四川大學(xué)中國(guó)飲食文化10食品安全.pptVIP

第十章食品安全食品安全的基本概念食品安全的現(xiàn)狀食品污染及其預(yù)防食品安全常識(shí) 食饐 y 而餲 i 魚餒 n i 而肉敗 不食 色惡 不食 臭惡 不食 沽酒市脯不食 祭肉不出三日 出三日 不食之矣 論語(yǔ) 食品安全 foodsafety 指食品無(wú)毒 無(wú)害 符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求 對(duì)人體健康不造成任何急性 亞急性或者慢性危害 食物中有毒 有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題 世界衛(wèi)生組織的定義 是一門專門探討在食品加工 存儲(chǔ) 銷售等過(guò)程中確保食品衛(wèi)生及食用安全 降低疾病隱患 防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域 我國(guó)近年來(lái)的食品安全問(wèn)題 思念湯圓創(chuàng)可貼事件上海盛祿食品有限公司染色饅頭事件三聚氰胺奶粉事件地溝油 紅心咸鴨蛋 蘇丹紅事件 陳化糧 事件 食品污染 指在各種條件下 導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物 造成食品安全性 營(yíng)養(yǎng)性和 或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程 食品污染物按性質(zhì)分為三類 污染物 生物性污染 微生物寄生蟲昆蟲 物理性污染 生產(chǎn) 生活和環(huán)境容器 包裝和運(yùn)輸濫用食品添加劑食品加工 貯存摻假 制假 化學(xué)性污染 產(chǎn) 儲(chǔ) 運(yùn) 銷摻雜使假放射性污染 7 2020 3 26 影響食品的感官性狀造成食物中毒引起機(jī)體慢性危害對(duì)人類的致畸 致突變和致癌作用 食品污染的危害 致病菌 可引起人類感染性疾病或食物中毒 如傷寒桿菌 痢疾桿菌條件致病菌 當(dāng)機(jī)體抵抗力下降或條件改變時(shí)會(huì)致病 如變形桿菌 大腸桿菌非致病菌 可導(dǎo)致食品色 香 味的改變或腐敗變質(zhì) 如假球菌屬 假單胞菌屬食品中的細(xì)菌絕大多數(shù)是非致病菌是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo) 食品的細(xì)菌污染 常見的食品細(xì)菌 假單胞菌屬 芽胞桿菌屬 腸桿菌科 球菌屬 弧菌屬 乳桿菌屬 嗜鹽菌屬 霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而沒有較大子實(shí)體一部分真菌俗稱 與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌有 曲霉菌屬 青霉菌屬和鐮刀菌屬霉菌毒素是霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物 霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染 主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素 曲霉菌 青霉菌 鐮刀菌 化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì) 均含有二呋喃和香豆素在紫外光下都能產(chǎn)生熒光毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān) 二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性強(qiáng)且致癌毒性B1 M1 B2 M2耐熱 不易溶于水 堿性條件下形成香豆素鈉鹽被水洗脫掉 黃曲霉毒素 aflatoxin AF或AFT 食品防霉措施防蟲 防倒伏排除霉變玉米棒及時(shí)晾曬 降低水分至安全水分之下低溫 通風(fēng)保藏輻射防霉選用和培育抗霉新品種 去除霉菌毒素挑選霉粒法碾軋加工法植物油加堿去毒物理去除法加水搓洗氨氣處理法紫外光照射 指食品在微生物為主的各種因素作用下 造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)變化 降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程 食品的腐敗變質(zhì) foodspoilage 食品腐敗變質(zhì)的原因和條件 食品中蛋白質(zhì)的分解食品中脂肪的分解碳水化合物的分解 食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程 化學(xué)保藏 chemicalpreservation 鹽腌糖漬法 酸漬法 防腐劑保藏法低溫保藏 coldpreservation 冷藏 不凍結(jié)狀態(tài) 溫度一般在 1 10 冷凍 18 以下 Aw降低 速凍緩化 防止食品腐敗變質(zhì)的措施 加熱殺菌保藏 antimicrobialpreservative 常壓殺菌 加壓殺菌 超高溫瞬時(shí)殺菌 微波殺菌等干燥脫水保藏 dehydrationpreservative 水分含量在15 以下或Aw在0 0 6之間的食品稱干燥食品 水分含量在25 50 之間 Aw在0 6 0 85之間稱半干燥食品輻照保藏 irradiationpreservation 食品的化學(xué)性污染 施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染 表面粘附性污染和內(nèi)吸性污染農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥通過(guò)食物鏈污染食品其他來(lái)源的污染 食品中的農(nóng)藥殘留和獸藥殘留 高濃度農(nóng)藥噴灑 大面積噴灑農(nóng)藥 農(nóng)藥隨處可見 令人觸目驚心的農(nóng)藥 目前全國(guó)農(nóng)藥使用量大約為100萬(wàn)噸左右 真正利用率僅10一20 其余進(jìn)入環(huán)境 許多農(nóng)民由于缺少環(huán)保知識(shí) 施用農(nóng)藥的技術(shù)不過(guò)關(guān) 因此農(nóng)藥事故屢有發(fā)生 可怕的農(nóng)藥中毒事件 農(nóng)藥事故全世界每年約有300萬(wàn)中毒患者 在美國(guó)每年高達(dá)3一4萬(wàn)人 我國(guó)每年也有上萬(wàn)人甚至10萬(wàn)人以上 有害金屬污染 某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量人為的環(huán)境污染造成有害金屬對(duì)食品的污染食品產(chǎn) 儲(chǔ) 運(yùn)銷過(guò)程中使用或接觸含有毒金屬的器具 N 亞硝基化合物 N Nitroso compound 迄今已研究300多種 90 以上有不同程度致癌性環(huán)境和食品中的N 亞硝基化合物系由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成 其前體物硝酸鹽 亞硝酸鹽和胺類廣泛存在于環(huán)境中 N 亞硝基化合物的食物來(lái)源 蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽土壤和肥料中的氮光合作用不充分時(shí) 植物體內(nèi)可蓄積較多的硝酸鹽腌菜中亞硝酸鹽含量1周開始上升 2 3周達(dá)高峰 1月后下降動(dòng)物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽作為防腐劑和護(hù)色劑等食品添加劑添加到肉魚類制品中魚 肉制品腌制 烘烤 油煎 油炸等烹調(diào)過(guò)程產(chǎn)生較多胺類化合物腐爛變質(zhì)的魚肉類 也可產(chǎn)生大量的胺類魚肉制品中的亞硝胺主要是吡咯亞硝胺和二甲基亞硝胺 多環(huán)芳烴化合物 PAH 引起的食物污染 食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋鬯纬芍参镄允称房晌胀寥兰八髿庵形廴镜腜HA食品在加工過(guò)程中受到污染污染的水使水產(chǎn)品受污染植物和微生物可合成微量的PAH 苯并 A 芘 食品物理性污染檢測(cè)是食品企業(yè)自身衛(wèi)生管理的重要內(nèi)容分類污染食品的雜物食品的放射性污染物 食品的物理性污染 中國(guó)歷代的食品安全監(jiān)管 漢朝 諸食脯肉 脯肉毒殺 傷 病人者 亟盡孰 熟 燔其余 其縣官脯肉也 亦燔之 當(dāng)燔弗燔 及吏主者 皆坐脯肉臧 贓 與盜同法 唐朝 脯肉有毒 曾經(jīng)病人 有余者速焚之 違者杖九十 若故與人食并出賣 令人病者 徒一年 以故致死者絞 即人自食致死者 從過(guò)失殺人法 盜而食者 不坐 宋代 利用行會(huì)保證商品質(zhì)量清代 檢驗(yàn)抽查 核發(fā)牌照制度嚴(yán)格現(xiàn)代 食品安全常識(shí) 注意食品保質(zhì)期 標(biāo)簽 認(rèn)證標(biāo)志看散裝食品經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生狀況理性購(gòu)買 打折 低價(jià) 促銷 食品不要被外觀過(guò)于鮮艷 好看的食品所迷惑購(gòu)買肉制品 腌臘制品最好到規(guī)范的市場(chǎng)購(gòu)買不購(gòu)買和食用三無(wú)產(chǎn)品 蔬菜清洗及烹制 最好用清水清洗 施用脂溶性農(nóng)藥用鹽水不易洗凈 先放在水盆中泡洗 再在水龍頭下沖包心菜 大白菜應(yīng)去外圍的葉片 再單片沖洗 雞毛菜 小白菜先將