對(duì)我國(guó)食品企業(yè)實(shí)施haccp體系的思路分析

對(duì)我國(guó)食品企業(yè)實(shí)施haccp體系的思路分析 !#月號(hào)!科技進(jìn)步與對(duì)策!#$%作者簡(jiǎn)介!李良紅!&()*#男#安徽人#中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)碩士研究生$方曉陽(yáng)!&%+*#男#安徽人#理學(xué)博士#中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)副教授#碩士生導(dǎo)師#研究方向?yàn)檎叻治雠c規(guī)劃%生物藥學(xué)史&摘要!通過(guò)分析,-./體系作為一種世界上廣泛認(rèn)同的食品安全控制體系及我國(guó)實(shí)施,-./體系的歷史和現(xiàn)狀及存在的困難和不足等方面因素#提出我國(guó)企業(yè)建立這種經(jīng)濟(jì)有效的食品安全控制體系的一些具體建議&關(guān)鍵詞!,-./體系$食品安全控制體系$食品安全監(jiān)管!01#23(#!$!%#&()!(#&)*)&)2*)!李良紅方曉陽(yáng)!中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)科技史與科技考古系#安徽合肥#!)#+對(duì)我國(guó)食品企業(yè)實(shí)施!#$%體系的思路分析!前言科技部將食品安全列入$十五%重大科技項(xiàng)目&并聯(lián)合衛(wèi)生部質(zhì)檢總局和農(nóng)業(yè)部&投入#億元對(duì)食品安全關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行攻關(guān)&實(shí)現(xiàn)$從農(nóng)田到餐桌%的全過(guò)程控制食品企業(yè)中,-./實(shí)施指南的研究是本項(xiàng)目的重要組成部分之一,-./怎樣控制食品安全(我國(guó)實(shí)施,-./體系的歷史和現(xiàn)狀如何及存在的困難和不足有哪些&筆者通過(guò)分析這些因素提出了一些我國(guó)食品企業(yè)實(shí)施,-./體系的具體建議&!$%及其對(duì)食品安全的控制&!$%控制體系,-./是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)),45467-849:;.6=49.?8=6?9/?8=的首字母縮寫它運(yùn)用食品工藝學(xué)(微生物學(xué)(化學(xué)和物理學(xué)(質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)估等方面的原理和方法&對(duì)整個(gè)食品鏈&即食品原料的種植(飼養(yǎng)(收獲(加工(流通和消費(fèi)過(guò)程中存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估&找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)&并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施&在危害發(fā)生之前就控制它&從而使食品達(dá)到較高的安全性其核心是制定一套方案來(lái)預(yù)防在食品生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的影響食品安全的危害這是一種簡(jiǎn)便(合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的食品安全質(zhì)量控制的預(yù)防體系該體系是強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用&而不依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府部門取樣分析來(lái)確定產(chǎn)品的質(zhì)量一個(gè)完整的,-./體系的構(gòu)成&是建立在現(xiàn)行的食品衛(wèi)生程序AB/)良好操作規(guī)范#和CCD/)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序#等必備程序的基礎(chǔ)上&再加上,-./體系的核心文*,-./計(jì)劃及其相關(guān)的支持文件&件*以及這些程序(計(jì)劃(文件的實(shí)際運(yùn)行&構(gòu)成了一個(gè)完整的,-./體系,-./包括2個(gè)原理!危害分析和預(yù)防措施+確定關(guān)鍵控制點(diǎn)+建立控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)+糾偏行動(dòng))糾正措施#+記錄*保持程序+驗(yàn)證程序這實(shí)際上是食品生產(chǎn)過(guò)程實(shí)施,-./控制體系全過(guò)程的概括&(!$%在世界范圍內(nèi)作為最經(jīng)濟(jì)有效的食品安全控制體系被廣泛接受在世界范圍內(nèi)&近年來(lái)食品安全方面的惡性(突發(fā)事件屢屢發(fā)生食源性疾病造成的死亡人數(shù)逐年上升&其造成的相關(guān)經(jīng)濟(jì)損失是非常巨大的因此&EFD將食品安全稱為全球公共衛(wèi)生領(lǐng)域的重點(diǎn)為了確保食品的安全衛(wèi)生&聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織)0-D#與世界衛(wèi)生組織)E,D#成立的食品法典委員會(huì)).-.#以及世界上許多國(guó)家先后制定了涉及食品安全衛(wèi)生的多項(xiàng)法律法規(guī)&建立了保障食品安全衛(wèi)生的監(jiān)控體系國(guó)際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控的發(fā)展趨勢(shì)是要求建立從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系&加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生在生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控+要求加強(qiáng)食品及食品用原料中農(nóng)(獸藥殘留(毒素及放射性污染的監(jiān)控+要求官方管理機(jī)構(gòu)制定食品安全衛(wèi)生法規(guī)(準(zhǔn)則和標(biāo)準(zhǔn)時(shí)以食品風(fēng)險(xiǎn)分析方法為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ),-./因?yàn)橥耆线@些要求而在國(guó)際上被認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)(最有效的方法&并就此獲得0-D和E,D成立的.-.的認(rèn)同這種預(yù)防體系同時(shí)也被世界各國(guó)認(rèn)可&有的國(guó)家)以美國(guó)為首#將其制定成法規(guī)&要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施&即在AB/和CCD/的基礎(chǔ)上&采用,-./原理預(yù)防食品安全危害的發(fā)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)與企業(yè)科技進(jìn)步#$科技進(jìn)步與對(duì)策!月號(hào)!#!我國(guó)企業(yè)實(shí)施!#$%體系的現(xiàn)狀農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)于!#年$月$日實(shí)施農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局組織制定的!水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范#規(guī)定了對(duì)水產(chǎn)品加工企業(yè)的基本要求和建立水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的要求#其核心也是建立在%&和()基礎(chǔ)之上的*+,計(jì)劃$!-$年.月#中國(guó)商檢總公司*+,認(rèn)證協(xié)調(diào)中心在福州成立#使*+,認(rèn)證由單純的官方認(rèn)證向授權(quán)的第三方認(rèn)證轉(zhuǎn)變#開(kāi)始了*+,體系認(rèn)證的新階段$!-!年/月0日#國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局制定頒布了!出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定#明確指出%國(guó)家對(duì)出口食品生產(chǎn)&加工&儲(chǔ)存企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)&登記制度$該規(guī)定改變了原來(lái)風(fēng)險(xiǎn)程度高的出口食品自愿申請(qǐng)*+,體系認(rèn)證管理模式#向強(qiáng)制性*+,認(rèn)證和衛(wèi)生注冊(cè)相結(jié)合的方向轉(zhuǎn)變$同時(shí)#國(guó)家認(rèn)監(jiān)公布和調(diào)整了!實(shí)施出口食品衛(wèi)生注冊(cè)&登記的產(chǎn)品目錄&對(duì)!注冊(cè)目錄內(nèi)食品的生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)管理對(duì)!注冊(cè)目錄以外食品的生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生登記管理$我國(guó)很多的*+,相關(guān)規(guī)定都是針對(duì)出口食品企業(yè)規(guī)定的#對(duì)產(chǎn)品內(nèi)銷的食品企業(yè)只是建議實(shí)施#不做要求$加上實(shí)施*+,體系需要相關(guān)的技術(shù)和資金支持#因此在出口食品企業(yè)中#*+,體系的建立和實(shí)施較多#而產(chǎn)品內(nèi)銷的食品企業(yè)也有少數(shù)實(shí)力雄厚的大企業(yè)才有所涉足$&我國(guó)企業(yè)實(shí)施!$%體系存在的困難和不足&()!#%體系知識(shí)缺乏!消費(fèi)者和食品生產(chǎn)企業(yè)的安全意識(shí)都不強(qiáng)雖然我國(guó)目前部分地區(qū)的生活水平已達(dá)到小康水平#人們對(duì)食品安全問(wèn)題也逐漸有所關(guān)注#但相比發(fā)達(dá)國(guó)家居民對(duì)食品安全的關(guān)注程度要低得多$一方面是因?yàn)楹芏嗟貐^(qū)剛解決溫飽問(wèn)題#甚至少數(shù)偏遠(yuǎn)地區(qū)還沒(méi)有解決溫飽問(wèn)題#消費(fèi)者還沒(méi)有更多的精力去關(guān)注食品安全另一方面政府部門&食品質(zhì)量監(jiān)管部門和學(xué)術(shù)界對(duì)食品安全的宣傳力度也不夠#造成有關(guān)危險(xiǎn)性評(píng)估知識(shí)的普及程度較差#這就造成了廣大消費(fèi)者無(wú)從了解所謂的*+,體系食品生產(chǎn)的食品安全意識(shí)同樣不強(qiáng)#尤其是產(chǎn)品內(nèi)銷的國(guó)內(nèi)企業(yè)在消費(fèi)者普遍不太關(guān)注食品安全的情況下不知道也不愿意投入大量的資金和人力資源去實(shí)行*+,體系$*+,危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)力量薄弱!部分檢測(cè)技術(shù)不到位我國(guó)的*+,體系從國(guó)外引進(jìn)的歷史還不長(zhǎng)#相關(guān)的從事危險(xiǎn)性評(píng)估人員的隊(duì)伍組建時(shí)間也不長(zhǎng)#造成我國(guó)真正從事危險(xiǎn)性評(píng)估的技術(shù)力量非常薄弱同時(shí)由于很多的檢測(cè)技術(shù)也處在摸索階段#加上很多檢測(cè)技術(shù)由于我國(guó)目前部分科學(xué)技術(shù)發(fā)展水平的限制還不能進(jìn)行檢測(cè)$檢測(cè)技術(shù)的不到位使我國(guó)食品企業(yè)在實(shí)施*+,體系時(shí)#難以對(duì)*+,體系關(guān)鍵節(jié)進(jìn)行全面的危害分析和很好的臨界控制點(diǎn)確定#造成實(shí)施效果不佳#這也部分影響了食品企業(yè)實(shí)施*+,體系的積極性$&我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的國(guó)情使危險(xiǎn)性評(píng)估難以貫徹我國(guó)特有的經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式是我國(guó)的很多食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施(公司1農(nóng)戶)的生產(chǎn)模式#公司在進(jìn)料時(shí)很難確切了解農(nóng)戶的生產(chǎn)方式#很難判斷農(nóng)戶是否嚴(yán)格按照*+,體系的要求進(jìn)行生產(chǎn)控制#很難從原料上控制關(guān)鍵點(diǎn)$這種于粗放的&一家一戶的方式生產(chǎn)出來(lái)的食品加工原料不可避免會(huì)有產(chǎn)品一致性差&危害進(jìn)入點(diǎn)多的現(xiàn)象發(fā)生$同時(shí)我國(guó)大部分食品生產(chǎn)企業(yè)還沒(méi)有建立自動(dòng)化生產(chǎn)線#實(shí)行的還是大量的工作要靠手工來(lái)操作的初級(jí)生產(chǎn)方式#這種勞動(dòng)密集型的初級(jí)生產(chǎn)不可避免地增加更多的危害點(diǎn)#加大了*+,體系的執(zhí)行難度$&-我國(guó)的!.$%體系方面的標(biāo)準(zhǔn)不夠完善且食品安全監(jiān)管涉及多個(gè)政府部門!食品安全監(jiān)管權(quán)力分散執(zhí)行難度大我國(guó)雖然出臺(tái)了一系列有關(guān)規(guī)定#但比較零散#還沒(méi)有形成一個(gè)很系統(tǒng)的*+,體系#更沒(méi)有形成*+,法規(guī)體系而且出臺(tái)的*+,方面的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)主要是為了適應(yīng)食品出口的要求而參照美國(guó)23+的相關(guān)法規(guī)執(zhí)行$在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制&修訂過(guò)程中#更多地是參照國(guó)外*尤其是美國(guó)+的標(biāo)準(zhǔn)制定的#缺少比較可靠的評(píng)估參考數(shù)據(jù)#與我國(guó)食品生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)際情況結(jié)合不夠緊密$另外我國(guó)的食品安全監(jiān)管涉及多個(gè)政府部門#包括國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局&農(nóng)業(yè)部&商務(wù)部*經(jīng)貿(mào)委+&國(guó)家工商行政管理總局&國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局&海關(guān)總署&公安部4大系統(tǒng)都有各自的食品安全監(jiān)管職能#雖然各個(gè)部門對(duì)食品安全監(jiān)管的分工非常明確#但對(duì)于*+,系統(tǒng)的實(shí)施來(lái)說(shuō)#由一個(gè)獨(dú)立的部門專門執(zhí)行*+,體系實(shí)施的監(jiān)督管理職能無(wú)疑會(huì)效率更高$-推進(jìn)我國(guó)企業(yè)!.$%體系建設(shè)的具體建議隨著加入56)之后一些關(guān)稅壁壘的取消#我們的食品生產(chǎn)體系將很快融入國(guó)際食品生產(chǎn)體系#我國(guó)的食品業(yè)將更多地面臨世界各國(guó)食品業(yè)的強(qiáng)勁沖擊#實(shí)行與國(guó)際接軌的食品安全體系是我國(guó)食品業(yè)生存和發(fā)展的唯一出路$目前國(guó)際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控的共同要求之一就是建立從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系#加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生在生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控#即在%&和()的基礎(chǔ)上在食品生產(chǎn)過(guò)程建立實(shí)施*+,管理體系預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害$*+,體系作為一種被國(guó)際公認(rèn)的極為有效的預(yù)防性管理體系#在實(shí)際操作中被證明非常有效$例如#美國(guó)23+證實(shí)#由于美國(guó)在水產(chǎn)品加工方面應(yīng)用了*+,體系已經(jīng)防止了!-7!.-7的由水產(chǎn)品所攜帶的疾病$種種情況表明我國(guó)的食品工業(yè)不僅缺少先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備#更重要的是缺乏科學(xué)的控制管理手段$我國(guó)食品企業(yè)要擺脫困境&走向世界就必須實(shí)行*+,體系#針對(duì)我國(guó)食品企業(yè)實(shí)行*+,體系的歷史和現(xiàn)狀及存在的困難和不足#筆者對(duì)我國(guó)食品企業(yè)實(shí)施*+,體系提出以下具體建議%-)制定完善的/0%和112%標(biāo)準(zhǔn)!盡快使!.#%體系法制化雖然我國(guó)的!食品衛(wèi)生法和幾種現(xiàn)行的衛(wèi)生規(guī)范有類似國(guó)外()和%&的相關(guān)內(nèi)容#我國(guó)目前還沒(méi)有制定嚴(yán)格意義上的%&和()標(biāo)準(zhǔn)$作為執(zhí)行*+,體系的基礎(chǔ)#依據(jù)國(guó)際通行的標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合我國(guó)食品行業(yè)現(xiàn)狀制定真正的%&和()標(biāo)準(zhǔn)是在食品企業(yè)中全面推行*+,的前提條件$我國(guó)現(xiàn)行的*+,體系主要是針對(duì)一些出口企業(yè)及部分水產(chǎn)品#很多情況下是鼓勵(lì)企業(yè)實(shí)施*+,體系而不是強(qiáng)制實(shí)施$創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)與企業(yè)科技進(jìn)步!$!#月號(hào)!科技進(jìn)步與對(duì)策!#$%&$()*)+,-./0#1#-2*&34%5567()/#8*&9-:&.)/;(-,)/;+?/!#$%&%(%)*$+,(-&(.*#.&,+./0,%#1234567$8$*9:&$#.08&;%*.+,.$&+*8;,1*(,0$8$*9&(,)1.*-,(0.:#1+,.#1.)$*(#$,+,)(;,)1*(8*(,)2&1&08A#(B-;)34667$8$*9?+,.$&+*8;,1*(,0$8$*9?+,.$&+*8&.9#1#$*(&*#,1在我國(guó)食品企業(yè)整體安全意識(shí)不高!被動(dòng)應(yīng)付3667體系法制化是提高我國(guó)食品安全程度增強(qiáng)我國(guó)食品國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力非常有效的手段之一#CDE加強(qiáng)4FF6體系相關(guān)知識(shí)宣傳!提高食品企業(yè)和消費(fèi)者的安全意識(shí)我國(guó)的3667體系知識(shí)普及程度不高食品企業(yè)和消費(fèi)者的安全意識(shí)普遍不高$在我國(guó)加入A!B食品行業(yè)即將面臨國(guó)外食品行業(yè)強(qiáng)勁沖擊的形勢(shì)下加強(qiáng)世界上得到最廣泛認(rèn)同和行之有效的3667體系知識(shí)宣傳引導(dǎo)我國(guó)食品企業(yè)盡快了解和實(shí)行3667體系是我國(guó)食品監(jiān)管部門和學(xué)術(shù)界義不容辭的責(zé)任$對(duì)消費(fèi)者宣傳#$%體系知識(shí)既能提高我國(guó)消費(fèi)者健康飲食觀念又能引導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買實(shí)行了&$%體系的安全食品$這樣不僅能提高已經(jīng)實(shí)行&$%體系企業(yè)的知名度和產(chǎn)品利潤(rùn)也同樣是對(duì)未實(shí)行&$%體系食品企業(yè)最好的引導(dǎo)方式$同時(shí)消費(fèi)者對(duì)&$%體系了解程度的增加和安全意識(shí)的增加也迫使廣大企業(yè)不得不實(shí)行&$%體系從而全面提高我國(guó)食品安全水平$!#加強(qiáng)$%&體系知識(shí)的引進(jìn)和培訓(xùn)!成立各級(jí)食品監(jiān)管部門的專家指導(dǎo)小組和企業(yè)專業(yè)檢測(cè)技術(shù)人員隊(duì)伍我國(guó)大部分食品企業(yè)不能實(shí)施&$%體系的一個(gè)主要原因是我國(guó)各級(jí)食品監(jiān)管缺乏&$%體系的專家小組對(duì)食品企業(yè)實(shí)施&$%體系進(jìn)行指導(dǎo)企業(yè)更是沒(méi)能建立專業(yè)%高效的檢測(cè)技術(shù)人員隊(duì)伍$加強(qiáng)&$%體系知識(shí)的引進(jìn)和培訓(xùn)盡快成立各級(jí)食品監(jiān)管部門的專家指導(dǎo)小組對(duì)食品企業(yè)實(shí)施&$%體系提供技術(shù)支持和管理指導(dǎo)組織各類培訓(xùn)班提高食品企業(yè)的&$%體系知識(shí)水平和幫助企業(yè)培訓(xùn)一批專業(yè)的檢測(cè)技術(shù)人員隊(duì)伍是我國(guó)食品業(yè)發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急$!開(kāi)展相關(guān)檢測(cè)技術(shù)研究!提高我國(guó)的食品安全檢測(cè)能力我國(guó)的食品安全檢測(cè)能力有待提高食品安全檢測(cè)能力低一方面是在檢測(cè)國(guó)外食品方面因?yàn)椴荒軝z測(cè)有關(guān)方面的指標(biāo)而不能阻止對(duì)可能含不安全成分的食品進(jìn)入我國(guó)另一方面在實(shí)行&$%體系時(shí)也會(huì)因?yàn)闄z測(cè)技術(shù)的不成熟而不能進(jìn)行全面的危害分析和確定合理的關(guān)鍵控制點(diǎn)使得&$%體系的執(zhí)行不能取得很好的效果$因此開(kāi)展相關(guān)檢測(cè)技術(shù)研究提高我國(guó)的食品安全檢測(cè)能力也是我國(guó)急待解決的問(wèn)題$這也是使我國(guó)實(shí)施&$%體系能取得很好效果的前提條件$!(加強(qiáng)與其他國(guó)家和國(guó)際組織的合作!學(xué)習(xí)其他國(guó)家推行$%&體系的成功經(jīng)驗(yàn)!發(fā)展完善$%&體系&$%在美國(guó)等西方國(guó)家的實(shí)施已經(jīng)在控制食品安全方面取得很大的成功而我國(guó)的食品出口也主要是面向這些國(guó)家學(xué)習(xí)他們的成功經(jīng)驗(yàn)?zāi)軒椭覈?guó)出口食品企業(yè)建立有針對(duì)性的&$%體系提高我國(guó)食品出口貿(mào)易額更是幫助我國(guó)食品業(yè)發(fā)展和完善&$%體系的有效捷徑$!)結(jié)合我國(guó)食品企業(yè)的實(shí)際情況!由點(diǎn)到面逐步推行$%&體系由于我國(guó)的食品行業(yè)整體水平不高且發(fā)展不均衡一哄而上全面實(shí)行&$%體系既不實(shí)際也不可能$最合理的發(fā)展道路是&首先在我國(guó)已經(jīng)施行&$%體系的出口食品大企業(yè)中針對(duì)在食品出口中出現(xiàn)的問(wèn)題不斷提高我們的危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)確定的能力并且將發(fā)達(dá)國(guó)家實(shí)施&$%體系的成功經(jīng)驗(yàn)融合到我們的管理體系中不斷發(fā)展和完善我們自己的&$%體系$其次是將經(jīng)過(guò)這些企業(yè)實(shí)施&$%體系總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)的符合我國(guó)企業(yè)特點(diǎn)的&$%體系推廣到所有的食品出口企業(yè)和產(chǎn)品內(nèi)銷的比較有實(shí)力的國(guó)內(nèi)食品企業(yè)中$最后在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)將這些又通過(guò)發(fā)展完善的&$%體系向全國(guó)的食品企業(yè)推廣應(yīng)