人教新課標(biāo)高中生物選修一《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》專題復(fù)習(xí).doc

專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課標(biāo)要求（一） 知識(shí)目標(biāo)：1 說出果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理2 說出影響果酒、果醋、腐乳、泡菜等發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量的因素3 說出測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量的方法（二）能力目標(biāo)：1設(shè)計(jì)制作果酒、果醋（或腐乳、泡菜）的實(shí)驗(yàn)方案2說出每一步的操作依據(jù)3能夠動(dòng)手制作果酒、果醋（或腐乳、泡菜），分析評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量好壞及原因（三）情感、態(tài)度和價(jià)值觀：1培養(yǎng)熱愛科學(xué)的情感2培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)的科學(xué)態(tài)度3培養(yǎng)勤于思考、勤于動(dòng)手的學(xué)習(xí)習(xí)慣知識(shí)網(wǎng)絡(luò)體系 1. 以自然科學(xué)知識(shí)為基礎(chǔ) 果酒果醋腐乳泡菜 酵母菌 2. 以微生物知識(shí)為基礎(chǔ) 醋酸菌 （反應(yīng)器） 毛霉傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用 乳酸菌3. 獲得發(fā)酵產(chǎn)品 豐富人們的生活4. 為社會(huì)服務(wù) 測(cè)定亞硝酸含量 關(guān)注食品安全和人民健康復(fù)習(xí)策略1、注重理論聯(lián)系實(shí)際，應(yīng)該在做中學(xué)，并活學(xué)活用。利用所學(xué)知識(shí)分析、解釋日常生活中的相關(guān)問題。2、與必修部分的細(xì)胞呼吸、酶的專一性等知識(shí)聯(lián)系起來。3、運(yùn)用比較的方法找出制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的異同點(diǎn)。4、本專題的重點(diǎn)：說明制作原理；明確每一步操作的道理；能夠設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)裝置；學(xué)會(huì)控制實(shí)驗(yàn)條件；分析和評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)方案、實(shí)驗(yàn)裝置、實(shí)驗(yàn)成敗的原因。重難熱點(diǎn)歸納1、比較果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、過程及條件菌種及其生活方式重要反應(yīng)發(fā)酵條件操作提示果酒酵母菌兼性厭氧型 酶C6H12O6 2C2H5OH+ 2CO2 無氧溫度：1825，最適溫度為20PH；5.06.0 呈酸性氧氣：先期通O2，然后控制無O2選材和材料處理；防雜菌污染；控制發(fā)酵條件；正確使用發(fā)酵裝置。果醋醋酸菌好氧型糖源充足、氧氣充足： 酶C6H12O6 2C2H5OH+ 2CO2 無氧糖源不足、氧氣不足：酶C2H5OH+ H2O2CH3COOH溫度：3035氧氣充足腐乳毛霉需氧型蛋白酶蛋白質(zhì) 多肽、氨基酸、脂肪酶脂肪 甘油、脂肪酸溫度為1518 ，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)防雜菌污染；控制鹽、酒、辛香料用量；控制前、后期發(fā)酵條件泡菜乳酸菌厭氧性C6H12O6 2C2H5O3 H+NO2-+ 對(duì)氨基苯磺酸 反應(yīng)物反應(yīng)物+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料防雜菌污染密封嚴(yán)密選擇氣密性好的泡菜壇；控制腌制條件2、果酒和果醋的發(fā)酵裝置中各個(gè)部件的作用以及裝置的使用方法裝置使用說明：充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。3、果酒制作具體操作步驟指導(dǎo)：（1）注意選材和材料處理：去除腐爛的子粒，先用清水沖洗葡萄12遍除去污物，后去枝梗，全程防雜菌污染。（2）監(jiān)控發(fā)酵過程：注入發(fā)酵瓶的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3；發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋24次，進(jìn)行排氣。（3）置于適宜的溫度下發(fā)酵；(4) 檢測(cè)指標(biāo)：7 10 d以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢、測(cè)定PH等工作。4. 果醋制作具體操作步驟指導(dǎo)（1）當(dāng)糖源不足時(shí)，可以用果酒制醋。這種情況下，需要在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至3035 的條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。（2）當(dāng)糖源充足時(shí)，醋酸菌也可以在氧充足的情況下將葡萄糖分解為醋酸，用于制作果醋。 （3）檢測(cè)指標(biāo)： 果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。4、影響腐乳品質(zhì)的條件鹽、長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為51。鹽的濃度過高，影響風(fēng)味，濃度過低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，腐乳易腐敗變質(zhì)。裝瓶時(shí)將毛坯分層盤立擺放在容器中，分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8 d。酒的用量：鹵湯酒精含量控制在12左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在1518 ，毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短：釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長(zhǎng)。發(fā)酵的溫度為1518 ，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。毛霉生長(zhǎng)大約5 d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。香辛料因?yàn)榫哂姓{(diào)味和殺菌也會(huì)影響腐乳風(fēng)味或質(zhì)量5、豆腐和腐乳的營(yíng)養(yǎng)成分大豆是一種富含蛋白質(zhì)的植物性食物資源，其蛋白質(zhì)含量達(dá)到3640。經(jīng)常食用大豆或大豆制品，可有效補(bǔ)充食物中的蛋白質(zhì)。同時(shí)，大豆中含有約18的脂肪、還含有硫胺素、尼克酸、維生素等多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，對(duì)人體具有良好的保健作用。腐乳是一種發(fā)酵的大豆食品，豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經(jīng)加工腌制成為腐乳，其主要生產(chǎn)過程離不開微生物的發(fā)酵。通過發(fā)酵使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)種類增多，且更易于消化和吸收。6、泡菜制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定操作指導(dǎo)制備的氫氧化鋁膠體能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進(jìn)行后續(xù)的顯色反應(yīng)。在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中，泡菜腌制及質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)：成功制作泡菜的關(guān)鍵是營(yíng)造無氧環(huán)境。檢測(cè)指標(biāo)有乳酸的含量、泡菜的風(fēng)味品質(zhì)，在初期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段，泡菜的乳酸含量為0.4%0.8%，風(fēng)味品質(zhì)最好，因此，常以這個(gè)階段作為泡菜的成熟期。也可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的含量。并及時(shí)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行鑒定，一般前14天呈上升趨勢(shì)，然后逐漸下降。亞硝酸鹽含量的測(cè)定：配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測(cè)比色效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。7、亞硝酸鹽與癌癥亞硝胺類亞硝酸鹽是最常用的一種食品添加劑，它能抑制肉毒桿菌的生長(zhǎng)，同時(shí)保持肉色鮮嫩。它主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香腸、午餐肉、臘腸、咸牛肉罐頭、熏魚、魚罐頭等，有時(shí)在腌制魚、肉時(shí)，也使用硝酸鹽作為發(fā)色劑和防腐劑。在細(xì)菌硝酸還原酶作用下，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌，但它與蛋白質(zhì)代謝后產(chǎn)生的豐富胺類物質(zhì)結(jié)合，形成亞硝胺，后者具有很強(qiáng)的致癌性。硝酸鹽可隨飲水、進(jìn)食腌制魚肉和蔬菜進(jìn)入人體。硝酸鹽除作添加劑使用外，還天然存在于水和某些蔬菜，如菠菜、卷心菜。大白菜中，其含量波動(dòng)很大，并受栽培方式的影響。過多地使用硝酸胺肥料，尤其在土壤缺鉬的地區(qū)，都會(huì)增加作物和蔬菜中硝酸鹽含量。蔬菜中的硝酸鹽本身并無害，只是在口腔和胃腸道內(nèi)被還原成亞硝酸鹽，繼而與胺類結(jié)合成亞硝胺，才產(chǎn)生致癌性。預(yù)防亞硝胺致癌應(yīng)注意以下事項(xiàng)：(1)少吃腌制、熏制肉食及其他亞硝胺或其前體物質(zhì)豐富的食品尤其是孕婦和兒童，更不宜食用這些食品；(2)腌制的魚、肉在食用前，應(yīng)在陽(yáng)光下曝曬半小時(shí)，讓陽(yáng)光中的紫外線把亞硝胺分解掉，或再經(jīng)過浸泡、沖洗；（3）勤刷牙，保持口腔衛(wèi)生，減少口腔中因細(xì)菌活動(dòng)可能產(chǎn)生的亞硝胺；（4）維生素c具有阻止亞硝胺合成的作用，同時(shí)又是一種抗氧化劑，無毒副作用，可根據(jù)情況適量補(bǔ)充。經(jīng)典例題剖析例題1關(guān)于果酒制作過程中的敘述正確的是A先去爛子粒和枝梗，再用清水沖洗污物 B發(fā)酵的溫度維持在20最好C發(fā)酵過程中需要適時(shí)打開瓶蓋放氣，以防發(fā)酵瓶破裂D需要不斷的充入氧氣解析：為防雜菌污染，爛子粒應(yīng)該沖洗之前去除，而去枝梗應(yīng)在沖洗之后；酵母菌酒精發(fā)酵需在無氧條件下進(jìn)行，通氣時(shí)只能擰松瓶蓋不可打開瓶蓋；最適宜溫度為20。答案（B）例題2關(guān)于果醋制作過程中的敘述正確的是A打開發(fā)酵瓶是因?yàn)槿^程需要通入氧氣，排出二氧化碳B醋酸菌在糖源和氧氣充足時(shí)，能將葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳C當(dāng)糖源不足時(shí)，醋酸菌可將酒精分解成醋酸D要使果酒變成果醋只需通入氧氣，加入醋酸菌就可以了解析：醋酸菌和酵母菌發(fā)酵的區(qū)別在于前者需氧，不產(chǎn)生二氧化碳，而且發(fā)酵的最適溫度也不同。答案（C）例題3、腐乳制作過程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有哪些？鹽的用量 酒的種類和用量 發(fā)酵溫度 發(fā)酵時(shí)間 辛香料的用量A B C D 解析：鹽、酒、辛香料不僅用來調(diào)味，還可抑菌，防腐乳變質(zhì)。適宜的鹽的用量和酒的濃度還影響發(fā)酵中蛋白酶的作用發(fā)揮；發(fā)酵時(shí)間和溫度都會(huì)影響腐乳的風(fēng)味。答案（A）例題4、將10毫升酵母菌液放在適宜的溫度下培養(yǎng)，并且于不同時(shí)間內(nèi)等量均勻取樣4次，分別測(cè)定樣品中酵母菌的數(shù)量和PH，結(jié)果如下表。請(qǐng)分析回答：樣品酵母菌的數(shù)量（個(gè)/mm3）PH112104.828205.4312103.7410005.0表中樣品取樣先后次序是 對(duì)酵母菌而言，10毫升該培養(yǎng)液的環(huán)境負(fù)荷量為 個(gè)。若第五次均勻取樣時(shí)，樣品中的酵母菌數(shù)量為760（個(gè)/mm3），產(chǎn)生這一結(jié)果的原因是 。 解析 （1）由于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸和無氧呼吸都產(chǎn)生二氧化碳，使發(fā)酵液的酸性增強(qiáng)。根據(jù)樣品PH大小，越早取樣PH越大，由此取樣順序?yàn)?、4、1、3。（2）經(jīng)過培養(yǎng)10mL培養(yǎng)液中有菌數(shù)1210個(gè)/mm3，環(huán)境負(fù)荷量應(yīng)為1.21107。（3）培養(yǎng)液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷被消耗，pH值減小，部分酵母菌因營(yíng)養(yǎng)缺乏不適應(yīng)而死亡并解體。答案： 2、4、1、3；1.21107；培養(yǎng)液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷被消耗，pH值減小，部分酵母菌因營(yíng)養(yǎng)缺乏不適應(yīng)而死亡并解體。例題5、 回答腐乳制作的有關(guān)問題1. 在發(fā)酵過程中，你認(rèn)為有哪些生物化學(xué)變化？有什么酶參加？解析：主要的生物化學(xué)變化及參與反應(yīng)的酶如下式。蛋白酶： 蛋白質(zhì) 多肽、氨基酸、脂肪酶脂肪 甘油、脂肪酸2.、說明酒的用量是怎樣影響腐乳的風(fēng)味和品質(zhì)？ 解析：鹵湯酒精含量控制在12左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。例題6、下面是家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30時(shí)，加少許水和一定量的酵母菌菌種，與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)并在米飯中挖一洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖兀?8），一段時(shí)間后即成。現(xiàn)請(qǐng)你從以下幾個(gè)方面對(duì)其發(fā)酵過程作一簡(jiǎn)單的分析。（1）在米飯中間挖一個(gè)洞的目的是增加_的含量，保證酵母菌在一開始時(shí)進(jìn)行_，從而有利于酵母菌數(shù)量的增加。（2）請(qǐng)你在左圖的坐標(biāo)上畫出發(fā)酵壇內(nèi)酵母菌種群數(shù)量增長(zhǎng)的曲線。（3）在家庭釀酒過程中，產(chǎn)生大量的水，這些水的主要來源是_。（4）上述過程中，酵母菌所進(jìn)行的兩種代謝若消耗等物質(zhì)的量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（葡萄糖），所產(chǎn)生的氣體的體積之比為_。（5）請(qǐng)你在右圖的坐標(biāo)中繪出發(fā)酵壇內(nèi)有氧呼吸和無氧呼吸此消彼長(zhǎng)的變化過程的曲線圖，用實(shí)線和虛線分別表示有氧呼吸和無氧呼吸。答案：（1）氧氣，有氧呼吸（2）如圖所示(3) 有氧呼吸產(chǎn)生水（4）3：1（或1：3）（5）如圖所示 基礎(chǔ)試題訓(xùn)練單選題（共35題，每題1分，共計(jì)35分）1、做啤酒、酸奶、果醋、腐乳需要的主要微生物分別是A、酵母菌、酵母菌、醋酸菌、毛霉菌 B、酵母菌、醋酸菌、醋酸菌、毛霉菌C、酵母菌、醋酸菌、醋酸菌、曲霉菌 D、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、毛霉菌2、在制作果酒、果醋、泡菜的過程中對(duì)氧氣的需求分別是A、有氧 無氧 無氧 B、無氧 有氧 無氧C、有氧 有氧 無氧 D、無氧 、無氧 無氧3、變酸的酒表面有一層膜、泡菜壇表面長(zhǎng)的一層膜、腐乳外面有一層致密的皮它們分別是A、醋酸菌、乳酸菌 、毛霉菌絲 B、醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌絲C、醋酸菌、酵母菌 、毛霉菌絲 D、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌4、在缺氧、呈酸性環(huán)境中能夠生存的微生物是A、酵母菌 B、 醋酸菌 C、 毛霉菌 D、 曲霉5、在營(yíng)養(yǎng)豐富、水分充足、氣溫適宜、黑暗密閉的環(huán)境中，分別培養(yǎng)下列各種生物，經(jīng)過一段時(shí)間后，仍然能生存的是A、乳酸菌 B、醋酸菌 C、毛霉 D、蘑菇6、制酒、制醋、制作腐乳時(shí)，溫度應(yīng)該分別控制在A、1825、3035、15-18 B、20 30、35-40、 30-35C、3035、18-25 、20-25 D、15-20 、30-35、15-207、交警檢測(cè)司機(jī)是否酒后駕車，所用的儀器中裝有A、菲林試劑 B、重鉻酸鉀溶液 C、雙縮脲試劑 D、酚酞8、下列關(guān)于酵母菌敘述中錯(cuò)誤的是、A、是異養(yǎng)兼性厭氧型真核生物 B、無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳C、有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳和水 D、用酵母菌釀酒和發(fā)面做饅頭的原理相同9、果醋制作過程中，需要A、先通氧氣一段時(shí)間，以后停止通入 B、整個(gè)過程要不斷通入氧氣C、整個(gè)過程不需要氧氣 D、接種后，先密封一段時(shí)間，然后再通氧10、下面不屬于發(fā)酵工程應(yīng)用的是 A生產(chǎn)抗生素、維生素、藥用氨基酸等 B生產(chǎn)啤酒、果酒、食醋等 C用于化學(xué)驗(yàn)斷和水質(zhì)檢測(cè) D生產(chǎn)各種各樣的食品和添加劑11、利用酵母菌釀酒時(shí)，開始通氣一段時(shí)間，然后密閉，其作用分別是A、使酵母菌大量死亡，使酒精增產(chǎn) B、使酵母菌數(shù)量不變，酒精增產(chǎn)C、使酵母菌快速繁殖，使果酒風(fēng)味更好 D、使酵母菌快速繁殖，使酒精增產(chǎn)12、下列哪種情況會(huì)引起發(fā)酵液受到污染A、榨汁機(jī)用溫水清洗，并且晾干B、發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C、先去葡萄枝梗，再反復(fù)沖洗多次D、每次排氣時(shí)，擰松瓶蓋而不揭開瓶蓋13、制作果醋時(shí)要適時(shí)向發(fā)酵液充氣是因?yàn)锳、醋酸菌發(fā)酵時(shí)需要充足的氧氣 B、酵母菌發(fā)酵時(shí)需要充足的氧氣C、防止發(fā)酵液溫度過高 D、防止發(fā)酵時(shí)二氧化碳過多引起發(fā)酵瓶爆裂14、制作果酒和果醋的敘述中錯(cuò)誤的是A、要想得到較多的果酒和果醋，就要用葡萄汁將瓶盡量裝滿B、葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有1/3的空間C、在適宜的條件下制果酒和果醋，時(shí)間的長(zhǎng)短與接種菌的數(shù)量有關(guān)D、制葡萄醋的溫度比制酒的要高15、在果酒、果醋、泡菜制作過程中，所用的原料的有機(jī)物總量及種類的變化是A、減少 增加 B、增加 減少 C、減少 減少 D、增加 增加16用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)，酒精成分一般不會(huì)超過14%，正確解釋是A、原料中用于發(fā)酵的成分太少 B、酒精達(dá)到一定的濃度會(huì)抑制酵母菌的發(fā)酵C、酒精達(dá)到一定的濃度會(huì)妨礙酵母菌的存活D、隨著發(fā)酵的進(jìn)行，高溫會(huì)使酵母菌死亡17、家庭制作泡菜，無需刻意滅菌，原因是A、乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸可以抑制其它微生物的生長(zhǎng)B、各種微生物都可以用于制作泡菜C、泡菜壇中的亞硝酸鹽殺死了其它雜菌D、泡菜壇中液體表面有一層菌膜與外界隔開18、腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠渲饕煞质牵ǎ〢、無機(jī)鹽、水、維生素 B、 水、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、脂肪C、多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸 D、 蛋白質(zhì)、脂肪、味精、辛香料 19、毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要是A、蛋白酶 、淀粉酶 B、蛋白酶、脂肪酶C、脂肪酶、淀粉酶 D、 肽酶、脂肪酶20、在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低，會(huì)出現(xiàn)A、口味太淡 B、 不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致腐乳變質(zhì) C、脫水太多，影響產(chǎn)量 D、 殺死毛霉，影響發(fā)酵21、用培養(yǎng)液培養(yǎng)三種細(xì)菌，讓它們?cè)谌齻€(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，下圖顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層。如果此時(shí)往三支試管中通入氧氣，則細(xì)菌的繁殖速度可能發(fā)生的變化是 （ ）選擇項(xiàng)A加快減慢不變B減慢加快加快C加快減慢減慢D減慢加快減慢22、關(guān)于亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響的說法正確的是A、膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出B、亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C、亞硝酸鹽只有在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)D、亞硝酸鹽對(duì)人體健康不會(huì)有任何影響23、含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶A、抗生素能夠殺死和抑制乳酸菌的生長(zhǎng) B、抗生素呈堿性，會(huì)與乳酸發(fā)生中和反應(yīng) C、抗生素能夠抑制酵母菌的生長(zhǎng) D、抗生素在酸性環(huán)境中會(huì)被分解破壞24、為了使測(cè)定亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性高，關(guān)鍵是A、樣品處理 B、 標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備C、比色 D、泡菜的選擇25、選泡菜壇時(shí)，應(yīng)選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，其目的是A、美觀耐用 B、可防止內(nèi)部液體滲出 C、密封好，保證壇內(nèi)的厭氧環(huán)境 D、 保證亞硝酸鹽的含量最低26、成功制作泡菜最主要的一個(gè)條件是A、缺氧環(huán)境 B、 有氧環(huán)境C、加鹽 D、 加辛香料27、日常生活中，長(zhǎng)時(shí)間存放的剩菜一般不可食用，原因是剩菜A、營(yíng)養(yǎng)全部損失 B、 在硝酸鹽還原細(xì)菌作用下產(chǎn)生了大量亞硝胺C、含細(xì)菌多 D、 在硝酸鹽還原細(xì)菌作用下產(chǎn)生了大量亞硝酸鹽28、亞硝酸鹽常用作食品添加劑，其主要作用是A、著色劑 B、 甜味劑 C、護(hù)色劑 D、 酸度調(diào)節(jié)劑29、用酵母菌通過發(fā)酵制葡萄酒時(shí)，一般酒中所含的酒精成分不超過14%，其原因是（ ）A、原料中用于發(fā)酵的糖太少 B、人們加水過多造成的C、一定濃度的酒精妨礙了酵母菌的存活 D、發(fā)酵中產(chǎn)熱多，高溫度使酵母菌死亡30、在兩個(gè)大小差別很大的容器里，分別盛有等量的含有酵母菌的牛奶，然后封口密存，結(jié)果是：（ ）A、大容器中的牛奶先變酸 B、小容器中的牛奶先變酸C、同時(shí)變酸 D、都不變酸31、在制作饅頭時(shí)，可采納用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請(qǐng)問這兩種方法中，饅頭中的營(yíng)養(yǎng)和含有的能量情況相比較最有可能的是（ ）A、后者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量少 B、后者所含營(yíng)養(yǎng)單一、能量少C、前者所所含的營(yíng)養(yǎng)豐富、能量多 D、前者所含營(yíng)養(yǎng)和能量相同32、發(fā)酵工程的第一個(gè)重要工作是從混雜的微生物群體中選擇優(yōu)良的單一純種，獲得純種的方法不包括： A、根據(jù)微生物對(duì)碳源需要的差別，使用含不同碳源的培養(yǎng)基 B、根據(jù)微生物缺乏生長(zhǎng)因子的種類，在培養(yǎng)基中增減不同的生長(zhǎng)因子C、利用高溫高壓消滅不需要的雜菌 D、根據(jù)微生物對(duì)抗生素敏感性的差異，在培養(yǎng)基中加入不同的抗生素33、酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是A.降低溫度B.隔絕空氣C.加緩沖液D.加新鮮培養(yǎng)基34、酵母菌培養(yǎng)液常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過高時(shí)，反而抑制微生物的生長(zhǎng)，原因是 A.碳源供應(yīng)太充足 B.細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離 C.改變了酵母菌的生殖 D.葡萄糖不是酵母的原料35、右圖表示氧氣濃度對(duì)培養(yǎng)液中草履蟲、乳酸菌、酵母 菌的呼吸作用的影響，曲線a、b、c分別代表 A酵母菌、草履蟲、乳酸菌 B酵母菌、乳酸菌、草履蟲 C乳酸菌、酵母菌、草履蟲 D草履蟲、乳酸菌、酵母菌 多選題（共5小題，每題2分，共計(jì)10分）36、下列哪種情況會(huì)引起發(fā)酵液受到污染A、榨汁機(jī)用溫水清洗，并且晾干B、發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C、先去葡萄枝梗，再反復(fù)沖洗多次D、每次排氣時(shí)，擰松瓶蓋而不揭開瓶蓋37、果汁發(fā)酵后檢測(cè)是否有酒精產(chǎn)生，采用的方法有A、用菲林試劑檢測(cè) B、用重鉻酸鉀溶液檢測(cè)C、品嘗樣液和聞聞是否有酒味 D、用雙縮脲試劑檢測(cè)38、要想了解發(fā)酵的進(jìn)程，可以進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作，具體措施有A、檢驗(yàn)酒味、酒精的含量 B、在顯微鏡下檢測(cè)酵母菌的數(shù)量、C、測(cè)定發(fā)酵液PH D、觀察二氧化碳的產(chǎn)生量39、制作腐乳時(shí)加一定量的酒精的原因是A、抑制微生物的生長(zhǎng) B、 保證腐乳成熟C、使腐乳具有獨(dú)特的香味 D、 脫去腐乳中的水分40、家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其它微生物的生長(zhǎng)。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的增殖。下面對(duì)這些現(xiàn)象的描述正確的是（ ） A在乳酸菌的調(diào)整期和對(duì)數(shù)期，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為互助B進(jìn)入乳酸菌增長(zhǎng)的穩(wěn)定期，由于次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈C密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在調(diào)整期和對(duì)數(shù)期的種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)D進(jìn)入穩(wěn)定期，泡菜壇內(nèi)各種生物的抵抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平非選擇題（）1、膳食中的絕大部分亞硝酸在人體內(nèi)以“過客”的形式隨 排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)2、泡菜的腌制過程中，一般在開始幾天，亞硝酸鹽的含量 ，到第10d后，亞硝酸鹽的含量開始 。3、回答有關(guān)果酒和果醋制作的相關(guān)問題：葡萄和其他果實(shí)上常有天然野生酵母菌，為什么還要接種酵母菌？制酒時(shí)必須保證所有器具都是清潔的，為什么？為什么發(fā)酵瓶中的液體不能裝滿？你有什么辦法知道發(fā)酵已經(jīng)開始了？當(dāng)發(fā)酵瓶中停止出現(xiàn)氣泡，表明什么？如果發(fā)酵溫度高于30度將會(huì)影響酒的風(fēng)味，你將采取什么具體措施來降低溫度？隨著發(fā)酵的進(jìn)一步進(jìn)行，發(fā)酵液的溫度、PH、氣體的產(chǎn)生量有什么變化？（6）通常果酒中酒精度不會(huì)超過14度，請(qǐng)說明原因。當(dāng)果酒制作完畢，要繼續(xù)利用果酒制作果醋，下一步必須注意哪四個(gè)方面？4、下圖是酵母菌的結(jié)構(gòu)模式圖，據(jù)圖回答。（1）從細(xì)胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于 生物，與乳酸菌相比，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是 。（2）圖中2的化學(xué)成分主要包括 ，其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)為 ，其功能特性為 。（3）酵母菌的菌落一股會(huì)散發(fā)出一股怡人的酒香味，相關(guān)的反應(yīng)式為 。（4）用酵母菌制啤酒時(shí)，為保證發(fā)酵罐中有較多的酵母菌，必須先 ，使其快速繁殖，達(dá)到一定數(shù)量后，再 ，讓其進(jìn)行 ，以獲得較多的酒精（C2H5OH）。（5）圖中所示的這種分裂是酵母菌的_ 生殖。（6）啤酒的風(fēng)味主要取決于所采用的酵母菌株。某酒廠的菌株使用了30多年，繁殖了三千余代，風(fēng)味不減當(dāng)年。其主要原因是_ 。（7）釀制甜酒時(shí)，總是先來“水”，后來“酒”，其原因是_ ，生成_后,再進(jìn)行_,產(chǎn)生_。（8）糯米飯釀成甜酒后，其重量會(huì)_ ，原因是 _。（9）下列坐標(biāo)圖分別表示在發(fā)酵罐中培養(yǎng)酵母菌時(shí)，各環(huán)境因素對(duì)酵母菌繁殖速率（縱坐標(biāo)表示）的影響，其中不正確的是 （ ）（10）干擾素是治療癌癥的重要藥物，它必須從人血中提取，每升血只能提取0.05g，所以價(jià)格昂貴?，F(xiàn)在科學(xué)家發(fā)明了應(yīng)用 的方法，利用轉(zhuǎn)基因酵母菌生產(chǎn)干擾素，其方法是：從人的淋巴細(xì)胞中取出 ，使之與一種叫質(zhì)粒的 結(jié)合，然后移植到酵母菌體內(nèi)，讓酵母菌合成干擾素。由于酵母菌繁殖速度快，讓其生產(chǎn)干擾素不僅產(chǎn)量高，而且成本低。（11）自然環(huán)境中酵母菌屬于生態(tài)系統(tǒng)中的 成分。5、腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品。滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答有關(guān)問題：1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物