食品質量管理重點.doc

精品文檔1功能食品：具有營養(yǎng)功能、感覺功能和調節(jié)生理活動功能的食品。2質量是不斷滿足或超越客戶的期望。3食品致病菌是可以引起食物中毒或以食品為傳播媒介的致病性細菌。4食品感官檢測是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進行記錄，再運用統(tǒng)計學的方法進行統(tǒng)計分析，從而得出結論，對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法 。5感覺是由適當?shù)拇碳にa生的，然而刺激強度不同，產生的感覺也不同。這個強度范圍即稱為感覺閾。它是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強度范圍。6貨架期：指食品被貯藏在推薦的條件下，能夠保持安全；確保理想的感官、理化和微生物特性；保留標簽聲明的任何營養(yǎng)值的一段時間。7非酶褐變是指在沒有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。8Maillard 反應又稱為羰氨反應，指食品體系中含有氨基的化合物與含有羰基的化合物之間經縮合、聚合而使食品顏色加深的反應。 9產品可靠性：產品的實際組成與產品說明的一致性。10產品方便性：能夠輕松地使用或消費產品。11生產特征指食品制造的方法。12應激反應：機體受到應激源刺激而發(fā)生的一系列神經內分泌的非特異性全身性反應。13食品在冷藏中因時間和溫度引起品質降低的程度是逐漸積累和不可逆的，這種現(xiàn)象稱為質量保持特性。14冷凍食品在不同溫度下的冷藏期。將冷凍食品初期質量假定為1.0，失去商品價值時的質量為0，則質量由初期的1.0降到0所需的天數(shù)，叫做質量保持期。15總酸度：食品中所有酸性成分的總量16食品添加劑：為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質。17氣調保鮮是調節(jié)氣體成分貯藏的簡稱，指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分來貯藏產品的一種方法。18柵欄因子間的相互作用以及與食品中微生物的相互作用的結果，不僅僅是這些因子單獨效應的簡單累加，而是相乘的作用，這種效應 稱作柵欄效應19組織是為實現(xiàn)共同目標而一起工作的人的集合。20控制指個人，團隊或組織對任務執(zhí)行情況有意識地監(jiān)控和糾錯的過程。21領導即指揮和影響他人，包括交流和激勵他人執(zhí)行任務。22權力是使別人按照你的意志行事的能力。溝通是信息從一個人傳至另一個人的過程。23朱蘭的“80/20原則”：認為許多質量問題是由管理不良所引起，至少有80%的質量問題，應由管理負責。其余的20%才是技術的問題。 24職能部門化：是根據(jù)業(yè)務活動的相似性來設立管理部門。25產品部門化：指根據(jù)產品來設立管理部門、劃分管理單位，把同一產品的生產或銷售工作集中在相同的部門組織進行。戴明主要思想理念（管理十四要點）v 1.提高產品與服務要有持續(xù)不變的目的v 2.采用新觀念v 3.停止靠檢驗來提高質量v 4.廢除以最低價競標的制度v 5.不斷地提高生產與服務系統(tǒng)以提高質量與生產力，從而成本也會不斷下降v 6.建立在職訓練制度v 7.建立領導體系v 8.排除恐懼，使人人都能有效地為公司工作v 9.破除部門與部門之間的藩籬v 10.消除那些要求員工做到零缺點和高生產力水準的口號，訓示及目標v 11.廢除工作現(xiàn)場的工作標準量，代之以領導；廢除目標管理，數(shù)字管理法及數(shù)值目標，代之以領導v 12.排除那些不能讓工人以技術為榮的障礙v 13.建立一個有活力的教育與自我提高機制v 14.讓公司每個人都致力于轉型食品質量特征：v （1）包括生理加工和微生物污染在內的許多因素導致農產品容易變質并很快腐爛。v （2）對大多數(shù)農產品來說，期望的質量參數(shù)值存在較大個體差異，如重要成分含量，大小和顏色。v （3）初級農產品的生產由許多小規(guī)模的農場完成，這使得對農產品質量的控制更加復雜。生產體系的變革包括：改善動物福利，降低獸藥使用；原材料和產品使用世界范圍化；新加工技術的引入；生產鏈中條件控制；大規(guī)模客戶定制化馬薩諸塞劍橋戰(zhàn)略計劃研究所曾深入研究了質量、盈利和市場份額間的關系。通過對約3000個單位業(yè)績的調查，得到了明確的結論：“超越所有其他因素之上，質量決定市場份額。當具備了優(yōu)良的品質和較大的市場份額后，盈利便有了切實的保證?！睌U展的質量三角內涵：1.產品質量：物性指標+生產方式+環(huán)境影響；2.成本：從以客戶為中心的凈利潤的角度來講，是把握質量/價格比的基礎；3.可用性：以時間來表達，是一個對產品增值具有戰(zhàn)略意義的概念；4.適應性：是指產品加工過程和生產單位的組織結構能夠對變化的情況作出迅速反應的能力；5.可靠性或可信度是指，公司能夠一如既往地履行公開的承諾并得到消費者信任的可能性；6.服務，指對產品、供應商和消費者的總的服務支持。技術-管理方法核心及意義：從系統(tǒng)的角度整合并包含了技術和管理兩個方面。無論按照技術的觀點還是管理的觀點，質量問題都被認為是相互關聯(lián)的。這種方法的核心是同時運用技術與管理的理論和模型以預測食品生產體系的行為，并對該體系進行適當?shù)馗倪M和提高。這兩種學科的整合應該達到這樣的程度：對技術行為本身及其變化的評判可依據(jù)它對人類行為的影響，同時，對人類行為本身及其變化的評判可依據(jù)它對技術行為的影響。HACCP體系是技術-管理的良好例證。根據(jù)五種標準產生的質量觀點：v 從評判的角度，質量可看做極好或者優(yōu)秀v 從基于產品的角度，質量可被定義為一個特定的，可測定的變量的函數(shù)。v 基于使用者的質量定義適用性決定產品的質量v 基于價值的標準中，適用性或滿意度和產品價格有關v 基于生產，質量是與規(guī)范的一致性內在的質量特征：1.產品安全與健康方面；2.感官特征與貨架期；3.產品的可靠性與方便性外在的質量特征：1.生產系統(tǒng)特征；2.環(huán)境方面；3.市場食物中毒可以分為以下四類，即：1.化學性食物中毒 ，2.細菌性食物中毒，3.霉菌毒素與霉變食品中毒，4.有毒動植物中毒食物中毒的特點是潛伏期短、突然地和集體地暴發(fā)，多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎的癥狀，并和食用某種食物有明顯關系。中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀 引起病原微生物爆發(fā)的主要因素：v 1.不充分的冷藏v 2.準備的食品遠遠超過計劃所需量v 3.被感染人員不良的個人衛(wèi)生操作v 4.不充分的烹飪或加熱加工v 5.把食品放在易于細菌生長的溫暖裝置中評價有毒物質對食品安全風險的要素v 1.化合物的起源v 2.有毒化合物的性質v 3.可降解能力或失活性v 4.有毒化合物自身及其降解產物的毒性v 5.有毒物質的預防，控制或減少v 6.危害分析食品感官檢測的范疇v 1.食品的安全性：食品腐敗變質后會產生不愉快的氣味v 2.苦味也常與毒素有關: 食品的營養(yǎng)品質v 3.香的食品多數(shù)是富含營養(yǎng)素的: 甜的食品多數(shù)是富含熱能的v 4.食品的可接受性: 食品的外觀、氣味、滋味、組織形態(tài)、價格v 5.飲食文化、風俗習慣、審美觀念 食品感官檢測的意義v 1.食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質量的檢測與控制v 2.是食品市場調查、新產品研發(fā)的重要手段v 3.可及時、準確地鑒別出異常食品，便于及早處理v 4.是理化檢驗、微生物檢驗的補充手段v 5.食品貯藏保鮮 感覺閾值及分類(1)絕對感覺閾 指以使人的感官產生一種感覺的某種刺激的最低刺激量，為下限，到導致感覺消失的最高刺激量，為上限的刺激強度范圍值。(2)察覺閾值 對剛剛能引起感覺的最小刺激量。(3)識別閾值 對能引起明確的感覺的最小刺激量。(4)極限閾值 對剛好導致感覺消失的最大刺激量。 (5)差別閾 指感官所能感受到的刺激的最小變化量。 食品的貨架期取決于四個因素：配方、加工工藝、包裝和貯藏條件。改變其中的任何一個，就可能影響產品的貨架期可能是積極或者消極的作用。貨架期內容：微生物控制、色澤穩(wěn)定、酵母和霉菌抑制、口味穩(wěn)定、質構穩(wěn)定和香味穩(wěn)定。貨架壽命問題的表觀也很廣泛，包括氧化褐變、風味物質的氧化（尤其是油相部分）、脫水收縮（吸潮或析水）或者是潮解（變硬和出現(xiàn)異常結晶）貨架期限制因素：微生物，化學反應，生理反應，物理變化抗生素應用方案優(yōu)點：具有廣譜的抗菌效果，可以解決幾乎所有細菌性疾病；具有促生長作用；見效快，效果明顯；應用較成熟，成本較低。缺點：不能治療或抑制病毒性疾?。挥袣埩?，威脅環(huán)境生物安全；存在耐藥性問題；要求配方師具有專業(yè)的藥物配伍知識和獸醫(yī)獸藥專業(yè)知識。應激危害：損害心臟和骨骼?。辉黾游杆岱置?；削弱身體的防御系統(tǒng)和喪失抵抗疾病能力。減少應激措施v （a）適宜的裝載密度;（b）裝載卸載設備;（c）運輸時間;（d）減少動物混雜種植期間的質量影響因素v （a）通過作物育種和/或基因工程選擇適宜的品種v （b）栽培操作包括播種日期、營養(yǎng)補充、灌溉和植物保護v （c）環(huán)境的影響如溫度，日照長度和降雨的數(shù)量收獲時發(fā)生的主要生物化學變化(a) 細胞壁組成的變化；(b) 淀粉-糖轉化(c) 色素的代謝(d) 香味化合物及其前體物質的生成冷藏期食品質量降低程度與貯藏溫度、時間的順序無關。如，將同樣食品進行七個月的凍藏，前一個月-10，后六個月在-30和前六個月在-30，后一個月-10下凍藏，相同。食品中水的存在形式：自由水和結合水 水分含量測定的重要性：水分含量在產品保藏中是一個關鍵的質量因素，可以直接影響一些產品質量的穩(wěn)定性。水分含量是產品的一個質量因素。含水量的減少有利于產品的包裝和運輸。有些產品的水分含量（或固形物含量）通常有專門的規(guī)定食品營養(yǎng)價值的計量值要求列出水分含量。水分數(shù)據(jù)可用于表示樣品的其他分析測定結果。氣調保鮮貯藏的優(yōu)點J 綜合冷藏和調節(jié)環(huán)境氣體成分兩方面技術，貯藏時間長；J 保鮮效果好，優(yōu)于冷藏；J 貯藏損耗低；J 貨架期長，氣調狀態(tài)解除后，有“滯后效應”；J “綠色”貯藏，較少使用化學藥品處理。氣調保鮮的缺點L 不同品種的果蔬需單獨存放；L O2濃度過低，CO2過高，發(fā)生中毒現(xiàn)象；L 適用于氣調貯藏的果蔬品種有限；L 投資費用高。把高溫、低溫、高壓處理、控制水份活性、調節(jié)酸度、采用輻照、控制氧化還原電勢、添加防腐劑等歸納成柵欄因子。并提出食品防腐就是調控這些因子，打破微生物內平衡，從而限制微生物的活性與食品氧化。這些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐敗變質的柵欄，對食品的防腐保持聯(lián)合作用，及柵欄效應，將其命名為柵欄技術。冷藏特點：l 對大多數(shù)食品而言，理想溫度為0 4 l 短期保鮮（數(shù)天至數(shù)周）l 優(yōu)質的產品質量（新鮮、最低程度的加工、真空）l 減慢微生物生長、呼吸、酶反應/化學反應速度l 一些病原體仍能生長（例如：肉毒桿菌（ E型）、李斯特氏桿菌）冷凍特點v 通常溫度為-18至-30 v 品質取決于產品、時間和溫度v 長期保鮮（數(shù)月至數(shù)年）v 阻止微生物生長和呼吸v 減慢化學反應速度v 須有精良包裝食品保藏中典型的結合處理v 1.通過降低pH值加強某抗菌酸劑的有效性v 2.低溫極大地加強了二氧化碳氣調的抗菌有效性v 3.由于Aw pH與溫度的協(xié)同作用，具有低水分活度，低pH值的食品僅需溫和的熱處理v 4.真空包裝食品的溫和加熱與良好控制的冷藏條件的結合管理的基本職能是系統(tǒng)內的計劃、控制、領導和組織。組織的績效評價方法和內容：組織的績效可從效力和效率兩個方面進行評價。效力是對輸出的評價，運用拓展的質量三角，效力可反映輸出產品的質量滿足客戶需求的程度。效率是對資源消耗的評價，為實現(xiàn)目標必須對其進行評價。效力和效率兩方面都取得成功將使組織獲得高的生產力，這種生產力的提高同時與資源輸入和產品的輸出相關。在這種情況下，客戶的需求得到了滿足，同時資源被最優(yōu)化利用。制定計劃的原因：1. 為組織設立目標，如增加利潤，市場分額，或是為了社會責任2. 理順并運用組織的資源以實現(xiàn)目標3. 確定為實現(xiàn)目標必須采取哪些行動決策可分為程序化決策或非程序化決策兩種。決策過程包含的步驟：第一步確認并定義問題第二步提出和評價可能的解決方案第三步選擇一個方案第四步實施該方案第五步評價結果對決策過程產生影響的主要因素：信息的可用性和各種利益的平衡。利害關系來源：v 來自社會道德規(guī)范，對行為的對錯提供一套準則v 來自公司的外部環(huán)境v 來自機構內部團隊決策規(guī)則v 集中制規(guī)則v 少數(shù)人規(guī)則v 多數(shù)人規(guī)則v 沒有異議或一致同意 個人決策和團隊決策間最主要的區(qū)別：團隊決策中參與之間可以直接對話，由于參與者有不同的動機，觀點和精力，他們之間的互相影響通常非常復雜。在團隊決策過程中，除了常規(guī)的信息輸入外，成員通過彼此間的信息溝通獲得了額外的信息。團隊決策過程的參與者之間常常存在利害關系和權力。權力的來源：來自于地位的權力，基于管理者能夠給予他人什么，包括獎賞權，強制權，法定權力來自于個人魅力的權力，基于他人對管理者的看法，包括專業(yè)權威，號召力決策模式中理性模式特征：v 管理者擁有關于形勢的完備信息，并在完全確定的條件下制定決策v 須解決的問題明確清晰，且決策者了解所有可能的備選方案及其結果v 通過其理性和邏輯性思考，決策者可以對備選方案進行評價，并選出最佳答案，結束決策過程決策模式中組織過程模式的基本假設包括：v 管理者關于形勢的信息不完全v 須解決的問題不夠清晰明確v 決策者滿足于碰到的第一個令人滿意的備選答案決策模式中政治模式的步驟：形成聯(lián)盟收集信息，制定規(guī)程通過談判和磋商作出選擇X理論基本觀點：v 1大多數(shù)人是懶惰的，他們盡可能地逃避工作。v 2大多數(shù)人都沒有什么雄心壯志，也不喜歡負什么責任，而寧可讓別人領導。v 3大多數(shù)人的個人目標與組織目標都是自相矛盾的，為了達到組織目標必須靠外力嚴加管制。v 4大多數(shù)人都是缺乏理智的，不能克制自己，很容易受別人影響。 v 5大多數(shù)人都是為了滿足基本的生理需要和安全需要，所以他們將選擇那些在經濟上獲利最大的事去做。v 6人群大致分為兩類，多數(shù)人符合上述假設，少數(shù)人能克制自己，這部分人應當負起管理的責任。 Y理論基本觀點：人并不是被動的，人的行為受動機支配，只要創(chuàng)造一定的條件,他們會視工作為一種得到滿足的因素，就能主動把工作干好。因此，對工作過程中存在的問題，應從管理上找原因,排除職工積極性發(fā)揮的障礙。1、認為一般人都是勤奮的，如果環(huán)境條件有利的話，人們工作起來就象游戲和休息一樣自然；2、控制和懲罰不是實現(xiàn)組織目標的唯一方法，人們在執(zhí)行任務中能自我指導和自我控制；3、在正常情況下，人們一般不僅樂于接受任務，而且會主動尋求責任；4、人群中存在著廣泛的高度的想象力、智謀和解決組織問題的創(chuàng)造性；5、人們工作中存在著極大的潛力；X、Y理論的區(qū)別v 1、在管理重點上，“X理論”只重視物質因素，強調人物的完成，而輕視人的作用和人際關系：“Y理論”的出發(fā)點則是要創(chuàng)造一個適宜的工作環(huán)境和工作條件，使勞動者在這個適宜的條件下，能夠充分發(fā)揮自己的潛能，充分發(fā)揮個人的特長和創(chuàng)造力。v 2.在管理的作用上，“Y理論”的觀點認為，管理者不是生產的指揮者和控制者，也不是人際關系的協(xié)調者，而是一個采訪者。他們的主要任務實如何創(chuàng)造一個好的工作環(huán)境和工作條件，使勞動者發(fā)揮自己的聰明才智和創(chuàng)造力，排除勞動者在自我實現(xiàn)過程中遇到的障礙和困難；v 3.在獎勵制度上，“X理論”的假設是以物質刺激調動勞動者積極性，“Y理論”則應該保證勞動者充分施展自己的才能，有利于發(fā)揮勞動者的積極性主動性和創(chuàng)造性。PDCA（戴明環(huán)）的含義如下：v P（Plan）-計劃，根據(jù)任務的目標和要求，制定科學的計劃；v D（Do)-執(zhí)行，實施計劃；v C（Check)-檢查，檢查計劃實施的結果與目標是否一致；v A（Action)反饋，處理，對總結檢查的結果進行處理，成功的經驗加以肯定并適當推廣、標準化；失敗的教訓加以總結，未解決的問題放到下一個PDCA循環(huán)里。PDCA意義是發(fā)現(xiàn)、改善各種管理困難。循環(huán)理論存在于所有領域，大至企業(yè)的策略管理、環(huán)保污染管理，小到部門的項目管理、教育訓練、自我管理等等。它被人們持續(xù)地、正式或非正式地、有意識或下意識地使用于自己所做的每件事和每項活動。一個PDCA循環(huán)一般都要經歷以下8個步驟 分析現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)問題； 分析問題中各種影響因素； 分析影響問題的主要原因； 針對主要原因，采取解決的措施； 執(zhí)行，按措施計劃的要求去做； 檢查，把執(zhí)行結果與要求達到的目標進行對比； 標準化，把成功的經驗總結出來，制定相應的標準； 把沒有解決或新出現(xiàn)的問題轉入下一個PDCA循環(huán)中去解決。朱蘭的質量管理學說把質量定義為適用性適用性（Fitness for use）是指使產品在使用期間能滿足使用者的需求。朱蘭質量三部曲：質量策劃；質量控制；質量改進費根堡姆與全面質量管理理論基本觀點：1、一切為了顧客2、一切以預防為主3、一切按PDCA運作4、技術和管理并重5、不斷改進計劃的步驟： 闡明目標 列出實現(xiàn)目標的備選方案 考慮各個備選方案的前提條件 選擇實現(xiàn)目標的最佳方案 制定計劃以推進選定的方案 將計劃付諸實踐控制的步驟： 建立執(zhí)行標準 衡量實際執(zhí)行情況 將實際的執(zhí)行情況與標準做比較 采取必要的糾正措施在一個管理體系中，必須執(zhí)行管理過程。這些過程包括戰(zhàn)略管理，創(chuàng)新管理和運營管理：1. 戰(zhàn)略管理是決定組織的任務，目標，產品與市場的結合以及主要資源配置的過程2. 創(chuàng)新管理針對產品和創(chuàng)新工藝，是實現(xiàn)戰(zhàn)略目標的必備條件，并為將來的生產提供條件和知識儲備。3. 運營管理針對客戶的訂單，也針對供應，生產，產品銷售和服務等過程。對農產品和食品，實施質量保證體系至關重要的原因：1. 農產品一般容易腐爛，生理加工和微生物污染都有可能導致其迅速地腐爛。2. 大部分農產品季節(jié)性較強3. 作物的品質往往是非均一的，如重要物質含量，大小和顏色等質量參數(shù)，作物個體間的這種差異依種植條件和季節(jié)的變化而變化，通常不易控制。4. 許多農場都在從事初級農產品的生產，但生產規(guī)模普遍較小。質量管理職能的概括1. 質量戰(zhàn)略方針，主要決定了質量目標，產品的質量水平，資源的質量水平，質量體系2. 質量設計，主要針對產品和原料的質量特性要求，生產過程的要求，資源的質量特性要求3. 質量控制主要涉及實際產品和原料的質量，實際的生產過程狀況，實際的加工環(huán)境狀況。4. 質量改進涉及產品和原料質量特性的改變，加工過程的改變，資源質量的改變5. 質量保證涉及對質量體系的要求，提供與組織及其技術水平相適合的質量體系，質量體系的實際效果，質量體系得必要改動。管理通過控制和解決問題以實現(xiàn)計劃，領導通過激勵和鼓舞實現(xiàn)目標。3種領導方法：個人魅力，行為學和權變方法。 綜合動機模式：履行質量承諾必須做到：1. 質量常識，員工必須知道可接受的質量標準是什么，如何達到這些標準2. 質量既能，管理為質量設定標準，員工必須具備達到該標準的既能和能力3. 質量關注，從高層到操作員工，每個人都必須對產品的質量有信心，認為針對其所有的產品制定的質量標準都是可實現(xiàn)的。組織結構特性 復雜性(Complexity)：組織分化的程度。 正規(guī)化(Formalization)：組織依靠規(guī)則和程序引導員工行為的程度。 集權化(Centralization)：決策權力的分布程度。組織的命令統(tǒng)一原則1 、 確定管理層次，明確上下級的職責、權力和聯(lián)系方式。2 、 任何一級組織只能有一個正職。3 、 下級組織只能接受一個上級組織的命令和指揮，防止出現(xiàn)多頭領導。 4、下級只能向直接上級請示工作，不能越級請示工作，但可以越級反映情況。5、上級不能越級指揮下級，但可以越級檢查工作。6、職能部門一般無權對下級直線領導者發(fā)號施令。機械式組織特點嚴格的層級關系；固定的職責；高度正規(guī)化；正式的溝通渠道；集權式決策有機式組織特點合作；不斷調整的職責；低度正規(guī)化；非正式溝通渠道；分權式決策戰(zhàn)略發(fā)展有4個階段：v 1、數(shù)量擴大階段：比較單一地執(zhí)行制造或銷售等