HACCP體系的原理與應用.ppt

北京恒信高科食品安全師職業(yè)資格培訓食品安全保證 HACCP體系的原理與應用 中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院馮力更副教授2007年5月13日 食品安全保證 HACCP體系的原理與應用 課程介紹基本概念HACCP原理與應用 如何保證食品安全 對象內容手段 人 食品安全保證的核心問題 背景知識 食品微生物學食品化學食品原料學食品加工工藝食品加工設備食品分析食品感官檢驗 本課程的目的與要求 了解食品安全管理的重要意義掌握基本概念基本理論實施方法具備建立 實施食品安全控制體系的能力 推薦參考書 陸兆新等 食品質量管理學 中國農業(yè)出版社 2004馮力更編譯 HACCP與案例分析 化學工業(yè)出版社 2005史小衛(wèi)主編 HACCP認證與百家著名食品企業(yè)案例分析 2006本次培訓課程教材說明 食品安全保證 HACCP體系的原理與應用 二 基本概念 掌握概念 食源性疾病污染物食品安全及其危害分類生物危害化學危害物理危害過敏原 與食品安全有關的英文縮寫詞 感染性或中毒性疾病 是由攝取食物而進入人體的介質所引起的 摘自 WHO FOODSAFETYANDFOODBORNEILLNESS 2002 食源性疾病 污染物 非有意添加到食品中 會危及食品的安全性或適用性的任何生物物質 化學試劑 外來異物或其它物質 Codex1997a 食品安全危害可能是食品本身所固有的 也可能是外來污染物 食品安全定義 當食品被加工調理和 或食用時 按照其預期的食用方法 確保該食品不會對消費者構成任何危害 摘自 Mortimore S Wallance C 2001 食品安全危害 分類 生物化學物理 生物危害 TheFoodSafety InformationHandbook 2001 致病菌病毒寄生蟲瘋牛病 BSE 案例 大腸桿菌 7 H7 性質 危險病原菌首次發(fā)現(xiàn) 年 美國 漢堡包食物中毒事件存在 一般寄生在牛 羊等動物腸道以及土壤和污水中中毒癥狀 劇烈腹痛 高燒和血痢 病情嚴重者會危及生命 農用化學品清潔劑殘留天然毒素致過敏性或有毒添加物 化學危害 農用化學品 殺蟲劑類除草劑滅鼠藥化肥生長促進劑抗生素其它獸藥 天然毒素 凡是由食物原料 包括植物或動物 內產生的 對人體有害的成分包括 有害糖苷類 杏仁中的苦杏仁苷 有毒氨基酸 大豆中的刀豆氨酸 凝集素 豆類 皂素 四季豆 有毒活性肽及其毒素 海洋生物 摘自 食品中有害成分化學 2006 過敏原 過敏原 存在于食品中可以引發(fā)人體對食品過敏的免疫反應的物質能引起過敏癥狀的食物中都含有過敏原 而含有過敏原的食品就稱為過敏性食品目前已發(fā)現(xiàn)許多食品中含有能使人過敏的內源性過敏原 且不同人群對其敏感性不同 全球因食物過敏或有食物不耐癥的人口比例始終都在增長 據(jù)過敏癥協(xié)會統(tǒng)計 8 的兒童和3 的成人受過敏癥影響 而且新的過敏原還在不斷出現(xiàn)過敏癥的危害 引起慢性疾病 遺傳性過敏性皮炎 風疹和消化癥狀嚴重時威脅生命 哮喘和過敏性休克美國每年約有100人死于食物過敏癥 其中大部分是食用了果仁類食物1 2 的英國人對花生過敏 這種過敏反應可持續(xù)終生 且可致命 歐盟新條例要求食品標簽需標明的潛在過敏性配料名單 含有麩質及其產品的谷類食品甲殼類動物及其含有甲殼類動物的產品蛋及其含有蛋的產品魚及其含有魚類的產品花生及其含有花生的產品大豆及其含有大豆的產品乳及乳制品 包括乳糖 堅果及其制品芹菜及其含有芹菜的產品芥末及其含有芥末的產品芝麻及其含有芝麻的產品二氧化硫及亞硫酸鹽濃度大于10mg kgor10mg litre 歐盟標簽的 25 規(guī)則 該規(guī)則被引入歐共體立法已經超過20年規(guī)則內容 作為混合物配料的一部分 如果終產品中輔料的含量少于25 可不必在標簽中列出新條例取消了 25 規(guī)則 要求所有過敏性配料都必須標明 過敏性和有毒化學添加物 食品的工業(yè)化加工能直接或間接通過動植物食品進入食品鏈食品添加劑也可能引進不同程度的過敏反應 常見的有 人工色素和香料 任何尖利物可造成人體傷害任何硬物可造成牙齒損壞任何可堵塞氣管使人窒息之物外來異物包括 昆蟲 污物 珠寶 金屬片 塊 木頭 塑料 玻璃等 物理危害 摘自 TheFoodSafety InformationHandbook 2001 食品安全危害所涉及產品的固有屬性和加工問題 產品配方pH與酸度防腐劑水分活度配料 加工技術熱加工冷凍發(fā)酵輻照包裝系統(tǒng) 食品安全保證 HACCP體系的原理與應用 三 HACCP原理與應用 HACCP體系 HazardAnalysisandCriticalControlPointHazard 食品的不安全因素 生物 化學 物理危害 通過確認危害 監(jiān)控和糾偏達到保證食品安全的目的 HACCP的七項基本原理 原理一 進行危害分析原理二 確定關鍵控制點 CCPs 原理三 建立關鍵點控制限原理四 建立CCPs監(jiān)控體系原理五 如果在監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)某個CCP失控 建立糾偏行動原理六 建立能夠確認HACCP是否有效工作的驗證程序原理七 建立涉及所有原理及應用過程的文件記錄檔案 CODEXCCPDECISIONTREE 圖 原料CCP判斷樹 案例分析 冷凍奶酪蛋糕 定義由甜奶油干酪 雞蛋和奶油烘烤 外層覆以餅干屑 案例分析 冷凍奶酪蛋糕 內容 公司介紹成立HACCP工作小組授權范圍產品描述產品加工流程圖危害分析CCP確認HACCP控制圖表HACCP計劃的執(zhí)行與保持 一般介紹原輔料關鍵加工環(huán)節(jié)需考慮的重要危害主要控制措施 公司介紹 假設 中等規(guī)模冷凍食品公司生產系列甜品自動化生產為主 產品的裝飾 修整為手工操作 HACCP工作組成員 技術或質量保證經理生產部門經理生產線主管品控主管維護經理 HACCP工作小組成員 4 6位有經驗者 小公司1 2人即可職能部門負責人經過HACCP培訓 具備專業(yè)知識具備危害分析和安全評價的能力具有團隊合作精神 協(xié)調公司各部門的業(yè)務 授權范圍 HACCP分析涉及所有類型的食品安全危害 包括生物 化學和物理危害研究對象為系列冷凍奶酪蛋糕該HACCP體系有GMP支持蛋糕烘烤后為高度關注區(qū)工人著不同顏色的工作服嚴格的衛(wèi)生管理整個加工過程分為六個部分 產品描述 冷凍即食產品 在室溫下解凍4小時或在冰箱冷藏室過夜后可食用解凍后的產品必須保持冷藏并在24小時內食用 濫用溫度 時間的可能性很大目標消費群為一般公眾 也有可能被高危個體如老人和兒童食用系列產品包括以下風味 香草 巧克力 榛仁巧克力 草莓和黑醋栗 冷凍奶酪蛋糕所用原料 冷凍原料乳制品 軟奶酪 奶油雞蛋 全蛋 液體蛋 經巴氏殺菌 加糖人造黃油 葵花籽油為主 常溫原料巧克力 塊和碎屑 餅干屑榛仁碎塊粉狀物料 糖 面粉和淀粉裝飾用水果果料 無菌包裝 各種液態(tài)調味品 奶酪層pH 5 5奶酪蛋糕層水分活度 w 0 90無任何化學防腐劑冷凍產品 冷凍奶酪蛋糕的性質 不以其固有性質保持其穩(wěn)定性不可在常溫下保存解凍后也不可在冷藏條件下保存太長時間產品外包裝說明需冷凍保藏產品解凍后在24小時內冷藏或食用 產品穩(wěn)定性 關鍵加工步驟 混合 自動和手工操作組合 自動化烘烤 雙道擱架式烤爐冷卻 在烤架上經氣流冷卻裝飾 手工操作分批冷凍 在烤架上包裝 自動或人工操作 主要管理措施 供貨商管理與原料證書溫度控制 烘烤與冷卻 預防交叉污染篩分與金屬探測 模塊三 填餡 4 5暫存 4 6人工送至烤架 4 7運送烤架至烤爐 4 8烘烤140 55分鐘 4 9烤架在常溫下用抽風風扇吹30分鐘 4 10氣流冷卻至10 4 11人工運送至傳送帶 4 15高位暫存 4 16自動運送 傳送帶 4 17通過冷凍隧道降溫至最高 10 4 18自動運送至包裝間模塊五 模塊四 組合 烘烤 冷卻 修整 裝飾 冷凍 模塊五 包裝 模塊四 傳送帶上的冷凍產品 5 2加襯紙 自動 5 4裝入紙盒 自動 5 5封口 自動 5 6掃描 5 7編碼打印 5 8金屬探測 5 9重量檢查 5 11裝入外包裝箱 人工 5 12打印編碼與貼標 人工 5 13碼垛 5 14運送貨架至冷凍儲藏模塊六 危害分析 生物危害化學危害物理危害 需要考慮的主要危害 蛋糕烘烤后所用原料攜帶的致病菌沙門氏菌李斯特氏單胞菌產芽孢細菌的生存與生長過敏原控制 榛子 花生等 危險異物 例如金屬 致病菌舉例 沙門氏菌 致病菌特性 格蘭氏陰性菌 兼性厭氧是食物中毒的主要原因之一 特別對老 幼 病人有致命危害致病劑量 4 104 100g食品存在 動物 鳥 寵物和人類腸道 糞便 沙門氏菌生長特性 生長 pH4 5 9 0 5 1 47 0 最適 pH6 5 7 5 35 存活 在干燥 冷凍食品中可存活 某些菌株甚至可在5 生長 對乳酸菌不敏感 對低pH敏感 致死條件 巴氏殺菌 71 7 15s 李斯特氏單胞菌 來源 廣泛存在于自然環(huán)境 土壤 水 動物腸道等相關食物 未經巴氏殺菌的牛乳 軟奶酪 生肉和家禽 熱狗 午餐肉 冷藏即食快餐 生蔬菜 如果施用含生物的糞肥 性質 與大部分細菌相比 能在低溫條件下生長 耐熱 耐冷并耐干燥 李斯特氏單胞菌 發(fā)病癥狀 類似感冒癥狀 如發(fā)燒 頭痛 惡心 嘔吐 主要影響有免疫問題的病人和孕婦 可致死 致腦膜炎 致流產 致腦炎和敗血病病情發(fā)作 食用后1天至3周傳播 生 熟食物交叉污染控制措施 正確加熱 防止交叉污染 表 奶酪蛋糕制作 原料與加工步驟危害分析與關鍵控制點 CCP 確認 表 奶酪蛋糕制作 HACCP控制圖表 表 奶酪蛋糕制作 HACCP控制圖表 續(xù) 如何保持HACCP計劃 HACCP小組每月開討論會 確認 CCP有無任何偏差 糾偏行動 消費者投訴 審核結果 微生物檢測結果等生產系統(tǒng)的任何變化 如新配料 不同品種 加工工藝變化等導致HACCP計劃的任何改變 如何保持HACCP計劃 每6個月一次內審每年一次組織專家進行第三方審核每年注冊HACCP證書具備年培訓計劃 HACCP體系的應用 肉類水產品速凍蔬菜果蔬汁調理食品罐頭餐飲業(yè) 結束語 ISO22000 2005食品安全管理體系為什么要使用HACCP體系 HACCP體系的優(yōu)點 實施HACCP體系為什么會失敗 HACCP體系是獨立運行的管理體系嗎 HACCP體系成功實施的要素 ISO22000 2005 是適合審核的食品安全管理體系標準進一步確定了HACCP在食品安全管理體系中的作用開發(fā)目標 自愿執(zhí)行的國際標準符合CAC的HACCP原理 提供一個關于HACCP概念的國際交流平臺構架與ISO9001 2000和ISO14001 1996一致提供一個適合審核 內審 二審和三審 的標準適合所有食品加工企業(yè)的共性要求 ISO22000 2005標準涉及行業(yè)范圍廣 讓食品鏈中的各類組織執(zhí)行食品安全管理體系 范圍包括 飼料生產者 初級生產者 食品制造商 運輸和倉儲工作者轉包商 零售商和食品服務環(huán)節(jié)以及相關組織 如設備 包裝材料生產者 清洗行業(yè) 添加劑和配料生產者等 中國企業(yè)采用ISO22000 2005可以獲得的益處 1 可以與貿易伙伴進行有組織的 有針對性的溝通 2 在組織內部及食品鏈中實現(xiàn)資源利用最優(yōu)化 3 改善文獻資源管理 4 加強計劃性 減少過程后的檢驗 5 更加有效和動態(tài)的進行食品安全風險控制 6 所有的控制措施都將進行風險分析 7 對必備方案進行系統(tǒng)化管理 8 由于關注最終結果 該標準適用范圍廣泛 9 可以作為決策的有效依據(jù) 10 充分提高勤奮度 11 聚焦于對必要的問題的控制 12 通過減少冗余的系統(tǒng)審計而節(jié)約資源 與以下傳統(tǒng)的食品安全檢驗方法比較 感官檢查化學和微生物檢測抽樣檢驗統(tǒng)計抽樣技術 為什么要使用HACCP體系 感官檢查 必要但不完全可靠案例 對生產線上的水果進行物理污染 樹葉 石子 蟲子等 的目測檢查影響檢查結果的因素 員工受噪音 周圍人走動和談話的影響而分心單調乏味的勞動使人的注意力分散人的觀察能力有差異 化學和微生物檢測 幾乎都是破壞性的抽樣檢驗 檢出危害的概率低統(tǒng)計抽樣技術 提高了檢測概率 但也不可能做到絕對準確 HACCP體系的優(yōu)點 HACCP是循序漸進實施的方法 幾乎可以避免所有危害 因此可增強食品貿易商及其客戶的信心HACCP可以通過預防浪費和偶發(fā)事故而降低成本HACCP有助于證明企業(yè)具備所要求的防范措施可以減少對產品傳統(tǒng)感官檢查和化學 微生物學檢驗的依賴 HACCP體系最突出的優(yōu)點 將食品生產的對終產品檢驗 即檢驗是否有不合格產品 轉化為控制生產環(huán)節(jié)中潛在的危害 即預防生產出不合格產品 HACCP是預防性的 而不是反應性的 是用于防止生物 化學 物理等因素對食品造成危害的管理工具應用最少的資源 做最有效的事情 使用HACCP的其它益處 集中資源控制影響產品安全的關鍵環(huán)節(jié)強調執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流制定和實施HACCP計劃可隨時與國際有關食品法規(guī)接軌 HACCP在發(fā)達國家的應用 美國食品藥品管理局 FDA 和美國農業(yè)部 USDA 分別發(fā)布法令 要求低酸罐頭 水產品 1995 肉禽類產品 果蔬汁 2001 生產企業(yè)必須建立HACCP體系美國政府要求無論是在州內還是州際貿易的果汁產品 都要應用HACCP體系管理據(jù)估計 該行動導致至少每年能預防6 000例果蔬汁產品導致的食源性疾病 實際發(fā)生1 6000 4 8000例 年 歐盟的93 43 EEC和94 356 EC指令 明確要求食品加工企業(yè)建立基于HACCP原理的質量安全控制體系國際食品法典委員會 CAC 發(fā)布了 HACCP體系及其應用指南 使HACCP真正成為國際性的食品生產管理體系和標準ISO22000 2005 HACCP體系在中國 2002年3月20日國家認監(jiān)委發(fā)布了第3號公告 食品生產企業(yè)危害分析與關鍵控制點 HACCP 管理體系認證管理規(guī)定 自2002年5月1日起執(zhí)行2002年4月19日 國家質檢總局發(fā)布第20號令 出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定 自2002年5月20日起施行 規(guī)章要求對列入 衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產品目錄 的出口食品生產企業(yè)需依據(jù) 出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求 和國際食品法典委員會 危害分析和關鍵控制點 HACCP 體系及其應用準則 建立HACCP體系目前必須建立HACCP體系的有六類生產出口食品企業(yè) 分別是生產水產品 肉及肉制品 速凍蔬菜 果蔬汁 含肉及水產品的速凍食品 罐頭產品等 這是我國首次強制性要求食品生產企業(yè)實施HACCP體系 標志著我國應用HACCP進入新的發(fā)展階段 執(zhí)行HACCP體系為什么會失敗 時間和經費不足