中式烹調(diào)師(中級(jí))理論知識(shí)標(biāo)準(zhǔn)比重表鑒定要素細(xì)目表.xls

打印日期 2020 1 16第1頁(yè) 共13頁(yè) 中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師 中中級(jí)級(jí) 理理論論知知識(shí)識(shí) 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表 鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn) 一級(jí)二級(jí)三級(jí) 代碼名稱 重要 程度 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 A 基本要求 116 28 05 15B 基礎(chǔ)知識(shí) 116 28 05 15 A 飲食衛(wèi)生 知識(shí) 35 07 0 2 4 001 微生物污染X 002 寄生蟲及蟲卵污染Y 003 昆蟲及有害物污染X 004 化學(xué)農(nóng)藥污染X 005 包裝材料污染X 006 工業(yè) 三廢 污染X 007 放射性污染Z 008 食品污染的危害X 009 食品污染的防治X 010 食物中毒的概念X 011 食物中毒的特征X 012 細(xì)菌性食物中毒的種類X 013 細(xì)菌性食物中毒的特征X 014 有毒動(dòng)物食物中毒X 015 有毒植物食物中毒X 016 亞硝酸鹽食物中毒X 017 其他食物中毒Y 018 食物中毒的急救處理Y 019 食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)處理Y 020 糧豆類的衛(wèi)生X 021 蔬菜 水果的衛(wèi)生X 022 植物油的衛(wèi)生X 023 調(diào)味品的衛(wèi)生X 024 畜肉的衛(wèi)生X 025 禽肉的衛(wèi)生X 026 蛋類的衛(wèi)生X 027 乳類的衛(wèi)生X 028 水產(chǎn)的衛(wèi)生X 029 食品添加劑的概念X 030 食品添加劑的原則Y 031 食品添加劑的種類X 032 食品添加劑使用要求X 033 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念Y 034 強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則X 035 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類X 036 常用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑Z 037 餐飲從業(yè)人員的體檢Y 038 個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣X 039 環(huán)境衛(wèi)生要求X 040 滅鼠與除蟲X 打印日期 2020 1 16第2頁(yè) 共13頁(yè) 中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師 中中級(jí)級(jí) 理理論論知知識(shí)識(shí) 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表 鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn) 一級(jí)二級(jí)三級(jí) 代碼名稱 重要 程度 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 041 食品容器洗滌消毒X 042 食品餐具的洗滌消毒X 043 食品衛(wèi)生法的內(nèi)容X 044 食品衛(wèi)生管理制度X B 飲食營(yíng)養(yǎng) 知識(shí) 37 10 0 0 3 001 糖類的種類X 002 糖類的生理功用X 003 糖類的食物來(lái)源X 004 脂肪酸的種類X 005 脂肪的生理功用X 006 脂肪的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)X 007 脂肪的供給量Y 008 氨基酸的種類X 009 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)X 010 提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的 措施 X 011 蛋白質(zhì)的生理功用X 012 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源X 013 維生素的共同特點(diǎn)Y 014 水溶性維生素X 015 脂溶性維生素X 016 維生素缺乏癥X 017 無(wú)機(jī)鹽的生理功用Y 018 重要的常量元素X 019 重要的微量元素X 020 礦物質(zhì)缺乏癥X 021 水的生理功能X 022 水的主要來(lái)源X 023 喝水的科學(xué)X 024 人體熱能的產(chǎn)生Y 025 人體熱能的消耗Y 026 人體熱量供耗的平衡X 027 每日所需總熱量計(jì)算X 028 每日所需熱量營(yíng)養(yǎng)素計(jì) 算 X 029 食物的消化Y 030 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化Y 031 谷類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X 032 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)特 點(diǎn) X 033 果蔬原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X A 基本要求 116 28 05 15B 基礎(chǔ)知識(shí) 116 28 05 15 A 飲食衛(wèi)生 知識(shí) 35 07 0 2 4 打印日期 2020 1 16第3頁(yè) 共13頁(yè) 中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師 中中級(jí)級(jí) 理理論論知知識(shí)識(shí) 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表 鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn) 一級(jí)二級(jí)三級(jí) 代碼名稱 重要 程度 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 034 肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X 035 蛋類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X 036 乳類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X 037 水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X 038 調(diào)味品類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X 039 昆蟲食品類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)Y 040 飲料類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X 041 膳食平衡的意義X 042 膳食平衡的要求X 043 膳食平衡的食物構(gòu)成X 044 科學(xué)膳食的原則X 045 科學(xué)的膳食安排X 046 中國(guó)居民膳食指南的內(nèi) 容 Y 047 中國(guó)居民膳食寶塔Y C 飲食成本 核算知識(shí) 16 06 0 3 6 001 成本的概念X 002 成本的作用Y 003 餐飲成本的概念X 004 菜點(diǎn)成本的概念X 005 成本核算的概念X 006 成本核算的任務(wù)Y 007 進(jìn)行成本核算的基本條 件 X 008 成本核算方法X 009 出材率的概念X 011 影響出材率的因素Z 012 出材率的應(yīng)用X 013 損耗率的概念X 014 凈料成本計(jì)算的基本條 件 Y 015 凈料的概念Y 016 精料單位成本計(jì)算X 017 用成本計(jì)數(shù)法計(jì)算原料 成本 X 018 成品成本計(jì)算X 019 產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成Z 020 價(jià)格制定方法X 021 價(jià)格制定程序Z 022 毛利率的概念Y 023 毛利率的計(jì)算X A 基本要求 116 28 05 15B 基礎(chǔ)知識(shí) 116 28 05 15 B 飲食營(yíng)養(yǎng) 知識(shí) 37 10 0 0 3 打印日期 2020 1 16第4頁(yè) 共13頁(yè) 中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師 中中級(jí)級(jí) 理理論論知知識(shí)識(shí) 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表 鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn) 一級(jí)二級(jí)三級(jí) 代碼名稱 重要 程度 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 024 毛利率的換算X 025 毛利率確定原則Y 026 產(chǎn)品價(jià)格計(jì)算X D 安全生產(chǎn) 知識(shí) 28 05 0 0 2 001 廚房安全生產(chǎn)的基本要 求 X 002 廚房安全生產(chǎn)的兩個(gè)方 面 X 003 觸電事故的類別Y 004 觸電損傷的基本因素X 005 安全電壓的大小X 006 觸電方式X 007 廚房安全用電的規(guī)定X 008 工作接地的含義X 009 安全防護(hù)的基本措施X 010 電氣設(shè)備的保護(hù)措施X 011 觸電的現(xiàn)場(chǎng)救護(hù)方法X 012 燃料的種類X 013 燃燒的含義X 014 燃燒中的重要概念X 015 脫火的概念X 016 回火的概念X 017 爆炸極限Y 018 廚房安全防火的規(guī)定X 019 廚房消防設(shè)備的種類X 020 滅火器的種類Y 021 現(xiàn)場(chǎng)救治的方法X 022 壓力容器的安全使用X 023 烹調(diào)器具安全使用X 024 刀具的安全使用X 025 鍋的安全使用Y 026 肉類加工設(shè)備的安全使 用 X 027 面點(diǎn)加工設(shè)備的安全使 用 X 028 電熱設(shè)備的安全使用X 029 燃?xì)庠O(shè)備的安全使用Y 030 清潔消毒設(shè)備的安全使 用 X 031 制冷設(shè)備的安全使用X 032 通風(fēng)設(shè)備的安全使用X A 基本要求 116 28 05 15B 基礎(chǔ)知識(shí) 116 28 05 15 C 飲食成本 核算知識(shí) 16 06 0 3 6 打印日期 2020 1 16第5頁(yè) 共13頁(yè) 中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師 中中級(jí)級(jí) 理理論論知知識(shí)識(shí) 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表 鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn) 一級(jí)二級(jí)三級(jí) 代碼名稱 重要 程度 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 033 空調(diào)設(shè)備的安全使用X B 相關(guān)知識(shí) 250 50 07 85 A 原料知識(shí) 105 28 03 15 A 原料品質(zhì) 鑒定 05 04 0 1 1 001 原料品質(zhì)鑒定的意義Y 002 影響原料品質(zhì)的基本因 素 X 003 影響原料品質(zhì)的外部因 素 X 004 影響原料品質(zhì)的內(nèi)部因 素 X 005 原料品質(zhì)鑒定的感官指 標(biāo) X 006 原料品質(zhì)鑒定的理化指 標(biāo) Y 007 原料品質(zhì)鑒定的生物指 標(biāo) Y 008 理化鑒定法的概念Y 009 生物鑒定法的概念Z 010 感官鑒定法的概念X B 原料貯存 方法 11 01 0 0 2 001 原料貯存的定義Y 002 低溫保存法的實(shí)施辦法X 003 高溫保存法的溫度要求X 004 密封保存法的概念X 005 脫水保存的適用范圍X 006 鹽漬保存法的工作原理X 007 糖漬保存法的工作原理X 008 酒漬保存法的工作原理X 009 酸漬保存法的工作原理X 010 煙熏保存法的工作原理X 011 活養(yǎng)保存法的工作原理X 012 氣調(diào)保存法的工作原理X C 植物性原 料 36 09 0 0 4 001 蔬菜的概念Y 002 葉用芥菜的品質(zhì)特征X 003 莧菜的營(yíng)養(yǎng)特征X 004 甘肅蕨菜的品質(zhì)特征X 005 蔥的類型劃分X 006 紅皮蒜的品質(zhì)特征X 007 常見可食性百合的品種X 008 花柳菜的種植特征Y 009 河南淮陽(yáng)黃花的營(yíng)養(yǎng)特 點(diǎn) X 010 刺黃瓜的主要特點(diǎn)X A 基本要求 116 28 05 15B 基礎(chǔ)知識(shí) 116 28 05 15 D 安全生產(chǎn) 知識(shí) 28 05 0 0 2 打印日期 2020 1 16第6頁(yè) 共13頁(yè) 中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師 中中級(jí)級(jí) 理理論論知知識(shí)識(shí) 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表 鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn) 一級(jí)二級(jí)三級(jí) 代碼名稱 重要 程度 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 011 普通絲瓜的主要特征X 012 匣子的品種劃分X 013 燈籠辣椒的果實(shí)特征X 014 菜用四季豆的果實(shí)特征X 015 蔬菜品質(zhì)鑒定的主要依 據(jù) X 016 微生物對(duì)蔬菜的侵蝕作 用 Y 017 蔬菜的保存方法X 018 干菜制品的概念X 019 干菜制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)Y 020 干品黃花菜的質(zhì)量要求Y 021 玉蘭片的品質(zhì)特征X 022 腌菜的概念X 023 發(fā)酵性咸菜的營(yíng)養(yǎng)特征Y 024 醬菜的概念X 025 醬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X 026 咸菜的概念X 027 咸菜的種類劃分Y 028 咸半干菜的概念X 029 鹽腌制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X 030 醬油腌制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X 031 蝦油腌制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X 032 發(fā)酵性咸菜的概念X 033 北京白糖蒜的品質(zhì)特點(diǎn)Y 034 漬制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X 035 大豆制品的基本特征X 036 豆腐的主要品種特征X 037 北豆腐的質(zhì)量要求X 038 南豆腐的質(zhì)量要求X 039 白豆腐片的品質(zhì)特征X 040 鹵制豆制品的概念X 041 五香豆腐干的質(zhì)量要求X 042 蘭花干的質(zhì)量要求X 043 蘇州香干的質(zhì)量要求Y 044 茶干的質(zhì)量要求X 045 油炸豆泡的質(zhì)量要求X D 動(dòng)物性原 料 25 05 0 0 4 001 豬的主要類型劃分方法Y 002 引進(jìn)型商品豬的主要特 點(diǎn) X B 相關(guān)知識(shí) 250 50 07 85 A 原料知識(shí) 105 28 03 15 C 植物性原 料 36 09 0 0 4 打印日期 2020 1 16第7頁(yè) 共13頁(yè) 中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師 中中級(jí)級(jí) 理理論論知知識(shí)識(shí) 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表 鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn) 一級(jí)二級(jí)三級(jí) 代碼名稱 重要 程度 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 003 黃牛的市場(chǎng)地位X 004 魯西黃牛的主要特征X 005 秦川黃牛的主要特征X 006 引進(jìn)良種牛的產(chǎn)地特征X 007 小尾寒羊的主要特征X 008 三黃雞的主要特征X 010 科尼什雞的主要特征X 011 嘉積鴨的品種特征X 012 獅頭鵝的主要特征X 013 板鴨的加工特點(diǎn)Y 014 松花蛋的加工特點(diǎn)X 015 蛋類的貯存要求X 016 牛乳的種類劃分Y 017 常乳的主要特點(diǎn)X 018 煉乳的概念X 019 黃油的品質(zhì)特點(diǎn)X 020 鱖魚的肉質(zhì)特征X 021 黑魚的形態(tài)特征X 022 鯪魚的肉質(zhì)特征X 023 銀魚的形態(tài)特征X 024 鳘魚的肉質(zhì)特征X 025 鰻魚的肉質(zhì)特征X 026 鰳魚的脂肪特點(diǎn)X 027 鲆魚的主要產(chǎn)地X 028 極品對(duì)蝦的特點(diǎn)X 029 文蛤的肉質(zhì)特征Y 030 蚶子的主要食用品種Y 031 干貝的加工工藝X E 食用菌藻 原料 11 02 0 0 1 001 食用菌的基本特征Y 002 雙孢蘑菇的形態(tài)特征X 003 草菇的質(zhì)量要求X 004 香菇的形態(tài)特征X 005 榛菇的主要特點(diǎn)X 006 牛肚菌的形態(tài)特征X 007 干巴菌的主要產(chǎn)地X 008 銀耳的品質(zhì)特征X 009 食用藻的類型特征X 010 海帶的植物特征X 011 海帶的形態(tài)特征X 017 紫菜的主要特征X B 相關(guān)知識(shí) 250 50 07 85 A 原料知識(shí) 105 28 03 15 D 動(dòng)物性原 料 25 05 0 0 4 打印日期 2020 1 16第8頁(yè) 共13頁(yè) 中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師 中中級(jí)級(jí) 理理論論知知識(shí)識(shí) 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表 鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn) 一級(jí)二級(jí)三級(jí) 代碼名稱 重要 程度 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 018 葛仙米的主要特征Y F 果品原料 05 04 0 2 1 001 果品的食用意義Z 002 果品中的水分含量特征Y 003 單果的概念Z 004 晚秋蘋果的主要特征X 005 我國(guó)栽培梨的種群劃分X 006 枇杷的主要分布特點(diǎn)Y 007 獼猴桃的主要特征X 008 葵花籽的質(zhì)量要求X 009 白果的產(chǎn)地特征Y 010 花生的主要品種劃分Y 011 京東板栗的主要特征X G 調(diào)料 12 03 0 0 2 001 低鈉鹽的成分特征Y 002 醬油的口味形成特點(diǎn)X 003 柱侯醬的原料組成X 004 面醬的概念X 005 普通味精的使用注意事 項(xiàng) X 006 蠔油的產(chǎn)品來(lái)源Y 007 蔗糖的溫度變化特性X 008 麥牙糖的應(yīng)用特點(diǎn)X 009 大江浙醋的主要特點(diǎn)X 010 川味辣椒油的加工制作 方法 X 011 桂皮的主要產(chǎn)地Y 012 花椒的品質(zhì)特征X 013 海藻膠的概念X 014 淀粉的應(yīng)用特點(diǎn)X 015 碳酸鈉的致嫩作用X B 原料加工 技術(shù) 28 03 0 0 15 A 鮮活原料 加工技術(shù) 08 00 0 0 3 001 牛肚的初步加工方法X 002 小牛胸腺的初步加工方 法 X 003 鰻魚的宰殺加工X 004 比目魚的去皮加工方法X 005 黃鱔的燙殺方法X 006 大蝦的初步加工方法X 007 牡蠣的初步加工方法X 008 大閘蟹的加工清洗方法X B 動(dòng)物性原 料的分割 加工 10 03 0 0 6 001 肉類分割加工的基本要 求 X B 相關(guān)知識(shí) 250 50 07 85 A 原料知識(shí) 105 28 03 15 E 食用菌藻 原料 11 02 0 0 1 打印日期 2020 1 16第9頁(yè) 共13頁(yè) 中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師 中中級(jí)級(jí) 理理論論知知識(shí)識(shí) 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表 鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn) 一級(jí)二級(jí)三級(jí) 代碼名稱 重要 程度 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 002 出口胴華豬的部位分割 方法 Y 003 豬肉組織的劃分方法X 004 胴體豬肉的部位肉質(zhì)特 征 X 005 胴體牛肉的部位肉質(zhì)特 征 X 006 胴體羊肉的部位肉質(zhì)特 征 X 007 雞肥的分割方法X 008 豬頸肉部位特征Y 009 豬夾心肉的部位特征Y 010 豬上腦的部位特征X 011 豬元寶的部位特征X 012 牛和尚頭的部位特征X 013 草魚的開片出肉加工方 法 X C 干貨原料 加工技術(shù) 10 00 0 0 6 001 堿發(fā)的工作原理X 002 堿發(fā)的基本要求X 003 堿發(fā)的濃度要求X 004 油發(fā)的概念X 005 油發(fā)原料的加工要求X 006 白果的漲發(fā)方法X 007 竹蓀的漲發(fā)方法X 008 猴頭蘑的漲發(fā)方法X 009 烏魚蛋的漲發(fā)方法X 010 牛蹄筋的漲發(fā)方法X C 原料切配 技術(shù) 35 07 0 1 25 A 刀工美化 16 07 0 1 15 001 刀工美化的定義Y 002 刀工美化的作用X 003 麥穗花刀的適用對(duì)象X 004 十字花刀的一剞法X 005 料花的主要功能Y 006 使用料花的注意事項(xiàng)X 007 點(diǎn)綴花的類型劃分方法Z 008 點(diǎn)綴花的主要作用X 009 點(diǎn)綴花的用料要求Y 010 局部點(diǎn)綴擺放法的概念Y 011 半圍點(diǎn)綴擺放法的概念Y 012 單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法的概 念 Y B 相關(guān)知識(shí) 250 50 07 85 B 原料加工 技術(shù) 28 03 0 0 15 B 動(dòng)物性原 料的分割 加工 10 03 0 0 6 打印日期 2020 1 16第10頁(yè) 共13頁(yè) 中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師 中中級(jí)級(jí) 理理論論知知識(shí)識(shí) 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表 鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn) 一級(jí)二級(jí)三級(jí) 代碼名稱 重要 程度 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 013 點(diǎn)綴花運(yùn)用的注意事項(xiàng)X 014 麥穗花刀的操作方法X 015 菊花刀花的操作要求X 016 荔枝花刀的操作要求X 017 核桃花刀的操作特征X 018 牡丹花刀的操作要求X 019 料花的加工方法的劃分Y 020 常用的料花的加工方法X 021 裝飾點(diǎn)綴花的概念X 022 插花法的工藝特征X 023 局部點(diǎn)綴的裝飾特征X 024 半圍點(diǎn)綴花使用要求X B 配菜 19 00 0 0 10 002 單一主料的配菜要求X 003 主輔原料的配菜要求X 004 混合式的配菜要求X 005 包裹法的定義X 006 卷制法的概念X 007 捆孔法的概念X 008 扣制法的概念X 009 配菜的確定菜品花色品 種的作用 X 010 配菜具有確定菜品營(yíng)養(yǎng) 的作用 X 011 配菜定色的作用X 012 配菜定型的作用X 013 配菜的定器作用X 014 配菜的確定菜品規(guī)格檔 次的作用 X 015 配菜的定量作用X 016 菜肴造型的概念X 017 排列法的概念X 018 填瓤法的概念X 019 茸塑法的概念X 020 菜肴造型在配菜中的意 義 X D 菜肴制作 工藝基礎(chǔ) 25 07 0 3 10 A 烹飪過程 中的熱傳 遞 03 03 0 1 1 001 熱量的概念Z 002 烹飪中的熱源Y 003 燃燒的概念X 004 燃燒的基本要素X 005 熱傳遞的基本方式X B 相關(guān)知識(shí) 250 50 07 85 C 原料切配 技術(shù) 35 07 0 1 25 A 刀工美化 16 07 0 1 15 打印日期 2020 1 16第11頁(yè) 共13頁(yè) 中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師 中中級(jí)級(jí) 理理論論知知識(shí)識(shí) 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表 鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn) 一級(jí)二級(jí)三級(jí) 代碼名稱 重要 程度 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 006 熱傳遞媒介的概念Y 007 對(duì)流換熱的概念Y B 基礎(chǔ)湯制 作工藝 06 01 0 0 3 001 制湯的意義Y 002 烹調(diào)基礎(chǔ)湯的概念X 003 烹調(diào)基礎(chǔ)湯的作用X 004 烹調(diào)基礎(chǔ)湯的類別劃分X 005 普通湯的用料要求X 006 普通清湯的制作方法X 007 制湯的要求X C 芡汁增稠 處理 09 01 0 1 3 001 汁的概念X 002 汁的種類劃分X 003 施芡的概念X 004 芡汁的三要素X 005 施芡的作用X 006 水淀粉的基本特征X 007 芡汁的主要色澤種類Y 008 芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)X 009 施芡方法的應(yīng)用特征X 010 芡汁運(yùn)用基本要求X 011 其他增稠處理方法Z D 調(diào)味 07 02 0 1 3 001 調(diào)味的意義Z 002 調(diào)味的三要素Y 003 食鹽的主要作用X 004 白糖的品質(zhì)鑒別標(biāo)準(zhǔn)X 005 食醋的主要功能X 006 黃酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X 007 調(diào)味品的保管注意事項(xiàng)X 008 復(fù)合調(diào)味料兌制的基本 要求 X 009 復(fù)合調(diào)料的定義Y 010 復(fù)合調(diào)料兌制原則X E 冷菜裝盤 工藝 19 03 0 0 8 A 冷菜裝盤 的意義和 原則 01 01 0 0 1 001 冷菜裝盤的意義Y 002 冷菜造型的原則X B 冷菜裝盤 的基本要 求 05 00 0 0 2 001 冷菜裝盤的刀工要求X 002 冷菜裝盤的色彩要求X 003 冷菜裝盤的盛裝要求X 004 冷菜裝盤的器皿要求X 005 冷菜裝盤的用料要求X C 冷菜裝盤 的步驟和 手法 07 01 0 0 2 001 冷菜裝盤的基本步驟X 002 墊底的概念X B 相關(guān)知識(shí) 250 50 07 85 D 菜肴制作 工藝基礎(chǔ) 25 07 0 3 10 A 烹飪過程 中的熱傳 遞 03 03 0 1 1 打印日期 2020 1 16第12頁(yè) 共13頁(yè) 中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師 中中級(jí)級(jí) 理理論論知知識(shí)識(shí) 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表 鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn) 一級(jí)二級(jí)三級(jí) 代碼名稱 重要 程度 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 代 碼 名稱 鑒定 比重 003 圍邊的要求X 004 排的概念X 005 堆的用料要求X 006 疊的操作特征X 007 貼的工藝要求X 008 點(diǎn)綴品的使用要求Y D 冷菜裝盤 的類型和 式樣 01 01 0 0 1 001 冷菜裝盤的類