紅酒佳肴_醺醉了心情.doc

紅酒佳肴 醺醉了心情 每一個生日派對，麗清都喜歡自己動手，把客人的胃口照顧好。今年的生日派對,追求時尚的麗清改變了以往菜是主角酒是配角的格局，而是先確定了幾款葡萄 酒，再由自己搭配適合的美食，從而完成“酒配菜”的法式創(chuàng)意。這就是這個派對麗清最浪漫最拿手的呈現(xiàn)。就拿深受來客們喜愛的脆皮三黃雞來說，麗清配上了產(chǎn) 自法國的葡萄酒Louis Jadot，可以說是非常經(jīng)典的搭配。麗清說，Louis Jadot酒品果香馥郁，夾有香草的清香，口感有層次。 Louis Jadot的酸味可以緩解脆皮三黃雞的油膩，香草的口感令菜肴余味綿長，因此，配以禽類或烤魚類食品味道和諧。喝葡萄酒的 好處，多為人知，其中豐富的多種礦物質(zhì)以及抗氧化的多酚，在預(yù)防動脈硬化、心臟病，延緩衰老等方面都有不少益處，微澀的單寧則可舒緩壓力、幫助消化。但選 擇一款適合自己的葡萄酒，并不簡單。產(chǎn)地、年份、葡萄種類等帶來的口味差異只是其中一個方面?，F(xiàn)在很多像麗清一樣崇尚美食文化和流行風(fēng)尚的人們考慮的是， 葡萄酒該如何與菜肴搭配才最能體現(xiàn)其價值？當(dāng)西式葡萄酒遇到中國佳肴又會有怎樣的碰撞？面對豐富的中式菜點，如何正確地選擇葡萄酒加以佐餐？中餐配葡萄酒 又有哪些禁忌？菜品與不同葡萄酒搭配的傳統(tǒng)源于歐洲，在那里每個小鎮(zhèn)的葡萄酒與當(dāng)?shù)夭耸竭_到近乎完美的結(jié)合。市區(qū)雨林西餐廳主廚嚴(yán)衛(wèi)濤 說：選擇適合的葡萄酒對于一頓完美的西餐來說具有舉足輕重的作用。對的葡萄酒能還原味蕾、誘出食物的美味，而錯的酒則會破壞食物本來的口感。有一種普遍的 說法是：紅酒配紅肉，白酒配白肉。這并不僅僅是出于口味上的考慮，干紅葡萄酒中含有一定的酚類物質(zhì)，因此配以紅燒肉、牛排、雞、鴨等肉類菜肴比較合適，可 以解除肉的油膩感，而且可使菜肴的滋味更加濃厚。另一方面，紅葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，也有著促進消化的作用。而與某些海鮮相搭配時，高含 量的單寧會嚴(yán)重破壞食者對海鮮的口感，葡萄酒自身甚至?xí)狭钊擞憛挼慕饘傥?。中國葡萄酒獨立評酒人、國際葡萄酒作家協(xié)會 （FIJEV）會員吳書仙認(rèn)為，多數(shù)中國菜適合配白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒和氣泡酒。多數(shù)人認(rèn)為的常規(guī)原則“紅酒配紅肉，白酒配白肉”，在我國則并不完全適 用。因為中餐不同于西餐，中餐講究入味，而西餐講究原味，所以不能完全照著原料來定酒。而中菜配酒除了原料，還需要看作料和烹調(diào)方法。吃油膩的不是很甜的 菜，適合用紅酒來配，因為紅葡萄酒中的單寧能去油膩。如果甜如蘇州菜的紅燒排骨，可以用成熟的紅葡萄酒。吃清淡的菜，用白葡萄酒、氣泡酒、玫瑰紅酒來配。 辣菜最好不用好酒配，用大眾化的酒或帶點甜味的白葡萄酒即可，因為辣味會掩蓋掉上好葡萄酒中多層次的細(xì)膩柔滑的口味。甜品和甜點適宜用甜酒，而且越甜的甜 品應(yīng)該用口味更濃郁的甜酒來配，而紅酒配甜點則會發(fā)澀和發(fā)苦?？嗖擞糜锌辔兜募t葡萄酒來配，反而會有先苦后甜的感覺，比如苦瓜配帶苦澀味的赤霞珠紅酒。葡萄酒專家指出，對于我們平時的家常便飯，還是白葡萄酒適宜一些，因為我們的主食是米飯，以碳水化合物為主，而往往比較單純的白葡萄酒都可以起到陪襯和開胃的作用。說到葡萄酒配菜的禁忌，葡萄酒專家提醒主要注意這幾個方面：顏色發(fā)紫，喝起來生澀的紅葡萄酒，首先忌諱配甜味的菜，單寧和甜味一結(jié)合就發(fā)苦；新葡萄酒配 辣菜，如川味菜和咖喱菜，和酒里的單寧一結(jié)合，會越喝越辣；葡萄酒配鮮嫩海鮮，比如清蒸魚，酒中的單寧會使鮮嫩的肉變得粗糙不堪，很難吃，單寧也會使八爪 魚和魷魚變得很腥，特別是口味生澀的葡萄酒，與新鮮的海鮮和魚配在一起，甚至?xí)a(chǎn)生金屬味；葡萄酒還忌諱和蘸吃生魚片的芥末、腐乳和姜醋汁搭配，這會使任 何葡萄酒都變得味寡如水。另外，西紅柿的酸會令酒變得粗糙。總的來說，葡萄酒與菜肴的適配原則是酒與菜的風(fēng)格不要相互壓制或掩蓋。對此 剛剛掌握了一點門道的麗清又呈現(xiàn)了一款葡萄酒配菜的范例：產(chǎn)自法國的SYRH配烤乳鴿。SYRH原產(chǎn)地在法國北羅那，是顏色深黑、香醇濃郁、口感結(jié)實帶點 辛辣的紅葡萄酒。它的氣味和味道也層次豐富，如水果味、蔬菜味、肉味、調(diào)料味。SYRH的這一特點讓它在菜肴搭配上比較另類，烤乳鴿是SYRH最好的選 擇，烤乳鴿肉質(zhì)比較緊致，多數(shù)外酥里嫩，