淺談餐飲業(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).doc

淺談餐飲業(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用與存在問(wèn)題王選平 副主任醫(yī)師天津市濱海新區(qū)食品藥品監(jiān)督所摘要 目的 為加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督的標(biāo)準(zhǔn)化管理提供科學(xué)依據(jù)。 方法 就我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展與食品安全概況、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在餐飲業(yè)中應(yīng)用的意義、以及餐飲業(yè)關(guān)系進(jìn)行分析，對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用存在問(wèn)題進(jìn)行討論。 結(jié)果 結(jié)果表明，餐飲業(yè)適用的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)較為廣泛，可因餐飲業(yè)本身?xiàng)l件、規(guī)模、生產(chǎn)品種而適用相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。存在的問(wèn)題是：無(wú)完善的餐飲業(yè)基礎(chǔ)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；無(wú)產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；無(wú)完善、統(tǒng)一的餐飲業(yè)SSOP。 結(jié)論 因此，提出針對(duì)性建議。關(guān)鍵詞 餐館 食品衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn) Brief Discussion on Restaurant Industry Food Hygiene Standard Application and Existing ProblemsAbstract Objective In order to provide scientific basis for strengthening the standardized management of restaurant industry hygiene supervision. Methods this paper analyses the restaurant industry development and food safety condition in our country, the application significance of food hygiene standard in restaurant industry and restaurant industry relationship, and discusses the existing problems in restaurant industry food hygiene standard. Results The result indicates that the food hygiene standard suitable for restaurant industry is wide, and corresponding hygiene standard can be adopted according to the condition, scale and production variety. The existing problems include lacking of perfect basic hygiene standard of restaurant industry, without product hygiene standard, and without perfect and unified restaurant industry SSOP. Conclusion Therefore, pertinent proposal is put forward.Key Words： Restaurants Food hygiene standard1 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在餐飲業(yè)中應(yīng)用的意義食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是開展食品衛(wèi)生監(jiān)督工作評(píng)價(jià)、鑒定的技術(shù)性、規(guī)范性依據(jù)。就標(biāo)準(zhǔn)的含義，它是對(duì)重復(fù)性事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。它是在科學(xué)、技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)綜合等的基礎(chǔ)上，經(jīng)有關(guān)方面協(xié)商一致，由主管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，以特定形式發(fā)布作為共同遵守的準(zhǔn)則。在食品行業(yè)中，餐飲業(yè)作為一個(gè)特殊的類別，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用具有以下意義。提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品安全。餐飲業(yè)由于生產(chǎn)的產(chǎn)品的特殊性，為食物中毒及食源性疾病的易發(fā)場(chǎng)所，成為突發(fā)公共衛(wèi)生事件關(guān)鍵點(diǎn)。如2006年夏季北京某飯店發(fā)生的因食入螺類食品而暴發(fā)的廣州管園線蟲病。因此，加強(qiáng)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督力度，是當(dāng)前我國(guó)各級(jí)政府衛(wèi)生行政部門的一項(xiàng)重要任務(wù)。食品衛(wèi)生法是加強(qiáng)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理的基本法律。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法是具有針對(duì)性的部門規(guī)章。這些法律、規(guī)章由于立法技術(shù)和法理原則所致，均賦予使用者在具體應(yīng)用中有一定的自由裁量權(quán)?？赡軙?huì)因使用者的自身素質(zhì)和主觀因素，影響到執(zhí)行結(jié)果的準(zhǔn)確性，致使食品安全隱患不能消除，突發(fā)公共衛(wèi)生事件的危險(xiǎn)性依然存在。如果在食品衛(wèi)生法框架下，將餐飲業(yè)從地址選擇、圖紙?jiān)O(shè)計(jì)，到原料采購(gòu)、加工烹調(diào)等一系列環(huán)節(jié)中，均采用一套衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來(lái)實(shí)施，就可以克服因自由裁量帶來(lái)的隨意性、主觀性問(wèn)題。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生質(zhì)量將會(huì)有很大提高。1.2 實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化操作，強(qiáng)化餐飲文明經(jīng)營(yíng)行為。具有國(guó)際跨國(guó)集團(tuán)性質(zhì)的肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐業(yè)，之所以能夠成為餐飲業(yè)強(qiáng)者，原因之一是：他們從選址到原料采購(gòu)，加工烹調(diào)，乃至服務(wù)，均采用了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，其中一項(xiàng)就是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。充分強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在餐飲業(yè)中的重要。根據(jù)不同的操作環(huán)節(jié)，制定適用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。中式餐飲業(yè)在其生產(chǎn)的品種、工藝等方面較西式餐飲業(yè)復(fù)雜多樣，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及SSOP難以掌握。但不能因此而忽視衛(wèi)生，更不能放棄標(biāo)準(zhǔn)化的作用而隨心所欲。據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督實(shí)踐見到，中式的飯店酒樓，其就餐場(chǎng)所干凈整潔，甚至于富麗堂皇，舒適典雅。一旦進(jìn)入食品處理區(qū)，衛(wèi)生狀況之差，與其近在咫尺的就餐場(chǎng)所比較，有著天壤之別。這里固然有著多種因素所致。如政府職能部門的監(jiān)管不力、經(jīng)營(yíng)者自身素質(zhì)低等。然而，在具備衡量餐飲業(yè)食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的條件下，實(shí)施包括食品衛(wèi)生在內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，對(duì)于提高我國(guó)餐飲業(yè)的文明經(jīng)營(yíng)程度，頗有益處。2 我國(guó)已制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與餐飲業(yè)關(guān)系 截止到2005年11月，我國(guó)現(xiàn)行有效的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)共441項(xiàng)1。包括有基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品容器、包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。這些標(biāo)準(zhǔn)是當(dāng)前我國(guó)在開展食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的技術(shù)性依據(jù)。其中含有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。凡是涉及到食品衛(wèi)生法第四條調(diào)整范圍的，都可以用這些標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)、鑒定其衛(wèi)生質(zhì)量，以此保證食品安全。在開展餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中，也是用這些衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來(lái)作為評(píng)價(jià)、鑒定依據(jù)，包括食物中毒事故的鑒定及處理原則。劉志勝2列出“餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”，涉及到餐飲業(yè)使用的原料、調(diào)料等。品種多、類別多，有原料、有成品，有散裝、有預(yù)包裝。此外，還涉及到所用的工用具、容器、餐飲具方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。可見餐飲業(yè)適用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)較為廣泛。可因餐飲業(yè)本身?xiàng)l件、規(guī)模、生產(chǎn)品種而適用相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3 我國(guó)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用存在問(wèn)題3.1 無(wú)完善的餐飲業(yè)基礎(chǔ)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)基礎(chǔ)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是指為了保證餐飲業(yè)食品衛(wèi)生，根據(jù)餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，制定的具有普遍約束力的管理型強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。基礎(chǔ)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)屬于通用型，它適用于相關(guān)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，如食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可以適用相關(guān)的食品。食品中真菌毒素限量、食品中污染物限量適用于所有的食品中。而餐飲業(yè)基礎(chǔ)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)僅適用于餐飲業(yè)，屬管理標(biāo)準(zhǔn)類。主要有：良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）或良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）。GMP是國(guó)際上普遍應(yīng)用于食品生產(chǎn)過(guò)程的先進(jìn)管理系統(tǒng)。是一種具有專業(yè)技術(shù)性的品質(zhì)保證或制造管理體系，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一種系列措施、方法和技術(shù)。目前，我國(guó)制定具有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)屬性的GMP/GHP22個(gè)。如罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8950-1988）、密餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（GB8956-2003）等。這些標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)在保證食品衛(wèi)生方面應(yīng)該采用的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。目前我國(guó)雖然制定了相應(yīng)的餐飲業(yè)基礎(chǔ)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范（JGJ64-89）、飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB1653-1996），這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于提高餐飲業(yè)食品衛(wèi)生質(zhì)量有一定作用，然而僅是間接的或僅是其中一部分涉及到食品衛(wèi)生，很大一部分側(cè)重于建筑、環(huán)境等方面的內(nèi)容。2005年6月27日由衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范（以下簡(jiǎn)稱“規(guī)范”），應(yīng)是當(dāng)前餐飲業(yè)的GMP/GHP。該“規(guī)范”就餐飲業(yè)的有關(guān)概念、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件、加工操作衛(wèi)生要求等作出具體規(guī)定。其中包括預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督和經(jīng)常性衛(wèi)生內(nèi)容，同時(shí)也強(qiáng)化餐飲業(yè)的自身管理。該“規(guī)范”的結(jié)構(gòu)、形式是按照GMP的原則制定的。它是以衛(wèi)生部文件形式頒布的，屬部委規(guī)章類的一種規(guī)范性文件，沒(méi)有進(jìn)入到“GB”或“WS/T”系列。從法理來(lái)講，在執(zhí)行中，部委規(guī)章與“GB”具有同等效力，但就“普遍約束力”，部委規(guī)章要相對(duì)弱一點(diǎn)。此外，類似并涉及到餐飲業(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的還應(yīng)包括“食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南”、“食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南”。3.2 無(wú)產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。目前，可以用于餐飲業(yè)中的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，僅是各自獨(dú)立的食品原料、調(diào)料、食品添加劑等標(biāo)準(zhǔn)。而無(wú)餐飲業(yè)產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。即在餐飲業(yè)中經(jīng)過(guò)一定工藝加工制成的或待出售的可直接食用的食品無(wú)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。由此在實(shí)踐中可帶來(lái)的問(wèn)題是：(1) 經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督無(wú)評(píng)價(jià)的依據(jù)。尤其是涼菜類、海產(chǎn)品類等高風(fēng)險(xiǎn)性食品。僅用無(wú)標(biāo)準(zhǔn)的感官檢查是難以科學(xué)規(guī)范的合格與否的評(píng)價(jià)、鑒定。(2) 消費(fèi)者投訴某種產(chǎn)品有衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，提出檢驗(yàn)，因無(wú)相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，只能作如下處理：(1) 放棄檢驗(yàn)。(2) 告知到其他部門檢驗(yàn)。(3) 參考同類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)。以上處理措施均有缺陷。而且極大可能會(huì)引起投訴人不滿，以致對(duì)政府衛(wèi)生行政行為表示懷疑。3.3 無(wú)完善、統(tǒng)一的餐飲業(yè)SSOP（sanitation standard operation procedure）(要有中英文全稱)。SSOP是餐飲業(yè)預(yù)防食物中毒的一個(gè)基本措施。在“規(guī)范”中，也提出了餐飲業(yè)要制定加工操作規(guī)程，實(shí)為SSOP3。SSOP是實(shí)施HACCP計(jì)劃運(yùn)行的基礎(chǔ)和前提。為企業(yè)內(nèi)部保持衛(wèi)生控制使用。它是正確實(shí)施清潔、衛(wèi)生、活動(dòng)時(shí)必須要遵守的程序4。餐飲業(yè)為一個(gè)特殊的食品行業(yè)，實(shí)施SSOP很有必要。我國(guó)目前沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的餐飲業(yè)SSOP，僅是有的企業(yè)內(nèi)部制定的SSOP，不能適應(yīng)規(guī)范化管理的需要。4 建議4.1 將“規(guī)范”、“食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南”、“食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南”制（修）定為國(guó)家或行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（即GB或WS/T）。使這些具有技術(shù)性的規(guī)范性文件，進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化系列，成為管理型的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以強(qiáng)化餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督。4.2 制定相應(yīng)的餐飲業(yè)產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這是一個(gè)難度大，具有創(chuàng)新性，且值得探討的課題?？系禄?、麥當(dāng)勞的一切產(chǎn)品，包括衛(wèi)生、服務(wù)等均按照標(biāo)準(zhǔn)化管理的模式，應(yīng)是我們借鑒的。中餐與西餐（尤其是快餐），在其產(chǎn)品上有著明顯區(qū)別，且受到地域、民族、經(jīng)濟(jì)、文化等多種因素的影響，實(shí)施產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)難度大，也可能無(wú)實(shí)際意義。但是為了更好地促進(jìn)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量水平，制定餐飲業(yè)產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)還是很有必要。 建議從以下方面考慮：4.2.1 因地制宜制定標(biāo)準(zhǔn)。如制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有難度，可以先制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，待時(shí)機(jī)成熟，再來(lái)制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。這一原則也是符合食品衛(wèi)生法的規(guī)定5。4.2.2 根據(jù)餐飲業(yè)產(chǎn)品品種特點(diǎn)，制定可行的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。由于餐飲業(yè)產(chǎn)品在很大程度上要滿足消費(fèi)者對(duì)色香味等感官上的不同需求，有的品種制定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)無(wú)實(shí)際應(yīng)用價(jià)值，也不易制定生物指標(biāo)，如熱湯類、熱菜類產(chǎn)品。對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)食品，如涼菜類等，可考慮制定相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.2.3 制定基礎(chǔ)型的統(tǒng)一的餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。其目的是在實(shí)施餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，能夠?yàn)楸O(jiān)督者與被監(jiān)督者在一個(gè)尺度下去履行各自的權(quán)利和義務(wù)。最終以提高食品衛(wèi)生質(zhì)