啤酒企業(yè)HACCP實(shí)施指南.DOC

ICS XXXXXXXXGB啤酒企業(yè)HACCP實(shí)施指南Practical Guidelines of HACCP for Breweries（征求意見稿）200-發(fā)布200-實(shí)施中華人民共和國 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 發(fā)布中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)非等效采用食品法典委員會(huì)（CAC）在食品衛(wèi)生總則附件中的“HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”。 本標(biāo)準(zhǔn)的附錄為資料性附錄。 本標(biāo)準(zhǔn)由中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)釀酒分委會(huì)歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位為中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)啤酒分會(huì)、北京燕京啤酒股份有限公司、杭州西湖啤酒朝日（股份）有限公司、廣州珠江啤酒集團(tuán)有限公司、深圳金威啤酒有限公司、重慶啤酒（集團(tuán)）有限責(zé)任公司。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人為 引 言本標(biāo)準(zhǔn)為預(yù)包裝啤酒生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP食品安全保障體系提供指導(dǎo)，同時(shí)作為衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)啤酒生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行HACCP系統(tǒng)評(píng)價(jià)的主要考核標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)主要適用于所有從事啤酒生產(chǎn)的企業(yè)或機(jī)構(gòu)。啤酒企業(yè)應(yīng)該能夠鑒別出啤酒生產(chǎn)過程中的能確保食品安全的所有的步驟，并在應(yīng)用HACCP原理、包括食品衛(wèi)生的一般原理以及一些適當(dāng)?shù)南嚓P(guān)的食品安全法規(guī)的基礎(chǔ)上建立、貫徹實(shí)施、保持并確認(rèn)所采取的安全措施。本標(biāo)準(zhǔn)涵蓋啤酒企業(yè)HACCP體系的建設(shè)、運(yùn)行及企業(yè)HACCP手冊(cè)應(yīng)包括的結(jié)構(gòu)和內(nèi)容。通過本標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，能夠證明啤酒企業(yè)提供預(yù)期的安全產(chǎn)品的承諾和責(zé)任。HACCP體系亦保證了所有必要的措施都得到了有效的建立、執(zhí)行和維持。啤酒企業(yè)HACCP實(shí)施指南1.范圍本標(biāo)準(zhǔn)為啤酒生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP食品安全保障體系提供指導(dǎo)，同時(shí)作為衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)啤酒生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行HACCP系統(tǒng)評(píng)價(jià)的主要考核標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以麥芽、酒花及其他相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)允許的原料生產(chǎn)的用于人們消費(fèi)的瓶裝、聽裝、桶裝啤酒。本標(biāo)準(zhǔn)所認(rèn)定的危害是指與消費(fèi)者健康直接有關(guān)的危害，與消費(fèi)者健康沒有直接關(guān)系只影響到啤酒質(zhì)量的危害不包括在內(nèi)。本標(biāo)準(zhǔn)包括HACCP原則，生產(chǎn)過程和原材料的危害鑒別以及推薦的主要控制方法。2.規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T 19000-2000 質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語GB/T 19538-2004 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南3.術(shù)語和定義下列術(shù)語、定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1 危害(Hazard)危害是指會(huì)使終產(chǎn)品對(duì)人們消費(fèi)引起不安全或操作過程給消費(fèi)者帶來傷害的生物、化學(xué)、物理因素。3.2 顯著性危害(Critical Hazard)在自然狀態(tài)下，必須防止、去除、減低或控制在可接受水平以便能夠生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的危害。3.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point)能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止或消除食品安全危害（3.10）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。3.4 流程圖（flow diagram）生產(chǎn)或制造某特定食品所用的步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。3.5 關(guān)鍵限值（Critical limit）區(qū)分可接受和不可接受的判定值。注：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。3.6 糾偏行動(dòng)(corrective action)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。注 1： 一個(gè)不合格可以有若干個(gè)原因。注 2： 糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。3.7 控制措施(Control Measure)能夠用于防止或消除食品安全危害）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。注：該術(shù)語包括通過HACCP計(jì)劃或通過操作性前提方案管理的控制措施。3.8 監(jiān)控（monitoring）為評(píng)價(jià)控制措施是否有效，對(duì)控制參數(shù)實(shí)施的一系列策劃的觀察或測(cè)量活動(dòng)。3.9確認(rèn) （validation）通過提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。包括證明HACCP計(jì)劃中各要素有效性的證據(jù)。3.10 驗(yàn)證（verification)通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定3.11 風(fēng)險(xiǎn)（Risk） 危害的影響和發(fā)生的可能性的程度。3.12 定位清洗(Cleaning in place) 生產(chǎn)廠通過自動(dòng)清洗的過程去除殘留和包括污垢，油脂，產(chǎn)品廢物及其他物質(zhì)在內(nèi)外來物。3.13 污染(Contamination) 食品中存在的一種危害。3.14 良好操作規(guī)范(Good Manufacturing Practice) 運(yùn)用于工業(yè)操作的一系列規(guī)則以確保生產(chǎn)的食品具有良好的質(zhì)量且對(duì)消費(fèi)者安全。3.15 蟲害(Pest) 食物產(chǎn)品中可能污染的動(dòng)物（直接的或間接的）。如：昆蟲，嚙齒動(dòng)物，蜘蛛等。3.16 飲用水(Potable water) 符合GB5749生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)要求的水。3.17 加工用水(Process water) 經(jīng)處理符合加工要求的可飲用的水。3.18 主要包裝(Primary packaging) 啤酒成品包裝中的任何容器（玻璃、塑料、可回用或不可回用的）及直接與啤酒接觸的封閉系統(tǒng)。3.19 次級(jí)包裝(Secondary packaging) 啤酒成品包裝中的不直接與產(chǎn)品接觸的任何材料如標(biāo)簽、紙盒、紙箱、裝貨箱或包裝和覆蓋材料如鋁箔、薄膜及薄紙板等。3.20 追溯能力(Traceability) 對(duì)產(chǎn)品或預(yù)期混入的食品或原料從生產(chǎn)、加工、銷售的所有階段的追溯和跟蹤能力，可以通過人工標(biāo)記或供應(yīng)商和銷售商列表來達(dá)到目的。3.21 可能性(Likelihood) 描述某事可能性的術(shù)語，該文本中用于描述危害發(fā)生的可能性。3.22 沖擊(Impact) 該文本中用于描述危害對(duì)消費(fèi)者的影響。 4.啤酒企業(yè)實(shí)施HACCP的前提條件啤酒企業(yè)為了有效的建立和實(shí)施HACCP體系，必須滿足一定的要求和建立相關(guān)體系，這些要求和體系通常會(huì)減少某些食品安全危害，從而減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)或使HACCP體系更為有效，這些要求和體系稱為前提計(jì)劃。4.1符合良好操作規(guī)范（GMP）啤酒生產(chǎn)企業(yè)必須符合國家有關(guān)規(guī)定，達(dá)到GMP法規(guī)要求。4.2 建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）4.2.1啤酒生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)國家相關(guān)GMP法規(guī)、啤酒生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)實(shí)際情況，建立完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，按GMP要求實(shí)施文件化，并嚴(yán)格執(zhí)行。4.2.2具體應(yīng)包括但不僅限于以下方面a）與啤酒接觸的水（氣）的安全b）與啤酒接觸表面的清潔和衛(wèi)生c）防止交叉污染d）洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)e）防止外來物污染f）有毒化合物的標(biāo)識(shí)、貯存和使用g）員工健康狀況的控制h）害蟲和鼠類控制i）結(jié)構(gòu)和布局j）廢物處理4.2.3企業(yè)必須有足夠的頻率在生產(chǎn)過程中對(duì)上述操作情況進(jìn)行監(jiān)控。衛(wèi)生監(jiān)控記錄須予以保持并進(jìn)行評(píng)估。衛(wèi)生失控時(shí)必須及時(shí)地采取糾偏措施。如果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作能控制危害，則不一定將控制包含在HACCP計(jì)劃中。4.3 法規(guī)啤酒企業(yè)必須遵守國家相關(guān)法令和法規(guī)，如：中華人民共和國食品安全法中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法等4.4 食品安全方針啤酒企業(yè)應(yīng)該有食品安全方針以確保自己的產(chǎn)品符合組織承諾的安全要求。企業(yè)所有員工應(yīng)該知道該食品安全方針。4.5 HACCP知識(shí)培訓(xùn) 所有的員工包括臨時(shí)工在開始工作前都應(yīng)進(jìn)行充分的培訓(xùn)并保存培訓(xùn)記錄。4.6 產(chǎn)品召回 啤酒企業(yè)應(yīng)確保有效的處理食品安全危害的程序并能夠快速完全地從市場(chǎng)上召回所涉及的大量終產(chǎn)品。由于直接的健康危害而被撤消產(chǎn)品之處，其他相似條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品和可能存在相似公眾健康危害的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行評(píng)估或也取回產(chǎn)品。也應(yīng)考慮進(jìn)行公眾警告。 產(chǎn)品召回直至銷毀或用作消費(fèi)者消費(fèi)以外的目的或經(jīng)確認(rèn)可以安全消費(fèi)或重新加工以確保安全都應(yīng)在監(jiān)督下實(shí)施，并有相應(yīng)的記錄。 編寫召回程序應(yīng)包含以下內(nèi)容a）合法，產(chǎn)品必須可以通過生產(chǎn)日期或批量編碼加以識(shí)別，在撰寫召回程序時(shí)產(chǎn)品編碼應(yīng)能使用和解釋以確保有效召回時(shí)正確的識(shí)別。b）終產(chǎn)品的分配記錄在超過產(chǎn)品貨架期后仍應(yīng)保存一定時(shí)間，可根據(jù)一定規(guī)則規(guī)定起碼的時(shí)間長度，記錄的設(shè)計(jì)和保留應(yīng)利于確認(rèn)回收事件中產(chǎn)品的位置。c）記錄并保留所有與健康和安全有關(guān)的投訴，所采取的處理措施必須歸檔。d）負(fù)責(zé)人應(yīng)是召回隊(duì)伍中的一員，每一成員的責(zé)任和角色應(yīng)清晰定義。e）召回事件中的每一程序包括廣度和深度（如消費(fèi)者，零售商等）都應(yīng)描述。f）適當(dāng)?shù)奈：Χx類型的聯(lián)系渠道應(yīng)清晰定義并通告給受影響的消費(fèi)者。g）產(chǎn)品召回的控制方法。h) 對(duì)召回產(chǎn)品進(jìn)行分級(jí)管理，對(duì)每一級(jí)別召回產(chǎn)品應(yīng)有明確定義、評(píng)估、處理措施。4.7 可追溯性要求建立本企業(yè)的產(chǎn)品識(shí)別及代碼體系，確保從原料的種植到成品啤酒的消費(fèi)終端的所有階段均可追溯。要求能確定啤酒、啤酒生產(chǎn)原料和輔料的供貨商和銷售商，并對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化。5.HACCP體系的實(shí)施5.1 成立HACCP小組5.1.1 在建立HACCP計(jì)劃之前應(yīng)該成立HACCP小組，并指定管理代表，以確保食品安全和品質(zhì)。HACCP小組成員應(yīng)具備良好的啤酒及生產(chǎn)方面的知識(shí)，并具有足夠的經(jīng)驗(yàn)與能力完成所賦予的工作。5.1.2 HACCP小組必須得到企業(yè)管理者的支持和承諾，HACCP小組應(yīng)被充分的授權(quán)，管理層應(yīng)確保按照HACCP計(jì)劃生產(chǎn)安全的產(chǎn)品。成員應(yīng)來自所有與生產(chǎn)有關(guān)的部門的相應(yīng)專業(yè)人員。5.1.3 HACCP小組成員資料應(yīng)列表如下：a. 管理代表，為管理層授權(quán)對(duì)食品衛(wèi)生安全計(jì)劃負(fù)全責(zé)者，HACCP的管理代表應(yīng)具備包含HACCP研究在內(nèi)的啤酒生產(chǎn)和廠房相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識(shí)，與釀造有關(guān)危害的專門知識(shí)，建立、實(shí)施和檢查HACCP以及進(jìn)行危害分析的經(jīng)驗(yàn)。b.其他成員姓名c.有關(guān)HACCP的職責(zé)，指在HACCP小組中的職務(wù)及承擔(dān)的任務(wù)；d.學(xué)習(xí)經(jīng)歷，包括HACCP相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。e.外聘顧問名單及專長（如有需列表說明）5.1.4 HACCP小組主要工作項(xiàng)目 HACCP小組應(yīng)完成以下工作項(xiàng)目 ；a. 收集有關(guān)資料并完成潛在危害分析；b. 制定HACCP書面計(jì)劃c. 定期對(duì)HACCP計(jì)劃的合理性進(jìn)行評(píng)審并修正d. HACCP計(jì)劃運(yùn)行效果的確認(rèn)與評(píng)估e. 與外部檢查結(jié)果相互比對(duì)5.1.5 HACCP小組成員HACCP小組成員是啤酒企業(yè)HACCP體系的具體實(shí)施人員，小組成員的構(gòu)成應(yīng)該科學(xué)合理，可由企業(yè)中生產(chǎn)和質(zhì)量部門領(lǐng)導(dǎo)、質(zhì)量部門人員、生產(chǎn)部門人員、設(shè)備人員或外聘顧問等組成，小組成員的資格要經(jīng)過確認(rèn)。成員至少3人，成員中至少一人具備國家認(rèn)可的HACCP審核或檢查資格。5.1.6 HACCP人員培訓(xùn)5.1.6.1員工需要了解HACCP的目的和企業(yè)實(shí)施HACCP體系的目的，這有助于在體系建立初期幫助HACCP小組獲得信息5.1.6.2建立有效的培訓(xùn)體系，根據(jù)需要對(duì)HACCP體系覆蓋的全體員工進(jìn)行分級(jí)培訓(xùn)。5.2產(chǎn)品的描述 啤酒生產(chǎn)企業(yè)對(duì)其所有品種的啤酒作全面描述，描述內(nèi)容至少包括以下項(xiàng)目：5.2.1 產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品的重要特性、飲用方法、包裝方式、有效期和保存條件、儲(chǔ)運(yùn)要求、銷售地點(diǎn)、注意事項(xiàng)、相關(guān)的安全信息如產(chǎn)品成分等、消費(fèi)對(duì)象等。5.2.2 5.2.2產(chǎn)品生產(chǎn)過程描述包括產(chǎn)品的所有生產(chǎn)流程、配送、飲用用法及潛在的消費(fèi)者，該步驟有助于確定啤酒HACCP體系的管理范圍。5.3 產(chǎn)品預(yù)期用途及消費(fèi)對(duì)象應(yīng)由工廠相關(guān)人員制定產(chǎn)品的飲用說明。5.4 繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖5.4.1 繪制流程圖繪制流程圖的目的是對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行細(xì)節(jié)描述以幫助HACCP小組實(shí)行危害分析，流程圖是HACCP小組對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行危害識(shí)別的基礎(chǔ)，應(yīng)包括基本生產(chǎn)工藝流程圖、特定產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖、每一加工工序生產(chǎn)工藝流程圖。5.4.1.1應(yīng)由HACCP小組繪制特定產(chǎn)品啤酒生產(chǎn)的工藝流程圖，流程圖中包括啤酒生產(chǎn)過程中所有步驟，并對(duì)主要步驟說明所涉及的原輔料、生產(chǎn)條件（主要指所有步驟的處理溫度及時(shí)間關(guān)系資料）等。5.4.1.2 基本的流程圖應(yīng)包括每一個(gè)執(zhí)行的生產(chǎn)步驟，包括輔助生產(chǎn)線，所有原輔料的添加和相關(guān)維護(hù)5.4.1.3 工藝流程圖是對(duì)加工步驟提供清楚且簡(jiǎn)單的描述，以便能實(shí)際的管理，如果有可能，需要附包含機(jī)械器具等設(shè)施的廠房平面配置簡(jiǎn)圖。5.4.2 確認(rèn)流程圖 HACCP小組在開始危害分析前應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)照流程圖對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行確認(rèn)，可以按生產(chǎn)線進(jìn)行，也可以對(duì)負(fù)責(zé)相應(yīng)生產(chǎn)線的人員進(jìn)行詢問和討論，不符之處要進(jìn)行修改。5.5 進(jìn)行危害分析并制定相應(yīng)控制措施（原理1）5.5.1 HACCP小組成員應(yīng)將啤酒生產(chǎn)過程中：從（制麥）原輔料、糖化、發(fā)酵、包裝、成品的貯存運(yùn)輸和消費(fèi)等環(huán)節(jié)中可能產(chǎn)生的所有危害全部列出。然后進(jìn)行危害分析，并確定顯著性的危害。5.5.2 HACCP小組應(yīng)該把危害的危險(xiǎn)程度與嚴(yán)重性和危害發(fā)生的可能性，作為判定顯著性危害的依據(jù)，危害的影響和發(fā)生頻率應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況和控制水平而定。（判定可參考表1、表2）5.5.3 對(duì)生產(chǎn)工藝的每一個(gè)工序列出可能的危害，并對(duì)可能出現(xiàn)顯著危害的工序制定控制措施5.5.4 工作要點(diǎn)5.5.4.1 收集、整理危害資料并討論進(jìn)行危害分析時(shí)通過啤酒生產(chǎn)與衛(wèi)生有關(guān)的科學(xué)知識(shí)、事故發(fā)生的資料、可能發(fā)生危害的過程及產(chǎn)生危害原因的物質(zhì)等，去評(píng)價(jià)各種危害的嚴(yán)重性及發(fā)生頻率，進(jìn)行必要的危害評(píng)估。5.5.4.2 預(yù)防措施的資料收集、整理并討論預(yù)防措施包括危害未發(fā)生前的控制方法；危害發(fā)生中的補(bǔ)救措施和方法以及危害發(fā)生后的糾正措施。5.5.5 工作方式5.5.5.1 列出造成啤酒生產(chǎn)不安全的生物性、物理性及化學(xué)性的潛在危害，并分析其依據(jù)。5.5.5.2 判定危害的嚴(yán)重性和發(fā)生機(jī)率5.5.5.3 針對(duì)危害發(fā)生的要因，確定消除或降低可能發(fā)生的危害至可接受水平的措施。包括：生產(chǎn)過程中每一個(gè)潛在危害的防治措施和針對(duì)供應(yīng)商的含原輔料規(guī)格、加工流程圖、監(jiān)控方案及檢驗(yàn)報(bào)告等措施。5.5.5.4根據(jù)危害的嚴(yán)重性和發(fā)生機(jī)率，判定是否為顯著危害。5.5.5.5對(duì)顯著危害進(jìn)行判斷樹分析，確定是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)表1 危害的嚴(yán)重性影響等級(jí)影響定義1低度消費(fèi)危害可能引起消費(fèi)者厭惡，但不會(huì)有任何明顯的不利于身體健康的影響3中度可能引起輕微的不利的身體健康的影響，或是指消費(fèi)者長期不斷的接觸該危害將對(duì)健康產(chǎn)生影響5嚴(yán)重危害可能引起部分/所有人嚴(yán)重的身體問題表2 危害發(fā)生頻率可能等級(jí)可能性定義1低度危害是間歇存在，如果對(duì)該點(diǎn)加以控制危害就不再存在，危害只存在于一批產(chǎn)品的某一部分3中度危害是間歇的，如果在這一點(diǎn)對(duì)產(chǎn)品加以控制危害就不再存在，危害存在于一批產(chǎn)品的整個(gè)過程5嚴(yán)重危害持續(xù)出現(xiàn)，如果在這一點(diǎn)對(duì)產(chǎn)品加以控制危害就不再存在，危害會(huì)影響若干批次的產(chǎn)品注：風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)=影響可能性，對(duì)消費(fèi)者的影響和危害發(fā)生的規(guī)定如上，得5分以上就是顯著危害，對(duì)于每一5分以上的危害HACCP小組都應(yīng)確定相應(yīng)控制措施以消除或減小危害到可接受水平，并將控制措施在HACCP手冊(cè)或前提計(jì)劃中或作為CCP點(diǎn)文件化。 附錄3列出了啤酒發(fā)酵包裝中可能發(fā)生的潛在污染及影響等級(jí)信息。5.6 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理2）關(guān)鍵控制點(diǎn)是啤酒釀造過程中的一步或一個(gè)操作，是阻止、消除或?qū)⑽：p小到可接受水平的一個(gè)工序，可以通過應(yīng)用判斷樹評(píng)估每一顯著危害控制點(diǎn)是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)，同時(shí)經(jīng)驗(yàn)、文獻(xiàn)、客戶要求等因素也可作為決定關(guān)鍵控制點(diǎn)的依據(jù)。5.7 確定關(guān)鍵限值（原理3）每一關(guān)鍵控制點(diǎn)必須設(shè)立關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值是實(shí)現(xiàn)阻止、消除或?qū)⑽：p小到可接受水平的最低要求，關(guān)鍵限值不是產(chǎn)品中污染物必須的法定限值，限值是應(yīng)用于控制方法而不是危害。關(guān)鍵限值必須是能夠使快速簡(jiǎn)單測(cè)試以快速采取糾偏行為。5.7.1 列出所有關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，若有操作限值（操作界限或操作員的管理標(biāo)準(zhǔn)）應(yīng)予以標(biāo)明。5.7.2 提供關(guān)鍵限值的科學(xué)依據(jù)。5.7.3 當(dāng)某一危害被監(jiān)控時(shí)，應(yīng)完整監(jiān)控該危害所對(duì)應(yīng)的每一關(guān)鍵限值，如果其中任何一項(xiàng)關(guān)鍵限值發(fā)生變更，則其它關(guān)鍵限值應(yīng)重新討論與考慮。5.8 建立每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)（原理4）5.8.1 監(jiān)控程序可以是在線和離線的。監(jiān)控程序必須說明監(jiān)測(cè)頻率，負(fù)責(zé)監(jiān)控的人員和監(jiān)控程序。監(jiān)控活動(dòng)必須與控制相關(guān)且及時(shí)。帶記錄/警報(bào)的在線/離線自動(dòng)儀是最好的監(jiān)控體系。任何一個(gè)關(guān)鍵限值超出了監(jiān)控體系的確定值，關(guān)鍵控制點(diǎn)就失去控制將會(huì)引起潛在危害和不安全產(chǎn)品。驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制方法并說明控制方法可以消除和減小危害到可接受水平，必須保留監(jiān)控結(jié)果的記錄，正確有效的控制方法的證明應(yīng)文件化。5.8.2對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立有計(jì)劃的觀察或測(cè)試（量），以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)在控制之中，包括：關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控目標(biāo),如場(chǎng)所部位、儀器設(shè)備等關(guān)鍵限值異常的報(bào)告及確認(rèn)程序在線連續(xù)或非連續(xù)監(jiān)控方法非連續(xù)監(jiān)控的步驟及統(tǒng)計(jì)基礎(chǔ)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)在控制之中的監(jiān)控頻率記錄監(jiān)控報(bào)告的執(zhí)行人及審核人員5.8.3針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵限值，設(shè)定如下5個(gè)監(jiān)控程序的重要內(nèi)容明確指出監(jiān)控對(duì)象明確指出測(cè)定方法明確指出測(cè)定或取樣地點(diǎn)明確指出次數(shù)或頻率明確指出負(fù)責(zé)人5.9 建立糾偏行動(dòng)（原理5）當(dāng)關(guān)鍵限值超出時(shí)必須馬上采取相應(yīng)的糾偏行動(dòng)以使關(guān)鍵控制點(diǎn)回到控制范圍，糾偏行為必須說明怎樣做使關(guān)鍵控制點(diǎn)恢復(fù)控制和怎樣處理受影響的產(chǎn)品，糾偏行動(dòng)必須記錄。糾偏計(jì)劃可在HACCP計(jì)劃表中體現(xiàn)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)特定的糾正措施，以便出現(xiàn)偏離時(shí)進(jìn)行處理。5.9.1 糾偏行動(dòng)的主要方向 糾偏行動(dòng)主要進(jìn)行如下工作：對(duì)失去控制而受影響的產(chǎn)品的處理（如拒收或銷毀）如何糾正失誤的工藝過程文件審查5.9.2 當(dāng)監(jiān)視結(jié)果發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)包括：使過程回復(fù)至正常狀態(tài)的方法或程序異常產(chǎn)品的處置方法或程序糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人和審核人5.10 建立驗(yàn)證程序（原理6）5.10.1 驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)必須有系統(tǒng)且周期性的進(jìn)行確認(rèn)及經(jīng)過內(nèi)部核查，達(dá)到正確、有效率的防止HACCP系統(tǒng)中的危害，一旦HACCP計(jì)劃實(shí)施，驗(yàn)證程序必須建立以驗(yàn)證所采取的控制行為在識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)管理中是否有效，說明控制方法消除和減少危害到可接受程度的證據(jù)應(yīng)文件化。驗(yàn)證程序舉例如下： 確認(rèn)HACCP系統(tǒng)依照設(shè)定的方式在運(yùn)轉(zhuǎn) 超過關(guān)鍵限值時(shí)，能依照標(biāo)準(zhǔn)程序執(zhí)行糾正措施 檢查員工是否能正確的執(zhí)行記錄 在HACCP計(jì)劃中聲明要對(duì)監(jiān)控和糾偏行動(dòng)的驗(yàn)證進(jìn)行檢查并記錄 檢查前提計(jì)劃執(zhí)行情況5.10.2 驗(yàn)證方法驗(yàn)證方法可包括如下內(nèi)容：a）分析、測(cè)試或?qū)徍吮O(jiān)控程序b）校正溫度測(cè)定設(shè)施或監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的儀器c） 產(chǎn)品取樣d） 查閱監(jiān)控記錄e） 查閱顧客投訴、產(chǎn)品回收、操作失常和產(chǎn)品異常的記錄f） 定期評(píng)估HACCP體系的運(yùn)行效果5.10.3 復(fù)審在生產(chǎn)過程發(fā)生改變或引進(jìn)新產(chǎn)品都應(yīng)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行復(fù)審。同樣，HACCP周期性的復(fù)審應(yīng)承擔(dān)對(duì)驗(yàn)證結(jié)果，監(jiān)控頻率結(jié)果，新食品安全衛(wèi)生法，消費(fèi)者有關(guān)食品安全投訴和產(chǎn)品以及生產(chǎn)過程變化的復(fù)審。可通過審計(jì)或使用類似于附錄4給出的檢查表對(duì)HACCP體系進(jìn)行周期性的驗(yàn)證。這有利于按照HACCP原則確保體系持續(xù)運(yùn)行。5.11建立文件和記錄保持系統(tǒng)（原理7）啤酒企業(yè)建立HACCP體系中涉及的所有制度、計(jì)劃、程序、方法、記錄等都必須文件化。與產(chǎn)品直接相關(guān)的文件必須保存超過相應(yīng)保質(zhì)期1年；其他文件至少保存1年。所有文件應(yīng)標(biāo)明日期和參與文件的相關(guān)人員，屬于記錄等執(zhí)行文件的，必須由參與執(zhí)行的人員、審核或監(jiān)督人員及主管或負(fù)責(zé)人簽名。HACCP研究的結(jié)果就是確定了啤酒生產(chǎn)中的危害、成因、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、控制方法、監(jiān)控措施和糾偏行動(dòng)的 “HACCP計(jì)劃”。它可作為人們執(zhí)行監(jiān)控和糾偏行為的工作指導(dǎo)和HACCP實(shí)施階段的培訓(xùn)文件。5.11.1 執(zhí)行記錄及文件的整理應(yīng)用，其內(nèi)容應(yīng)是能確認(rèn)整個(gè)HACCP計(jì)劃正常運(yùn)行的所有記錄5.11.1.1原料和設(shè)備運(yùn)作以及產(chǎn)品在控制中的靜態(tài)記錄（如原料驗(yàn)收與倉儲(chǔ)、產(chǎn)品生產(chǎn)與儲(chǔ)存條件、設(shè)備操作條件與維修等）。5.11.1.2 分析產(chǎn)品生產(chǎn)過程及確認(rèn)HACCP計(jì)劃有效性的動(dòng)態(tài)記錄（如關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，糾正、確認(rèn)以及操作衛(wèi)生管理記錄等）5.11.2 與HACCP有關(guān)的記錄5.11.2.1 監(jiān)測(cè)的結(jié)果記錄5.11.2.2 糾偏措施的實(shí)施結(jié)果記錄5.11.2.3 一般的衛(wèi)生管理計(jì)劃實(shí)施結(jié)果記錄5.11.2.4 確認(rèn)的實(shí)施結(jié)果記錄5.11.3 需要保存的文件5.11.3.1 HACCP小組的組織、會(huì)議記錄及工作分配5.11.3.2 原材料的說明及記述文件5.11.3.3 產(chǎn)品的說明和記述文件5.11.3.4 生產(chǎn)流程與配置說明或記述文件5.11.3.5 標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè)5.11.3.6 機(jī)械設(shè)備配置圖5.11.3.7 危害分析所使用的各項(xiàng)資料5.11.3.8 危害分析表及制作危害分析表時(shí)的討論經(jīng)過5.11.3.9 衛(wèi)生管理計(jì)劃（SSOP）5.11.3.10 關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值確定的討論及依據(jù)資料5.11.3.11 支持關(guān)鍵控制點(diǎn)有效的相關(guān)資料5.11.3.12 針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的所有措施的具體內(nèi)容5.11.3.13 成品檢驗(yàn)結(jié)果資料5.11.3.14 文件整理綱要及說明文件5.11.4 監(jiān)測(cè)記錄的內(nèi)容5.11.4.1 記錄標(biāo)題5.11.4.2 企業(yè)名稱5.11.4.3 記錄日期、時(shí)間5.11.4.4 產(chǎn)品名稱或批號(hào)5.11.4.5 實(shí)測(cè)值、觀察或檢查人簽名5.11.4.6 關(guān)鍵限值5.11.4.7 記錄審核者簽名6 HACCP體系應(yīng)用示例6.1 HACCP小組名單管理者： 職位：批準(zhǔn)者： 職位：姓名職責(zé)HACCP專業(yè)訓(xùn)練及經(jīng)驗(yàn)工作經(jīng)歷及專長OOO1.HACCP制度規(guī)劃2.法令收集咨詢3.HACCP推行效果確認(rèn)HACCP訓(xùn)練合格人員HACCP計(jì)劃負(fù)責(zé)人員OOO1.HACCP制度執(zhí)行2.HACCP制度配合工作HACCP訓(xùn)練合格人員衛(wèi)生管理訓(xùn)練合格人員OOO生產(chǎn)部HACCP推行效果確認(rèn)生產(chǎn)線負(fù)責(zé)人OOO品管部HACCP制度之執(zhí)行啤酒企業(yè)質(zhì)量管理訓(xùn)練合格人員OOO生產(chǎn)部HACCP制度之執(zhí)行現(xiàn)場(chǎng)人員機(jī)械管理日期： 審核： 6.2產(chǎn)品描述加工類別:冷灌裝巴氏殺菌產(chǎn)品類型:發(fā)酵酒產(chǎn)品定義以麥芽(包括特種麥芽)、水為主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的發(fā)酵酒。主要原輔料釀造用水、麥芽、大米、啤酒花產(chǎn)品特性濁度0.9EBC；泡持性200秒（瓶裝）、泡持性170秒（罐裝）；CO2:0.400.65%（m/m）；雙乙酰0.10mg/l；色度340 EBC； 有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒體協(xié)調(diào)，柔和，無異香、異味，清亮透明計(jì)劃用途（主要的消費(fèi)對(duì)象，分銷方法）主要為18歲以上成年人，批發(fā)，零售食用方法開瓶/罐即可飲用包裝類型玻璃瓶，易拉罐保質(zhì)期6個(gè)月或12個(gè)月標(biāo)簽說明525，避光貯存，切勿撞擊，防止爆瓶銷售地點(diǎn)沒有明確的規(guī)定特殊運(yùn)輸要求衛(wèi)生清潔的運(yùn)輸工具日期： 審核：6.2工藝流程圖 給出簡(jiǎn)易流程，啤酒企業(yè)根據(jù)各自實(shí)際生產(chǎn)情況按要求給出盡可能詳細(xì)的工藝流程圖粉 碎糖 化糊 化麥汁過濾煮 沸回旋沉淀麥汁冷卻發(fā) 酵過 濾灌 裝殺 菌麥汁充氧酵母添加貼 標(biāo)洗 瓶倉 貯分 銷消 費(fèi)6.3工藝流程說明（示例）6.3.1 啤酒釀造工藝的描述6.3.1.1原料指標(biāo)：購買符合標(biāo)準(zhǔn)的麥芽、大米、酒花等，原料進(jìn)廠需進(jìn)行進(jìn)廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后儲(chǔ)存于符合要求的倉庫貯存?zhèn)溆谩?.3.1.2水：釀造水符合啤酒生產(chǎn)用水的要求。6.3.1.3 無菌壓縮空氣：需應(yīng)經(jīng)過濾后，并經(jīng)檢驗(yàn)后，確保達(dá)到無菌要求方可使用。壓縮空氣系統(tǒng)，包括管路和空氣過濾器需定期殺菌，并進(jìn)行微生物檢驗(yàn)合格后方可使用。6.3.1.4 大米粉碎：大米經(jīng)潔凈的大米粉碎機(jī)粉碎。6.3.1.5糊化：大米粉碎后加入一定量的釀造水，并加淀粉酶在一定的溫度和時(shí)間內(nèi)被糊化。6.3.1.6麥芽粉碎：麥芽經(jīng)潔凈的麥芽粉碎機(jī)粉碎后，加入一定量的釀造水進(jìn)入糖化鍋。6.3.1.7糖化：粉碎后的麥芽醪液在糖化鍋內(nèi)于一定溫度下，經(jīng)一定的時(shí)間糖化，與糊化鍋糊化好的大米醪液混合，繼續(xù)在一定的溫度和時(shí)間內(nèi)，使其淀粉分解為麥芽糖和多糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸和多肽。6.3.1.8 麥汁過濾：糖化后的醪液在過濾槽/機(jī)，使麥汁和麥糟分開的過程。6.3.1.9麥汁煮沸：過濾槽濾出的麥汁加一定量的酒花加熱到沸騰并保持一定的時(shí)間。6.3.1.10回旋沉淀冷卻6.3.1.10.1 回旋沉淀：經(jīng)回旋沉淀槽后除去麥汁中的熱凝固物，使麥汁清亮透明。6.3.1.10.2麥汁冷卻 熱麥汁經(jīng)板式換熱器被冷卻到6-9，冷卻后充入無菌壓縮空氣，并接種酵母后進(jìn)入發(fā)酵罐。6.3.1.11發(fā)酵：在一定的溫度下，經(jīng)酵母作用，生成啤酒的過程。6.3.1.12啤酒過濾6.3.1.12.1粗過濾：發(fā)酵成熟的啤酒經(jīng)硅藻土過濾機(jī)濾除少量的懸浮酵母和蛋白質(zhì)凝固物微粒。6.3.1.12.2精過濾：經(jīng)硅藻土過濾后的啤酒經(jīng)精機(jī)過濾進(jìn)一步除去啤酒中的微小顆粒。使啤酒清亮透明，富有光澤，口味純正，保質(zhì)期長。6.3.1.12.3清酒貯存：過濾后的清酒存放于清酒罐內(nèi)，儲(chǔ)存溫度1-2，儲(chǔ)存時(shí)間60小時(shí)等待灌裝。6.3.2 瓶裝包裝工藝描述6.3.2.1空瓶箱：新空瓶箱經(jīng)驗(yàn)收合格后，送至瓶箱倉庫備用?；厥掌肯涫栈睾?，送至灌裝各生產(chǎn)線瓶箱倉庫。6.3.2.2回收瓶：人工分揀出回收瓶中不符合生產(chǎn)要求的瓶子。6.3.2.3卸箱：將啤酒瓶從箱中抓出放到輸送帶上。6.3.2.4洗瓶：瓶子經(jīng)預(yù)浸泡、堿水浸泡、除標(biāo)、堿水噴沖、熱水浸泡、熱水噴沖、溫水噴沖、冷水噴沖、清水噴沖。6.3.2.5洗箱：破損箱由人工挑出清除?？障浣?jīng)過翻轉(zhuǎn)滑道翻轉(zhuǎn)180倒出箱中雜物，再進(jìn)入洗箱機(jī)將空箱清洗干凈。6.3.2.6人工、機(jī)械驗(yàn)瓶：用人工目視檢測(cè)法和機(jī)械光電原理設(shè)備，人工或自動(dòng)地挑出異形瓶、破損瓶（毛口瓶、缺口瓶、缺底瓶、壁破損瓶）、內(nèi)有異物瓶、未洗凈瓶（包括內(nèi)有殘液瓶）。6.3.2.7灌酒：將清酒經(jīng)灌裝機(jī)灌入清潔的瓶中的過程。6.3.2.8壓蓋：先把蓋倒入料斗中，由磁性輸送帶送至落蓋機(jī)，滑到壓蓋盤。再將灌裝好的酒密封于瓶中。6.3.2.9巴氏殺菌：采用巴斯德殺菌方式殺死酒中微生物，以保證啤酒生物穩(wěn)定性。6.3.2.10驗(yàn)酒：挑出液位不合格、瓶中可能有異物、壓蓋和外觀不合格的酒。6.3.2.11貼標(biāo)、噴碼：將合格的酒貼上標(biāo)簽，噴上生產(chǎn)日期及時(shí)間點(diǎn)、車間代碼。6.3.2.12裝箱：將貼標(biāo)、噴碼合格的酒裝入干凈的箱中。6.3.2.13進(jìn)倉：將滿箱碼垛入倉，半箱則人工裝滿。6.4 關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹問題1是否有預(yù)防控制措施？是否修改步驟，工藝或產(chǎn)品該步驟上的控制對(duì)安全是否必要？ 否不是CCP終止*是 問題2該步驟是否專門設(shè)計(jì)以消除危害或?qū)⑵涑霈F(xiàn)的可能性降低到可接受水平？*是否問題3危害產(chǎn)生的污染是否會(huì)超過可接受水平或增加到不可接受水平？*是否不是CCP終止* 問題4后續(xù)步驟可否消除危害或?qū)⑽：Φ陌l(fā)生降低到可接受水平？*是否關(guān)鍵控制點(diǎn)不是CCP終止*（*）按描述的過程進(jìn)行至下一個(gè)危害。（*）在識(shí)別HACCP計(jì)劃的關(guān)鍵控制點(diǎn)的總體目標(biāo)范圍內(nèi)，需對(duì)可接受水平和不可接受的水平作出定義。6.5危害分析工作表 列出了啤酒生產(chǎn)中每一步驟可能發(fā)生的一些潛在危害和對(duì)危害建議的相應(yīng)控制方法，對(duì)幫助潛在可能發(fā)生的危害的識(shí)別，確認(rèn)排除和降低危害的方法給出了指導(dǎo)，但也許沒有能識(shí)別所有需要控制的危害，識(shí)別可能發(fā)生的所有危害并確認(rèn)控制措施是HACCP小組的基本職責(zé)，其他危害是否存在取決于生產(chǎn)過程的設(shè)計(jì)，產(chǎn)品性質(zhì)和生產(chǎn)操作方式，在危害分析階段將危害分類并排除非嚴(yán)重（顯著）危害是非常有用的。加工工序本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害是否顯著？（是/否） 第3欄的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？該工序是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）大米驗(yàn)收生物的:黃曲霉菌是倉庫SSOP控制評(píng)估供應(yīng)商，向供應(yīng)商索取檢驗(yàn)報(bào)告，入廠驗(yàn)證或檢驗(yàn)是化學(xué)的：農(nóng)殘（六六六、DDT）重金屬:（砷、汞）其他：黃曲霉毒素B1否否是大米種植時(shí)會(huì)使用農(nóng)藥種植過程中可能會(huì)有重金屬的污染選擇合格供方，無合格證的拒收，向供應(yīng)商索取檢驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行驗(yàn)證定期送檢否否是物理的：夾雜物否加工過程可能混入可通過篩選除去否麥芽驗(yàn)收生物的:致病菌、黃曲霉菌否1.倉庫SSOP控制2.后序的麥汁煮沸去除評(píng)估供應(yīng)商，向供應(yīng)商索取檢驗(yàn)報(bào)告，入廠驗(yàn)證或抽檢否化學(xué)的：農(nóng)殘（六六六、DDT）重金屬（砷、汞）其他：黃曲霉毒素B1是大麥種植時(shí)會(huì)使用農(nóng)藥種植過程中可能會(huì)有重金屬的污染選擇合格供方，無合格證的拒收是物理的：沙石、金屬屑是加工過程可能混入可通過篩選除去否釀造用水生物的：致病菌否設(shè)備、管道SSOP控制否化學(xué)的：無否否物理的：無否否啤酒花生物的：無否1.倉庫SSOP控制2.后序的麥汁煮沸去除否化學(xué)的：農(nóng)殘是種植時(shí)會(huì)使用農(nóng)藥，但很低選擇合格供方，供方提供合格證明否物理的：無否1.倉庫SSOP控制2.后序的麥汁煮沸去除否麥芽/大米干粉碎生物的：無化學(xué)的：潤滑油物理的：金屬碎片否設(shè)備SSOP控制否麥芽/大米濕粉碎生物的：微生物化學(xué)的：無物理的：無否設(shè)備SSOP控制否糊化生物的：微生物化學(xué)的：清洗劑殘留物理的：無否設(shè)備和管道SSOP控制糊化溫度可殺死大部分微生物，后道煮沸工藝也可以控制；否糖化生物的：微生物化學(xué)的：清洗劑殘留物理的：無否設(shè)備和管道SSOP控制糖化溫度可殺死大部分微生物，后道煮沸工藝也可以控制；否麥汁過濾生物的：微生物否設(shè)備和管道SSOP控制否化學(xué)的：清洗劑殘留否設(shè)備和管道SSOP控制否物理的：小石塊、金屬碎片否原料引入，此步驟可去除否麥汁煮沸生物的：微生物是致病菌殘留可能造成在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生有害物質(zhì)控制煮沸時(shí)間及溫度是化學(xué)的：清洗劑殘留，否設(shè)備和管道SSOP控制否物理的：無否設(shè)備和管道SSOP控制否麥汁沉淀冷卻生物的：微生物否設(shè)備和管道SSOP控制否化學(xué)的：清洗劑殘留否設(shè)備和管道SSOP控制否物理的：無否麥汁冷卻生物的：微生物是冷卻過程微生物易于生長，直接影響發(fā)酵工序按工藝操作執(zhí)行是化學(xué)的：清洗劑殘留否設(shè)備和管道SSOP控制否物理的：無否發(fā)酵生物的：致病菌是發(fā)酵罐未清洗干凈、壓縮空氣不純，引入致病菌、雜菌，影響發(fā)酵質(zhì)量。對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行CIP清洗，定期檢測(cè)微生物是化學(xué)的：清洗劑殘留否設(shè)備和管道SSOP控制否物理的：無否清酒過濾生物的：微生物否設(shè)備和管道SSOP控制否化學(xué)的：添加劑否控制用量否物理的：無進(jìn)空瓶箱生物的：微生物否后道洗瓶機(jī)高溫堿液浸泡可殺死致病菌物理的：瓶中異物否空瓶檢測(cè)挑出否洗瓶生物的：微生物是回收瓶貯存中產(chǎn)生細(xì)菌，新瓶也有存在微生物的可能洗瓶機(jī)中高溫堿液可殺滅致病菌否化學(xué)的：清洗劑殘留否操作不當(dāng)引起清洗劑殘留加強(qiáng)末道水的沖洗否物理的：異物是空瓶可能帶入瓶子在清洗過程中高壓清水噴淋可沖洗掉，破瓶在驗(yàn)瓶剔除是驗(yàn)瓶物理的：瓶中異物、破損瓶是前面工序帶入提高人工檢驗(yàn)的質(zhì)量否清酒引入生物的：微生物是啤酒過濾過程引入否化學(xué)的：清洗劑是對(duì)酒的質(zhì)量有影響頂水時(shí)可清除否灌酒生物的：微生物是酒閥、空氣中的病菌引入酒中CIP清酒后道殺菌機(jī)否化學(xué)的：清洗劑殘留是對(duì)酒的質(zhì)量有影響CIP末道水測(cè)PH否物理的：無是爆瓶時(shí)引入、管理不潔后道驗(yàn)熟酒、CIP否壓蓋生物的：微生物是瓶蓋生產(chǎn)、包裝、貯存時(shí)引入后道殺菌工序殺死否物理的：蓋內(nèi)灰塵、金屬屑否壓蓋時(shí)破裂后道驗(yàn)酒否化學(xué)的：聚合物是選擇符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的瓶蓋控制供應(yīng)方，采購合格的瓶蓋是殺菌生物的：致病菌是空瓶、酒中帶入高溫瞬時(shí)殺菌是驗(yàn)熟酒物理的：玻璃渣、微小雜物是空瓶及清酒中帶入人工驗(yàn)瓶否日期： 審核：6.6 HACCP計(jì)劃表1關(guān)鍵控制點(diǎn)2顯著危害3各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控8糾偏行動(dòng)9記錄10驗(yàn)證4對(duì)象5方法6頻率7執(zhí)行人麥芽大米采購控制農(nóng)殘供方選擇及合作證明供方評(píng)價(jià)檢查1次/年 每次供貨時(shí)采購員檢驗(yàn)員評(píng)價(jià)不合格的供方不采購；無合格證明的原料不接收供方評(píng)價(jià)表1、記錄復(fù)查2、1次/年委托檢驗(yàn)麥汁煮沸控制微生物、保證穩(wěn)定性溫度100時(shí)間90min溫度時(shí)間溫度計(jì)每鍋操作工溫度100時(shí)，調(diào)整溫度達(dá)到100，且在此溫度下煮沸時(shí)間超過90分鐘糖化記錄1.對(duì)記錄復(fù)查2.麥汁微生物檢測(cè)3.儀表定期校正發(fā)酵控制微生物、保證發(fā)酵罐無菌 堿水濃度2% 堿水濃度電導(dǎo)率或濃度測(cè)定儀每罐操作工濃度沒到，加入一定量堿水達(dá)到應(yīng)具備濃度CIP記錄1.對(duì)記錄復(fù)查2.麥汁微生物檢測(cè)3.儀表定期校正驗(yàn)瓶消毒液殘留殘留液1mm空瓶肉眼觀察或驗(yàn)瓶機(jī)監(jiān)控連續(xù)操作工核查檢測(cè)監(jiān)控記錄對(duì)驗(yàn)瓶工組織測(cè)試抽測(cè)，倒瓶靜置記數(shù)水滴3滴每半小時(shí)對(duì)驗(yàn)瓶機(jī)做效能檢測(cè)空瓶檢測(cè)監(jiān)控記錄品管部現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)記錄糾偏行動(dòng)記錄效能監(jiān)測(cè)記錄挑出缺陷瓶灌酒雜質(zhì)致病菌CIP清洗熱水：80，時(shí)間20分堿水濃度：23%堿水濃度波美表1次/天1次/ 2周 操作工調(diào)節(jié)加堿量以達(dá)到要求CIP記錄1 記錄復(fù)查2微生物檢測(cè)殺菌控制致病菌高溫區(qū)溫度：62殺菌總時(shí)間45分溫度時(shí)間溫度計(jì)計(jì)時(shí)器每小時(shí)每天操作工調(diào)整設(shè)備以達(dá)到工藝要求殺菌機(jī)操作記錄2 記錄復(fù)查3 成品酒檢測(cè)儀表定期校正成品檢驗(yàn)控制致病菌、異物殘留泄漏瓶異物殘留瓶經(jīng)滅菌的瓶肉眼觀察或驗(yàn)瓶機(jī)監(jiān)控每個(gè)瓶操作工每2小時(shí)對(duì)成品進(jìn)行一次抽檢每日成品檢驗(yàn)每日審核監(jiān)控記錄成品泄漏瓶/異物瓶監(jiān)控記錄糾偏行動(dòng)記錄將發(fā)現(xiàn)的泄漏瓶異物瓶剔除日期： 審核：附錄A（資料性附錄）啤酒企業(yè)HACCP手冊(cè)結(jié)構(gòu)及內(nèi)容A.1 食品安全衛(wèi)生質(zhì)量體系文件頒布令A(yù).2 食品衛(wèi)生質(zhì)量方針及目標(biāo)A.3 企業(yè)概況A.4 組織機(jī)構(gòu)圖產(chǎn)品描述A.5 HACCP小組成員及其職責(zé)與加工過程相關(guān)的危害A.6 引用標(biāo)準(zhǔn)工藝流程圖A.7 術(shù)語和定義工藝操作規(guī)程A.8 GMP要求危害分析工作單A.9 SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序A.10 HACCP計(jì)劃A.11附件A.11.1 公司崗位職責(zé)HACCP計(jì)劃A.11.2 公司衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)及職責(zé)A.11.3 HACCP計(jì)劃支持文件A.11.3.1 相關(guān)圖紙（廠區(qū)平面圖、車間平面圖、供排水管網(wǎng)圖、人流物流圖、鼠點(diǎn)圖）A.11.3.2產(chǎn)品特性及預(yù)期用途描述A.11.3.3工藝流程圖及其描述A.11.3.4危害分析工作單A.11.3.5 CCP判斷樹表A.11.3.6 HACCP計(jì)劃表附錄B（資料性附錄）啤酒企業(yè)HACCP體系所需文件及相關(guān)表格格式匯總序號(hào)文 件 名 稱1文件收發(fā)記錄2外來文件登記表3文件修訂申請(qǐng)表4文件更改通知單5文件/記錄銷毀登記表6管理評(píng)審計(jì)劃 7管理評(píng)審報(bào)告8年度培訓(xùn)計(jì)劃9培訓(xùn)記錄表 10履歷表11主要生產(chǎn)設(shè)備一覽表12設(shè)備運(yùn)行狀況記錄表13年度設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃表 14檢驗(yàn)儀器一覽表15測(cè)量裝置校驗(yàn)記錄16顧客意見處理表17顧客滿意度調(diào)查表 18顧客滿意度調(diào)查統(tǒng)計(jì)表19供方調(diào)查表20合格供方名錄21采購申請(qǐng)單22原料驗(yàn)收記錄23添加劑使用記錄24生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表 25不合格品報(bào)告26產(chǎn)品回收通知單27產(chǎn)品回收記錄28有毒有害物品一覽表29有毒有害物品領(lǐng)用記錄30洗消劑使用記錄31每日衛(wèi)生檢查記錄32廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄33滅鼠情況記錄34每月衛(wèi)生考核35環(huán)境衛(wèi)生檢測(cè)報(bào)告36水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告單37質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單38微生物檢驗(yàn)原始記錄 39理化檢驗(yàn)原始記錄40內(nèi)部審核計(jì)劃41審核檢查表42不符合項(xiàng)報(bào)告43內(nèi)部審核報(bào)告44糾正和預(yù)防措施記錄表45會(huì)議記錄及簽到表46CCP點(diǎn)驗(yàn)證記錄47HACCP體系驗(yàn)證記錄48HACCP計(jì)劃修改記錄附錄C（資料性附錄）啤酒工業(yè)潛在污染該附錄列出了可能的污染，生產(chǎn)過程不一定出現(xiàn)，但確保生產(chǎn)過程中一定的操作以避免他們的發(fā)生是很重要的。該附錄幫助啤酒企業(yè)確定影響程度。同時(shí)應(yīng)注意的是該附錄不是一個(gè)詳盡的列表，將來隨著分析水平的提高更多潛在污染會(huì)被發(fā)現(xiàn)，HACCP小組應(yīng)確保能考慮到所有的潛在危害。潛在危害生物污染 微生物的存在或霉菌細(xì)菌產(chǎn)生的毒素。生產(chǎn)過程人的接觸會(huì)引起染菌注：大部分普通食品致病菌不會(huì)在啤酒中生長，列表中包括了致病菌的預(yù)防性的測(cè)定，考慮到低醇啤酒的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)修正不合適的操作（如巴氏滅菌）化學(xué)污染 有意識(shí)或意外加入的或釀造過程產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)（如乙基氨基甲酸酯）物理污染 存在與原材料的物理物質(zhì)如石子、玻璃、金屬）或釀造、包裝及生產(chǎn)過程中意外掉入的（如筆/工具）潛在污染影響來源要求限量/法定限量隱孢子蟲5水沒有量值限制，建議不做限制處理，舉例來說，如果爆發(fā)將水煮沸大腸桿菌5水、麥芽、輔料、小桶、輔助灌裝線100ML水中不得檢出有毒霉菌5原材料潮濕時(shí)形成沒有可見霉菌。該要求應(yīng)在樣品協(xié)定中顯示。沒有發(fā)現(xiàn)毒素和霉菌間的直接聯(lián)系。限值的確定取決于霉菌霉菌毒素（不包括黃曲霉毒素）3來自谷物、香味物質(zhì)、和添加劑的霉菌感染如曲霉、青霉、鐮刀菌霉EU規(guī)范中有對(duì)原材料霉菌毒素的最大限值要求黃曲霉毒素3大部分是對(duì)熱帶適宜霉菌生長的農(nóng)作物，玉米等的限制谷物4g/kg, 黃曲霉毒素B1不超過2g/kg多環(huán)芳香碳?xì)?