食堂從業(yè)人員培訓

培訓人員：食堂從業(yè)人員 時間：2016.3 培訓內(nèi)容：食品原料采購索證制度一、由學校行政主管和現(xiàn)場采購人員嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并索取三證(衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗合格證)；應到相對固定食品采購的場所建立合同關系，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。二、在采購定型包裝食品時應注意廠名、廠址、品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等，采購人員在采購時，應對食品進行必要的感官檢查，食堂不得外購熟食制品。三、禁止采購以下食品：1、腐爛變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官狀況異常，可能對人體健康有害的。2、含有毒、有害物質(zhì)或已被有毒，有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的。3、含有致腐性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的。4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其他制品。5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等。培訓人員：食堂從業(yè)人員 時間：2016.6 培訓內(nèi)容：日常操作規(guī)范一、原料采購衛(wèi)生要求1、應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 禁止采購的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品； d、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。建議不采購的食品：黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物2、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關記錄至少應保存12個月。二、食品運輸貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，培訓人員：食堂從業(yè)人員 時間：2016.9 培訓內(nèi)容：日常操作規(guī)范一、原料采購衛(wèi)生要求1、應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 禁止采購的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品； d、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。建議不采購的食品：黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物2、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關記錄至少應保存12個月。二、食品運輸貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。培訓人員：食堂從業(yè)人員 時間：2016.12 培訓內(nèi)容：從業(yè)人員實用操作規(guī)范：A、學校及幼兒園食堂必須遵循中華人民共和國食品安全法及學校集體用餐管理規(guī)定等相關條款進行操作;B、餐飲服務提供者的法定代表人是食品安全的第一責任人，即校長或園長責任制，負責承擔所有與食品安全有關的法律責任;C、學校及幼兒園食堂供餐人數(shù)達500人以上的必須配備專職的食品安全監(jiān)管員，達不到500人的要配備兼職的食品安全監(jiān)管員，專管員本身應具有一定的食品安全意識和常識，經(jīng)常自學或定期接受培訓，校方或園方應與專管員、采購員、倉庫保管員、大廚等從業(yè)人員分別簽訂責任書，明確其職責，形成一級抓一級，層層抓落實的監(jiān)督機制;D、把好食品及原材料(含食品添加劑)的進貨關。目前我縣的學校食堂基本實現(xiàn)主食品(米、面、油)的統(tǒng)一配送，2012年實現(xiàn)了營養(yǎng)餐(火腿腸、牛奶)的統(tǒng)一配送，學校的工作是負責接收、查驗、登記以及保留票證、建檔等;未實現(xiàn)配送的單位，更要嚴把進貨關，做到第一要索證索票：要選擇有資質(zhì)的放心的供應商，索要相關的證件復印件，如工商營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證、食品流通許可證、每個品種每個批次的質(zhì)量檢測報告或衛(wèi)生檢測報告;第二要做好臺賬登記：根據(jù)我局印發(fā)的食品及食品原材料臺賬登記本一一將所有的信息填寫完整，不得缺項或空項。做好了臺賬登記對校方或園方自行免責的最佳方式，其目的是食品溯源;第三是食品添加劑還必須執(zhí)行“五專、兩公開”的管理，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，公開承諾、公開公布使用食品添加劑的名單。學校和幼兒園食堂不建議使用食品添加劑。食品采購應注意的問題禁止采購以下食品：(一)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品;(二)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;(三)超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;(四)其他不符合食品安全標準和要求的食品。采購時掌握必要的食品感官檢查方法。首先看其是否保持固有的形態(tài)和色澤，看是否有異物和污染物。對定型包裝食品或原料檢查其外包裝是否清潔，有無破損。食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合要求，包裝與內(nèi)容物是否相符。包括視覺檢查、嗅覺檢查、觸覺檢查、味覺檢查等。采購時掌握定型包裝食品的包裝標識要求：中華人民共和國食品安全法第四十二條明確規(guī)定預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：(一)名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;(二)成分或者配料表;(三)生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;(四)保質(zhì)期;(五)產(chǎn)品標準代號;(六)貯存條件;(七)所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;(八)生產(chǎn)許可證編號;(九)法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。E、食品貯存要求1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。3、每餐的各種飯菜應各取不少于100克的樣品留置于冷藏設備中保存48小時以上，以備查驗。最好是專用留樣盒、專用留樣柜并打上明顯標識。4、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60或低于10的條件下存放。5、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。F、加工、制作的具體要求1、學生集體用餐必須當餐加工，不得制售隔餐的剩余食品，不得制售冷葷涼菜。2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。3、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。G、食堂從業(yè)人員具體要求食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可