基本營養(yǎng)物質(zhì)-知識分析.doc

教材知識分析一、六大營養(yǎng)素和基本營養(yǎng)物質(zhì)1.六大營養(yǎng)素六大營養(yǎng)素是指糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水。2.基本營養(yǎng)物質(zhì)(1)基本營養(yǎng)物質(zhì)：人們習(xí)慣稱糖類、油脂、蛋白質(zhì)為動物性和植物性食物中的基本營養(yǎng)物質(zhì)。糖類、油脂、蛋白質(zhì)，是生命活動不可缺少的物質(zhì)。分析提示對維持生命而言，比六大營養(yǎng)素還重要的是空氣。(2)基本營養(yǎng)物質(zhì)的化學(xué)組成糖類、油脂和蛋白質(zhì)代表物的化學(xué)組成元素組成代表物代表物分子糖單糖C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6雙糖C、H、O蔗糖、麥芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉、纖維素(C6H10O5)n油 脂油C、H、O植物油不飽和高級脂肪酸甘油酯脂C、H、O動物脂肪飽和高級脂肪酸甘油酯蛋白質(zhì)C、H、O、N、S、P等酶、肌肉、毛發(fā)等氨基酸連接成的高分子高級脂肪酸的甘油脂(3)學(xué)與問糖類的組成和結(jié)構(gòu)問題1答案：單糖分子中只含一個葡萄糖結(jié)構(gòu)單元，二糖分子中含有兩個葡萄糖結(jié)構(gòu)單元，多糖分子中含有多個葡萄糖結(jié)構(gòu)單元。糖類分子中，每個C6H10O5被稱為1個葡萄糖結(jié)構(gòu)單元。問題2答案：葡萄糖和果糖、蔗糖和麥芽糖雖然具有相同的分子式，但卻具有不同的結(jié)構(gòu)，即它們互為同分異構(gòu)體，故其具有不同的性質(zhì)。(4)葡萄糖和果糖的結(jié)構(gòu) 葡萄糖的結(jié)構(gòu)式 果糖的結(jié)構(gòu)式葡萄糖分子中含有官能團(tuán)羥基(OH)和醛基(CHO)，所以葡萄糖又稱為五羥基醛。果糖分子中含有官能團(tuán)羥基(OH)和酮基(CO)，所以果糖又稱為五羥基酮。二、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)淀粉和纖維素雖然都可用(C6H10O5)n表示，但淀粉的“n”比纖維素的“n”小的多，它們分子式不相同，不可互稱同分異構(gòu)體。何況淀粉和纖維素都是混合物，即淀粉(或纖維素)眾多的分子中，n值也是有的相同，有的不同。1.糖類和蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)(1)實(shí)驗35葡萄糖、淀粉和蛋白質(zhì)的特性實(shí)驗又被稱為羰(tn)基或酮羰基。實(shí)驗內(nèi)容實(shí)驗現(xiàn)象葡萄糖+新制Cu(OH)2共熱，生成磚紅色沉淀淀粉+碘酒變藍(lán)色蛋白質(zhì)+濃HNO3共熱，變黃色醫(yī)院里，常用新制Cu(OH)2檢驗病人的尿樣中是否含有葡萄糖，從而確定病人是不是患有糖尿病。(2)葡萄糖的特征反應(yīng)葡萄糖磚紅色沉淀葡萄糖光亮的銀鏡新制Cu(OH)2和銀氨溶液都是堿性的。上列兩反應(yīng)，常用于鑒別葡萄糖。(3)淀粉的特征反應(yīng)：在常溫下，淀粉遇碘變藍(lán)色。嚴(yán)格地說，淀粉遇到I2單質(zhì)才變藍(lán)色，而遇到化合態(tài)的碘如I、IO等不變色?？捎玫鈾z驗淀粉的存在，也可用淀粉檢驗碘的存在。(4)蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)顏色反應(yīng)：蛋白質(zhì)變黃色灼燒反應(yīng)：灼燒蛋白質(zhì)，產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味嚴(yán)格地說，濃HNO3只能使含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)變黃色。以上兩條，常用于鑒別蛋白質(zhì)。實(shí)驗時，不小心在皮膚上沾了濃HNO3，皮膚就會變色，這是由于皮膚上的蛋白質(zhì)發(fā)生了顏色反應(yīng)。2.糖類、油脂、蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)(1)實(shí)驗36蔗糖的水解反應(yīng)現(xiàn)象：有磚紅色沉淀生成。解釋：蔗糖水解產(chǎn)生了葡萄糖。水解反應(yīng)通常是指物質(zhì)跟水發(fā)生的復(fù)分解反應(yīng)。(2)糖類的水解反應(yīng)C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6淀粉(或纖維素)葡萄糖單糖是糖類水解的最終產(chǎn)物，單糖不發(fā)生水解反應(yīng)。糖類在實(shí)驗室中水解常用H2SO4作催化劑，在動物體內(nèi)水解則是用酶作催化劑。因為一種分子式往往能代表多種有機(jī)物，此時用分子式表示化學(xué)反應(yīng)，要注明物質(zhì)名稱。淀粉和纖維素的最終水解產(chǎn)物相同，都是葡萄糖。(3)油脂的水解反應(yīng)油脂+水高級脂肪酸+甘油油脂+氫氧化鈉高級脂肪酸鈉+甘油甘油(丙三醇)的結(jié)構(gòu)簡式油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)，叫做皂化反應(yīng)。工業(yè)上常用此反應(yīng)制取肥皂。甘油與水以任意比混溶，吸濕性強(qiáng)，常用作護(hù)膚劑。油脂在動物體內(nèi)的水解，是在酶催化下完成的。(4)蛋白質(zhì)的水解：蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物是氨基酸。 甘氨酸 丙氨酸苯丙氨酸肥皂的主要成分是高級脂肪酸鈉。谷氨酸味精的主要成分就是谷氨酸的鈉鹽。氨基酸分子中含有堿性基氨基(NH2)和酸性基羧基(COOH)，氨基酸呈兩性。天然蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物都是氨基酸。三、糖類、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用1.糖類物質(zhì)的主要應(yīng)用氨基(NH2)是氨分子去掉1個H原子后的剩余部分。(1)葡萄糖和果糖的存在和用途葡萄糖和果糖(2)蔗糖的存在和主要用途人體正常血糖含量為100 mL血液中約含葡萄糖80 mg100 mg。葡萄糖酸鈣是常用的補(bǔ)鈣劑。蔗糖(3)淀粉和纖維素的存在和主要用途淀粉纖維素人體中不含水解纖維的酶，攝入體內(nèi)的纖維素不能轉(zhuǎn)化為葡萄糖而被吸收。2.油脂的主要應(yīng)用(1)油脂的存在：油脂存在于植物的種子、動物的組織和器官中。油脂中的碳鏈含 碳碳雙鍵時，主要是低沸點(diǎn)的植物油；油脂的碳鏈為碳碳單鍵時，主要是高沸點(diǎn)的動物脂肪。油脂酯油脂油脂肪(2)油脂的主要用途食用油脂+水高級脂肪酸+甘油；放出熱量油脂是熱值最高的食物。油脂有保持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官的功能。油脂同酯一樣，不溶于水，且密度比水小。油脂能增強(qiáng)食物的滋味，增進(jìn)食欲，保證機(jī)體的正常生理功能。油脂增強(qiáng)人體對脂溶性維生素的吸收。過量地攝入脂肪，可能引發(fā)多種疾病。維生素有的易溶于水，是水溶性的，有的易溶于脂肪，是脂溶性的。3.蛋白質(zhì)的主要應(yīng)用(1)氨基酸的種類氨基酸 (2)蛋白質(zhì)的存在淀粉、纖維素和蛋白質(zhì)都是天然高分子化合物。蛋白質(zhì)占人體除水分以外的剩余物質(zhì)的一半。蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。酶、激素、血紅蛋白、抗體中都含有蛋白質(zhì)。(3)蛋白質(zhì)的主要用途(4)酶蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。酶是一類特殊的蛋白質(zhì)。酶是生物體內(nèi)的重要催化劑。作為催化劑，酶已被應(yīng)用于工業(yè)