烘焙食品類企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（ 52頁）.doc

烘焙食品類企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（HACCP）1、目的 本規(guī)范為烘焙食品類企業(yè)在制造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建筑、設施、設備之設置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保烘焙食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2、適用范圍 本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費，并經(jīng)適當包裝的面包、蛋糕、中點、西點、餅干、干式點心、焙制堅果子仁等之烘焙食品類制造企業(yè)。3、專門用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中點、西點、餅干、干式點心、焙制堅果子仁及其它。3.1.1面包：指原料經(jīng)過混合、攪拌、發(fā)酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形狀、徑行再度發(fā)酵、膨脹、烘焙、冷卻、包裝等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它類似品）。3.1.2蛋糕：指各種原料混合攪拌后經(jīng)烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而得之制品（包括油脂類蛋糕、乳沫類蛋糕、戚風類蛋糕及其它類似品）。3.1.3中點：指各種蒸、煮、烤、炸、煎之傳統(tǒng)中國式面食品（如饅頭、包子、燒餅、油條及其它類似品）。3.1.4西點：指西式非主食類之面制點心類食品，一般較少經(jīng)過發(fā)酵過程，泛指派、泡芙、比薩餅、甜甜圈、西餅及其它類似品。3.1.5餅干：指將主料酌配其它材料（如油脂類、糖類、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，經(jīng)烘烤、干燥、冷卻、包裝而得之食品（包括硬式、夾心、軟式、酥軟、蘇打、煎餅等餅干及類似品）。3.1.6干式點心：指食品原料經(jīng)混合、成型、調(diào)味、烤炸過程，含水分少之點心食品（包括海苔、爆玉米花及其它類似品）。3.1.7焙制堅果子仁：含各式食用種子或種仁經(jīng)烤焙、油炸、調(diào)味等加工制成各種形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制堅果、子仁及類似品）。3.2原材料：指原料及包裝材料。3.2.1指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指構成成品之主要材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外構成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。3.2.2包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。3.2.2.1內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應符合衛(wèi)生法令規(guī)定。3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標、紙箱、捆包材料等。3.3產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。3.3.1半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。3.3.2最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標示完成之產(chǎn)品。3.3.3成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標示完成之產(chǎn)品。3.3.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。3.4廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關全部或部分之建筑或設施。3.4.1制造作業(yè)場所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場所。3.4.1.1原料處理場：指從事原料之整理、準備、選別、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場所。3.4.1.2加工調(diào)理場：指從事計量、混合、攪拌、切割、磨碎、調(diào)配、整形、成型、發(fā)酵、烤焙、烹調(diào)及餡料制作等處理作業(yè)之場所。3.4.1.3包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。3.4.1.3.1內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。3.4.1.3.2外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。3.4.1.4內(nèi)包裝材料之準備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。3.4.1.5緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設置之緩沖場所。3.4.2管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。3.4.2.1清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。3.4.2.2準清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.3一般作業(yè)區(qū)：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.4非食品處理區(qū)：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。3.5清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。3.6消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當處理作業(yè)。3.7食品級清潔劑：指直接使用于清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。3.8外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。3.9有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。3.10有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。3.11食品器具：指直接接觸于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。3.12食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。3.13適當?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預定目的或效果所必須的（措施等）。3.14安全水分基準：指在預定之制造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準。一種食品之最高安全水分基準系以水活性（aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認為對該食品是安全的。3.15水活性：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。3.18批號：指表示批之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而批則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。3.19標示：指標示于食品或食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。3.20隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。3.21區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。4 廠區(qū)環(huán)境4.1工廠不得設置于易遭受污染之區(qū)域，否則應有嚴格之食品污染防治措施。4.2廠區(qū)四周環(huán)境應容易隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應鋪設混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚并美化環(huán)境。4.3鄰近及廠內(nèi)道路，應鋪設柏油等，以防灰塵造成污染。4.4廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良氣味、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設施。4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應適當管理以避免污染食品。4.6廠區(qū)應有適當?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應有適當斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。4.7廠區(qū)周界應有適當防范外來污染源侵入之設計與構筑。若有設置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應采用密閉性材料構筑。4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設之餐廳，應與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。5 廠房及設施5.1廠房配置與空間5.1.1廠房應依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。5.1.2廠房應具有足夠空間，以利設備安置、衛(wèi)生設施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應有清潔衛(wèi)生之貯放場所。5.1.3制造作業(yè)場所內(nèi)設備與設備間或設備與墻壁之間，應有適當之信道或工作空間，其寬度應足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材料。5.1.4廠房中應設置原材料倉庫、秤料調(diào)備室、加工制造場、成品倉庫、更衣室、檢驗室（應分設化驗室及微生物檢驗室）、廁所、辦公室，并予以標示。各作業(yè)場所應有足夠的空間，并作適當之排列，以利作業(yè)。5.1.5檢驗室應有足夠空間，以安置試驗臺、儀器設備等，并進行物理、化學、官能及（或）微生物等試驗工作。微生物檢驗場所應與其它場所適當區(qū)隔，如未設置無菌操作箱者須有效隔離，惟高水活性烘焙食品類企業(yè)之微生物檢驗室應有效隔離。如有設置病原菌操作場所應嚴格有效隔離。5.2廠房區(qū)隔5.2.1凡使用性質(zhì)不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場、加工調(diào)理場及包裝室等）應個別設置或加以有效區(qū)隔。5.2.2凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應加以有效隔離（如表1）。表1 烘焙類食品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分廠房設施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分原料檢收場及倉庫材料倉庫原料處理場一般作業(yè)區(qū)加工調(diào)理場半成品倉庫內(nèi)包裝材料之準備室緩沖室準清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)高水活性烘焙食品裝飾充餡等后調(diào)理加工場易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場所內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)外包裝室成品倉庫一般作業(yè)區(qū)品管（檢驗）室辦公室（注）更衣及洗手消毒室?guī)渌鞘称诽幚韰^(qū)注：辦公室不得設置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當之管制措施）。5.3廠房結構5.3.1廠房之各項建筑物應堅固耐用、易于維修、維持干凈，并應為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結構。5.3.2廠房之出入口應有防止有害動物進入設計，如空氣簾、自動門、紗門、紗窗等。5.3.3廠房以鋼筋水泥結構之永久性建筑為佳。5.3.4廠房應有防止有害動物棲息、繁殖之結構。5.4安全設施5.4.1廠房內(nèi)配電必須能防水。5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。5.4.3高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關宜采用具防水功能者。5.4.4不同電壓之插座必須明顯標示。5.4.5廠房應依消防法令規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)。5.4.6在適當且明顯之地點應設有急救器材和設備，惟必須加以嚴格管制，以防污染食品。5.5地面與排水5.5.1地面應使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設，且須平坦不滑，不得有侵蝕、裂縫及積水。5.5.2制造作業(yè)場所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應有適當之排水斜度（應在1/100以上）及排水系統(tǒng)。5.5.3廢水應排至適當之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當方式予以處理。5.5.4作業(yè)場所之排水系統(tǒng)應有適當?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。5.5.5排水溝應保持順暢，且溝內(nèi)不得設置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應有適當之弧度（曲率半徑應在3公分以上）。5.5.6排水出口應有防止有害動物侵入之裝置。5.5.7屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應有防止逆流之設計。5.6屋頂及天花板5.6.1制造、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結構者，應加設平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構筑者，其室內(nèi)屋頂應平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當弧度。5.6.2平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料構筑，若噴涂油漆應使用可防霉、不易剝落且易清洗者。5.6.3蒸汽、水、電等配管不得設于食品暴露之直接上空，否則應有能防止塵埃及凝結水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風管等宜設于天花板之上方。5.6.4樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設計構筑，應避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應有安全設施。5.7墻壁與門窗5.7.1管制作業(yè)區(qū)之壁面應采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構筑。且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應具有適當之弧度（曲率半徑應在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢，惟干燥作業(yè)場所除外。5.7.2作業(yè)中需要打開之窗戶應裝設易拆卸清洗且具有防護食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)。但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺，臺面深度如有2公分以上者，其臺面與水平面之夾角應達45以上（如圖2），未滿2公分者應以不透水材料填補內(nèi)面死角。5.7.3管制作業(yè)區(qū)對外出入門戶應裝設能自動關閉之紗門（或空氣簾），及清洗消毒鞋底之設備（需保持干燥之作業(yè)場所得設置換鞋設施）。門扉應以平滑、易清洗、不透水之堅固材料制作，并經(jīng)常保持關閉。5.8照明設施5.8.1廠內(nèi)各處應裝設適當?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O施，照明設備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應有防止照明設備破裂或掉落而污染食品之措施。5.8.2一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應保持110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應不致于改變食品之顏色。5.9通風設施5.9.1制造、包裝及貯存等場所應保持通風良好，必要時應裝設有效之換氣設施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。易腐敗即食性成品或低溫運銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應裝設空氣調(diào)節(jié)設備。5.9.2在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應有適當之排除、收集或控制裝置。5.9.3管制作業(yè)區(qū)之排氣口應裝設防止有害動物侵入之裝置，而進氣口應有空氣過濾設備。兩者并應易于拆卸清洗或換新。5.9.4廠房內(nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進排氣或使用風扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。5.10供水設施5.10.1應能提供工廠各部所需之充足水量、適當壓力及水質(zhì)。必要時，應有儲水設備及提供適當溫度之熱水。5.10.2儲水槽（塔、池）應以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構筑，并應有防護污染之措施。5.10.3食品制造用水應符合飲用水水質(zhì)標準，非使用自來水者，應設置凈水或消毒設備。5.10.4不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.10.5地下水源應與污染源（化糞池、廢棄物堆置場等）保持15公尺以上之距離，以防污染。5.11洗手設施5.11.1應在適當且方便之地點（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等），設置足夠數(shù)目之洗手及干手設備。必要時應提供適當溫度之溫水或熱水及冷水并裝設可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。5.11.2在洗手設備附近應備有液體清潔劑。必要時（如手部不經(jīng)消毒，有污染食品之虞者），應設置手部消毒設備。5.11.3洗手臺應以不銹鋼或磁材等不透水材料構筑，其設計和構造應不易藏污納垢且易于清洗消毒。5.11.4干手設備應采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。5.11.5水龍頭應采用腳踏式、肘動式或電眼式等開關方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。5.11.6洗手設施之排水，應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。5.11.7應有簡明易懂的洗手方法標示，且應張貼或懸掛在洗手設施鄰近明顯之位置。5.12洗手消毒室5.12.1管制作業(yè)區(qū)之入口處宜設置獨立隔間之洗手消毒室，惟易腐敗即食性成品工廠則必須設置。5.12.2室內(nèi)除應具備5.11規(guī)定之設施外并應有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設備，惟需保持干燥之作業(yè)場所得設置換鞋設施。設置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應經(jīng)常保持在200ppm以上。5.13更衣室5.13.1應設于管制作業(yè)區(qū)附近適當而方便之地點，并獨立隔間，男女更衣室應分開。室內(nèi)應有適當?shù)恼彰?，且通風應良好。易腐敗即食性成品工廠之更衣室應與洗手消毒室相近。5.13.2應有足夠大小之空間，以便員工更衣之用并應備有可照全身之更衣鏡、潔塵設備及數(shù)量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。5.14倉庫5.14.1應依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場所，必要時應設有冷（凍）藏庫。5.14.2原材料倉庫及成品倉庫應隔離或分別設置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，亦應適當區(qū)隔。5.14.3倉庫之構造應能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構造，且應以堅固的材料構筑，其大小應足供作業(yè)之順暢進行并易于維持整潔，并應有防止有害動物侵入之裝置。5.14.4倉庫應設置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。5.14.5貯存微生物易生長食品之冷（凍）藏庫，應裝設可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，并應裝設自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。5.14.6冷（凍）藏庫內(nèi)應裝設可與監(jiān)控部門連系之警報器開關，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡并取得協(xié)助。5.14.7倉庫應有溫度記錄，必要時應記錄濕度。5.15廁所5.15.1應設于適當而方便之地點，其數(shù)量應足供員工使用。5.15.2應采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構筑。5.15.3廁所內(nèi)之洗手設施，應符合本規(guī)范5.11之規(guī)定，且宜設在出口鄰近。5.15.4廁所之外門應能自動關閉，且不得正面開向制造作業(yè)場所，但如有隔離設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。5.15.5廁所應排氣良好并有適當之照明，門窗應設置不生銹之紗門及紗窗。6 機器設備6.1設計6.1.1所有食品加工用機器設備之設計和構造應能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。應有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構造。6.1.2食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。6.1.3設計應簡單，且為易排水、易于保持干燥之構造。6.1.4貯存、運送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）之設計與制造，應使其能維持適當之衛(wèi)生狀況。6.1.5在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設備與用具，其構造亦應能易于保持清潔狀態(tài)。6.2材質(zhì)6.2.1所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設備與器具，應由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒之材料制造，同時應避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當材料。6.2.2食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。6.2.3調(diào)理桌面宜采用良好的不銹鋼材、大理石、楓木案板或其它易洗不納垢之材質(zhì)制造。6.2.4烤盤宜采用鍍錫鐵皮制作，并鍍硅或鐵弗龍離型劑以利脫盤，或鋁合金烤盤。6.3生產(chǎn)設備6.3.1生產(chǎn)設備之排列應有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行，并避免引起交叉污染，而各個設備之產(chǎn)能務須互相配合。6.3.2用于測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應能適當發(fā)揮其功能且須準確，并定期校正。6.3.3以機器導入食品或用于清潔食品接觸面或設備之壓縮空氣或其它氣體，應予適當處理，以防止間接污染。（如最終半成品冷卻過程）6.3.4烘焙食品類企業(yè)視需要應具備下列基本設備：6.3.4.1秤量設備：磅秤或電子磅。6.3.4.2攪拌、混合設備：附有溫度控制為佳。6.3.4.3分割、分量設備：依據(jù)重量或體積大小切割之裝置。6.3.4.4發(fā)酵設備：附有溫度、濕度控制裝置。6.3.4.5烤焙設備：附有溫度、時間控制裝置。6.3.4.6油炸設備：附有過濾裝置及溫度指示。6.3.4.7冷卻設備：具適當?shù)睦鋮s功能（及清潔空氣）。6.3.4.8包裝設備：能保護產(chǎn)品及維持衛(wèi)生美觀。6.3.4.9輸送設備：宜采用自動輸送以節(jié)省人力與時間；若用臺車，其車輪宜使用耐油耐磨材質(zhì)，如塑鋼、尼龍輪等。6.3.4.10金屬檢出設備：能有效檢出金屬功能。（必備）6.4品管設備6.4.1工廠應具有足夠之檢驗設備，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時，可委托具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗廠內(nèi)無法檢測之項目。6.4.2品管室應具備下列檢驗設備：6.4.2.1分析天秤（感度0.1毫克以下）6.4.2.2糖度計（面包蛋糕工廠必備，其余斟酌使用）6.4.2.3水分測定設備6.4.2.4微生物檢驗設備7 組織與人事7.1組織與職掌7.1.1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應設置負責人員，以督導或執(zhí)行所負之任務。7.1.2生產(chǎn)制造負責人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。品質(zhì)管制負責人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標準之制定與抽樣、檢驗及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應設置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓練等事項。勞工安全管理負責人則掌管工廠安全與防護等工作。7.1.3品質(zhì)管制部門應獨立設置，并應有充分權限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務，其負責人應有停止生產(chǎn)或出貨之權限。7.1.4品質(zhì)管制部門應設置食品檢驗人員，負責食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗分析工作。7.1.5應成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責人員及各部門負責人等組成，負責規(guī)劃、審議、督導、考核全廠衛(wèi)生事宜。7.1.6生產(chǎn)制造負責人與品質(zhì)管制負責人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實際需要兼任。7.2人員與資格7.2.1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負責人，應雇用大專相關科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗四年以上之人員。7.2.2食品檢驗人員以雇用大專相關科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗技術士者，如為高中（職）或大專非相關科系畢業(yè)人員應經(jīng)政府認可之專業(yè)訓練（食品檢驗訓練班）合格并持有結業(yè)證明者。7.2.3各部門負責人員及技術助理，應于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機構、企業(yè)管理訓練單位等接受專業(yè)職前或在職訓練并持有結業(yè)證明。7.2.4工廠至少一人應具有勞委會職業(yè)訓練局丙種以上烘焙技術士檢定合格資格。但不從事生產(chǎn)面包烘焙者不在此限。7.2.5食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應設置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項應符合行政院衛(wèi)生署食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設置辦法有關規(guī)定。7.2.6專業(yè)工廠之各類專門技術人員，應符合經(jīng)濟部食品工廠建筑及設備之設置標準及其它相關法令之規(guī)定。7.3教育與訓練7.3.1工廠應訂定年度訓練計畫據(jù)以確實執(zhí)行并作成紀錄。年度訓練計畫應包括廠內(nèi)及廠外訓練課程，且其規(guī)劃應考量有效提升員工對食品GMP之管理與執(zhí)行能力。7.3.2對從事食品制造及相關作業(yè)員工應定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點管制（HACCP）系統(tǒng)之有關訓練。7.3.3各部門管理人員應忠于職責、以身作則，并隨時隨地督導及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。8 衛(wèi)生管理8.1衛(wèi)生管理標準書之制定與執(zhí)行8.1.1工廠應制定衛(wèi)生管理標準書，以作為衛(wèi)生管理及評核之依據(jù)，其內(nèi)容應包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時亦同。8.1.2應制定衛(wèi)生檢查計畫，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行并作成紀錄。8.2環(huán)境衛(wèi)生管理8.2.1鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應隨時保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動物孳生。8.2.3廠房、廠房之固定物及其它設施應保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當之維護，以保護食品免于污染8.2.4排水溝應隨時保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應作妥善處理。8.2.5應避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。8.2.6廢棄物之處理應依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應每天清除一次，清除后之容器應清洗消毒。8.2.7廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，應防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。8.3廠房設施衛(wèi)生管理8.3.1廠房內(nèi)各項設施應隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應立即加以修補，且地面及排水設施不得有破損或積水。8.3.2原料處理場、加工調(diào)理場、廁所等，開工時應每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時予以消毒。8.3.3作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長時滯留廠內(nèi)，應以有效設施導至廠外。8.3.4燈具、配管等外表應保持清潔，并應定期清掃或清洗。8.3.5冷（凍）藏庫內(nèi)應經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。8.3.6制造作業(yè)場所及倉儲設施，應采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。8.3.7廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。8.3.8原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存等場所內(nèi)，應在適當?shù)攸c設有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時（至少每天一次）搬離廠房。反復使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應以輸送設施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機器設備應于停止運轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。8.3.9管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。8.3.10清掃、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。8.3.11食品處理區(qū)內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。8.3.12若有儲水槽（塔、池），應定期清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應送請政府認可之檢驗機構檢驗一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標準（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。8.4機器設備衛(wèi)生管理8.4.1用于制造、包裝、儲運之設備及器具，應定期清洗、消毒。8.4.2用具及設備之清洗與消毒作業(yè)，應注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。8.4.3所有食品接觸面，包括用具及設備與食品接觸之表面，應盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。8.4.4收工后，使用過之設備和用具，皆應清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。8.4.5已清洗與消毒過之可移動設備和用具，應放在能防止其食品接觸面再受污染之適當場所，并保持適用狀態(tài)。8.4.6與食品接觸之設備及用具之清洗用水，應符合飲用水水質(zhì)標準。8.4.7冰箱內(nèi)須經(jīng)常保持整齊及清潔，并按時除霜。8.4.8可能污染食品的設備潤滑部位，必須使用食用級潤滑油。8.4.9用于制造食品之機器設備或場所不得供做其它與食品制造無關之用途。8.5人員衛(wèi)生管理8.5.1手部應保持清潔，工作前應用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。8.5.2若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時，應穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽４魇痔浊?，雙手仍應清洗干凈。8.5.3作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時需戴口罩。8.5.4工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。8.5.5員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進人員應先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應接受一次身體檢查，其檢查項目應符合食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設施衛(wèi)生標準之相關規(guī)定。8.5.6應依標示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。8.5.7個人衣物應貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設備、用具洗滌之地區(qū)。8.5.8工作前（包括調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應張貼如廁后應洗手之警語標示），或手部受污染時，應清洗手部，必要時并予以消毒。8.5.9訪客之出入應適當管理。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。8.5.10在適當?shù)攸c應設有急救器材和設備。8.6清潔和消毒用品之管理8.6.1用于清洗及消毒之藥劑，應證實在使用狀態(tài)下安全而適用。8.6.2食品工廠內(nèi)，除維護衛(wèi)生及試驗室檢驗上所必須使用之藥劑外，有毒藥劑不得存放之。8.6.3清潔劑、消毒劑及危險藥劑應予明確標明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應由專人負責。8.6.4殺蟲劑及消毒劑之使用應采取嚴格預防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理負責人使用或在其監(jiān)督下進行。9 制程管理9.1制造作業(yè)標準書之制定與執(zhí)行9.1.1工廠應制訂制造作業(yè)標準書，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管及相關部門認可，修訂時亦同。9.1.2制造作業(yè)標準書應詳述配方、標準制造作業(yè)程序、制程管制標準（至少應含制造流程、管制對象、管制項目、管制標準值及注意事項等）及機器設備操作與維護標準。9.1.3制造作業(yè)標準書應包括制定人、制定日期。修改時，須記載修訂日期、修訂人、修訂事項及修訂理由。9.1.4其主要相關制程管制之管制點如下：9.1.4.1攪拌過程之時間、溫度，設管制點。9.1.4.2分割過程之重量，設管制點。9.1.4.3基本發(fā)酵及最后發(fā)酵，在溫度、濕度、時間設管制點。9.1.4.4烤焙過程在溫度、時間設管制點。9.1.4.5成品之重量，設管制點。9.1.4.6包裝密封狀況之檢查，應設管制點。9.1.5制程管制表應自本規(guī)范各章中選錄必要事項，由各工廠自訂之。9.1.6應教育、訓練員工依制造作業(yè)標準書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。9.2原料處理9.2.1不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應符合有關良好生產(chǎn)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。9.2.2原料進貨時，應逐批抽取具代表性之樣品以供檢驗。樣品之容器應予適當標識。9.2.3生鮮原料，必要時應予清洗，其用水應符合飲用水水質(zhì)標準。用水若再循環(huán)使用時，應適當消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。9.2.4成品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應嚴格防范微生物再污染。9.2.5合格之原料與不合格者，應分別貯放，并作明確標識。9.2.6原料之保管應能使其免遭污染、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。凍藏者應保持在-18以下；冷藏者應保持在7以下、凍結點以上。原料保存可參考下列之保存方法：原料名稱保存方法保存場所保存溫度防濕隔絕空氣陰涼處冷凍室（庫）冷藏室（庫）凍藏室（庫）谷粉（面粉、淀粉等）砂糖油脂類液狀油脂固形油脂（豬油、植物油、烤酥油、人造奶油）蛋類帶殼蛋液態(tài)蛋液5以下冷凍蛋液-18以下蛋粉豆餡類15以下巧克力15以下生鮮果實15以下乳及乳制品乳油鮮乳5以下干酪乳酪煉乳干果類15以下罐頭類肉及肉制品5以下9.2.7原料使用應依先進先出之原則，冷凍原料解凍時應在能防止品質(zhì)劣化之條件下進行。9.2.8購買原料時宜選擇生產(chǎn)及運輸過程有良好衛(wèi)生管理之廠商。9.2.9原料等物之貯存場所，應實施有效之有害動物防治措施。9.2.10所使用之食品添加物應為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗登記合格且標示完整之產(chǎn)品。9.2.11原料宜由原料保管場所統(tǒng)一管理控制，除現(xiàn)場制造需要者外，勿將原料置放于制造現(xiàn)場。9.2.12原料勿直接置于地面，需使用棧板或臺架以維衛(wèi)生。9.3制造作業(yè)9.3.1所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應符合安全衛(wèi)生原則，并應快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進行。9.3.2食品制造作業(yè)應嚴密控制物理條件（如時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。9.3.3易孳生有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應在足以防止其劣化情況下存放。本項要求可由下列有效方法達成之：9.3.3.1冷藏食品中心溫度應保持在7以下、凍結點以上。9.3.3.2冷凍食品應保持適當?shù)膬鼋Y狀態(tài)，成品中心溫度應保持在-18以下。9.3.3.3熱藏食品應保持在60以上。9.3.3.4酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時，應適當?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶毦?.3.4用于消滅或防止有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應適當且足以防止食品在制造處理及儲運情況中劣化。9.3.5應采取有效方法以防止成品被原料或廢料等污染。當食品有遭受污染之虞時，這些污染源不應在無隔絕狀態(tài)同時處理檢收、裝卸、發(fā)貨等作業(yè)。輸送帶運送之食品必要時應予保護以防污染。9.3.6用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應有適當之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。9.3.7加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應符合飲用水水質(zhì)標準，并在衛(wèi)生條件下制成者。9.3.8應采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。本項要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達成之。9.3.9運送成品之容器如面包箱、塑料籃，回收再使用前必須經(jīng)洗滌、烘干或消毒才能使用。9.3.10依賴控制水活性來防止有害微生物生長之食品，如即溶湯粉、堅果、半干性食品及脫水食品等，應加工處理至安全水分基準并保持之。本項要求得以下列有效方法達成之：9.3.10.1調(diào)整其水活性。9.3.10.2控制成品中可溶性固形物與水之比例。9.3.10.3使用防水包裝或其它方式，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水準。9.3.11依賴控制pH來防止有害微生物生長之食品，如酸性或酸化食品等，應調(diào)整及保持在pH4.6以下。本項要求得以下列一種或一種以上有效方法達成之：9.3.11.1調(diào)整原料、半成品及成品之pH。9.3.11.2控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。9.3.12內(nèi)包裝材料應選用在正常儲運、銷售過程中可適當保護食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標準者。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。9.3.13依據(jù)制造作業(yè)標準書實施生產(chǎn)作業(yè)，應作必要之生產(chǎn)作業(yè)紀錄：如溫度、時間、重量、濕度、比重、批號、記錄者。9.3.14食品添加物之秤量與投料應建立重復檢核制度，確實執(zhí)行并作成紀錄。10 品質(zhì)管制10.1品質(zhì)管制標準書之制定與執(zhí)行10.1.1工廠應制定品質(zhì)管制標準書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后確實遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應包括本規(guī)范10.2至10.6之規(guī)定，修訂時亦同。10.1.2檢查所用之方法如系采用經(jīng)修改過之簡便方法時，應定期與標準法核對。10.1.3制程上重要生產(chǎn)設備之計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）應訂定年度校正計畫，并依計畫校正與記錄。標準計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關系之加熱殺菌設備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應委托具公信力之機構校正一次，確實執(zhí)行并作成紀錄。10.1.4品質(zhì)管制紀錄應以適當?shù)慕y(tǒng)計方法處理。10.1.5工廠須備有各項相關之現(xiàn)行法規(guī)或標準等資料。10.2合約管理工廠應建立并維持合約審查及其業(yè)務協(xié)調(diào)之各項書面程序。10.2.1合約審查在接受每一份訂單時，應對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項。10.2.2合約修訂在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應將修訂后之紀錄正確的傳送到有關部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。10.3原材料之品質(zhì)管制10.3.1原材料之品質(zhì)管制，應建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計畫（樣品容器應予適當標識）及檢驗方法等，并確實實行。10.3.2每批原料須經(jīng)品管檢查合格后，方可進廠使用。10.3.3原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時，應確認其含量符合相關法令之規(guī)定后方可使用。10.3.4內(nèi)包裝材料應定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗報告，惟有改變供貨商或規(guī)格時，應重新由供貨商提供檢驗報告。10.3.5食品添加物應設專柜貯放，由專人負責管理，注意領料正確及有效期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應符合衛(wèi)生署食品添加物使用范圍及用量標準之規(guī)定。10.3.6原料應依其特性保存在適當?shù)臈l件下，以防變質(zhì)或受污染。10.3.7經(jīng)檢驗合格者應予準用，不合格者應予拒用。準用者應依先進先出為原則。如經(jīng)長期貯存或曝露高溫或其它不利條件下，使用前應重行檢驗確認合格方可再使用。10.3.8經(jīng)拒用之原材料應標示禁用分別貯放直至退回。10.3.9貯存原物料應避免相互間的再污染。10.3.10對于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護應加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應作成紀錄，并通報委托加工者做適當之處理。10.4加工中之品質(zhì)管制10.4.1應找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點，并訂定檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等，確實執(zhí)行并作成紀錄。10.4.2加工中之品質(zhì)管制結果，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應迅速追查原因并加以矯正。10.5成品之品質(zhì)管制10.5.1成品之品質(zhì)管制，應詳定成品之品質(zhì)規(guī)格檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。10.5.2應訂定成品留樣保存計畫，每批成品應留樣保存。惟易腐敗即食性成品，應保存至有效期限后一至二天。必要時，應做成品之保存性試驗，以檢測其保存性。10.5.3成品應逐批抽取代表性樣品，經(jīng)下列項目之檢驗（查），不合格者，應加以適當處理。10.5.3.1微生物檢驗。10.5.3.2組織、風味、色澤等官能檢驗。10.5.3.3重量、大小檢驗。10.5.3.4內(nèi)、外包裝之完整性及標示檢查。10.5.4成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，并應符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標準。10.5.5必要時，可委托具公信力之研究所或檢驗機關代為檢驗本身無法檢測之項目。10.6檢驗狀況原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況，應予以適當標示及處理。11 倉儲與運輸管制11.1儲運作業(yè)與衛(wèi)生管制11.1.1儲運方式及環(huán)境應避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動和撞擊等，以防止食品包裝之變形、破損以及食品之成分含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況。11.1.2倉庫應經(jīng)常予以整理、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如需低溫儲運者，應有低溫儲運設備。11.1.3倉儲中之物品應定期查看，如有異狀應及早處理，并應有溫度（必要時濕度）紀錄。包裝破壞或經(jīng)長時間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之水準。11.1.4倉庫出貨順序，宜遵行先進先出之原則。11.1.5有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品，禁止與原料、半成品或成品一起儲運。11.1.6進貨用之容器、車輛應檢查，以免造成原料或廠區(qū)之污染。11.1.7每批成品應經(jīng)嚴格之檢驗，確實符合產(chǎn)品之品質(zhì)衛(wèi)生標準后方可出貨。11.2倉儲及運輸紀錄物品之倉儲應有存量紀錄，成品出廠應作成出貨紀錄，內(nèi)容應包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速回收。12 標示12.1標示之項目及內(nèi)容應符合食品衛(wèi)生管理法；該法未規(guī)定者，適用其它中央主管機關相關之法令規(guī)章之規(guī)