餐廳經(jīng)營(yíng)現(xiàn)況分析和改善策略.docx

餐廳經(jīng)營(yíng)現(xiàn)況分析和改善策略餐廳經(jīng)營(yíng)中阻礙業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的主要因素：1、市場(chǎng)規(guī)劃和價(jià)格定位：從高價(jià)位到現(xiàn)在的低價(jià)位，到頻繁更換人員，品質(zhì)在不斷下降，致使高端客戶的流失嚴(yán)重。目前價(jià)格69元也沒(méi)有達(dá)到預(yù)期，6家網(wǎng)站合作全上了團(tuán)購(gòu)，但效果一般，只是比5月份團(tuán)購(gòu)?fù)Ａ松峡吐视兴黾印Ｎ覀儊?lái)了以后客人上座率已經(jīng)形成一個(gè)下滑趨勢(shì)，加上這邊裝修的影響上座率達(dá)到最低峰值。6月份散客860人占總?cè)藬?shù)的45.3%，團(tuán)購(gòu)1040人占總?cè)藬?shù)的54.7%。2、地理位置因素：地理位置是個(gè)致命的問(wèn)題。因此培養(yǎng)客戶需要周期，餐飲企業(yè)至少需要半年時(shí)間來(lái)培植市場(chǎng)，才能形成一定的客戶群。例如以前我所在的龍達(dá)園小海鮮位置在北五環(huán)外，4000平米位置也很偏僻，企業(yè)用了一年半將近兩年的時(shí)間打造市場(chǎng)，在最困難期投資人賣掉房子200多萬(wàn)來(lái)給員工開支，最后度過(guò)難關(guān)。龍達(dá)園小海鮮目前月流水在250萬(wàn)300萬(wàn)。市場(chǎng)需要時(shí)間，客戶認(rèn)知需要時(shí)間和過(guò)程，如果希望短期見效，即使我們非常努力恐怕也難以完成預(yù)期的期望值。3、中餐場(chǎng)地的特殊性，沒(méi)有包房，硬件設(shè)施一般。4、人員及成本的控制：我們接手時(shí)看到的是比現(xiàn)在還差的出品，品種沒(méi)有現(xiàn)在的豐富。當(dāng)初定位是南美烤肉和山東小海鮮，南美烤肉是主打，其他產(chǎn)品都是輔助；自助燒烤是原定取消的，在目前情況取消不了；刺身海鮮原定要弱化，但是我們關(guān)注個(gè)別客人的需求，個(gè)別客人對(duì)三文魚特別關(guān)愛也取消不了，要保留一段時(shí)間再要考慮平穩(wěn)過(guò)渡，這就造成人員安排比原計(jì)劃要多2-3人，原料成本也居高不下，原定計(jì)劃人數(shù)：熱菜主管1人烤肉1人熱菜1人鐵板1人小工6人西點(diǎn)1人，11人。后期因?yàn)楦嬷性绮?，有刺身壽司保留、有自助燒烤保留、果吧、煎炸檔保留，中餐增加熱菜，所以造成人員不夠用，倒休不開。、營(yíng)業(yè)條件：營(yíng)業(yè)條件不具備，如燈箱不改動(dòng)，沒(méi)有客戶認(rèn)知，至少?zèng)]有標(biāo)識(shí)顯示中餐有小海鮮和家常菜?？腿丝吹降闹皇翘忑埦壢及膰?guó)際美食自助百匯，奔這個(gè)招牌吃中餐的不太現(xiàn)實(shí)。、硬件設(shè)施：硬件設(shè)施還需要完善，自助蒸烤箱的修理、西點(diǎn)空調(diào)安裝、中餐的排煙系統(tǒng)的維修，客用衛(wèi)生間不能使用跟獨(dú)立包房沒(méi)有。、其它部門協(xié)作：執(zhí)行力度需加強(qiáng)，比如工程進(jìn)度比較慢，其他部門的配合也不夠順暢，比如電費(fèi)要員工分擔(dān)，宿舍條件很差，熱不通風(fēng)，噪音大，員工休息不好。凡事考慮資金投入的事情都要打折扣，都要遲緩執(zhí)行，讓團(tuán)隊(duì)信心不足。同類案例分析及評(píng)估：大眾品牌：福成自助59元，團(tuán)購(gòu)49元，品種豐富，可選擇性強(qiáng)。例如雞肉2-3種，鴨胸2種，五花肉2種，培根2種，下水類3-4種多半是一種食材2種腌制方法，比如黑椒雞肉。小黃魚小平魚魚類8種左右，感覺品種很多，其實(shí)都是低價(jià)值的產(chǎn)品，但是琳瑯滿目，有選擇性，感覺有的吃。位置較好，味道一般，價(jià)格低廉。國(guó)王布菲58元加10元押金超時(shí)超重不退。分時(shí)段收費(fèi)。團(tuán)購(gòu)51元，國(guó)王布菲是烤涮一體的，進(jìn)門是5-6種海鮮，有花蛤文蛤青蛤，海蝦，生蠔，活鮑魚每人1只。有烤鴨，德國(guó)烤肘子。炸貨比較豐富。其它與福成雷同，都是低價(jià)值的產(chǎn)品，涼菜品種較多些。水果比我們豐富，如李子，杏，桃，西瓜，白瓜，甜瓜等。蔬菜類比我們豐富，如地瓜，茄子，韭菜，香菇，青菜等。高端自助品牌如金錢豹：高端、大氣、上檔次，300多品種，裝修好，硬件設(shè)施好，產(chǎn)品賣相好，展臺(tái)漂亮，位置極佳，北京五家店都處在商圈上或繁華地帶，當(dāng)然價(jià)格也較高。午市187元團(tuán)購(gòu)價(jià)格。門市價(jià)格218元，晚餐團(tuán)購(gòu)222元，門市價(jià)258元。餐廳后期改善策略：1、豐富產(chǎn)品品種：南美烤肉產(chǎn)品線：22個(gè)品種，沙拉：10個(gè)品種，果吧：6-8個(gè)品種，鐵板：12-16個(gè)品種，披薩：4-6個(gè)品種，西餐熱菜：6-8個(gè)品種，壽司：6-8個(gè)品種，中式熱菜：10-16個(gè)品種。中餐涼菜6-8個(gè)品種。自助不取消的話，增加低價(jià)值品種6種以上。2、產(chǎn)品品質(zhì)提升：至少需要比同等價(jià)位的自助餐品質(zhì)要高。這是我們一直在關(guān)注、在重點(diǎn)抓的一塊，也將是我們今后長(zhǎng)期的工作重點(diǎn)。我們將快速出臺(tái)替代滯銷產(chǎn)品，推出新產(chǎn)品、有特點(diǎn)的產(chǎn)品來(lái)滿足市場(chǎng)的需求。3、突出產(chǎn)品特點(diǎn)、特色：我們將在宴會(huì)市場(chǎng)和散客做文章，隨著宣傳力度的擴(kuò)大，會(huì)有一定市場(chǎng)反應(yīng)。我們將中、西方餐產(chǎn)品磨合和迅速調(diào)整，以及特色提煉快速推向市場(chǎng)，使客戶認(rèn)知天龍緣還有中餐、小海鮮和北方特色家常菜，這也是我目前的重點(diǎn)工作。北方菜肴味道濃厚和南方菜肯定有本質(zhì)區(qū)別，順義地區(qū)能來(lái)我們這吃飯的主流消費(fèi)人群多為北方人，我們將以北方菜肴味重、顏色重、大盤大碗、燒燉菜偏多為特點(diǎn)，輔以川湘菜來(lái)適應(yīng)順義的消費(fèi)人群。問(wèn)題是海鮮養(yǎng)殖不好，死的很多，造成成本偏高，要保證品質(zhì)還要適當(dāng)控制成本，這對(duì)廚房就提出了較高的要求。試營(yíng)業(yè)的概念是產(chǎn)品磨合、人員磨合、產(chǎn)品提純，哪些產(chǎn)品不太受歡迎，哪些需要保留，哪些需要改進(jìn)，哪些可以打造成特色產(chǎn)品，價(jià)格能否接受等，我們會(huì)在產(chǎn)品上花費(fèi)更多的精力來(lái)突出我們中餐的產(chǎn)品特點(diǎn)。4、壓縮人員編制，以求控制人力成本：按照標(biāo)準(zhǔn)配置需要前廳 人，廚房 人，但目前考慮到中餐生意沒(méi)起來(lái)，全力配合西餐自助。行業(yè)慣例是不能混著干，但是我們?yōu)榱丝刂迫斯こ杀?，混著一起干?、服務(wù)的提升：從不說(shuō)話、不問(wèn)候到現(xiàn)在主動(dòng)問(wèn)候、拉客，都需要大量的培訓(xùn)灌輸；衛(wèi)生間的衛(wèi)生從不干凈到現(xiàn)在的程度，經(jīng)理領(lǐng)班做了很多的工作和功課。后期我們將進(jìn)一步提升服務(wù)的主動(dòng)性、積極性、時(shí)效性為賓客提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。營(yíng)銷策略：團(tuán)購(gòu)傳單、 會(huì)員制、 拉客提成我的建議：對(duì)中、西餐要重新規(guī)劃，重新布局，比如西餐自助要找設(shè)計(jì)師對(duì)軟裝進(jìn)行設(shè)計(jì)以突出我們的主題：南美烤肉，突出南美風(fēng)情、格調(diào)；就餐的環(huán)境主體顏色，員工服飾及軟裝飾進(jìn)行調(diào)整，然后我們對(duì)展臺(tái)布局進(jìn)行調(diào)整。業(yè)績(jī)的預(yù)期規(guī)化方案和獎(jiǎng)懲辦法：第一種方案 6月17萬(wàn) 7月20.4萬(wàn)在上月基礎(chǔ)上完成增加20% 8月24.48萬(wàn)，增長(zhǎng)20% 9月28.15萬(wàn)，增長(zhǎng)20% 10月36.6萬(wàn)，增長(zhǎng)30% 11月47.58萬(wàn)，增長(zhǎng)30% 12月61.85萬(wàn)，增長(zhǎng)30%第二種方案 6月17萬(wàn) 7月25.5萬(wàn)，增長(zhǎng)50% 8月38.25萬(wàn)，增長(zhǎng)50% 9月49.73萬(wàn)，增長(zhǎng)30% 9月57.38萬(wàn)，增長(zhǎng)50% 10月74.59萬(wàn)，增長(zhǎng)50% 11月75萬(wàn)， 保持同比 12月86.25萬(wàn)，增長(zhǎng)15%完成不了的情況下，工資按比例扣減：總經(jīng)理12%，經(jīng)理、廚師長(zhǎng)10%；領(lǐng)班廚師和部門老大5%；第三個(gè)月開始計(jì)算，完成了當(dāng)月業(yè)績(jī)獎(jiǎng)金2000元或營(yíng)業(yè)額的1%做為獎(jiǎng)金一起分配。從方案出來(lái)第一個(gè)月不計(jì)算績(jī)效，第二個(gè)月按照5%扣減，第三個(gè)月按照5%和10%和12%扣減?？偨Y(jié)：1、一個(gè)企業(yè)想做大、做強(qiáng)需要股東團(tuán)隊(duì)對(duì)后期投資有一個(gè)新的認(rèn)識(shí)，只要能夠產(chǎn)生效益，追加投資是非常值得考慮的。2、由于基礎(chǔ)比較薄弱而團(tuán)隊(duì)的打造又需要一個(gè)過(guò)程，因此我希望給我們團(tuán)隊(duì)的心理期限要大于