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節(jié)假日吃包子餃子 皮餡烹調(diào)都要營養(yǎng)健康到了假日,吃包子餃子很常見,今天讓我們從“皮”、“餡”、烹調(diào)方式等方面來談?wù)勗趺床拍艹缘媒】禒I養(yǎng)吧。包子和餃子一直以來都是人們?nèi)粘I钪胁豢苫蛉泵朗?。在大多?shù)家庭都廣受歡迎。它們都有著兩千多年的歷史。逢年過節(jié)國人都會一家團聚的來包頓餃子,不僅美味而且寓意吉祥團圓。那么流傳了千古的美食,從營養(yǎng)的角度來看,這傳統(tǒng)美味下的營養(yǎng)到底有多少呢?從“皮”上看營養(yǎng)不論是包子還是餃子從結(jié)構(gòu)上看,主食含量都相對低了些。尤其如今的生活水平較過去簡直是發(fā)生了質(zhì)的改變。不論是包子還是餃子的都開始講究薄皮大餡,相比包子而言餃子的皮會更薄些。如果一頓下來,吃餃子很容易造成主食攝入不足。特別是喜歡吃灌湯包的朋友,很容易攝入過多的油脂。從“餡”上看營養(yǎng)包子和餃子餡的原料極為廣泛,幾乎是我們能想到的動物性和植物性的食材幾乎都可以當(dāng)作原料來做餡。通常不同的蔬菜搭配上肉餡,營養(yǎng)豐富而且味道鮮美??墒?,往往為了追求鮮美多汁的口感,人們往往習(xí)慣去選擇比較肥的肉做為肉餡,再用大量的油料去調(diào)味。這樣不知不覺中就使餡中含有了大量的脂肪。做餡時,對于蔬菜的處理通常是會切成極細的碎末,遇到水分足的蔬菜還要攥去水分,防止在包制的過程“沙湯”,導(dǎo)致到時候餃子無法成形,下鍋一煮就破了;即使遇到水分不足的蔬菜,切碎后也要放鹽腌制入味,基本包到最后在盛餡的盆里也會出現(xiàn)菜汁。其實這兩種做法都造成了水溶性的維生素和礦物質(zhì)隨著滲出的菜汁丟失掉了。如果是純?nèi)怵W的或是甜味餡的奶包、糖包,營養(yǎng)無論如何也無法均衡。烹調(diào)方式看營養(yǎng)包子還好說,上鍋一蒸,營養(yǎng)素相對流失較少。那么我們來說說餃子。餃子在煮制的時候,造成了營養(yǎng)素的流失。餃子皮和餃子餡有很多維生素與礦物質(zhì)。包括維生素B1,維生素B2,維生素C等。這些營養(yǎng)素都是水溶性的維生素,經(jīng)水煮過后,餃子湯中溶解的水溶性維生素會占到餃子皮中維生素的一半左右。除此之外,蔬菜中的鉀,肉里的氨基酸,油脂也會溶在了湯里。而油脂又會帶走蔬菜中的胡蘿卜素。正因如此,餃子湯通常就會很美味,表面還會泛著油花。色澤還會略微發(fā)黃。如何正確的食用包子和餃子,讓傳統(tǒng)美味營養(yǎng)均衡起來!第一 在制作餃子或是包子的時候需要注意:蔬菜和肉的比例最好達到1:1,并且要食材多樣化,同時添加一些蘑菇,木耳,筍等富含膳食纖維的原料;第二 應(yīng)選擇瘦肉占80%的餡,不用擔(dān)心口感上會“柴”,在攪陷的時候放上兩個雞蛋的蛋清或是邊攪邊加入些清水。攪出來的餡軟嫩可口;第三 在餃子餡中最好添加一些香油或是橄欖油,以減少飽和脂肪酸的數(shù)量;第四 準備好所有食材后再放鹽,蔬菜避免攥去水分,為了防止水溶性的維生素流失,可以選擇提前把皮準備好。活好餡馬上就包,縮短時間;第五 在吃餃子或是包子的時候不要貪圖省事,一定要搭配著涼拌菜一起吃,最好是綠葉蔬菜,如果餃子湯不是很油就可以在吃前先喝碗湯,既營養(yǎng)又減少了食量。親愛的朋友們只要按照上面五點寫到的做,基本上就能達到營養(yǎng)平衡了。古老的傳統(tǒng)美食,流傳至今,自然會有屬于它自己的道理。我們要在尊重飲食文化的前提下,讓我們的傳統(tǒng)美食吃出更多的健康和快樂。把這屬于我們自己的飲食文化發(fā)揚得更加光大吧。餃子源于古代的角子。餃子原名“嬌耳”,相傳是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的,距今已有一千八百多年的歷史了。是深受中國漢族人民喜愛的傳統(tǒng)特色食品,又稱水餃,是中國北方民間的主食和地方小吃,也是年節(jié)食品。有一句民謠叫“大寒小寒,吃餃子過年?!憋溩佣嘤妹嫫ぐW水煮而成。有同名電影。另外,中國特色健康保健食品餃子,已走向世界,深受世界各國人民的喜愛。如日本餃子、朝鮮餃子、韓國餃子、越南餃子、墨西哥餃子等。在中華民俗中的,除夕守歲吃“餃子”,是任何山珍海味所無法替代的重頭大宴。在華夏祖先的發(fā)祥地,黃河流域一帶,它已傳承了數(shù)千年?!帮溩印庇置敖蛔印保切屡f交替之意,也是秉承上蒼之意,是必須要吃的一道大宴美食,否則,上蒼會在陰陽界中除去你的名子,死后會變成不在冊的孤魂野鬼。你想想,我國祖先對此是多么的重視啊!無論怎樣,為除掉一年的晦氣您也要在除夕吃一頓“餃子”。按照民俗的解釋,“除夕”這一天是人、鬼、神交戰(zhàn)之日,因此,必須要人人參與,才能獲得來年的吉祥平安。鬼乃“夕”也,它是人間一年的晦氣所孕育而生成的厲鬼?!跋Α痹谂D月三十日,新舊交替的子時時分,便會出來遺害人間!此時,要人神齊力才能把它除之。每年臘月三十的這一天,上天會派通力天神“年”來人間降魔除鬼,而“年”在除夕的時候只有九成的功力,證明“夕”這個厲鬼很厲害,必須要由人來協(xié)助才能把“夕”除之。因此,人要在“除夕”的子時時分共燃爆竹,來協(xié)助“年”把貽害人間的厲鬼“夕”除掉。在除夕的交子時分,人吃了餃子會通身添力,然后,男女老幼齊鳴鞭炮,幫助天神除掉厲鬼,再虔誠的貼上新的灶王爺畫像,并在財神爺和灶王爺?shù)漠嬒袂肮┓钌弦燥溩訛橹鞯拿朗?,取意來年平安吉祥財源滾滾之意。這就是“爆竹聲聲除舊歲(祟)”這一習(xí)俗的由來。相關(guān)文章徐珂 清稗類鈔飲食京師食品:“其在正月,則元日至五日為破五,舊例食水餃子五日,日煮餑餑?!毙氯A月報1979年第3期:“面條、餃子可不能下在一鍋里?!?編輯本段簡介各式餃子成品(20張)餃子多以冷水和面粉為劑,將面和水和在一起,揉成大的面團,蓋上蒸干的濕紗布或毛巾,放置(餳)一小時左右,刀切或手摘成若干個小面團,然后揉搓成直徑約3公分左右的圓長條,刀切或手摘成一個個小面劑子,將這些小面劑子用小搟面杖搟成中間略厚周邊較薄的餃子皮,包裹餡心,捏成月牙形或角形,先將冷水燒開,包成后下鍋并用漏勺或者湯勺(反過來凸面朝上)順著鍋沿逆時針或順時針劃圓弧狀以防餃子粘連,煮至餃子浮上水面即可(如為肉餡可在沸騰時添少許冷水再燒,反復(fù)兩三次)。餃皮也可用燙面、油酥面或米粉制作;餡心可葷可素、可甜可咸;制熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等。葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等,素餡又分為什錦素餡、普通素餡之類。餃子的特點是皮薄餡嫩,味道鮮美,形狀獨特,百食不厭。餃子的制作原料營養(yǎng)素種類齊全,蒸煮法保證營養(yǎng)較少流失,并且符合中國色香味飲食文化的內(nèi)涵。餃子是一種歷史悠久的民間吃食,深受老百姓的歡迎,民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節(jié),餃子更成為一種應(yīng)時不可缺少的佳肴。編輯本段不同稱謂不同時段的叫法餃子在其漫長的發(fā)展過程中,名目繁多,古時有“牢丸”“扁食”“餃餌”“粉角”等等名稱。三國時期稱作“月牙餛飩”,南北朝時期稱“餛飩”,唐代稱餃子為“偃月形餛飩”,宋代成為“角子”,元代稱為“扁食”;清朝則稱為“餃子”。 魏張揖漢代起源醫(yī)用餃子起源于東漢時期,為醫(yī)圣張仲景首創(chuàng)。當(dāng)時的餃子是與藥用,張仲景用面皮包上一些藥物用來治病,避免病人因為苦味而影響吃藥。魏晉唐宋食用三國時期,餃子已經(jīng)成為一種食品,被稱為“月牙餛飩”。魏張揖所著的廣雅一書中,就提到這種食品。據(jù)三國魏人張揖著的廣雅記載那時已有形如月牙稱為“餛飩”的食品,和現(xiàn)在的餃子形狀基本類似。到南北朝時,餛飩“形如偃月,天下通食”。據(jù)推測,那時的餃子煮熟以后,不是撈出來單獨吃,而是和湯一起盛在碗里混著吃,所以當(dāng)時的人們把餃子叫“餛飩”。這種吃法在中國的一些地區(qū)仍然流行,如河南、陜西等地的人吃餃子,要在湯里放些香菜、蔥花、蝦皮、韭菜等小料。大約到了唐代,餃子已經(jīng)變得和現(xiàn)在的餃子幾乎一樣,而且是撈出來放在盤子里單個吃。又稱“偃月形餛飩”。百餃園的229種水餃,分為十大系列,有素餡類、水產(chǎn)類、野菜類、保健類、海鮮類等。宋代稱餃子為“角兒”,它是后世“餃子”一詞的詞源。這種寫法,在其后的元、明、清及民國間仍可見到。南宋時叫做“燥肉雙下角子”。傳入蒙古節(jié)日食品餃子在宋代的時候,傳入蒙古。餃子傳到了蒙古,也很快的收到了蒙古同胞奔放的性格的影響。餃子在蒙古語中讀音類似于“匾食”。餃子的樣式也由原來餡小皮薄變成了餡大皮厚。隨著蒙古帝國的征伐,扁食也傳到了世界各地。出現(xiàn)了俄羅斯餃子、哈薩克斯坦餃子、朝鮮餃子等多個變種。蒙古帝國給中國餃子向全世界的傳播做出了極大的貢獻。明代的書籍也證實了這點。明朝萬歷年間沈榜的宛署雜記記載:“元旦拜年,作匾食”。劉若愚的酌中志載:“初一日正旦節(jié),吃水果點心,即匾食也。”可見,明代北方地區(qū)過年吃扁食已經(jīng)取代原來的過年吃圓子、年糕等食物。清朝時,出現(xiàn)了諸如“餃兒”、“水點心”、“煮餑餑”等有關(guān)餃子的新的稱謂。餃子名稱的增多,說明其流傳的地域在不斷擴大民間春節(jié)吃餃子的習(xí)俗在明清時已有相當(dāng)盛行。餃子一般要在年三十晚上子時以前(現(xiàn)晚上23點)以前包好,待到半夜子時吃,這時正是農(nóng)歷正月初一的伊始,吃餃子取“更歲交子”之意,“子”為“子時”,交與“餃”諧音,有“喜慶團圓”和“吉祥如意”的意思。清朝有關(guān)史料記載說:“元旦子時,盛饌同離,如食扁食,名角子,取其更歲交子之義。”又說:“每年初一,無論貧富貴賤,皆以白面做餃食之,謂之煮餑餑,舉國皆然,無不同也。富貴之家,暗以金銀小錁藏之餑餑中,以卜順利,家人食得者,則終歲大吉?!边@說明新春佳節(jié)人們吃餃子,寓意吉利,以示辭舊迎新。近人徐珂編的清稗類鈔中說:“中有餡,或謂之粉角而蒸食煎食皆可,以水煮之而有湯叫做水餃?!辈煌赜虻慕蟹溩釉诟鞯氐慕蟹ㄒ彩遣灰粯拥?。在普通話中,餃子和扁食是不區(qū)分的。但是,一些地區(qū),如山西省、福建省一些地方方言中,還是區(qū)分的。有些地區(qū)語言中,“扁食”和“餃子”的區(qū)分:像韭菜合,北方有些地區(qū)就稱作扁食。扁食是指餡多皮厚的餃子,而餃子是指餡少皮薄的餃子。在南方,用“餛飩”和“餃子”來區(qū)分。餛飩是指餡大皮厚的餃子,而餃子是指餡小皮薄的餃子。在膠東地區(qū)人們都叫“箍扎”。后來在北方地區(qū),扁食和餃子區(qū)別也越來越小,逐漸地就不區(qū)分了。在南方地區(qū),包括蛋餃、月牙餃、沙縣蒸餃等等叫做“餃子”,北方傳過來的水餃,叫做“餛飩”?,F(xiàn)在,隨著城市化的發(fā)展,各地人進行文化交流,南方城市也不怎么區(qū)分這兩者的區(qū)別了。餃子因其用餡不同,名稱也五花八門,有豬肉水餃,羊肉水餃,牛肉水餃,三鮮水餃,紅油水餃,高湯水餃,花素水餃,魚肉水餃,水晶水餃、菜肉餃子(蔬菜+豬肉)等等此外,因其成熟方法不同,還有煎餃,蒸餃等,因此,大年初一吃餃子在精神和口味上都是一種很好的享受。千百年來,餃子做為賀歲食品,受到人們喜愛,相沿成習(xí),流傳至今。dumpling指的是意大利餃子,意大利也是美食之邦,意大利美食在西方世界很出名。在中國水餃傳入西方之前西方人就已經(jīng)知道意大利餃子了,由于中國的餃子很像意大利餃子,所以也叫dumpling。dumpling并不是特指我們中國所吃的餃子,在外國實際上它是指皮包餡的所有這類食物?,F(xiàn)在隨著西方對中國文化的了解,西方人習(xí)慣說jiaozi。編輯本段典故和傳說張仲景發(fā)明餃子餃子原名“嬌耳”,相傳是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的。他的“祛寒嬌耳湯”的故事在民間流傳至今。張仲景民間有“好吃不過餃子”的俗語。張仲景,名機,字仲景,東漢南陽(河南省南陽)人。自幼苦學(xué)醫(yī)書,博采眾長,成為中醫(yī)學(xué)的奠基人。他著傷寒雜病論,集醫(yī)家之大成,被歷代醫(yī)者奉為經(jīng)典。張仲景有名言:“進則救世,退則救民;不能為良相,亦當(dāng)為良醫(yī)?!睆堉倬安粌H醫(yī)術(shù)高明,什么疑難雜癥都能手到病除,而且醫(yī)德高尚,無論窮人和富人,他都認真施治,挽救了無數(shù)的性命。相傳張仲景任長沙太守時,常為百姓除疾醫(yī)病。有一年當(dāng)?shù)匚烈呤⑿校谘瞄T口壘起大鍋,舍藥救人,深得長沙人民的愛戴。張仲景從長沙告老還鄉(xiāng)后,正好趕上冬至這一天,走到家鄉(xiāng)白河岸邊,見很多窮苦百姓忍饑受寒,耳朵都凍爛了。原來當(dāng)時傷寒流行,病死的人很多。他心里非常難受,決心救治他們。張仲景回到家,求醫(yī)的人特別多,他忙的不可開交,但他心里總掛記著那些凍爛耳朵的窮百姓。他仿照在長沙的辦法,叫弟子在南陽東關(guān)的一塊空地上搭起醫(yī)棚,架起大鍋,在冬至那天開張,向窮人舍藥治傷。張仲景的藥名叫“祛寒嬌耳湯”,是總結(jié)漢代300多年臨床實踐而成的,其做法是用羊肉和一些祛寒藥材在鍋里煮熬,煮好后再把這些東西撈出來切碎,用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”,下鍋煮熟后分給乞藥的病人。每人兩只嬌耳、一碗湯。人們吃下祛寒湯后渾身發(fā)熱,血液通暢,兩耳變暖。老百姓從冬至吃到除夕,抵御了傷寒,治好了凍耳。張仲景舍藥一直持續(xù)到大年三十。大年初一,人們慶祝新年,也慶祝爛耳康復(fù),就仿嬌耳的樣子做過年的食物,并在初一早上吃。人們稱這種食物為“餃耳”、“餃子”或“扁食”,在冬至和年初一吃,以紀念張仲景開棚舍藥和治愈病人的日子。張仲景距今已近1800年,但他折“祛寒嬌耳湯”的故事一直在民間廣為流傳。每逢冬至和大年初一,人們吃著餃子,心里仍記掛著張仲景的恩情。今天,我們用不著用嬌耳來治凍爛的耳朵了,但餃子卻已成了人們最常見、最愛吃的食品。女媧造人說一說是為了紀念盤古氏開天辟地,結(jié)束了混狀態(tài),二是取其與“渾囤”的諧音,意為“糧食滿囤”。浙江省消防婦科醫(yī)院 :/杭州省婦保醫(yī)院:/另外,民間還流傳吃餃子的民俗語與女媧造人有關(guān)。女媧摶土造成人時,由于天寒地凍,黃土人的耳朵很容易凍掉,為了使耳朵能固定不掉,女媧在人的耳朵上扎一個小眼,用細線把耳朵拴住,線的另一端放在黃土人的嘴里咬著,這樣才算把耳朵做好。老百姓為了紀念女媧的功績,就包起餃子來,用面捏成人耳朵的形狀,內(nèi)包有餡(線),用嘴咬著吃。蘇巧生發(fā)明餃子說餃子的來歷,除史書記載外,民間還另有傳說:從前有一個皇帝整天不理朝政只顧尋歡作樂,朝里奸臣得寵、忠良受害鬧得國家貧窮交加、百姓怨聲載道。有一天,人稱“潘素水”的奸臣潘奇叩見皇上,言明他有個好主意,能使皇上長生不老,皇上聽后滿心喜歡,忙問:“潘愛卿,有何妙法,快講與朕聽!”,潘奇奏道:“人若能吃百樣飯就可增壽延年成仙,皇上可下令在各地招選名廚,讓他一日三餐做新樣,吃到百種飯,不就如愿以償了嗎?”,皇上聽后連連點頭即出告示:舉國招選。不幾日,全國各地名廚陸續(xù)被送到京里,經(jīng)過殿試,手藝高的廚師蘇巧生被選上了。從此,蘇巧生憑著自己高超的技藝為皇上做了九十九個花樣的飯菜,皇上十分滿意。這一夜,蘇巧生很高興,心想:明天早上再做一樣飯就可以離開這個可恨的昏君回家與親人團聚了。但到了做飯的時候竟不知該怎么做最后一頓飯了,他想到自殺逃跑,還想到毒死這個吃喝人民血肉的昏君。正在悲傷的時候,他突然看到菜案上有些剩下的羊肉和菜,便拿起刀把羊肉和菜一起剁碎,胡亂擱上調(diào)

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