浙江農(nóng)林大學(xué)食品分析習(xí)題習(xí)題一-緒論

習(xí)題一緒論一、填空題1、食品分析的內(nèi)容包括食品營養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析，微生物檢驗，食品的感官鑒定，其中的 屬于理化檢驗的內(nèi)容。2、食品分析必須懂得正確采樣，而要做到正確采樣則必須做到 ，否則檢測結(jié)果不僅毫無價值，還會導(dǎo)致錯誤結(jié)論。3、采樣一般分為三步，依次獲得檢樣，原始樣品，平均樣品。檢樣是指 ，原始樣品是指 ，平均樣品是指。采樣的方式有 ，通常采用 方式。樣品采集完后，應(yīng)該在盛裝樣品的器具上貼好標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)注明的項目有 ， ， ， ， 。4、樣品的制備是指 ，其目的是 。5、樣品的預(yù)處理的目的是 ，預(yù)處理的方法有。 6干法灰化是把樣品放入 中高溫灼燒至 。濕法消化是在樣品中加入 并加熱消煮，使樣品中物質(zhì)分解，氧化，而使物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無機狀態(tài)存在于消化液中。7溶劑浸提法是指，又稱為。溶劑萃取法是在樣品液中加入一種溶劑，這種溶劑稱為，使待測成分從中轉(zhuǎn)移到中而得到分離。8、蒸餾法的蒸餾方式有等。9色譜分離根據(jù)分離原理的不同，有等分離方法。10化學(xué)分離法主要有。11樣品經(jīng)處理后的處理液體積較大，待測試成份濃度太低，此時應(yīng)進行濃縮，以提高被測組分的濃度，常用的濃縮方法有 。12稱量樣品時，使用的容器越大，稱量出的樣品誤差越（大或?。?。二問答題：1、食品檢驗的一般程序分為幾個步驟？2、如何評價分析方法的可靠性？如何評價分析結(jié)果的可靠性？3、某同學(xué)對面粉的灰分進行次測定，其數(shù)值為：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,請問他報告的測定結(jié)果應(yīng)為多少?（要寫出數(shù)據(jù)處理過程）三選擇題：1對樣品進行理化檢驗時，采集樣品必須有（ ）（1）代表性 （2）典型性 （3）隨意性 （4）適時性2使空白測定值較低的樣品處理方法是（ ）（1）濕法消化 （2）干法灰化 （3）萃取 （4）蒸餾3常壓干法灰化的溫度一般是（ ）（1）100150 （2）500600 （3）2003004可用“四分法”制備平均樣品的是（ ）（1）稻谷 （2）蜂蜜 （3）鮮乳 （4）蘋果5濕法消化方法通常采用的消化劑是（ ）（1）強還原劑 （2）強萃取劑 （3）強氧化劑 （4）強吸附劑6選擇萃取的深劑時，萃取劑與原溶劑（ ）。（1）以任意比混溶 （2）必須互不相溶（3）能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng) （4) 不能反應(yīng)7當(dāng)蒸餾物受熱易分解或沸點太高時，可選用（ ）方法從樣品中分離。（1）常壓蒸餾 （2）減壓蒸餾 （3）高壓蒸餾8色譜分析法的作用是（ ）（1）只能作分離手段 （2）只供測定檢驗用 （3）可以分離組份也可以作為定性或定量手段9防止減壓蒸餾暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是（ ）（1）加入暴沸石 （2）插入毛細管與大氣相通 （3）加入干燥劑（4）加入分子篩10水蒸汽蒸餾利用具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽混合成份的沸點（ ）而有效地把被測成份從樣液中蒸發(fā)出來。（1）升高 （2）降低 （3）不變 （4）無法確定11在對食品進行分析檢測時，采用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該比國家標(biāo)準(zhǔn)的要求（ ） （1）高 （2）低 （3）一致 （4）隨意12表示精密度正確的數(shù)值是（ ）（1）0.2% （2）20% （3）20.23% (4 )1%13表示滴定管體積讀數(shù)正確的是（ ）（1）111ml (2)11ml (3)11.10ml (4)11.105ml14用萬分之一分析天平稱量樣品質(zhì)量正確的讀數(shù)是（ ）（1）0.2340g (2) 0.234g (3)0.23400g (4)2.340g15要求稱量誤差不超過0.01,稱量樣品10g時，選用的稱量儀器是（ ）（1）準(zhǔn)確度百分之一的臺稱 （2）準(zhǔn)確度千分之一的天平 （3）準(zhǔn)確度為萬分之一的天平習(xí)題二一填空題：1密度是指，相對密度（比重）是指 。2測定食品的相對密度的意義是 。3折光法是通過 的分析方法。它適用于 類食品的測定，測得的成份是 含量。常用的儀器有 。4旋光法是利用 測量旋光性物質(zhì)的旋光度而確定被測成份含量的分析方法。5食品中的水存在狀態(tài)一般分為兩種 、 ，干燥法一般是用來測定食品總的水分含量，反映不出食品中水分的存在狀態(tài)，而要測出水分活度值才能反映水分的存在狀態(tài)，它的測定方法有 。二選擇題：1.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對4水的相對密度的關(guān)系是（ ）（1）相等（2）數(shù)值上相同（3）可換算（4）無法確定2下列儀器屬于物理法所用的儀器是（ ）（1）烘箱 （2）酸度計 （3）比重瓶 （4）阿貝折光計3哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（ ）（1）固體樣品 （2）液體樣品 （3）濃稠態(tài)樣品 （4）氣態(tài)樣品4減壓干燥常用的稱量皿是（ ）（1）玻璃稱量皿 （2）鋁質(zhì)稱量皿5常壓干燥法一般使用的溫度是（ ）（1）95105 （2）120130 （4）500600 （4）3004006確定常壓干燥法的時間的方法是（ ）（1）干燥到恒重 （2）規(guī)定干燥一定時間 （3）95105度干燥34小時 （4）95105度干燥約小時7水分測定中干燥到恒重的標(biāo)準(zhǔn)是（ ）（1）13mg (2)13g (3)13ug8采用二次干燥法測定食品中的水分樣品是（ ）（1）含水量大于16%的樣品 （2）含水量在職1416%（3）含水量小于14%的樣品 （4）含水量小于2%的樣品9下列那種樣品可用常壓干燥法（ ），應(yīng)用減壓干燥的樣品是（ ）應(yīng)用蒸 餾法測定水分的樣品是（ ）（1）飼料 （2）香料 （3）味精 （4）麥乳精 （5）八角 （6）桔柑 （7）面粉10樣品烘干后，正確的操作是（ ）（1）從烘箱內(nèi)取出，放在室內(nèi)冷卻后稱重（2）從烘箱內(nèi)取出，放在干燥器內(nèi)冷卻后稱量（3）在烘箱內(nèi)自然冷卻后稱重11蒸餾法測定水份時常用的有機溶劑是（ ）（1）甲苯、二甲苯 （2）乙醚、石油醚 （3）氯仿、乙醇 （4）四氯化碳、乙醚12減壓干燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有硅膠、苛性鈉干燥其目的是（ ）（1）用苛性鈉吸收酸性氣體，用硅膠吸收水分（2）用硅膠吸收酸性氣體，苛性鈉吸收水分（3）可確定干燥情況 （4）可使干燥箱快速冷卻13測定食品樣品水分活度值的方法是（ ）（1）常壓干燥法 （2）卡爾、費休滴定法（3）溶劑萃取卡爾費休滴定法（4）減壓干燥法14可直接將樣品放入烘箱中進行常壓干燥的樣品是（）（1）乳粉（2）果汁（3）糖漿（4）醬油15除了用干燥法測定液態(tài)食品水分含量外，還可用的間接測定法是（）（1）卡爾費休法（2）蒸餾法（3）比重法（4）折光法三敘述實驗題：1寫出普通密度測定醬油的比重的原理、操作、計算過程及注意問題。2寫出手提折光計的操作步驟。3寫出常壓干燥法測定蜂蜜水分的操作步驟。四綜合題：1、某檢驗員要測定某種面粉的水分含量，用干燥恒重為24.3608g的稱量瓶稱取樣品2.8720g，置于100的恒溫箱中干燥3小時后，置于干燥器內(nèi)冷卻稱重為27.0328g;重新置于100的恒溫箱中干燥2小時,完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為26.9430g；再置于100的恒溫箱中干燥2小時，完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為26.9422g。問被測定的面粉水分含量為多少？2、某檢驗員要測定某種奶粉的水分含量，用干燥恒重為22.3608g的稱量瓶稱取樣品2.6720g，置于100的恒溫箱中干燥3小時后，置于干燥器內(nèi)冷卻稱重為24.8053g;重新置于100的恒溫箱中干燥2小時,完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為24.7628g；再置于100的恒溫箱中干燥2小時，完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為24.7635g。問被測定的奶粉水分含量為多少？習(xí)題三一填空題：1測定食品灰分含量要求將樣品放入高溫爐中灼燒，因此必須將樣品灼燒至 并達到恒重為止。2.測定灰分含量使用的灰化容器，主要有，。3測定灰分含量的一般操作步驟分為，。4水溶性灰分是指、水不溶性灰分是指；酸不溶性灰分是指，。二、選擇題：1對食品灰分?jǐn)⑹稣_的是（）（1）灰分中無機物含量與原樣品無機物含量相同。（2）灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物。（3）灰分是指食品中含有的無機成分。（4）灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒完全后的殘留物。2耐堿性好的灰化容器是（）（1）瓷坩堝（2）蒸發(fā)皿（3）石英坩堝（4）鉑坩堝3正確判斷灰化完全的方法是（）（1）一定要灰化至白色或淺灰色。（2）一定要高溫爐溫度達到500600時計算時間5小時。（3）應(yīng)根據(jù)樣品的組成、性狀觀察殘灰的顏色。（4）加入助灰劑使其達到白灰色為止。4富含脂肪的食品在測定灰分前應(yīng)先除去脂肪的目的是（）（1）防止炭化時發(fā)生燃燒（2）防止炭化不完全（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪揮發(fā)5固體食品應(yīng)粉碎后再進行炭化的目的是（）。（1）使炭化過程更易進行、更完全。（2）使炭化過程中易于攪拌。（3）使炭化時燃燒完全。（4）使炭化時容易觀察。6對水分含量較多的食品測定其灰分含量應(yīng)進行的預(yù)處理是（）。（1）稀釋（2）加助化劑（3）干燥（4）濃縮7干燥器內(nèi)常放入的干燥是（）。（1）硅膠（2）助化劑（3）堿石灰（4）無水Na2SO48炭化高糖食品時，加入的消泡劑是（）。（1）辛醇（2）雙氧水（3）硝酸鎂（4）硫酸三實驗操作題：1懷疑大豆干制品中摻有大量滑石粉時，可采用灰分測定方法時行確定，試寫出測定的原理、操作及判斷方法。2在食品灰分測定操作中應(yīng)注意哪些問題。四、綜合題現(xiàn)要測定某種奶粉的灰分含量，稱取樣品3.9760g，置于干燥恒重為45.3585g的瓷坩堝中，小心炭化完畢，再于600的高溫爐中灰化5小時后，置于干燥器內(nèi)冷卻稱重為45.3841g;重新置于600高溫爐中灰化1小時,完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為45.3826g；再置于600高溫爐中灰化1小時，完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為45.3825g。問被測定的奶粉灰分含量為多少？習(xí)題四一填空題：1食品的總酸度是指，它的大小可用來測定；有效酸度是指，其大小可用來測定；揮發(fā)酸是指，其大小可用來測定；牛乳酸度是指，其大小可用來測定。2牛乳酸度為16.52oT表示。3在測定樣品的酸度時，所使用的蒸餾水不能含有CO2，因為，。制備無二氧化碳的蒸餾水的方法是，。4用水蒸汽蒸餾測定揮發(fā)酸含量時，為防止蒸餾水中二氧化碳被蒸出，應(yīng)在蒸氣發(fā)生瓶中加入和；在樣品瓶中加入少許磷酸，其目的是。5用酸度計測定溶液的PH值可準(zhǔn)確到。6常用的酸度計PH值校正液有：、。7含油脂較多的樣品，在用酸度計測定其酸度前應(yīng)除去脂肪，其目的是。8新電極或很久未用的干燥電極，在使用前必須用浸泡小時以上，其目的是。二選擇題：1標(biāo)定NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（），標(biāo)定HCI標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（）（1）草酸（2）鄰苯二甲酸氫鉀（3）碳酸鈉（4）NaCI2PHs-25型酸度計用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正后，電極插入樣品液測定PH值時（）（1）調(diào)節(jié)定位旋鈕，讀取表頭上的PH值。（2）調(diào)節(jié)定位旋鈕，選擇PH值范圍檔，讀取PH值。（3）直接讀取PH值。（4）選擇PH范圍檔，讀取PH值。3蒸餾揮發(fā)酸時，一般用（）（1）直接蒸餾法（2）減壓蒸餾法（3）水蒸汽蒸餾法4有效酸度是指（）（1）用酸度計測出的pH值。（2）被測溶液中氫離子總濃度。（3）揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總和。（4）樣品中未離解的酸和已離解的酸的總和。5酸度計的指示電極是（）（1）飽和甘汞電極（2）復(fù)合電極（3）玻璃電極6測定葡萄的總酸度，其測定結(jié)果一般以（）表示。（1）檸檬酸（2）蘋果酸（3）酒石酸（4）乙酸7使用甘汞電極時（）（1）把橡皮帽拔出，將其浸沒在樣液中，（2）不要把橡皮帽拔出，將其浸沒在樣液中。（3）把橡皮帽拔出，電極浸入樣液時使電極內(nèi)的溶液液面高于被測樣液的液面。（4）橡皮帽拔出后，再將陶瓷砂芯撥出，浸入樣液中。8一般來說若牛乳的含酸量超過（）可視為不新鮮牛乳。（1）0.10%（2）0.20%（3）0.02%（4）20%9有機酸的存在影響罐頭食品的風(fēng)味和色澤，主要是因為在金屬制品中存在（）。（1）有機酸與Fe、Zn的反應(yīng)。（2）有機酸與無機酸的反應(yīng)。（3）有機酸與香料的反應(yīng)。（4）有機酸可引起微生物的繁殖。10在用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測定含色素的飲料的總酸度前，首先應(yīng)加入（）進行脫色處理。（1）活性炭（2）硅膠（3）高嶺土（4）明礬三實驗操作敘述題：1寫出標(biāo)定0.1ml/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的原理，操作步驟及注意問題。2寫出PHs-25型酸度計測定樣液PH值的操作步驟。四、綜合題1、稱取120克固體NaOH（AR），100mL水溶解冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封數(shù)日澄清后，取上層清液5.60mL,用煮沸過并冷卻的蒸餾水定容至1000mL。然后稱取0.3000克鄰苯二甲酸氫鉀放入錐形瓶中，用50mL水溶解后，加入酚酞指示劑后用上述氫氧化鈉溶液滴定至終點耗去15.00mL?，F(xiàn)用此氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液測定鍵力寶飲料的總酸度。先將飲料中的色素用活性炭脫色后，再加熱除去CO2，取飲料10.00mL，用稀釋10倍標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至終點耗去12.25mL，問健力寶飲料的總酸度（以檸檬酸計K=0.070）為多少？習(xí)題五一、填空題1、索氏提取法提取脂肪主要是依據(jù)脂肪的特性。用該法檢驗樣品的脂肪含量前一定要對樣品進行處理，才能得到較好的結(jié)果。2、用索氏提取法測定脂肪含量時，如果有水或醇存在，會使測定結(jié)果偏（高或低或不變），這是因為。3、在安裝索氏提取器的操作中，應(yīng)準(zhǔn)備好一個堅固的鐵架臺和；然后根據(jù)水浴鍋的高低和抽提筒的長短先固定 ，并固定好抽提筒；再在下部安裝，將連接在抽提筒下端，然后夾緊；在上部再安裝，將連接在抽提筒上端，然后夾緊。安裝好的裝置應(yīng)做到。4、索氏提取法恒重抽提物時，將抽提物和接受瓶置于100干燥2小時后，取出冷卻至室溫稱重為45.2458g，再置于100干燥小時后，取出冷卻至室溫稱重為45.2342g，同樣進行第三次干燥后稱重為45.2340g，則用于計算的恒重值為。5、索氏提取法使用的提取儀器是，羅紫哥特里法使用的抽提儀器是，巴布科克法使用的抽提儀器是，蓋勃法使用的抽提儀器是。二、選擇題1、索氏提取法常用的溶劑有（）（1）乙醚（2）石油醚（3）乙醇（4）氯仿甲醇2、測定花生仁中脂肪含量的常規(guī)分析方法是（），測定牛奶中脂肪含量的常規(guī)方法是（）。（1）索氏提取法（2）酸性乙醚提取法（3）堿性乙醚提取法（4）巴布科克法3、用乙醚提取脂肪時，所用的加熱方法是（）。（1）電爐加熱（2）水浴加熱（3）油浴加熱（4）電熱套加熱4、用乙醚作提取劑時，（）。（1）允許樣品含少量水（2）樣品應(yīng)干燥（3）濃稠狀樣品加海砂（4）應(yīng)除去過氧化物5、索氏提取法測定脂肪時，抽提時間是（）。（1）虹吸20次 （2）虹吸產(chǎn)生后2小時（3）抽提6小時（4）用濾紙檢查抽提完全為止三、敘述題1、簡要敘述索氏提取法的操作步驟。2、簡要敘述索氏提取法應(yīng)注意的問題。3、如何判斷索氏提取法抽提物的干燥恒重值。四、名詞解釋粗脂肪索氏提取法CM混合液五、綜合題某檢驗員對花生仁樣品中的粗脂肪含量進行檢測，操作如下1、準(zhǔn)確稱取已干燥恒重的接受瓶質(zhì)量為45.3857g;2、稱取粉碎均勻的花生仁3.2656g，用濾紙嚴(yán)密包裹好后，放入抽提筒內(nèi)；3、在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的無水乙醚，并安裝好的裝置，在4550左右的水浴中抽提5小時，檢查證明抽提完全。4、冷卻后，將接受瓶取下，并與蒸餾裝置連接，水浴蒸餾回收至無乙醚滴出后，取下接收瓶充分揮干乙醚，置于105烘箱內(nèi)干燥2小時，取出冷卻至室溫稱重為46.7588g,第二次同樣干燥后稱重為46.7020g, 第三次同樣干燥后稱重為46.7010g，第四次同樣干燥后稱重為46.7018g。請根據(jù)該檢驗員的數(shù)據(jù)計算被檢花生仁的粗脂肪含量。習(xí)題六一、填空題1、用直接滴定法測定食品還原糖含量時，所用的裴林標(biāo)準(zhǔn)溶液由兩種溶液組成，A（甲）液是，B（乙）液是；一般用標(biāo)準(zhǔn)溶液對其進行標(biāo)定。滴定時所用的指示劑是，掩蔽Cu2O的試劑是，滴定終點為。2、測定還原糖含量時，對提取液中含有的色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、淀粉、單寧等影響測定的雜質(zhì)必須除去，常用的方法是 ，所用澄清劑有三種： ， ，。3、還原糖的測定是一般糖類定量的基礎(chǔ)，這是因為，。4、在直接滴定法測定食品還原糖含量時，影響測定結(jié)果的主要操作因素有，。5、薩氏試劑法與直接滴定法測定食品還原糖含量在操作上的主要區(qū)別是。二、名詞解釋可溶性糖還原糖總糖澄清劑三、選擇題1、（）測定是糖類定量的基礎(chǔ)。（1）還原糖（2）非還原糖（3）葡萄糖（4）淀粉2、直接滴定法在滴定過程中（）（1）邊加熱邊振搖（2）加熱沸騰后取下滴定（3）加熱保持沸騰，無需振搖（4）無需加熱沸騰即可滴定3、直接滴定法在測定還原糖含量時用（）作指示劑。（1）亞鐵氰化鉀（2）Cu2+的顏色（3）硼酸（4）次甲基藍4、直接滴定法是在（）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。（1）蘭愛農(nóng)法（2）薩氏法（3）高錳酸鉀法（4）貝爾德藍法5、為消除反應(yīng)產(chǎn)生的紅色Cu2O沉淀對滴定的干擾，加入的試劑是（）（1）鐵氰化鉀（2）亞鐵氰化鉀（3）醋酸鉛（4）NaOH四、敘述題1、直接滴定法測定食品還原糖含量時，為什么要對葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液進行標(biāo)定？2、直接滴定法測定食品還原糖含量時，對樣品液進行預(yù)滴定的目的是什么？3、影響直接滴定法測定結(jié)果的主要操作因素有哪些？為什么要嚴(yán)格控制這些實驗條件？五、綜合題1、稱取硬糖的質(zhì)量為1.8852g，用適量水溶解后定容100ml，現(xiàn)要用改良快速直接滴定法測定該硬糖中還原糖含量。吸取上述樣品液5.00ml，加入裴林試液A、B液各5.00ml，加入10ml水，在電爐上加熱沸騰后，用0.1%的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定耗去3.48ml。已知空白滴定耗去0.1%的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液10.56ml，問硬糖中的還原糖含量為多少？2、用直接滴定法測定某廠生產(chǎn)的硬糖的還原糖含量，稱取2.000克樣品，用適量水溶解后，定容于100mL。吸取堿性酒石酸銅甲、乙液各5.00mL于錐形瓶中，加入10.00mL水，加熱沸騰后用上述硬糖溶液滴定至終點耗去9.65mL。已知標(biāo)定裴林氏液10.00ml耗去0.1%葡萄糖液10.15ml，問該硬糖中還原糖含量為多少？習(xí)題七一、填空與選擇：1、凱氏定氮法是通過對樣品總氮量的測定換算出蛋白質(zhì)的含量，這是因為 。2凱氏定氮法消化過程中H2SO4的作用是 ；CuSO4的作用是 。3凱氏定氮法的主要操作步驟分為消化、蒸餾、吸收、滴定；在消化步驟中，需加入少量辛醇并注意控制熱源強度，目的是 ；在蒸餾步驟中，清洗儀器后從進樣口先加入 ，然后將吸收液置于冷凝管下端并要求 ，再從進樣口加 入 20%NaOH至反應(yīng)管內(nèi)的溶液有黑色沉淀生成或變成深藍色，然后通水蒸汽進行蒸餾；蒸餾完畢，首先應(yīng) ，再?；饠鄽?。4. K2SO4在定氮法中消化過程的作用是( ). A.催化 B. 顯色 C.氧化 D.提高溫度5.凱氏定氮法堿化蒸餾后,用( )作吸收液. A.硼酸溶液 B.NaoH液 C.萘氏試紙 D.蒸餾水二、簡答題：1、請敘述測定黃豆中蛋白質(zhì)含量的樣品消化操作步驟。2畫出微量凱氏定氮法的正確的蒸餾裝置圖，并標(biāo)明各部分的名稱。3、簡述凱氏定氮法的基本原理。4、凱氏定氮法操作中應(yīng)注意哪些問題？三、名詞解釋：粗蛋白含量 蛋白質(zhì)系數(shù) 凱氏定氮法無氨蒸餾水四、綜合題：現(xiàn)抽取雙匯集團生產(chǎn)軟塑包裝的雙匯牌火腿腸10公斤（樣品批號為），要求測定粗蛋白含量。1某分析檢驗員稱取經(jīng)攪碎混勻的火腿0.50g于100mL凱氏燒瓶中。請寫出此后的樣品處理步驟。2將消化液冷卻后,轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中定容. 移取消化稀釋液10mL于微量凱氏定氮蒸餾裝置的反應(yīng)管中,用水蒸汽蒸餾,2%硼酸吸收后,餾出液用0.0998mol/L鹽酸滴定至終點,消耗鹽酸5.12mL.計算該火腿腸中粗蛋白含量。 3.該分析檢驗員對雙匯牌火腿腸中的粗蛋白含量進行了五次平行測定,結(jié)果分別為44.20% , 44.15%, 44.25%, 44.20%, 44.10% .請你寫一份完整的檢驗評價報告。緒論1、試簡述食品分析的性質(zhì)和任務(wù)。你準(zhǔn)備怎樣來學(xué)好這門課程？ 2、食品分析包含了哪些內(nèi)容？第一章：樣品的采集、制備及保存5制備分析樣品的裝置，應(yīng)采取什么預(yù)防措施，來確保樣品組成在制備過程中不發(fā)生變化？7采樣之前應(yīng)做那些工作？如何才能做到正確采樣？8了解樣品的分類及采樣時應(yīng)注意的問題。9為什么要對樣品進行預(yù)處理？選擇預(yù)處理方法的原則是什么？10常用的樣品預(yù)處理發(fā)放有那些？各有什么優(yōu)缺點？11針對下列與樣品采集和制備有關(guān)的問題，說出一種解決問題的答案。（1）樣品偏差；（2）在分析前樣品存儲過程中組成成分的變化；（3）在研磨過程中的金屬污染；（4）在分析前樣品存儲過程中的微生物生長。12用一系列溶劑提取轉(zhuǎn)移蛋白質(zhì)前，你必須將谷物蛋白質(zhì)粉碎成10目大小的樣品。（1）10目的含義是什么？（2）你會采用10目篩用于分析嗎？試說明理由。第三章:密度、折射率、旋光度的測定1密度、相對密度的定義是什么？ 2液態(tài)食品組成及濃度與相對密度關(guān)系？3如何用比重瓶測定溶液的相對密度？（工藝流程式表示）4怎樣正確使用密度計？5使用密度計時應(yīng)注意什么問題？6密度計有哪些類型？各有什么用途？7有些食品為什么要測比重？8什么是真密度？什么是視密度？怎樣表示？它們之間有何聯(lián)系？9密度瓶法測定比重時誤差來源有哪幾方面的影響？如何防止？第一節(jié):水分的測定確定五個在選擇某些食品的水分分析方法時需要考慮的因素。 為什么要求采用標(biāo)準(zhǔn)化的方法測定水分的含量？在水分含量的分析中，采用真空干燥法比強力通風(fēng)干燥法具有那些潛在的優(yōu)勢？在下列的例子中，你會不會過高或過低估計被測食品的水分含量？為什么？（1）熱空氣干燥時：A.樣品顆粒形狀太大B.含高濃度揮發(fā)性風(fēng)味化合物C.脂類氧化D.樣品具有吸濕性E.碳水化合物的改性（美拉德反應(yīng)）F.蔗糖水解G.表面硬皮的形成 H.含有干燥樣品的干燥器未正確密封（2）甲苯蒸餾法：A.樣品中水和溶劑間形成的乳濁液沒有分離B.冷凝器中殘留水滴（3）卡爾費休法：A.天氣非常潮濕時稱量起始樣品B.玻璃器皿不干C.樣品研磨得非常粗糙D.食品中富含維生素CE.食品中富含不飽和脂肪酸在液體食品的水分分析步驟中，需要在稱好的樣品中增加12L去離子水，為什么要在分析時再增加水分呢？你手下的技術(shù)人員要根據(jù)卡爾費休原理來測定食品中的水分含量，他想知道用于方程式中計算樣品的水分含量的“卡爾費休”試劑的等價的含義是什么？為什么是必要的？怎樣才能確定？請把答案告訴他。如你有機會可以在你的實驗室用各種設(shè)備，通過各種方法包括法定方法和快速品控方法進行水分分析，對于下面列出的食品（根據(jù)分析用途，如用于快速品控或法定方法）說出（1）你所使用的方法的名稱；（2）方法的原理（非步驟）；（3）使用這種方法的理由來（與使用熱空氣干燥法相比較）；（4）在使用該法時為了確保得到正確的結(jié)果，有哪兩點必須要注意： 冰淇淋（液體）品控方法 牛奶巧克力法定方法 香料法定方法 桃子罐頭中的糖汁品控方法 燕麥面粉品控方法根據(jù)學(xué)習(xí)本章所掌握的測定水分的知識，指出下列各類食品水分測定的操作方法及要點：乳粉、淀粉、香料、谷類、干酪、肉類、果醬、糖果、筍、南瓜、面包和油脂。在下列情況下，水分測定的結(jié)果是偏高還是偏低？為什么？（）烘箱干燥法：樣品粉碎不充分；樣品中含有較多揮發(fā)性成分；脂肪的氧化；樣品的吸濕性較強；美拉德反應(yīng)；樣品表面結(jié)了硬皮；裝有樣品的干燥器未密封好；干燥器中的硅膠已受潮。（）蒸餾法：樣品中的水分和溶劑間形成的乳濁液沒有分離；冷凝器中殘留有水滴；餾出了水溶性成分。（）卡爾-費休法：玻璃器皿不夠干燥；樣品顆粒較大；樣品中含有還原性物質(zhì)如維生素C；樣品中含有不飽和脂肪酸。10在水分測定過程中，干燥器有什么作用？怎樣正確地使用和維護干燥器？第二節(jié)：酸度的測定1食品酸度的測定有何意義？ 2牛乳酸度定義是什么？如何表示？3食品總酸度測定時，應(yīng)該注意一些什么問題？4用水蒸氣蒸餾測定揮發(fā)酸時，加入10%磷酸的作用是什么？第三節(jié)：脂類的測定1脂類測定最常用那些提取劑？各有什么優(yōu)缺點？ 2理解索氏提取法測定脂肪的原理、方法，測定時應(yīng)注意的事項。3掌握巴布科氏法測定牛乳脂肪的原理和方法。為什么乳脂瓶所占的格數(shù)即表示牛乳含脂率？4了解羅茲-哥特里法、酸水解法測定脂肪的原理和方法。5理解和掌握食用油脂特性（酸價、碘價、氧化值、過氧化值、皂化值、羰基價）的定義及其測定原理。6請列出溶劑萃取法測定脂肪的各步驟，并解釋為什么這些步驟中的每一步都是必需的？7為了從食品中提取脂肪，可以選擇乙醚或石油醚，并可使用索氏法裝置，你將如何選擇溶劑與萃取裝置的組合以測定食品中的脂肪含量，并說明理由。9解釋和比較以下各種測定食品中脂肪的方法的原理，指出適合下列每種方法的樣品種類：（1）索氏提取法；（2）巴布克科法；酸水解法。10用折光法測定牛肉中的脂肪含量，使用5mL溴萘吸收20g牛肉中的脂肪。脂肪的密度是0.9g/mL，計算牛肉中的脂肪含量。 用索氏提取法測定半干食品中的脂肪含量：首先用真空干燥食品，樣品的水分含量是25%。再用索氏提取法測定干燥后樣品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，計算原半干食品的脂肪含量。 牛乳脂肪和牛乳的密度分別是0.9和1.032，牛乳中脂肪的體積百分含量是3.55%，計算牛乳中脂肪的質(zhì)量百分含量。第四節(jié)：蛋白質(zhì)及氨基酸的測定1、 當(dāng)選擇蛋白質(zhì)測定方法時，那些因素是必須考慮的？2、 為什么凱氏定氮法測定出的食品中蛋白質(zhì)含量為粗蛋白含量？3、 在消化過程中加入硫酸銅試劑有那些作用？4、 樣品消化過程中加入的硫酸銅試劑有那些作用？5、 樣品經(jīng)消化蒸餾之