錦江酒店廚房設計要求.doc

錦江國際酒店管理有限公司 錦江酒店廚房設計要求 廚房設計受諸多因素影響：如餐廳的種類、規(guī)模、分布以及餐飲概念等等，因此，必須有錦江國際認可的和批準的專業(yè)化公司負責設計并確定相關廚房的設備。1.基本要求6-1-1 面積及凈高的控制：綜合各類餐廳，宴會廳，酒吧與咖啡廳的需求，總餐廳面積：廚房總面積應控制在1：0.450.6左右（不包括粗加工、倉庫等），餐廳面積趨大，廚房面積趨低；中餐廳廚房：為餐廳的面積的0.50.65；西餐廳廚房：為餐廳面積的0.40.5；大堂酒吧與咖啡吧：0.30.4；凈高：不得低于3米。6-1-2 廚房與餐廳的關系不同的餐廳應設不同的廚房；對應的廚房和餐廳應設置在同一層面；各廚房位置盡可能重疊或部分重疊；廚房出菜口距餐廳最遠點不宜超過40米；廚房和餐廳之間的通道門必須具有有效的隔音、隔熱、隔味功能，若有過道作為緩沖則更好；避免客人看到廚房，除非是開放式廚房；清與污、生與熟、干與濕、冷與熱分開是基本的準則。6-1-3 主廚房l 中餐廳廚房應是錦江品牌飯店的主廚房；l 規(guī)模不大的宴會廳（不超過500平方米）若和中餐廳在一個層面，可以考慮合用一個主廚房，宴會廳只設備餐間，否則，宴會廳應單設相對獨立的宴會廳廚房。6-1-4 建筑要求廚房形狀應盡量規(guī)整，盡可能避免柱子；廚房外墻應避開主立面；廚房應始終處于負壓狀態(tài)，在全空調的環(huán)境下，廚房不需要開窗，開窗影響氣流的組織；防水層應在鋪設廚房地面面層前完成，必須確保有效，并十分注意各類穿越樓板的管道孔的封堵及排水溝的防水；排水：廚房地面坡度不得小于小于1%，水流應準確地導向地漏，為此應設置排水溝在設計時要預先降低標高；排污：廚房下水口必須設置油污箱，并有專人定期清理；廚房應有良好的空調，新風，排風，排煙設施，在熱灶處應為廚師集中供應新風；所有的排油煙罩、排煙風道必須有水噴淋裝置，結構必須考慮排油煙罩的重量，頂棚：宜采用輕鋼龍骨鋁合金板（600600，活動）；墻面材料：白色磁面磚到頂，轉角處可用不銹鋼護角保護（1001001500）；地面材料：防滑地磚；排水溝蓋：金屬柵板，與周圍地面齊平，為此，地面結構標高要下降，應特別注意，門：單扇寬0.9米，雙扇寬1.8米，高度不小于2.15米，在1.5米高的地方設一塊不小于25厘米25厘米或直徑25厘米的玻璃，以便觀察餐廳情況；6-1-5 如廚房與餐廳及其輔助區(qū)域不在同一層面，則要解決專用的垂直運輸工具；6-1-6 必須使用高品質的廚房設備。6-1-7 必須符合與此相關的國家規(guī)范，包括衛(wèi)生防疫、環(huán)保等方面的規(guī)范。2.中餐廳廚房的分區(qū)和主要設備（供參考）6-2-1 洗碗間：3035平方米，半封閉，設在接近廚房通向餐廳的門口（用于回收臟餐具的門口）。l 污碟架l 污碟臺l 洗碗機l 潔碗臺l 層架l 洗滌龍頭l 星盆6-2-1 酒水間：1225平方米，封閉。l 調酒柜l 酒吧攪拌機l 酒水冰柜l 高溫雪柜l 玻璃杯架柜l 制冰機6-2-3 炒菜間：5055平方米，開敞，靠外墻。單頭及雙頭中式炒爐（若干組）矮仔爐工作臺高溫雪柜星盆煙罩消防控制箱6-2-4 蒸煮間：2025平方米，開敞，靠外墻，緊靠炒菜間。雙頭中式蒸爐攪拌機工作臺電烤箱星盆6-2-5 點心間：半封閉，1820平方米。攪拌機面粉車高溫雪柜尼龍面工作臺6-2-6 冷菜間：2530平方米，全封閉，大玻璃窗，專用空調機，紫外線消毒裝置。高溫雪柜工作臺切片機6-2-7 燒烤間：2530平方米，全封閉。l 烤鴨爐l 烤豬爐l 高溫雪柜l 星盆l 工作臺l 煙罩消防控制箱6-2-8 魚加工間：1416平方米。l 魚缸l 雪柜l 尼龍臺面工作面l 魚星盆工作臺6-2-9 高溫冷庫 810平方米（可進人）6-2-10低溫冷庫810平方米（可進人）6-2-11 干貨庫 68平方米6-2-12 廚師長辦公室 58平方米，單獨分隔，大玻璃窗。6-2-13 出菜口l 工作柜l 臺上雙層架l 咖啡機l 高溫雪柜l 多士爐l 熱毛巾柜l 開水機l 茶水柜星盆6-2-14 垃圾筒：在各間工作臺下。3 西餐廚房的分區(qū)和主要設備（供參考）6-3-1 洗碗區(qū)和碗碟貯存區(qū)，38-42平方米，半封閉，設在靠近去餐廳的通道。l 污碟架l 污碟臺l 輸送式洗碗機l 四層層架潔碟臺l 工作臺/折疊臺l 保溫箱l 星盆l 洗地龍頭6-3-2 烹飪區(qū)：50-55平方米，靠外墻。上火扒爐平扒爐碳燒坑扒爐四頭明火爐開口柜雙缸炸爐連濾油臺熱湯池暖湯捅高溫雪柜保溫燈煙罩消防控制箱6-3-3 點心間：35-40平方米，封閉。攪拌機臺式攪拌機工作臺糖粉車調料盒壓面機發(fā)酵柜面包爐雪柜6-3-4 冰淇淋室：封閉，12-15平方米。l 熱巧克力機l 大理石面工作臺l 冰淇淋凍柜l 高溫雪柜6-3-5 冷菜區(qū)：全封閉大玻璃窗，12-15平方米，專用空調，紫外線消毒裝置。l 擱菜架l 切蔬菜機l 工作臺l 冰淇淋柜l 色拉平臺雪柜l 高溫雪柜6-3-6 高溫冷庫（可進入）：15-20平方米。6-3-7 準備間：開敞。l 果汁機l 咖啡機l 暖面包機6-3-8 廚師長辦公室5-8平方米，單獨分隔，大玻璃窗。6-3-9 客房送餐服務間，8-10平方米，靠近服務電梯。l 可供1人使用的辦公桌椅l 可鎖的貯存室l 高溫雪柜（供選擇）l 工作臺l 咖啡機（供選擇）l 送菜服務車l 星盆l 有通道直達服務電梯以進入客房層送餐。4、宴會廳廚房的分區(qū)與主要設備（供參考）6-4-1 洗滌區(qū)：洗碗/洗鍋，半開敞，50-60平方米，位置近去餐廳通道。l 污碟架l 殘渣星盆l 予洗雙星盆臺l 洗碗機l 潔碟臺l 儲碟車l 洗鍋星盆6-4-2 烹飪區(qū)：70-90平方米。扒、炸、炒區(qū)：明火爐開口柜碳燒坑扒爐平扒爐上火扒爐雙缸炸爐連濾油臺中式雙頭炒爐雙頭矮仔爐四門高身高溫雪柜蒸、煮、烤區(qū)：可傾式炒鍋湯鍋萬能蒸烤箱中式蒸柜碗碟車出菜區(qū)：l 傳菜車l 工作臺消防系統煙罩消防控制箱。6-4-3 冷菜間，30-40平方米，全封閉，專用空調，紫外線消毒裝置。l 高溫雪柜l 絞肉機l 切菜機l 榨汁機l 微波爐l 多士爐l 工作臺/活動工作臺 6-4-4 酒水服務吧：15-20平方米，全封閉。高溫雪柜酒吧攪拌機星盆工作臺調酒柜灑水凍柜傳菜板6-4-5 高溫冷庫（可進入）：6平方米左右。6-4-5 出菜區(qū)：約15平方米，開敞。冰淇淋凍柜開水機咖啡機暖面盆柜制冰機5、 中心庫區(qū)和粗加工間的分區(qū)及主要設備（供參考）二者可以分設，可以合并，總面積控制在140-180平方米。6-5-1 貨物裝卸平臺至少2個車位；平臺高度與車身高度一致；平臺面積2040平方米，視餐廳規(guī)模而定；平臺一側是坡道（不大于1/12坡度）一側是踏步；有緩沖裝置避免卡車沖撞平臺；平臺上方應有雨蓬覆蓋；與其他貨品裝卸一并考慮；避開客人入口與客流通道；與員工通道分設；貨物裝卸平臺在接貨辦公室和保安室的視線控制之內；直通服務電梯，有服務通道直達各倉庫；避免進貨和垃圾之間有交叉；提供卡車司機用洗手間。6-5-2 采購驗收：1215平方米。地秤四層層架一套寫字桌椅雙星盆臺及墻架洗地龍頭6-5-3 中心冷庫（標準化，組裝式）：5060平方米。高溫冷庫（綜合）低溫冷庫（綜合）蔬菜高溫冷庫肉類高溫冷庫肉類低溫冷庫6-5-4 干貨庫和酒品儲存3040平方米全封閉安全電子門鎖，有進入記錄和觸門式報警裝置人可進入的冷藏室貨架辦公桌椅和文件柜6-5-5 粗加工間：5060平方米。l 鋸骨機l 切片機l 切碎機l 尼龍面臺l 砧板l 魚缸l 高溫魚雪柜l 工作面雪柜l 蔬菜果盆l 土豆剝皮機l 切蔬菜機l 榨汁機l 制冰機6-5-6 垂直升降梯：至各廚房。6-5-7 食品化驗室：總面積1820平方米。l 獨立封閉式l 分為三個獨立單間：a) 辦公室：6平方米，配置辦公桌椅及文件柜；b) 無菌操作化驗室：810平方米，全封閉，進門設分隔的兩次更衣室，配置高低倍顯微鏡、立式三門冰箱、各式櫥柜、細菌培養(yǎng)箱（恒溫箱）、干燥箱等；c) 清洗消毒間：4平方米，配置洗手池和高壓消毒爐。6-5-8 垃圾間：面積2025平方米，近收貨平臺和粗加工間。l 洗地龍頭l 洗手星盆l 洗罐機l 分棟星盆l 拼裝式垃圾高溫冷庫6.消防與機械系統6-6-1 消防疏散通道應符合消防規(guī)范；廚房盡量不設在地下層；排油煙罩處必須設消防噴淋頭及自動斷電、斷煤氣裝置；如法規(guī)要求，在可以容人進入的冷藏室和冷凍室提供噴灑滅火器。6-6-2 機械通道l 冰箱/冰凍機的冷凝器盡量放置于遠離設備處以便于維修；l 為制冷機提供冷卻水，為洗碗機和蒸氣機提供經軟化的熱水；l 為洗碗機、洗滌池、星盆等有污水排放的設備提供足夠尺寸的排水管道；l 提供帶蓋子的排水管清掃孔，不要把清掃孔設在設備下面；l 煤氣：在煤氣管線上提供自動切斷的電磁閥；l 送風口：避免設置在熱食品區(qū)；l 新風：應占送風量的 70%，換氣次數不應少于20次；l 排煙風扇開關：在所有風罩、排煙風扇中設手動切斷開關，控制開關有2個金屬檔板，裝在進出口處；l 洗碗機排風管：不銹鋼焊接，斜向洗碗機以排水；l 地面排水管應在樓板以下，不要設在設備下面；l 在制冰機處提供一個地面排水口用于接排水；l 水管線路提供逆流閥；l 在蒸氣區(qū)提供焊接的耐