食品保藏與加工技

食品保藏與加工技術(shù),重慶市第三人民醫(yī)院 營(yíng)養(yǎng)科 高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師 劉莉,一食品干燥及濃縮,全世界每年因各種原因所造成腐爛變質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的,國(guó)際制冷學(xué)會(huì),45！, 減少食品的浪費(fèi), 提高食品質(zhì)量, 保障人民的健康,？,（一 ） 干燥的目的,延長(zhǎng)貯藏期 - 經(jīng)干燥的食品，其水分活性較低，有利于在室溫條件下長(zhǎng)期保藏，以延長(zhǎng)食品的市場(chǎng)供給，平衡產(chǎn)銷高峰; 用于某些食品加工過(guò)程以改善加工品質(zhì) - 如大豆、花生米經(jīng)過(guò)適當(dāng)干燥脫水，有利于脫殼(去外衣)，便于后加工，提高制品品質(zhì)；促使尚未完全成熟的原料在干燥過(guò)程進(jìn)一步成熟;便于商品流通 - 干制食品重量減輕、容積縮小，可以顯著地節(jié)省包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸費(fèi)用，并且便于攜帶和儲(chǔ)運(yùn); 干制食品常常是救急、救災(zāi)和戰(zhàn)備用的重要物質(zhì)。,食品干燥過(guò)程控制,達(dá)到一定的水分要求 保持或改善食品品質(zhì) 控制條件和方法以獲得最低能耗,（二）脫水干燥對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響,1每單位重量干制食品中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量大于新鮮食品2高溫長(zhǎng)時(shí)間的脫水干燥導(dǎo)致糖分損耗3高溫加熱碳水化合物含量較高的食品極易焦化；4緩慢曬干過(guò)程中初期的呼吸作用也會(huì)導(dǎo)致糖分分解; 5還原糖還會(huì)和氨基酸反應(yīng)而產(chǎn)生褐變。6高溫脫水時(shí)脂肪氧化就比低溫時(shí)嚴(yán)重得多。7干燥過(guò)程會(huì)造成維生素?fù)p失,脫水干燥對(duì)食品顏色的影響,新鮮食品的色澤一般都比較鮮艷。干燥會(huì)改變其物理和化學(xué)性質(zhì)，使食品反射、散射、吸收和傳遞可見(jiàn)光的能力發(fā)生變化，從而改變了食品的色澤。如:（1）濕熱條件下葉綠素將失去一部分鎂原子而轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，呈橄欖綠，不再呈草綠色。（2）類胡蘿卜素、花青素也會(huì)因干燥處理有所破壞。（3）硫處理會(huì)促使花青素褪色，應(yīng)加以重視。 酶或非酶褐變反應(yīng)是促使干燥品褐變的原因。為此干燥前需進(jìn)行酶鈍化處理以防止變色,干燥時(shí)食品風(fēng)味的變化,食品失去揮發(fā)性風(fēng)味成分。如： 牛乳失去極微量的低級(jí)脂肪酸，特別是硫化甲基，雖然它的含量實(shí)際上僅億分之一，但其制品卻已失去鮮乳風(fēng)味。一般處理牛乳時(shí)所用的溫度即使不高，蛋白質(zhì)仍然會(huì)分解并有揮發(fā)硫放出。解決的有效辦法是: 從干燥設(shè)備中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便盡可能保存它的原有風(fēng)味。可從其它來(lái)源取得香精或風(fēng)味制劑再補(bǔ)充到干制品中，或干燥前在某些液態(tài)食品中添加樹膠和其它包埋物質(zhì)。,（三）食品干燥的方法,1、按干燥設(shè)備的特征來(lái)分類： （1）自然干燥方法（曬干與風(fēng)干等）； （2）人工干燥方法（如箱式干燥、窯房式干燥、隧道式干燥、輸送式干燥、輸送帶式干燥、滾筒干燥、流化床干燥、噴霧干燥、冷凍干燥等）。2、按干燥的連續(xù)性分為：（1）間歇（批次）干燥； （2）連續(xù)干燥。3、以干燥時(shí)空氣的壓力來(lái)分類：（1）常壓干燥； （2）真空干燥。4、以干燥過(guò)程向物料供能熱的方法來(lái)分類： （1）對(duì)流干燥； （2）傳導(dǎo)干燥；（3）能量場(chǎng)作用下的干燥及組合干燥法。,曬干是指利用太陽(yáng)光的輻射能進(jìn)行干燥的過(guò)程。 風(fēng)干是指利用濕物料的平衡水蒸氣壓與空氣中的水蒸氣壓差進(jìn)行脫水干燥的過(guò)程。 曬干過(guò)程常包含風(fēng)干的作用，是常見(jiàn)的自然干燥干燥方法。 曬干、風(fēng)干 方法可用于固態(tài)食品物料（如果、蔬、魚、肉等）的干燥，尤其適于以濕潤(rùn)水分為主的物料（如糧谷類等）干燥，炎熱干燥和通風(fēng)良好的氣候環(huán)境條件最適宜于曬干。,1、曬干及風(fēng)干,A, 它具有投資少、管理粗放、生產(chǎn)費(fèi)用低，能在產(chǎn)地就地進(jìn)行干燥B, 自然干燥還能促使尚未完全成熟的原料在干燥過(guò)程進(jìn)一步成熟C, 自然干燥緩慢，干燥時(shí)間長(zhǎng)。曬干時(shí)間隨食品物料種類和氣候條件而異，一般23天，長(zhǎng)則10多天，甚至更長(zhǎng)時(shí)間。D, 干燥最終水分受到限制，常會(huì)受到氣候條件的影響和限制。如在陰雨季節(jié)就無(wú)法曬干，而難以制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，甚至還會(huì)造成原料的腐敗變質(zhì)。E, 自然干燥還需有大面積的曬場(chǎng)和大量勞動(dòng)力，生產(chǎn)效率低，又容易遭受灰塵、雜質(zhì)、昆蟲等污染和鳥類、嚙齒動(dòng)物等的侵襲，制品的衛(wèi)生安全性較難保證。F, 科學(xué)利用太陽(yáng)能，充分利用天然能源。,自然干燥的特點(diǎn),空氣對(duì)流干燥是最常見(jiàn)的食品干燥方法。A, 熱空氣是熱的載體，也是濕氣的載體。而空氣則有自然或強(qiáng)制對(duì)流循環(huán)，在不同條件下環(huán)繞濕物料進(jìn)行干燥。熱空氣的流動(dòng)靠風(fēng)扇，鼓風(fēng)機(jī)和折流板加以控制，空氣的量和速度會(huì)影響干燥速率?？諝獾募訜峥梢杂弥苯踊蜷g接加熱法： 直接加熱空氣靠空氣直接與火焰或燃燒氣體接觸； 間接加熱靠空氣與熱表面接觸加熱。B, 空氣對(duì)流干燥一般在常壓下進(jìn)行，有間歇式（分批）和連續(xù)式。C, 被干燥的 濕物料可以是固體、膏狀物料及液體。,2、空氣對(duì)流干燥,箱式干燥是一種比較簡(jiǎn)單的間歇式干燥方法 箱式干燥設(shè)備單機(jī)生產(chǎn)能力不大，工藝條件易控制。按氣體與物料流動(dòng)方式分為： A, 平行流箱式干燥 B, 穿流箱式干燥 C, 真空箱式干燥,3 箱式干燥,A, 隧道式干燥使用的設(shè)備實(shí)際上是箱式干燥設(shè)備的擴(kuò)大加長(zhǎng)，其長(zhǎng)度可達(dá)1015m，可容納515輛裝滿料盤的小車。B, 可連續(xù)或半連續(xù)操作。C, 隧道干燥設(shè)備容積較大，小車在內(nèi)部可停留較長(zhǎng)時(shí)間，適于處理量大，干燥時(shí)間長(zhǎng)的物料干燥。D, 干燥介質(zhì)多采用熱空氣，隧道內(nèi)也可以進(jìn)行中間加熱或廢氣循環(huán)，氣流速度一般23 ms1。E, 根據(jù)物料與氣流接觸的形式常有逆流式、順流式和混流式。,4 隧道式干燥,A, 輸送帶式干燥裝置中除載料系統(tǒng)由輸送帶取代裝有料盤的小車外，其余部分基本上和隧道式干燥設(shè)備相同。B, 濕物料堆積在鋼絲網(wǎng)或多孔板制成的水平循環(huán)輸送帶上進(jìn)行的移動(dòng)通風(fēng)干燥（故也稱穿流帶式干燥），物料不受振動(dòng)或沖擊，破碎少。C, 適于膏狀物料和固體物料干燥。D,在干燥過(guò)程，采用復(fù)合式或多層帶式可使物料松動(dòng)或翻轉(zhuǎn)，有利于增加空氣與物料的接觸面，加速干燥速率。E, 可減輕裝卸物料的勞動(dòng)強(qiáng)度和費(fèi)用，便于連續(xù)化、自動(dòng)化，適于生產(chǎn)量大的單一產(chǎn)品干燥，以取代原來(lái)采用的隧道式干燥。F, 按輸送帶的層數(shù)多少可分為單層帶型、復(fù)合型、多層帶型；按空氣通過(guò)輸送帶的方向可分為向下通風(fēng)型、向上通風(fēng)型和復(fù)合通風(fēng)型輸送帶干燥設(shè)備。,5 輸送帶式干燥,噴霧干燥是采用霧化器將料液（可以是溶液、乳濁液或懸浮液，也可以是熔融液或膏糊液）分散為霧滴，并用熱空氣干燥霧滴而完成的干燥過(guò)程。 噴霧干燥方法常用于各種乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉體食品的生產(chǎn)，是粉體食品生產(chǎn)最重要的方法。 噴霧干燥系統(tǒng)有不同的組成與性能。,6 噴霧干燥,(1), 噴霧干燥是非常細(xì)小的霧滴與熱空氣接觸，具有極大的表面積，有利于傳熱傳質(zhì)過(guò)程，因此物料干燥時(shí)間短（幾秒至30秒）；(2), 干燥溫度較低，適于熱敏性物料的干燥；(3),可生產(chǎn)粉末狀、空心球狀或疏松團(tuán)粒狀，且具有較高的速溶性產(chǎn)品；(4),容易通過(guò)改變操作條件以調(diào)節(jié)控制產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)，如粒度分布、最終濕含量等；(5), 干燥流程簡(jiǎn)化，操作在密閉狀態(tài)下進(jìn)行，有利于保持食品衛(wèi)生、減少污染；(6), 所需設(shè)備較龐大，空氣消耗量大、熱利用率低，動(dòng)力消耗也較大，因此，噴霧干燥總的設(shè)備投資費(fèi)用較高,噴霧干燥特點(diǎn),氣流干燥就是將粉末或顆粒食品物料懸浮在熱氣流中進(jìn)行干燥的方法。氣流干燥也屬流態(tài)化干燥技術(shù)之一，具有如下特點(diǎn)A, 顆粒在氣流中高度分散，由于熱空氣與濕物料直接接觸，使氣固相間的傳熱傳質(zhì)的表面積大大增加，強(qiáng)化了傳熱與傳質(zhì)過(guò)程，因此干燥時(shí)間短（0.52 s）。B, 氣固相間的并流操作，可使用高溫干燥介質(zhì)（濕淀粉干燥可使用400熱空氣），使高溫低濕空氣與濕含量大的物料接觸，整個(gè)干燥過(guò)程物料溫度也不高。C, 干燥設(shè)備體積小，熱能利用，如使用400以上高溫氣體為介質(zhì)，1kg絕干空氣可干燥除濕0.10.15kg，干燥器的熱效率可達(dá)6075D, 設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，占地面積小，處理量大。E, 適應(yīng)性廣，可用于塊狀、膏糊狀及泥狀物料。對(duì)散粒狀物料，最大粒徑可達(dá)10mm。,7 氣流干燥,流化床干燥也稱沸騰床干燥,是另一種氣流干燥法。與氣流干燥設(shè)備最大不同的是流化床干燥物料由多孔板承托。 流化床干燥用于干態(tài)顆粒食品物料干燥，不適于易粘結(jié)或結(jié)塊的物料。 流化床干燥的特點(diǎn)：A. 物料顆粒與熱空氣在湍流噴射狀態(tài)下進(jìn)行充分的混合和分散，氣固相間的傳熱傳質(zhì)系數(shù)及相應(yīng)的表面積均較大，熱效率較高，可達(dá)6080。B. 由于氣固相間激烈的混合和分散以及兩者間快速地給熱，使物料床溫度均勻、易控制，顆粒大小均勻。C. 物料在床層內(nèi)的停留時(shí)間可任意調(diào)節(jié)，故對(duì)難干燥或要求干燥產(chǎn)品含水量低的過(guò)程比較適用。D. 設(shè)備設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單，造價(jià)較低，維修方便。,8 流化床干燥,* 傳導(dǎo)干燥是指濕物料貼在加熱表面上（爐底、鐵板、滾筒及圓柱體等）進(jìn)行的干燥，熱的傳遞取決于溫度梯度的存在。 * 傳導(dǎo)干燥和傳導(dǎo)對(duì)流聯(lián)合干燥常結(jié)合在一起使用 * 這種干燥特點(diǎn)是干燥強(qiáng)度大，相應(yīng)能量利用率較高 * 為了加速熱的傳遞及濕氣的遷移，傳導(dǎo)干燥過(guò)程都盡量使物料處于運(yùn)動(dòng)（翻動(dòng)）狀態(tài)，因此有各種不同的干燥設(shè)備。如轉(zhuǎn)筒干燥，滾筒干燥，真空干燥，冷凍干燥等,9 傳導(dǎo)干燥,真空干燥是指在低氣壓條件下進(jìn)行的干燥。A, 真空干燥常在較低溫度下進(jìn)行，因此有利于減少熱對(duì)熱敏性成分的破壞和熱物理化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，制品有優(yōu)良品質(zhì)，但真空干燥成本常較高。B, 采用真空干燥設(shè)備一般可制成不同膨化度的干制品。C, 真空干燥過(guò)程食品物料的溫度和干燥速度取決于真空度，物料狀態(tài)及受熱程度。D, 干燥過(guò)程熱量?？總鲗?dǎo)或輻射向食品傳遞，也有用熱氣體或微波作為熱源。,10 真空干燥,冷凍干燥又稱升華干燥，是指干燥時(shí)物料的水分直接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過(guò)程。 冷凍干燥是目前食品干燥方法中干燥過(guò)程物料溫度最低的干燥，用于果蔬、蛋類、速溶咖啡和茶、低脂肉類及制品、香料食品物料干燥。 冷凍干燥時(shí)，被干燥的物料首先要進(jìn)行預(yù)凍（凍結(jié)），然后在高真空狀態(tài)下進(jìn)行升華干燥.,11 冷凍干燥,A, 冷凍干燥在真空度較高，物料溫度低的狀態(tài)下干燥，可避免物料中成分的熱破壞和氧化作用，較高保留食品的色、香、味及維生素C；B, 干燥過(guò)程對(duì)物料物理結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)破壞極小，能較好保持原有體積及形態(tài)，制品容易復(fù)水恢復(fù)原有性質(zhì)與狀態(tài)；C, 冷凍干燥的設(shè)備投資及操作費(fèi)用較高，生產(chǎn)成本較高，為常規(guī)干燥方法的25倍。,冷凍干燥的特點(diǎn),能量場(chǎng)作用下的干燥指電磁場(chǎng)和聲波場(chǎng)中的干燥作用。 濕物料中的水分對(duì)不同能量場(chǎng)中的能量有特殊的吸收作用，可促進(jìn)物料中水分汽化，提高干燥速率。 在能量場(chǎng)中能量的傳輸依然有對(duì)流與傳導(dǎo)、輻射，但也有其特殊的形式和要求。,12 能量場(chǎng)作用下的干燥,紅外（紅外線是指波長(zhǎng)0.721000 m的電磁波）及遠(yuǎn)紅外干燥也稱熱輻射干燥。是由紅外線（包括遠(yuǎn)紅外線）發(fā)生器提供的輻射能進(jìn)行的干燥。遠(yuǎn)紅外線干燥的特點(diǎn)：A, 熱源材料選用熱輻射率接近黑體的物質(zhì)，故熱輻射效率高。B, 遠(yuǎn)紅外線輻射熱在空氣中傳播，不存在傳熱界面，故傳播熱損失小，傳熱效率高，被輻射物料表面熱強(qiáng)度大于對(duì)流干燥強(qiáng)度3070倍以上。C, 多數(shù)食品濕物料等有機(jī)物，在遠(yuǎn)紅外區(qū)具有更多的吸收帶，因此遠(yuǎn)紅外線比一般紅外線有更好的干燥速率。D, 遠(yuǎn)紅外線的光子能量級(jí)比紫外線、可見(jiàn)光線都要小，因此一般只會(huì)產(chǎn)生熱效果，而不會(huì)引起物質(zhì)的變化，可減少熱對(duì)食品材料的破壞作用，而廣泛用于食品干燥。,13遠(yuǎn)紅外線干燥的特點(diǎn),微波也是一種電磁波，其加熱是利用電介質(zhì)加熱原理。 由于微波在食品材料中的穿透性、吸收性，使食品電介質(zhì)吸收微波能在內(nèi)部轉(zhuǎn)化為熱能，因此微波加熱速度快，微波干燥有較高的干燥速率。 對(duì)比較復(fù)雜形狀的物料有均勻的加熱性，且容易控制。 不同含水分食品物料在微波場(chǎng)中，對(duì)微波吸收性不同，含水分高的物料有較高的吸收性，因此微波干燥有利于保持制品水分含量一致，還具有干燥食品水分的調(diào)平作用。 微波不僅用于常規(guī)干燥，也用于真空干燥、冷凍干燥、對(duì)流干燥等場(chǎng)所作為熱源使用。 工業(yè)微波干燥設(shè)備采用的頻率有915 MHz和2450MHz。,微波干燥,干燥方法的選擇原則,1， 根據(jù)被干燥食品物料的性質(zhì)，如物料的狀態(tài)以及它的分散性、粘附性能、濕態(tài)與干態(tài)的熱敏性（軟化點(diǎn)、熔點(diǎn)、分解溫度、升華溫度、著火點(diǎn)等）、粘性、表面張力、含濕量、物料與水分的結(jié)合狀態(tài)等以及其在干燥過(guò)程的主要變化。2， 干燥制品的品質(zhì)要求（熱敏感成分的保護(hù)要求，風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)程度等）。3， 干燥成本（設(shè)備投資，能耗及干燥過(guò)程的物耗與勞力消耗等）。 綜合上述條件，選擇最佳的干燥工藝條件，及在耗熱、耗能量最少情況下獲得最好的產(chǎn)品質(zhì)量，即達(dá)到經(jīng)濟(jì)性與優(yōu)良食品品質(zhì)。,（四）食品濃縮 的目的和分類,1概念 從溶液中除去部分溶劑（通常是水）的操作過(guò)程，也是溶質(zhì)和溶劑均勻混合溶液的部分分離過(guò)程。,2目的（1）減少重量和體積，濃縮去除食品中大量的水分，可減少食品包裝、貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用。（2）提高制品的濃度、增大滲透壓降低水分活性，延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期。,3分類 按濃縮得原理分： （1）平衡濃縮：蒸發(fā)濃縮、 冷凍濃縮 （2）非平衡濃縮膜分離,二發(fā)酵技術(shù),1概念 發(fā)酵技術(shù)是指人們利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過(guò)程，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)，稱為發(fā)酵技術(shù)。,2用途（1）抑制腐敗菌和一般病原菌的生長(zhǎng) （2）發(fā)酵食品能提高原有的末發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （3）在食品發(fā)酵后,其原來(lái)的色澤,形狀,風(fēng)味都會(huì)有所改變,而且是按著人們的意愿去改變的,三 微波技術(shù),1概念 微波是指頻率為300MHz-300GHz的電磁波，是無(wú)線電波中一個(gè)有限頻帶的簡(jiǎn)稱，即波長(zhǎng)在1米（不含1米）到1毫米之間的電磁波，是分米波、厘米波、毫米波和亞毫米波的統(tǒng)稱。微波頻率比一般的無(wú)線電波頻率高，通常也稱為“超高頻電磁波”。,2 微波加熱的原理 微波是頻率在300兆赫到300千兆赫的電波，被加熱介質(zhì)物料中的水分子是極性分子。它在快速變化的高頻電磁場(chǎng)作用下，其極性取向?qū)㈦S著外電場(chǎng)的變化而變化。造成分子的相互摩擦運(yùn)動(dòng)的效應(yīng)，此時(shí)微波場(chǎng)的場(chǎng)能轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，使物料溫度升高，產(chǎn)生熱化等一系列物化過(guò)程而達(dá)到微波加熱干燥的目的。,3 微波殺菌的機(jī)理 微波殺菌是利用了電磁場(chǎng)的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)的共同作用的結(jié)果。微波對(duì)細(xì)菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變化，使細(xì)菌失去營(yíng)養(yǎng)，繁殖和生存的條件而死亡。,四超臨界流體萃取,超臨界流體萃取是國(guó)際上最先進(jìn)的物理萃取技術(shù)，簡(jiǎn)稱SFE。 超臨界流體萃取是近代化工分離中出現(xiàn)的高新技術(shù)，SFE將傳統(tǒng)的蒸餾和有機(jī)溶劑萃取結(jié)合一體，利用超臨界CO2優(yōu)良的溶劑力，將基質(zhì)與萃取物有效分離、提取和純化。具有高效、不易氧化、純天然、無(wú)化學(xué)污染等特點(diǎn)。,五微膠囊技術(shù),1概念 微膠囊技術(shù)： 是微量物質(zhì)包裹在聚合物薄膜中的技術(shù)，是一種儲(chǔ)存固體、液體、氣體的微型包裝技術(shù)。,2 作用及目的,（1）、液態(tài)轉(zhuǎn)變成固態(tài) 液態(tài)物質(zhì)經(jīng)微膠囊化后，可轉(zhuǎn)變?yōu)榧?xì)粉關(guān)產(chǎn)物，稱之為擬固體。在使用上它具有固體特征，但其內(nèi)相仍是液體。 （2）、改變重量或體積 物質(zhì)經(jīng)微膠囊后其重量增加，也可由于制成含有空氣或空心膠囊而使膠囊而使物質(zhì)的體積增加。這樣可使高密度固體物質(zhì)經(jīng)微膠囊化轉(zhuǎn)變成能漂浮在水面上的產(chǎn)品。（3）、降低揮發(fā)性 易揮發(fā)物質(zhì)經(jīng)微膠囊化后，能夠抑制揮發(fā)，因而能減少食品中的香氣成分的損失，并延長(zhǎng)貯存的時(shí)間。,（4）、控制釋放 微膠囊所含的心材可即刻釋放出來(lái)，亦可逐漸地釋放出來(lái)。（5）、隔離活性成分 微膠囊具有保護(hù)心材物質(zhì)，使其免受環(huán)境中溫度、氧、紫外線等影響的作用。并且隔離了各成分，故能阻止兩種活性之間的化學(xué)反應(yīng)。（6）、良好的分離狀態(tài) 微膠囊呈高分散狀態(tài)便于應(yīng)用。例如，在等量濃度下，其粘度較低。,3用途（1）在飲料工業(yè)中的應(yīng)用（2）在乳制品中的應(yīng)用（3）在糖果中的應(yīng)用（4）在食品添加劑中的應(yīng)用,六 膨化技術(shù),1概念 膨化：一種加工方法。讓原料在加熱、加壓的情況下突然減壓而使之膨脹。含淀粉物料加熱加壓后，突然卸除外力和熱源，使其迅速膨脹的過(guò)程。 膨化食品：是近些年國(guó)際上發(fā)展起來(lái)的一種新型食品。它以谷物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經(jīng)膨化設(shè)備的加工，制造出品種繁多，外形精巧，營(yíng)養(yǎng)豐富，酥脆香美的食品 。,七食品的加工,（一）食物和食品食物：是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修復(fù)組織、調(diào)節(jié)機(jī)體功能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生能量，保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。食品：經(jīng)過(guò)加工制作的食物,新鮮的食品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，在常溫下(20左右)貯存時(shí)，極易發(fā)生色、香、味的劣變和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的現(xiàn)象。如果長(zhǎng)時(shí)間放置，還會(huì)發(fā)生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做食品的變質(zhì)。,食品變質(zhì)的主要原因,1.微生物的生長(zhǎng)和繁殖；2.食品自身存在的酶的活力；3.蟲、寄生蟲和老鼠的侵襲；4.不適當(dāng)?shù)馁A存溫度，過(guò)冷或過(guò)熱；5.水分含量，即干燥程度；6.空氣、特別是氧的影響；7.光；8.機(jī)械壓力、機(jī)械損傷；9.時(shí)間,生物學(xué)因素、化學(xué)因素、物理因素,食品變質(zhì)的的特征和程度,取決兩大因素： 微生物和非微生物,食品保藏的方法,1腌漬保藏 （1）概念： 腌漬食品是食品保藏的一種方法，其目的是為了防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的食用期，特別是當(dāng)今食品極其豐富，食品流通迅速而廣泛，食品的保鮮問(wèn)題更顯得重要。,（2）食品腌漬方法：食品腌漬方法有提高酸度腌漬法、糖腌漬法和鹽腌漬法三種,2煙熏工藝(1)冷熏： 制品周圍和空氣混合物氣體的溫度，不超過(guò)22 的煙熏過(guò)程。冷熏時(shí)間長(zhǎng)需要4-7天，煙熏成分在制品中滲透較均勻且較深，冷熏時(shí)制品干燥雖然比較均勻，但程度大，失重量大，有干縮現(xiàn)象。(2)熱熏： 制品周圍和空氣混合物氣體的溫度超過(guò)22 的煙熏過(guò)程。常用的溫度35-50 ，因溫度較高，一般煙熏時(shí)間短，為12-48小時(shí)。,3冷凍保藏（1）概念： 食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)的一種方法。,2分類冷藏制品：冷藏是將食品溫度降低到接近冰點(diǎn)而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。冷藏溫度一般為-215，而48則為常用的冷藏溫度。此冷藏溫度的冷庫(kù)通常稱為高溫庫(kù)。凍藏制品：凍藏是采用緩