學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒基本原則浦東新區(qū)食品藥品監(jiān)督所.ppt

1 學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒基本原則浦東新區(qū)食品藥品監(jiān)督所2011年2月 2 主要內(nèi)容 一 食物中毒基本概念二 食物中毒事件的處理分級以及責(zé)任追究三 預(yù)防原則四 注意事項 3 1 食物中毒概念 概念 指食用了被有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性 亞急性疾病 分類 細(xì)菌性食物中毒 真菌性食物中毒 動物性食物中毒 植物性食物中毒 化學(xué)性食物中毒 4 2 食物中毒特點 1 中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品 未食用者不中毒 停止食用中毒食品后發(fā)病很快停止 2 潛伏期較短 發(fā)病急劇 病程亦較短 3 所有中毒病人的臨床表現(xiàn)相似 4 一般無人與人之間的直接傳染 5 3 發(fā)生食物中毒原因分析 發(fā)生原因發(fā)生前五位原因 交叉污染 加工人員帶菌操作 未燒熟煮透 熟食品時間 溫度控制不當(dāng) 餐具容器 用具不潔 交叉污染占50 以上 6 發(fā)生食物中毒原因分析 中毒食品冷菜 盒飯 桶飯引起的中毒占35 5 中毒季節(jié)第二 三季度發(fā)生的食物中毒分別占全年中毒數(shù)量的29 2 和44 3 是細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié) 化學(xué)性食物中毒季節(jié)特點不明顯 7 4 幾種常見食物中毒類型簡介 4 1化學(xué)性食物中毒4 2有毒動植物食物中毒 8 4 1化學(xué)性食物中毒 瘦肉精食物中毒中毒原因 食用了含有瘦肉精的豬肉 豬內(nèi)臟中毒癥狀 食用后30分鐘至2小時內(nèi)發(fā)病 心跳加快 肌肉震顫 頭暈 惡心等預(yù)防方法 應(yīng)到超市賣場或正規(guī)市場固定攤位購買 豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品 如發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深 肉質(zhì)鮮艷 后臀肌肉飽滿突出 脂肪非常薄 這種豬肉則可能含有瘦肉精 9 有機磷農(nóng)藥食物中毒中毒原因 食用了殘留有機磷農(nóng)藥的蔬菜 水果等主要癥狀 食用后2小時發(fā)病 頭痛 頭暈 視力模糊等預(yù)防方法 蔬菜初加工時用洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈 烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘 10 4 2有毒動植物食物中毒 高組胺魚類食物中毒中毒原因 食用了不新鮮的高組胺魚類 如秋刀魚 金槍魚等青皮紅肉魚 主要癥狀 食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時內(nèi)發(fā)病 全身皮膚潮紅 眼結(jié)膜充血預(yù)防方法 采購新鮮的魚 如發(fā)現(xiàn)魚眼變紅 色澤黯淡 魚體無彈性時 不要購買 粗加工時應(yīng)尤其注意魚的冷藏保鮮 避免長時間室溫下存放引起大量組胺產(chǎn)生 烹調(diào)時放醋 可以使魚體內(nèi)的組胺含量下降 11 四季豆 四季豆 又名蕓豆 扁豆等 含有胰蛋白酶抑制劑 血球凝集素和皂素 煮沸不透而常發(fā)生中毒 出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)的中毒癥狀 有頭疼 頭暈 四肢發(fā)麻 惡心 腹痛 急性噴射狀嘔吐和腹瀉 12 豆莢類食物中毒中毒原因 四季豆 扁豆 荷蘭豆等豆莢類食品未燒熟煮透 其中的皂素 紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)未被徹底破壞 主要癥狀 食用后1至5小時內(nèi)發(fā)病 癥狀為惡心 嘔吐 出冷汗等 預(yù)防方法 烹調(diào)時先將豆莢類食品放入開水中燙煮10分鐘以上再炒熟學(xué)校食堂應(yīng)盡可能不用四季豆 扁豆 荷蘭豆等豆莢類食品 13 二食物中毒事件的處理和分級 1 建立健全突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事件 應(yīng)立即停止食堂生產(chǎn)經(jīng)營活動 并及時向食品藥品監(jiān)管部門報告 協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治病人 保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料 工具 設(shè)備和現(xiàn)場 配合食品藥品監(jiān)督部門進(jìn)行調(diào)查 并采取有效措施控制事態(tài)蔓延或擴大 浦東新區(qū)食品藥品監(jiān)督所值班電話 58215903 14 2 上海市食物中毒事故處置技術(shù)規(guī)程 分級 散發(fā)性事故 發(fā)病人數(shù)在10例以下 且無死亡病例 集體性事故 一般事故 發(fā)病人數(shù)在10例及以上 且無死亡病例 重大事故 發(fā)病人數(shù)在30例及以上 100例以下的 或者有1例死亡病例的 或者發(fā)生在學(xué)校 10例及以上 的 特大事故 發(fā)病人數(shù)在100例及以上的 或者死亡2例及以上的 或者事故發(fā)生在重要活動期間的重點場所的 15 3 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究 3 1發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故 中毒人數(shù)少于29人的 追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任 3 2發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故 中毒人數(shù)在30人以上的 追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任 但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書面報告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo) 而學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的 由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任 3 3發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故 追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任 3 4發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故 追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任 16 三 食物中毒預(yù)防原則 17 原則一 防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二 控制細(xì)菌生長繁殖控制溫度控制時間原則三 殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消 控制加工量 18 保持清潔 保持與食品接觸的砧板 刀具 操作臺等表面清潔 保持廚房地面 墻壁 天花板等食品加工環(huán)境的清潔 保持手的清潔 不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手 在加工食物期間也要經(jīng)常洗手 19 生熟分開 處理熟食要做到 五專 即專間 專人 專用工具 專用冰箱和專用消毒設(shè)備 生熟食品的容器 工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記 從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)從事處理冷菜的工作 20 使用安全的水和食品原料 選擇來源正規(guī) 優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料 熟食品的加工處理要使用凈水 21 控制溫度 具有潛在危害的食品制作后至食用的時間超過2小時的 應(yīng)在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存 食品應(yīng)快速冷卻 盡快通過危險溫度帶 具有潛在危害的食品原料應(yīng)冷凍或冷藏保存 冷凍食品解凍應(yīng)在 5 的冷藏條件或 20 的流動水條件下進(jìn)行 22 控制時間 不要過早加工食品 食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時以內(nèi) 生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時 冷庫或冰箱中的生鮮原料 半成品等 儲存時間不要太長 使用時要注意先進(jìn)先出 23 燒熟煮透 烹調(diào)食品時 必須使食品中心溫度超過70 保險起見最好能達(dá)到75 并維持15秒以上 在危險溫度帶存放超過2小時的菜肴 食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70 以上 已變質(zhì)的食品可能含有耐熱 加熱也不能破壞 的細(xì)菌毒素 不得再加熱供應(yīng) 冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱 避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象 24 嚴(yán)格洗消 生魚片 鮮榨果汁 水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品 應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒 餐具 熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用 接觸直接入口食品的工具 盛器 雙手要經(jīng)常清洗消毒 25 控制加工量 如果超負(fù)荷進(jìn)行加工 就會出現(xiàn)食品提前加工 設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象 從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作 上述各項關(guān)鍵控制措施就難以做到 發(fā)生食物中毒的風(fēng)險會明顯增加 26 四 注意事項 1 烹飪注意事項2 備餐間注意事項3 從業(yè)人員4 留樣5 記錄管理 27 一 烹飪注意事項 1 食品應(yīng)該燒熟煮透 中心溫度70 以上 嚴(yán)格控制加工時間 保證成品完成后在2小時內(nèi)供應(yīng)員工 在10到60攝氏度下存放超過2小時的菜肴 食用前要徹底加熱至中心溫度70攝氏度以上 2 成品不疊盤存放 3 盡量不用隔夜餐 即使使用 必須回鍋燒熟煮透 4 禁止供應(yīng)生拌菜 生食水產(chǎn)品以及國家和本市禁止出售的其他食品 二 備餐間的注意事項 1 分餐專間溫度控制在25 以下2 專間在無人情況下紫外線定時消毒30分鐘以上3 用具和操作臺面用消毒水消毒 及時更換消毒水 消毒水的有效氯濃度控制在200 300PPM 4 操作人員穿戴潔凈工作衣帽及口罩 操作前洗手消毒5 專間不要放置與分餐無關(guān)物品 防止污染 29 三 從業(yè)人員 1 食品從業(yè)人員必須持有效健康證上崗操作 健康證有效期為一年 WWW JKZ SH CN 輸入身份證號和合格證號查詢2 有腹瀉 感冒 皮膚感染及其他傳染性疾病人員應(yīng)暫時調(diào)離崗位 3 上崗穿戴工作衣帽 不留指甲 不戴外露飾品 工作前后入廁后勤洗手 四 留樣 1 做好食品留樣工作 每個菜肴 包括米飯 留樣不少于200克2 在冷藏條件下存放48小時以上3 并做好留樣及銷毀記錄情況例 菜名克數(shù)留樣時間銷毀時間紅燒肉200克20號9 3222號9 40 五 記錄管理 1 上海市食品經(jīng)營單位進(jìn)貨驗收臺賬2 健康檔案本3 晨檢記錄本4 留樣記錄本5 自身培訓(xùn)記錄本6 自身檢查記錄本 32 食品供貨單位基本情況 33 餐飲單位食品原料進(jìn)貨驗收臺帳 進(jìn)貨日期 年月日 驗收人簽名 34 填寫說明 1 本臺賬中 食品供貨單位基本情況 供記錄供應(yīng)單位的基本信息 必須將供應(yīng)單位的衛(wèi)生許可證 營業(yè)執(zhí)照 生產(chǎn)許可證 商標(biāo)注冊證等相關(guān)證照復(fù)印件留存并建立檔案 2 本臺賬中 食品經(jīng)營單位食品進(jìn)貨驗收臺賬 供記錄每次進(jìn)貨食品的信息 并將食品進(jìn)貨相關(guān)票證存入供應(yīng)單位檔案3 規(guī)格 欄 散裝食品