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文檔簡介

酒店面點工廚房工作程序圖1、面團的制作程序根據(jù)營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊制作面團的物料、盛器、工具等準(zhǔn)備工作。按制作各種點心需要，分別制作發(fā)酵面團、水調(diào)面團、油酥面團、蛋和面團、米粉面團和糕面。根據(jù)氣候條件、面粉質(zhì)量、成品要求來掌握面團各種用料使用量。要熟悉掌握面團濕度大小、顆粒均勻、筋力大小、軟硬程度等。面團制作后要加蓋保鮮膜，以免皴皮待用。2、制陷的操作程序準(zhǔn)備制陷葷素原料和盛器工具。根據(jù)日常經(jīng)營狀況，按需準(zhǔn)備肉餡、菜肉餡、三鮮陷、魚肉餡、糖餡、水果餡、豆沙餡、果仁餡等。要正確掌握調(diào)味，使餡心咸淡適中，滋味鮮美，風(fēng)味突出，掌握各種調(diào)味品加入先后順序。熟悉各種餡料吃水量，要根據(jù)季節(jié)和品種要求而定，加水時不要一次加入，并且要順一個方向?qū)W攪拌。各種餡料制成后，加保鮮膜覆蓋，放入保鮮冰箱留營業(yè)時用。3、面點成熟的方法烘烤：把制作成型的面點生坯送入烤爐內(nèi)，通過加熱的方法，使產(chǎn)品定型、成熟，并且具有一定色澤，有“三分作，七分烘”的說法?？荆嚎臼抢每諝鈧鳠崾姑纥c成熟的一種方法，即把生坯放入烤箱，烤到外皮成全黃色或黃色，關(guān)鍵在于掌握適當(dāng)火候。烙：烙具用平鍋，經(jīng)金屬傳熱使制品成熟的一種方法。薄形餅類來用烙制方法最為適宜。煮：把制品放入鍋內(nèi)，通過沸水傳熱，成熟的一種方法。由于制品直接與沸水接觸，煮時易糊，必須旺火燒開，用手勺輕輕推轉(zhuǎn)。面點成熟方法蒸：是把生坯放在蒸汽柜內(nèi)，用蒸汽傳導(dǎo)熱量的一種成熟方法，是比較廣泛的一種。要防止蒸汽柜內(nèi)漏氣，中途不能開啟。炸：是用油傳熱使面點制品成熟的一種方法。炸制品吃上香、脆、松、酥和色澤鮮明。油炸制品要掌握好時候，必須注意保持油質(zhì)清潔，否則影響色澤，也影響成品質(zhì)量。煎：是用少量油來傳熱，使制品成熟的方法。煎要正確掌握油溫與火候，經(jīng)常轉(zhuǎn)動平鍋或移動煎物的位置。其他：需經(jīng)過兩次

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