傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用測(cè)試題.doc

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用測(cè)試題一、選擇題（每小題2分，共40分）1在制作饅頭時(shí)，可采用小蘇打或者通過(guò)酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請(qǐng)問(wèn)這兩種方法中，饅頭中的營(yíng)養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是（ ）1A后者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量少 B后者所含營(yíng)養(yǎng)單一、能量少C前者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量多 D兩者所含營(yíng)養(yǎng)和能量相同2釀酒用的酵母菌既可進(jìn)行有性生殖，又可進(jìn)行出芽生殖，二者相比，前者特有的是A基因突變 B基因重組 C染色體變異 D不可遺傳的變異3果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時(shí)，常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖濃度過(guò)高，反而會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)。其原因最可能是（ ）1 A葡萄糖被合成了淀粉 B酵母菌細(xì)胞失水C改變了培養(yǎng)液的pHD酵母菌發(fā)生了變異4甲、乙兩組等量酵母菌。甲組酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，乙組酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖，則它們釋放的二氧化碳和吸收的氧氣的比為（ ）1A1：1B3：0C6：0D4：35下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)酵液受污染，使發(fā)酵失敗（ ）1A榨汁機(jī)用溫水進(jìn)行清洗，并晾干 B發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再?zèng)_洗多次 D每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開(kāi)6酒廠在利用酵母菌釀酒的過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜，但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)該采取的措施是A降低溫度B隔絕空氣 C加緩沖液 D加新鮮培養(yǎng)基 7、酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生A摩爾的CO2。，人在正常情況下消耗同樣量的葡萄糖，可形成CO2( )1 A2/5 A摩爾 B1/12 A摩爾 C6A摩爾 D3A摩爾8、制果醋時(shí)，要適時(shí)通過(guò)充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?( )1 A醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要O2的參與 B酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2。 C通氣，防止發(fā)酵液霉變 D防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過(guò)多而引起發(fā)酵瓶的爆裂9毛霉的代謝類型是（ ）2A自養(yǎng)需氧型 B異養(yǎng)需氧型 C異養(yǎng)厭氧型 D異養(yǎng)兼性厭氧型10在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是（ ）2花椒 大蒜 茴香 桂皮 生姜 紅曲紅霉素A B C D11、為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是( )2 A溫度為1518，干燥環(huán)境 B溫度為1518，用水浸泡豆腐 C溫度為1518，并保持一定濕度 D溫度為25，并保持一定濕度12、在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低，會(huì)出現(xiàn)( )2 A口味太淡 B不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗 C重量減輕，影響經(jīng)濟(jì)效益 D會(huì)影響腐乳的風(fēng)味及質(zhì)量13在果酒、果醋及泡菜制作過(guò)程中，所用原料的有機(jī)物總（質(zhì)）量及有機(jī)物種類的變化（ ）3A減少、增加B減少、減少C增加、增加D增加、減少14在制作泡菜時(shí)，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（ ）3A壇底 B壇中間 C壇表面D與泡菜混合均勻，分布在整個(gè)壇內(nèi)15泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（ ）3A乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B因腌制過(guò)程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2D乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣16測(cè)定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時(shí)，氫氧化鋁乳液的作用是（ ）3A與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng) B提取泡菜樣品中的亞硝酸鹽C吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清D用于制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液17制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量的操作中，制備樣品處理液不需要的溶液是（ ）3 A蒸餾水B氫氧化鈉C亞硝酸鈉D氫氧化鋁18在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧氣的需求分別是（ ）3A無(wú)氧、有氧、無(wú)氧、有氧B有氧、無(wú)氧、無(wú)氧、有氧C無(wú)氧、有氧、有氧、無(wú)氧D兼氧、無(wú)氧、有氧、無(wú)氧19泡菜的制作過(guò)程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其它菌的生長(zhǎng)，乳酸積累過(guò)多，又會(huì)抑制乳酸菌自身的生長(zhǎng)，以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是A種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng) B種內(nèi)互助、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)C種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助 D種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助20（00廣東）缺乏有氧氧化酶系統(tǒng)的乳酸菌，其主要的能源物質(zhì)為A蛋白質(zhì) B葡萄糖 C乳酸 D脂肪二、多選題（3分10=30分）21（99廣東）在適宜的溫度條件下，在下列裝置中都放入干酵母（內(nèi)有活酵母菌），其中不適于產(chǎn)生酒精的裝置是 1加入水加入葡萄糖和水加入葡萄糖加入葡萄糖和水并不斷攪拌加入水加入葡萄糖和水加入葡萄糖加入葡萄糖和水并不斷攪拌A B C D22（02上海）下列細(xì)胞器在其生命活動(dòng)過(guò)程中均可產(chǎn)生水的是A核糖體 B葉綠體 C中心體 D線粒體23下列物質(zhì)中，醋酸菌細(xì)胞內(nèi)具有的是1A葡萄糖 B脫氧核糖 C核糖 D纖維素24（04上海）細(xì)菌繁殖中可能發(fā)生的是A有絲分裂 BDNA復(fù)制 C細(xì)胞壁形成 D蛋白質(zhì)合成25（01廣東河南）酵母菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要組成部分，下列生物化學(xué)反應(yīng)不是在在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行的是1A葡萄糖的無(wú)氧分解 B丙酮酸的氧化分解 CRNA的合成 D各種酶的合成26在腐乳發(fā)酵過(guò)程中下列有關(guān)毛霉的作用，正確的是（ ）2 A將多糖分解成葡萄糖 B將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 C將脂肪水解成甘油和脂肪酸 D將核酸分解成核苷酸27、在制作腐乳的過(guò)程中，需要加一些鹽，下列哪項(xiàng)是鹽的作用( )2 A析出豆腐中的水分，使豆腐變硬 B抑制微生物的生長(zhǎng) C調(diào)制腐乳的口味 D主要增加腐乳的重量，獲取更多的利潤(rùn)28制作下列發(fā)酵食品時(shí)，需用用香辛料的是（ ）3 A果酒B腐乳C泡菜 D豆豉29下列關(guān)于檢驗(yàn)發(fā)酵產(chǎn)物的說(shuō)法中，不正確的是（ ）3A果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，不可用重鉻酸鉀檢驗(yàn)B檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙測(cè)定C泡菜制作中亞硝酸鹽的含量不能確定D測(cè)定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法30、下列關(guān)于乳酸菌的敘述，正確的是( )3 A乳酸菌的種類很多，常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 B在自然界中分布廣泛，空氣土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有 C乳酸菌是兼性厭氧生物 D乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物選擇題答題處：?jiǎn)芜x：1234567891011121314151617181920多選：21222324252627282930二、非選擇題（共30分）31下圖表示大氣中氧的濃度對(duì)酵母菌細(xì)胞內(nèi)CO2產(chǎn)生的影響，請(qǐng)據(jù)圖回答ABC051000152025O2%CO2釋放的相對(duì)值（1）A點(diǎn)表示酵母菌組織釋放的CO2較多，這些CO2是 的產(chǎn)物。（2）由A到B，CO2的釋放量急劇減少，其原因是 。（3）由B到C，CO2的釋放量又不斷增加，其主要原因是 。（4）為了有利于減少有機(jī)物的消耗，氧氣濃度應(yīng)調(diào)節(jié)到圖中的那一點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的濃度？ 。采取這一措施的理由是 。 32將酵母菌研磨離心分離后，得到上清液（含細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)）和沉淀物（含細(xì)胞器）。將等量的上 清液、沉淀物和未經(jīng)離心的勻分別放入甲、乙、丙三只試管中進(jìn)行下列實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)回答：（1）實(shí)驗(yàn)一：向三只試管分別滴加等量的葡萄糖溶液，3只試管中的最終產(chǎn)物分別是：甲 ；乙 ；丙 。（2）實(shí)驗(yàn)二：向三只試管分別滴加等量的丙酮酸，三支試管的最終產(chǎn)物是：甲 ；乙 ；丙 。（3）實(shí)驗(yàn)三：在隔絕空氣的情況下，重復(fù)實(shí)驗(yàn)一，3支試管的最終產(chǎn)物是：甲 ；乙 ；丙 。（4）實(shí)驗(yàn)二：向三只試管分別滴加等量的熒光素（熒火蟲(chóng)尾部提取的可發(fā)光物質(zhì)）重復(fù)實(shí)驗(yàn)一和實(shí)驗(yàn)三，從理論上講，發(fā)光最強(qiáng)的是實(shí)驗(yàn) 中的 試管。供選答案（A）水和二氧化碳（B）乙醇和二氧化碳（C）水（D）無(wú)反應(yīng)33、下面是家庭釀酒的具體操作過(guò)程：先將米煮熟，待冷卻至30時(shí)，加少許水和一定量的酵母 菌菌種，與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)并在米飯中挖一洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖兀?8）， 一段時(shí)間后即成?，F(xiàn)請(qǐng)你從以下幾個(gè)方面對(duì)其發(fā)酵過(guò)程作一簡(jiǎn)單的分析。（1）在米飯中間挖一個(gè)洞的目的是增加_的含量，保證酵母菌在一開(kāi)始時(shí)進(jìn)行_，從而有利于酵母菌數(shù)量的增加。（2）請(qǐng)你在左圖的坐標(biāo)上畫出發(fā)酵壇內(nèi)酵母菌種群數(shù)量變化的曲線。（3）在家庭釀酒過(guò)程中，產(chǎn)生大量的水，這些水的主要來(lái)源是_。（4）上述過(guò)程中，酵母菌所進(jìn)行的兩種代謝若消耗等物質(zhì)的量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（葡萄糖），所產(chǎn)生的氣體的體積之比為_(kāi)。（5）請(qǐng)你在右圖的坐標(biāo)中繪出發(fā)酵壇內(nèi)有氧呼吸和無(wú)氧呼吸此消彼長(zhǎng)的變化過(guò)程的曲線圖，用實(shí)線和虛線分別表示有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。34寫出酵母菌進(jìn)行有氧呼吸的反應(yīng)式： 。 酵母菌在無(wú)氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵的反式： 。 醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬姆磻?yīng)式 。 乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵的反應(yīng)式 。35某小組利用微生物制造酸奶（已知微生物的最適溫度為3844）。該小組的活動(dòng)記 錄如下：3實(shí)驗(yàn)?zāi)康模海裕?實(shí)驗(yàn)儀器：（略）實(shí)驗(yàn)材料：2杯不加糖的酸奶（品牌不同，呈果凍狀）、l L牛奶實(shí)驗(yàn)步驟：消毒：將l L牛奶放在鍋內(nèi)加熱至82接近沸騰，然后在3只已消毒的0.5L廣口瓶中各倒入等量牛奶，標(biāo)明“A”、“B”、“C”。加菌種：分別在A、B兩個(gè)廣口瓶中加入40mL兩種不同品牌的酸奶，并攪拌均勻；在C瓶中加入40mL。水也混合均勻。發(fā)酵：將3只瓶的瓶口封好，放到事先已加熱至3840的烘箱內(nèi)。保持恒溫l h。觀察：l h后，每隔30min對(duì)瓶中情況觀測(cè)一次，如果瓶中的牛奶已經(jīng)凝固呈果凍狀便說(shuō)明酸奶已做好?；卮鹣铝袉?wèn)題：（1）制酸奶利用的主要微生物是 ，其新陳代謝類型是 ，能否用微波爐制酸奶? 。理由是 。（2）某小組同學(xué)按上述操作，一段時(shí)間后，在A、B瓶中均未品嘗到兩個(gè)原有品牌酸奶的味道，C瓶還有點(diǎn)餿味。請(qǐng)分析其失敗的原因。專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用測(cè)試題參考答案：?jiǎn)芜x1-20：ABBDC BDADD CBABC CCABB 21-30：BCD ABD ABC BCD BCD BC ABC BCD ACD ABD31（1）無(wú)氧呼吸 （2）氧氣增加，無(wú)氧呼吸受到抑制（3）氧氣充足時(shí)有氧呼吸加強(qiáng)，CO2釋放量增多 （4）B點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的濃度。這時(shí)無(wú)氧呼吸已明顯降低，同時(shí)有氧呼吸還很弱，糖類等有機(jī)物分解得最慢。32（1）BDA （2）BAA （3）BDB （4）一 丙33（1）氧氣，