關(guān)答疑1、面粉為何要過篩，甚至有的過篩2 次以上：做蛋糕時，攪打的動作除了能把原料拌成均勻的面糊，另外還有一個重要目的，就是要把氣泡打入面糊，而氣泡會大幅左右最后的蛋糕質(zhì)地。打氣時攪打原料，把糖或面粉打進脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體里面。過篩后的面粉將會帶入更多的空氣進入。面粉通常在發(fā)泡之后才加入， 接著就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會生成面筋 。同樣的道理也實用于砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般采用特細砂糖，才能盡量增加砂糖細小尖銳的邊緣切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學膨發(fā)劑。2、打發(fā)蛋白技巧：打蛋器保持攪拌頭與操作臺垂直，畫大圈攪拌 ， 以攪拌頭碰撞攪拌盆側(cè)壁發(fā)出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態(tài)，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時針一秒鐘2 圈為最佳速度，偶爾間隔逆時針1-2 圈，左手時不時均勻旋轉(zhuǎn)攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經(jīng)發(fā)泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。3、烘烤問題：蛋糕烘焙過程可分成三個階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，面糊膨脹到最大體積。面糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學膨發(fā)劑此時釋放二氧化碳，接著60 左右開始，水分開始轉(zhuǎn)化為水蒸氣，使氣穴更進一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬發(fā)面糊固定成永久形狀。約從80 開始，蛋類蛋白質(zhì)凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化脹大。實際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會延緩蛋白質(zhì)凝固，妨礙淀粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100 高溫，淀粉成分才會糊化。最后階段，面糊固化作用完成，此時已經(jīng)干燥的表面出現(xiàn)了能強化風味的褐變反應(yīng)，蛋糕往往在這時候略微縮小，這也表示可以出爐了。蛋糕的烘焙溫度一般是有個溫區(qū)的，不是固定某個溫度。低于標準溫區(qū) 面糊定型會比較慢，氣穴膨脹過程中還會聚集在一起，形成較大氣穴，產(chǎn)生一種粗糙、厚重的質(zhì)感，上表層也會凹陷。高于這個溫區(qū)， 面糊內(nèi)部還沒有膨脹完成，外部已經(jīng)定型，如此一來，蛋糕外表會尖凸像火山，表層也會褐色過頭。實際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據(jù)經(jīng)驗調(diào)整。上面提到的是標準溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒有一個標準溫度的，溫度高一點、低一點都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個溫區(qū)，蛋糕出問題的幾率就比較大。4，如何判斷熟沒熟可以在快熟之前開烤箱門用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明顯就不動，沒有明顯沙沙聲而且有彈性， 回彈會很好的，也不留手印。烘烤溫度和時間僅供參考。糊了降溫，沒熟加溫或者加時，這都是常識哦。不建議轉(zhuǎn)溫烤，不建議中間開門蓋錫紙。不建議烘烤時間過長。1 小時已經(jīng)算長時間烘烤了，烤到八九十分鐘的水分容易散失嚴重。戚風烘烤過程膨脹、定型、褐變?？梢栽诳臼熘暗?0 分鐘開門檢查成熟與否，膨脹的時候打開烤箱門， 蓋錫紙的那個打開程度和時間，非常容易瞬間就塌掉。5，出爐后的蛋糕倒扣倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構(gòu)造伸展到最大體積，同時氣穴壁面凝結(jié)并出現(xiàn)裂縫， 使氣穴內(nèi)外氣壓達到平衡。此外，還有一種說法，剛出爐的蛋糕體上面會比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導致回縮。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬松的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬松感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會凹陷。因此， 圓?？酒蒿L烤滿模的情況倒扣在烤網(wǎng)上， 起不到良好下拉作用。如果放在兩個菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，沒有壓痕外觀也更加完美。戚風這種比較甜的打蛋充氣蛋糕，結(jié)構(gòu)大半都是靠凝固的蛋類蛋白質(zhì)支撐，蛋白質(zhì)能在氣穴周圍形成薄層，氣密效果比淀粉更佳，因此當里面的空氣冷卻、縮小，蛋糕就跟著萎縮，結(jié)果就會烤出塌陷的蛋糕。因此戚風使用中空煙囪模就會避免這種情況，塌陷率大大降低，此外倒扣時也可以利用煙囪倒扣在瓶子上，效果更佳。6，換算方法：此方子實用于直徑15cm ，高 6cm 的圓模。帶殼雞蛋65 克左右 2 枚，剛好滿模。如果用 8 寸圓模烘烤（高6cm ），可將方子材料乘以2 即可，也是剛好滿模狀態(tài)。10 寸圓模烘烤（高6cm ），可將方子材料乘以3 即可滿模。 7 寸模具分量可將方子材料除以2 ，再乘以3。7、烘烤事使用活底模具，直徑15cm ，高 6cm ，烤箱一共4 層，放倒數(shù)第二層。放好后，烤模正好位于烤箱的正中間?？竞玫牡案鈩偤脻M模。8、乳化可先加入水攪拌30 秒至均勻狀態(tài)，再加入油進行攪拌。這樣水油乳化速度會加快很多。乳化不是必須的過程，只是這個戚風的特色就是含有乳化的步驟。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度會低 1cm 左右，蛋糕口感也會偏干一些。9、那么多凹的問題伙伴，請檢查自己的蛋白是否打發(fā)？蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利于蛋白霜穩(wěn)定，蛋白霜不穩(wěn)定蛋糕就易塌陷。送進烤箱之前是否在外面停留過 久導致消泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時候是否能感覺到明顯消泡？烤的時候是否在膨脹過程中大開過烤箱 門？熱脹冷縮吧？蛋糕是否烤熟？亞熟的蛋糕看著熟了，拿出來必踏。拿出來之后是立刻還是停留了一陣 子才震了一下再倒扣？倒扣的時候是否讓蛋糕有下拉空間？是否有散熱空間？10 、戚風用的就是植物油。不要選擇味道重的植物油，比如橄欖油、花生油！11 、烤滿模的蛋糕不建議在烤網(wǎng)上倒扣，起不到下拉作用等于沒倒扣！制作關(guān)鍵選料1. 雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。 另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1 2 天后，再取出攪打， 會比新鮮蛋白更容易起泡， 這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的ph 值從 8.9 降低到 6.0 所致。2. 糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。3. 面粉宜用低筋面粉，不能選高筋面粉。高筋面粉遇水會產(chǎn)生大量面筋，從而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，影響蛋糕的發(fā)泡。調(diào)制蛋黃糊1. 蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。2. 加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準確。色拉油加得過少，則蛋糕干癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，并且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質(zhì)量。另外， 加入色拉油時需分次調(diào)入，這樣更容易攪勻。3. 加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度，所以應(yīng)分次加入。4. 當?shù)包S液中加入面粉、泡打粉和精鹽后，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產(chǎn)生大量的面筋而影響到蛋糕泡發(fā)。5. 調(diào)制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產(chǎn)生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為面粉的 2% 。攪打蛋白膏蛋白膏的攪打質(zhì)量是制作戚風蛋糕的關(guān)鍵，而影響蛋白發(fā)泡的因素卻有很多。1. 分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。2. 在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩(wěn)定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀） ， 可使蛋白膏的ph 值降低至5 7 ，而此時的蛋白泡沫最為穩(wěn)定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5% 1% 。3. 因為糖能幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發(fā)性好，且穩(wěn)定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關(guān)鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發(fā)性，使蛋白不易充分發(fā)泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發(fā)性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，又能使蛋白達到穩(wěn)定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩(wěn)定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發(fā)；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩(wěn)定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。4. 攪打蛋白膏的方法要先慢后快，這樣蛋白才容易打發(fā)，蛋白膏的體積才更大。蛋黃糊蛋白膏1. 蛋黃糊和蛋白膏應(yīng)在短時間內(nèi)混合均勻，并且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的面糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應(yīng)先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然后把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。2. 調(diào)制蛋黃糊和攪打蛋白膏應(yīng)同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質(zhì)量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。烘烤蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺里面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐后，應(yīng)立即從烤盤內(nèi)取出，否則會引起收縮。蛋糕出爐以后，應(yīng)反扣在烤架上面放涼，以免表面過于潮濕影響口感。注意事項戚風蛋糕柔軟蓬松的口感多半源于蛋清的打發(fā)，一定要保證攪打蛋清的容器無水、無油，打蛋器也是， 很多人用打發(fā)蛋黃后的打蛋器直接打蛋清，這是錯誤的。因此打蛋清的容器最好是固定的，平時也盡量不要盛帶有油質(zhì)的東西，打蛋黃相對容易很多，可以用手動打蛋器打發(fā)，盡量將兩者分開；蛋清中加入檸檬汁有利于打發(fā)，味道也會自然清新，也可以用白醋代替，2-3 滴就足夠了，過多會影響味道?？吹降扒弩w積變大后，要隨時提起打蛋器觀察頂部的蛋清，如果過幾秒鐘蛋清就會彎曲則說明打發(fā)不夠，一定要將蛋清打至頂端豎立，否則烤好的蛋糕很容易回縮、塌陷。如果發(fā)現(xiàn)蛋清出現(xiàn)棉絮狀、結(jié)塊的情況，則說明打發(fā)過頭了，這樣的蛋清就不能再用了；面糊的攪拌一定要迅速，不能劃圈攪拌，要用上下翻拌、切拌的手法?？竞玫牡案獠慌钏?，反