各種調(diào)料藥料別名及作用.doc

各種調(diào)料藥料別名及作用 火鍋常用的香辛料有哪些？火鍋用香辛料主要分兩種類型，一種是用于火鍋底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、賦香；另一種是用于火鍋兌鍋之用，作用是賦香、增香。這兩種香料都是復(fù)合香料，單靠一種香料來(lái)提香是不可能的。 香料又依南方和北方的生活習(xí)慣不同而有所區(qū)別。 火鍋常用的香辛料主要有：胡椒、花、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。 火鍋香料的作用及其用量 ： 1，甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。2， 丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在12克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。3，八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以510克為宜。 4，小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如1020克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5，草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放35個(gè)較為合適。 6，砂仁又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 7，三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在510克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽?雞。近年來(lái)，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報(bào)道。 8，靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 9，排草 與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，35克即可，也可在鹵水中使用。 有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10， 白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入35克即可。因其香味佳，故用量少。11，肉豆蔻別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，23個(gè)即可。 12，桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量510克為宜。 13，孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果。14，香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無(wú)霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲。15，川椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香解膩除腥的功效,用油爆香更能增添香氣。 調(diào)味品用法大全 一道菜的主料固然重要，但是沒有合適的調(diào)料做點(diǎn)睛一筆，味道也不會(huì)好。為了方便一些剛學(xué)做菜的朋友，今天我家廚房小編就為你把常見的調(diào)味料的性狀和用途做一個(gè)羅列，供你選用時(shí)作為參考。1、大料：別名八角、大茴香；性辛溫、理氣止痛、溫中散寒、健胃止嘔；陰虛火旺者慎服。2、花椒：溫中散寒、止瀉溫脾、擴(kuò)張血管、降壓、開胃、止痛、驅(qū)蟲；多食動(dòng)火、耗氣、損目；用法作調(diào)味食、煎湯、研末等；孕婦、陰虛火旺者忌食。3、丁香：辛溫、香氣濃烈、溫腎助陽(yáng)、溫中止吐；可矯味增香，常用于制作鹵菜，亦用于制糕點(diǎn)和飲料，亦為五香粉和咖喱粉原料之一。4、沙姜：別名山萘；味辛苦溫、溫中散寒、理氣止痛；用于胸膈脹滿、脘腹冷痛、飲食不消等；陰虛血虧及胃有郁火者禁服；做調(diào)味劑應(yīng)少用。5、茴香：指小茴香；性辛溫、理氣和胃、活血利氣、祛寒止痛；是燒魚的常用調(diào)味劑。6、木香：有廣木香、云木香兩種；行氣止痛、理氣疏肝、健脾消滯；用于脾胃氣滯、脘腹脹痛、食少嘔吐；辛溫香燥，凡陰虛火旺者慎用；做調(diào)味劑時(shí)應(yīng)少用。7、甘松：理氣止痛、開郁醒脾，似香草藥理；用于脘腹脹滿、食欲不振、氣郁胸悶、嘔吐，外治牙痛、腳腫；做調(diào)味劑時(shí)常用作鹵鹽水鵝。8、甘草：補(bǔ)脾益氣、清熱瀉火、潤(rùn)肺祛痰、止咳、止痛；可緩解藥性，調(diào)和諸藥之必備；作調(diào)味劑時(shí)常為米粉香料、火鍋香料、鹵菜香料；不宜與京大戟、芫花、甘遂、海藻同用。9、干姜：發(fā)汗解表、溫中散寒、回陽(yáng)通脈、溫肺溫腎；是家庭傷風(fēng)感冒的必備之品；陰虛內(nèi)熱、血燥妄行者禁服。10、白芷：祛風(fēng)散寒、通竅止痛、消腫排膿、除濕止帶、發(fā)汗解表、活血抗菌、生肌止癢；是龍蝦調(diào)料必用之品。11、豆蔻：別名白豆蔻；性辛溫、氣味濃烈、化濕消痞、行氣溫中、開胃消食；是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。12、肉蔻：別名肉豆蔻；清熱解毒、芳香化濕、醒脾開胃、發(fā)表解暑、祛淤消腫；作調(diào)味料可去異味、增辛香，供制醬肉之用。13、草蔻：別名草豆蔻；味道辛香、燥濕健脾、溫胃止嘔；主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。14、肉桂：補(bǔ)火助陽(yáng)、引火歸源、散寒止痛、活血通經(jīng)；桂皮性熱，適合天涼食用，夏季忌食孕婦慎食；陰虛火旺、血熱出血、月經(jīng)過多、咽喉腫痛者忌食。15、桂皮：味辛甘、性熱、香氣濃郁；補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、活血化瘀、通脈止痛、溫經(jīng)止瀉等功效；不適宜便秘、痔瘡患者、孕婦食用；用量不宜太多，且不宜長(zhǎng)期食用，受潮發(fā)霉則不可食用。16、當(dāng)歸：性辛溫、補(bǔ)血活血、調(diào)經(jīng)止痛、潤(rùn)腸通便；常與母雞同煮，亦可做火鍋底料，可起到滋補(bǔ)的作用。17、砂仁：溫中化濕、暖脾止瀉、行氣寬中、健胃消食、理氣安胎；用于濕濁中阻、脾胃虛寒、嘔吐泄瀉等；陰虛有熱者忌服，氣虛肺滿者禁用；作調(diào)味劑時(shí)常為鹵水、鹵菜、鹵肉香料。18、黨參：補(bǔ)中益氣、健脾清肺；用于脾肺虛弱、氣短心悸、食少便溏、虛喘咳嗽、內(nèi)熱消渴等癥；可做火鍋底料，起滋補(bǔ)作用。19、香葉：氣辛香、味濃重、性溫散，治風(fēng)濕、疝氣等；多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味，煲仔菜亦多使用；一片葉可煮一鍋不可過量，否則會(huì)蓋住食物的原味。20、胡椒：因炮制工藝不同分為白胡椒與黑胡椒兩種；溫中散寒、消炎止痛、健胃止嘔、祛痰解毒；多用于胃寒嘔吐、腹痛泄瀉、食欲不振、癲癇痰多等癥；黑胡椒與肉食同煮的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，要掌握調(diào)味濃度；多食耗氣損目，且發(fā)炎、上火者禁食。21、百里香：可改善消化系統(tǒng)及婦科疾病、促進(jìn)血液循環(huán)、幫助傷口愈合、增強(qiáng)免疫力、減輕神經(jīng)性疼痛、治療濕疹；特別適合與魚貝類以及肉類食材搭配，如烤羊排、烤魚、烤雞等；香味濃郁，用量不宜過大。22、良姜：氣味辛辣、溫脾胃、祛風(fēng)寒、行氣止痛；可供作鹵水調(diào)味料，良姜粉為“五香粉”原料之一。23、香茅：祛風(fēng)除濕、消腫止痛；用于風(fēng)濕疼痛、頭痛胃痛、腹痛腹瀉、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后水腫、跌打腫痛等；氣味