人教新課標高中生物選修一《傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用》專題復習.doc

專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課標要求（一） 知識目標：1 說出果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理2 說出影響果酒、果醋、腐乳、泡菜等發(fā)酵產(chǎn)品的風味和質(zhì)量的因素3 說出測定食品中亞硝酸鹽含量的方法（二）能力目標：1設計制作果酒、果醋（或腐乳、泡菜）的實驗方案2說出每一步的操作依據(jù)3能夠動手制作果酒、果醋（或腐乳、泡菜），分析評價產(chǎn)品質(zhì)量好壞及原因（三）情感、態(tài)度和價值觀：1培養(yǎng)熱愛科學的情感2培養(yǎng)嚴謹務實的科學態(tài)度3培養(yǎng)勤于思考、勤于動手的學習習慣知識網(wǎng)絡體系 1. 以自然科學知識為基礎 果酒果醋腐乳泡菜 酵母菌 2. 以微生物知識為基礎 醋酸菌 （反應器） 毛霉傳統(tǒng)發(fā)酵技術應用 乳酸菌3. 獲得發(fā)酵產(chǎn)品 豐富人們的生活4. 為社會服務 測定亞硝酸含量 關注食品安全和人民健康復習策略1、注重理論聯(lián)系實際，應該在做中學，并活學活用。利用所學知識分析、解釋日常生活中的相關問題。2、與必修部分的細胞呼吸、酶的專一性等知識聯(lián)系起來。3、運用比較的方法找出制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的異同點。4、本專題的重點：說明制作原理；明確每一步操作的道理；能夠設計實驗裝置；學會控制實驗條件；分析和評價實驗方案、實驗裝置、實驗成敗的原因。重難熱點歸納1、比較果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、過程及條件菌種及其生活方式重要反應發(fā)酵條件操作提示果酒酵母菌兼性厭氧型 酶C6H12O6 2C2H5OH+ 2CO2 無氧溫度：1825，最適溫度為20PH；5.06.0 呈酸性氧氣：先期通O2，然后控制無O2選材和材料處理；防雜菌污染；控制發(fā)酵條件；正確使用發(fā)酵裝置。果醋醋酸菌好氧型糖源充足、氧氣充足： 酶C6H12O6 2C2H5OH+ 2CO2 無氧糖源不足、氧氣不足：酶C2H5OH+ H2O2CH3COOH溫度：3035氧氣充足腐乳毛霉需氧型蛋白酶蛋白質(zhì) 多肽、氨基酸、脂肪酶脂肪 甘油、脂肪酸溫度為1518 ，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長防雜菌污染；控制鹽、酒、辛香料用量；控制前、后期發(fā)酵條件泡菜乳酸菌厭氧性C6H12O6 2C2H5O3 H+NO2-+ 對氨基苯磺酸 反應物反應物+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料防雜菌污染密封嚴密選擇氣密性好的泡菜壇；控制腌制條件2、果酒和果醋的發(fā)酵裝置中各個部件的作用以及裝置的使用方法裝置使用說明：充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。3、果酒制作具體操作步驟指導：（1）注意選材和材料處理：去除腐爛的子粒，先用清水沖洗葡萄12遍除去污物，后去枝梗，全程防雜菌污染。（2）監(jiān)控發(fā)酵過程：注入發(fā)酵瓶的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3；發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大，要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋24次，進行排氣。（3）置于適宜的溫度下發(fā)酵；(4) 檢測指標：7 10 d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以檢驗酒味、酒精的含量、進行酵母菌的鏡檢、測定PH等工作。4. 果醋制作具體操作步驟指導（1）當糖源不足時，可以用果酒制醋。這種情況下，需要在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至3035 的條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。（2）當糖源充足時，醋酸菌也可以在氧充足的情況下將葡萄糖分解為醋酸，用于制作果醋。 （3）檢測指標： 果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定。4、影響腐乳品質(zhì)的條件鹽、長滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為51。鹽的濃度過高，影響風味，濃度過低不足以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質(zhì)。裝瓶時將毛坯分層盤立擺放在容器中，分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制8 d。酒的用量：鹵湯酒精含量控制在12左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應保持在1518 ，毛霉逐漸生長，大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲。發(fā)酵時間的長短：釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。發(fā)酵的溫度為1518 ，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5 d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。香辛料因為具有調(diào)味和殺菌也會影響腐乳風味或質(zhì)量5、豆腐和腐乳的營養(yǎng)成分大豆是一種富含蛋白質(zhì)的植物性食物資源，其蛋白質(zhì)含量達到3640。經(jīng)常食用大豆或大豆制品，可有效補充食物中的蛋白質(zhì)。同時，大豆中含有約18的脂肪、還含有硫胺素、尼克酸、維生素等多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，對人體具有良好的保健作用。腐乳是一種發(fā)酵的大豆食品，豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經(jīng)加工腌制成為腐乳，其主要生產(chǎn)過程離不開微生物的發(fā)酵。通過發(fā)酵使營養(yǎng)物質(zhì)種類增多，且更易于消化和吸收。6、泡菜制作及亞硝酸鹽含量的測定操作指導制備的氫氧化鋁膠體能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進行后續(xù)的顯色反應。在實驗進行過程中，泡菜腌制及質(zhì)量檢測指標：成功制作泡菜的關鍵是營造無氧環(huán)境。檢測指標有乳酸的含量、泡菜的風味品質(zhì)，在初期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段，泡菜的乳酸含量為0.4%0.8%，風味品質(zhì)最好，因此，常以這個階段作為泡菜的成熟期。也可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時期泡菜壇中乳酸菌的含量。并及時對泡菜中亞硝酸鹽含量進行鑒定，一般前14天呈上升趨勢，然后逐漸下降。亞硝酸鹽含量的測定：配制的亞硝酸鹽標準使用液與樣品液顯色后，目測比色效果如何，是否與標準液的濃度相吻合。如果不吻合，還應在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進一步配制標準使用液。7、亞硝酸鹽與癌癥亞硝胺類亞硝酸鹽是最常用的一種食品添加劑，它能抑制肉毒桿菌的生長，同時保持肉色鮮嫩。它主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香腸、午餐肉、臘腸、咸牛肉罐頭、熏魚、魚罐頭等，有時在腌制魚、肉時，也使用硝酸鹽作為發(fā)色劑和防腐劑。在細菌硝酸還原酶作用下，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌，但它與蛋白質(zhì)代謝后產(chǎn)生的豐富胺類物質(zhì)結(jié)合，形成亞硝胺，后者具有很強的致癌性。硝酸鹽可隨飲水、進食腌制魚肉和蔬菜進入人體。硝酸鹽除作添加劑使用外，還天然存在于水和某些蔬菜，如菠菜、卷心菜。大白菜中，其含量波動很大，并受栽培方式的影響。過多地使用硝酸胺肥料，尤其在土壤缺鉬的地區(qū)，都會增加作物和蔬菜中硝酸鹽含量。蔬菜中的硝酸鹽本身并無害，只是在口腔和胃腸道內(nèi)被還原成亞硝酸鹽，繼而與胺類結(jié)合成亞硝胺，才產(chǎn)生致癌性。預防亞硝胺致癌應注意以下事項：(1)少吃腌制、熏制肉食及其他亞硝胺或其前體物質(zhì)豐富的食品尤其是孕婦和兒童，更不宜食用這些食品；(2)腌制的魚、肉在食用前，應在陽光下曝曬半小時，讓陽光中的紫外線把亞硝胺分解掉，或再經(jīng)過浸泡、沖洗；（3）勤刷牙，保持口腔衛(wèi)生，減少口腔中因細菌活動可能產(chǎn)生的亞硝胺；（4）維生素c具有阻止亞硝胺合成的作用，同時又是一種抗氧化劑，無毒副作用，可根據(jù)情況適量補充。經(jīng)典例題剖析例題1關于果酒制作過程中的敘述正確的是A先去爛子粒和枝梗，再用清水沖洗污物 B發(fā)酵的溫度維持在20最好C發(fā)酵過程中需要適時打開瓶蓋放氣，以防發(fā)酵瓶破裂D需要不斷的充入氧氣解析：為防雜菌污染，爛子粒應該沖洗之前去除，而去枝梗應在沖洗之后；酵母菌酒精發(fā)酵需在無氧條件下進行，通氣時只能擰松瓶蓋不可打開瓶蓋；最適宜溫度為20。答案（B）例題2關于果醋制作過程中的敘述正確的是A打開發(fā)酵瓶是因為全過程需要通入氧氣，排出二氧化碳B醋酸菌在糖源和氧氣充足時，能將葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳C當糖源不足時，醋酸菌可將酒精分解成醋酸D要使果酒變成果醋只需通入氧氣，加入醋酸菌就可以了解析：醋酸菌和酵母菌發(fā)酵的區(qū)別在于前者需氧，不產(chǎn)生二氧化碳，而且發(fā)酵的最適溫度也不同。答案（C）例題3、腐乳制作過程中影響其風味和品質(zhì)的因素有哪些？鹽的用量 酒的種類和用量 發(fā)酵溫度 發(fā)酵時間 辛香料的用量A B C D 解析：鹽、酒、辛香料不僅用來調(diào)味，還可抑菌，防腐乳變質(zhì)。適宜的鹽的用量和酒的濃度還影響發(fā)酵中蛋白酶的作用發(fā)揮；發(fā)酵時間和溫度都會影響腐乳的風味。答案（A）例題4、將10毫升酵母菌液放在適宜的溫度下培養(yǎng)，并且于不同時間內(nèi)等量均勻取樣4次，分別測定樣品中酵母菌的數(shù)量和PH，結(jié)果如下表。請分析回答：樣品酵母菌的數(shù)量（個/mm3）PH112104.828205.4312103.7410005.0表中樣品取樣先后次序是 對酵母菌而言，10毫升該培養(yǎng)液的環(huán)境負荷量為 個。若第五次均勻取樣時，樣品中的酵母菌數(shù)量為760（個/mm3），產(chǎn)生這一結(jié)果的原因是 。 解析 （1）由于酵母菌進行有氧呼吸和無氧呼吸都產(chǎn)生二氧化碳，使發(fā)酵液的酸性增強。根據(jù)樣品PH大小，越早取樣PH越大，由此取樣順序為2、4、1、3。（2）經(jīng)過培養(yǎng)10mL培養(yǎng)液中有菌數(shù)1210個/mm3，環(huán)境負荷量應為1.21107。（3）培養(yǎng)液中的營養(yǎng)物質(zhì)不斷被消耗，pH值減小，部分酵母菌因營養(yǎng)缺乏不適應而死亡并解體。答案： 2、4、1、3；1.21107；培養(yǎng)液中的營養(yǎng)物質(zhì)不斷被消耗，pH值減小，部分酵母菌因營養(yǎng)缺乏不適應而死亡并解體。例題5、 回答腐乳制作的有關問題1. 在發(fā)酵過程中，你認為有哪些生物化學變化？有什么酶參加？解析：主要的生物化學變化及參與反應的酶如下式。蛋白酶： 蛋白質(zhì) 多肽、氨基酸、脂肪酶脂肪 甘油、脂肪酸2.、說明酒的用量是怎樣影響腐乳的風味和品質(zhì)？ 解析：鹵湯酒精含量控制在12左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。例題6、下面是家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30時，加少許水和一定量的酵母菌菌種，與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)并在米飯中挖一洞，加蓋后置于適當?shù)牡胤奖兀?8），一段時間后即成?，F(xiàn)請你從以下幾個方面對其發(fā)酵過程作一簡單的分析。（1）在米飯中間挖一個洞的目的是增加_的含量，保證酵母菌在一開始時進行_，從而有利于酵母菌數(shù)量的增加。（2）請你在左圖的坐標上畫出發(fā)酵壇內(nèi)酵母菌種群數(shù)量增長的曲線。（3）在家庭釀酒過程中，產(chǎn)生大量的水，這些水的主要來源是_。（4）上述過程中，酵母菌所進行的兩種代謝若消耗等物質(zhì)的量的營養(yǎng)物質(zhì)（葡萄糖），所產(chǎn)生的氣體的體積之比為_。（5）請你在右圖的坐標中繪出發(fā)酵壇內(nèi)有氧呼吸和無氧呼吸此消彼長的變化過程的曲線圖，用實線和虛線分別表示有氧呼吸和無氧呼吸。答案：（1）氧氣，有氧呼吸（2）如圖所示(3) 有氧呼吸產(chǎn)生水（4）3：1（或1：3）（5）如圖所示 基礎試題訓練單選題（共35題，每題1分，共計35分）1、做啤酒、酸奶、果醋、腐乳需要的主要微生物分別是A、酵母菌、酵母菌、醋酸菌、毛霉菌 B、酵母菌、醋酸菌、醋酸菌、毛霉菌C、酵母菌、醋酸菌、醋酸菌、曲霉菌 D、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、毛霉菌2、在制作果酒、果醋、泡菜的過程中對氧氣的需求分別是A、有氧 無氧 無氧 B、無氧 有氧 無氧C、有氧 有氧 無氧 D、無氧 、無氧 無氧3、變酸的酒表面有一層膜、泡菜壇表面長的一層膜、腐乳外面有一層致密的皮它們分別是A、醋酸菌、乳酸菌 、毛霉菌絲 B、醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌絲C、醋酸菌、酵母菌 、毛霉菌絲 D、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌4、在缺氧、呈酸性環(huán)境中能夠生存的微生物是A、酵母菌 B、 醋酸菌 C、 毛霉菌 D、 曲霉5、在營養(yǎng)豐富、水分充足、氣溫適宜、黑暗密閉的環(huán)境中，分別培養(yǎng)下列各種生物，經(jīng)過一段時間后，仍然能生存的是A、乳酸菌 B、醋酸菌 C、毛霉 D、蘑菇6、制酒、制醋、制作腐乳時，溫度應該分別控制在A、1825、3035、15-18 B、20 30、35-40、 30-35C、3035、18-25 、20-25 D、15-20 、30-35、15-207、交警檢測司機是否酒后駕車，所用的儀器中裝有A、菲林試劑 B、重鉻酸鉀溶液 C、雙縮脲試劑 D、酚酞8、下列關于酵母菌敘述中錯誤的是、A、是異養(yǎng)兼性厭氧型真核生物 B、無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳C、有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳和水 D、用酵母菌釀酒和發(fā)面做饅頭的原理相同9、果醋制作過程中，需要A、先通氧氣一段時間，以后停止通入 B、整個過程要不斷通入氧氣C、整個過程不需要氧氣 D、接種后，先密封一段時間，然后再通氧10、下面不屬于發(fā)酵工程應用的是 A生產(chǎn)抗生素、維生素、藥用氨基酸等 B生產(chǎn)啤酒、果酒、食醋等 C用于化學驗斷和水質(zhì)檢測 D生產(chǎn)各種各樣的食品和添加劑11、利用酵母菌釀酒時，開始通氣一段時間，然后密閉，其作用分別是A、使酵母菌大量死亡，使酒精增產(chǎn) B、使酵母菌數(shù)量不變，酒精增產(chǎn)C、使酵母菌快速繁殖，使果酒風味更好 D、使酵母菌快速繁殖，使酒精增產(chǎn)12、下列哪種情況會引起發(fā)酵液受到污染A、榨汁機用溫水清洗，并且晾干B、發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C、先去葡萄枝梗，再反復沖洗多次D、每次排氣時，擰松瓶蓋而不揭開瓶蓋13、制作果醋時要適時向發(fā)酵液充氣是因為A、醋酸菌發(fā)酵時需要充足的氧氣 B、酵母菌發(fā)酵時需要充足的氧氣C、防止發(fā)酵液溫度過高 D、防止發(fā)酵時二氧化碳過多引起發(fā)酵瓶爆裂14、制作果酒和果醋的敘述中錯誤的是A、要想得到較多的果酒和果醋，就要用葡萄汁將瓶盡量裝滿B、葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有1/3的空間C、在適宜的條件下制果酒和果醋，時間的長短與接種菌的數(shù)量有關D、制葡萄醋的溫度比制酒的要高15、在果酒、果醋、泡菜制作過程中，所用的原料的有機物總量及種類的變化是A、減少 增加 B、增加 減少 C、減少 減少 D、增加 增加16用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒時，酒精成分一般不會超過14%，正確解釋是A、原料中用于發(fā)酵的成分太少 B、酒精達到一定的濃度會抑制酵母菌的發(fā)酵C、酒精達到一定的濃度會妨礙酵母菌的存活D、隨著發(fā)酵的進行，高溫會使酵母菌死亡17、家庭制作泡菜，無需刻意滅菌，原因是A、乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸可以抑制其它微生物的生長B、各種微生物都可以用于制作泡菜C、泡菜壇中的亞硝酸鹽殺死了其它雜菌D、泡菜壇中液體表面有一層菌膜與外界隔開18、腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其主要成分是（）A、無機鹽、水、維生素 B、 水、無機鹽、蛋白質(zhì)、脂肪C、多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸 D、 蛋白質(zhì)、脂肪、味精、辛香料 19、毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要是A、蛋白酶 、淀粉酶 B、蛋白酶、脂肪酶C、脂肪酶、淀粉酶 D、 肽酶、脂肪酶20、在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低，會出現(xiàn)A、口味太淡 B、 不足以抑制微生物的生長，導致腐乳變質(zhì) C、脫水太多，影響產(chǎn)量 D、 殺死毛霉，影響發(fā)酵21、用培養(yǎng)液培養(yǎng)三種細菌，讓它們在三個不同的試管中生長，下圖顯示了細菌的生長層。如果此時往三支試管中通入氧氣，則細菌的繁殖速度可能發(fā)生的變化是 （ ）選擇項A加快減慢不變B減慢加快加快C加快減慢減慢D減慢加快減慢22、關于亞硝酸鹽對人體健康的影響的說法正確的是A、膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出B、亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C、亞硝酸鹽只有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)D、亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響23、含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶A、抗生素能夠殺死和抑制乳酸菌的生長 B、抗生素呈堿性，會與乳酸發(fā)生中和反應 C、抗生素能夠抑制酵母菌的生長 D、抗生素在酸性環(huán)境中會被分解破壞24、為了使測定亞硝酸鹽含量的準確性高，關鍵是A、樣品處理 B、 標準顯色液的制備C、比色 D、泡菜的選擇25、選泡菜壇時，應選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，其目的是A、美觀耐用 B、可防止內(nèi)部液體滲出 C、密封好，保證壇內(nèi)的厭氧環(huán)境 D、 保證亞硝酸鹽的含量最低26、成功制作泡菜最主要的一個條件是A、缺氧環(huán)境 B、 有氧環(huán)境C、加鹽 D、 加辛香料27、日常生活中，長時間存放的剩菜一般不可食用，原因是剩菜A、營養(yǎng)全部損失 B、 在硝酸鹽還原細菌作用下產(chǎn)生了大量亞硝胺C、含細菌多 D、 在硝酸鹽還原細菌作用下產(chǎn)生了大量亞硝酸鹽28、亞硝酸鹽常用作食品添加劑，其主要作用是A、著色劑 B、 甜味劑 C、護色劑 D、 酸度調(diào)節(jié)劑29、用酵母菌通過發(fā)酵制葡萄酒時，一般酒中所含的酒精成分不超過14%，其原因是（ ）A、原料中用于發(fā)酵的糖太少 B、人們加水過多造成的C、一定濃度的酒精妨礙了酵母菌的存活 D、發(fā)酵中產(chǎn)熱多，高溫度使酵母菌死亡30、在兩個大小差別很大的容器里，分別盛有等量的含有酵母菌的牛奶，然后封口密存，結(jié)果是：（ ）A、大容器中的牛奶先變酸 B、小容器中的牛奶先變酸C、同時變酸 D、都不變酸31、在制作饅頭時，可采納用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和含有的能量情況相比較最有可能的是（ ）A、后者所含營養(yǎng)豐富、能量少 B、后者所含營養(yǎng)單一、能量少C、前者所所含的營養(yǎng)豐富、能量多 D、前者所含營養(yǎng)和能量相同32、發(fā)酵工程的第一個重要工作是從混雜的微生物群體中選擇優(yōu)良的單一純種，獲得純種的方法不包括： A、根據(jù)微生物對碳源需要的差別，使用含不同碳源的培養(yǎng)基 B、根據(jù)微生物缺乏生長因子的種類，在培養(yǎng)基中增減不同的生長因子C、利用高溫高壓消滅不需要的雜菌 D、根據(jù)微生物對抗生素敏感性的差異，在培養(yǎng)基中加入不同的抗生素33、酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應采取的措施是A.降低溫度B.隔絕空氣C.加緩沖液D.加新鮮培養(yǎng)基34、酵母菌培養(yǎng)液常含有一定濃度的葡萄糖，但當葡萄糖濃度過高時，反而抑制微生物的生長，原因是 A.碳源供應太充足 B.細胞會發(fā)生質(zhì)壁分離 C.改變了酵母菌的生殖 D.葡萄糖不是酵母的原料35、右圖表示氧氣濃度對培養(yǎng)液中草履蟲、乳酸菌、酵母 菌的呼吸作用的影響，曲線a、b、c分別代表 A酵母菌、草履蟲、乳酸菌 B酵母菌、乳酸菌、草履蟲 C乳酸菌、酵母菌、草履蟲 D草履蟲、乳酸菌、酵母菌 多選題（共5小題，每題2分，共計10分）36、下列哪種情況會引起發(fā)酵液受到污染A、榨汁機用溫水清洗，并且晾干B、發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C、先去葡萄枝梗，再反復沖洗多次D、每次排氣時，擰松瓶蓋而不揭開瓶蓋37、果汁發(fā)酵后檢測是否有酒精產(chǎn)生，采用的方法有A、用菲林試劑檢測 B、用重鉻酸鉀溶液檢測C、品嘗樣液和聞聞是否有酒味 D、用雙縮脲試劑檢測38、要想了解發(fā)酵的進程，可以進行取樣檢驗工作，具體措施有A、檢驗酒味、酒精的含量 B、在顯微鏡下檢測酵母菌的數(shù)量、C、測定發(fā)酵液PH D、觀察二氧化碳的產(chǎn)生量39、制作腐乳時加一定量的酒精的原因是A、抑制微生物的生長 B、 保證腐乳成熟C、使腐乳具有獨特的香味 D、 脫去腐乳中的水分40、家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其它微生物的生長。當環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的增殖。下面對這些現(xiàn)象的描述正確的是（ ） A在乳酸菌的調(diào)整期和對數(shù)期，種內(nèi)關系主要表現(xiàn)為互助B進入乳酸菌增長的穩(wěn)定期，由于次級代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈C密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在調(diào)整期和對數(shù)期的種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢D進入穩(wěn)定期，泡菜壇內(nèi)各種生物的抵抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平非選擇題（）1、膳食中的絕大部分亞硝酸在人體內(nèi)以“過客”的形式隨 排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)2、泡菜的腌制過程中，一般在開始幾天，亞硝酸鹽的含量 ，到第10d后，亞硝酸鹽的含量開始 。3、回答有關果酒和果醋制作的相關問題：葡萄和其他果實上常有天然野生酵母菌，為什么還要接種酵母菌？制酒時必須保證所有器具都是清潔的，為什么？為什么發(fā)酵瓶中的液體不能裝滿？你有什么辦法知道發(fā)酵已經(jīng)開始了？當發(fā)酵瓶中停止出現(xiàn)氣泡，表明什么？如果發(fā)酵溫度高于30度將會影響酒的風味，你將采取什么具體措施來降低溫度？隨著發(fā)酵的進一步進行，發(fā)酵液的溫度、PH、氣體的產(chǎn)生量有什么變化？（6）通常果酒中酒精度不會超過14度，請說明原因。當果酒制作完畢，要繼續(xù)利用果酒制作果醋，下一步必須注意哪四個方面？4、下圖是酵母菌的結(jié)構(gòu)模式圖，據(jù)圖回答。（1）從細胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于 生物，與乳酸菌相比，其細胞結(jié)構(gòu)的特點是 。（2）圖中2的化學成分主要包括 ，其結(jié)構(gòu)特點為 ，其功能特性為 。（3）酵母菌的菌落一股會散發(fā)出一股怡人的酒香味，相關的反應式為 。（4）用酵母菌制啤酒時，為保證發(fā)酵罐中有較多的酵母菌，必須先 ，使其快速繁殖，達到一定數(shù)量后，再 ，讓其進行 ，以獲得較多的酒精（C2H5OH）。（5）圖中所示的這種分裂是酵母菌的_ 生殖。（6）啤酒的風味主要取決于所采用的酵母菌株。某酒廠的菌株使用了30多年，繁殖了三千余代，風味不減當年。其主要原因是_ 。（7）釀制甜酒時，總是先來“水”，后來“酒”，其原因是_ ，生成_后,再進行_,產(chǎn)生_。（8）糯米飯釀成甜酒后，其重量會_ ，原因是 _。（9）下列坐標圖分別表示在發(fā)酵罐中培養(yǎng)酵母菌時，各環(huán)境因素對酵母菌繁殖速率（縱坐標表示）的影響，其中不正確的是 （ ）（10）干擾素是治療癌癥的重要藥物，它必須從人血中提取，每升血只能提取0.05g，所以價格昂貴?，F(xiàn)在科學家發(fā)明了應用 的方法，利用轉(zhuǎn)基因酵母菌生產(chǎn)干擾素，其方法是：從人的淋巴細胞中取出 ，使之與一種叫質(zhì)粒的 結(jié)合，然后移植到酵母菌體內(nèi)，讓酵母菌合成干擾素。由于酵母菌繁殖速度快，讓其生產(chǎn)干擾素不僅產(chǎn)量高，而且成本低。（11）自然環(huán)境中酵母菌屬于生態(tài)系統(tǒng)中的 成分。5、腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品。滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，風味獨特，易于消化。請回答有關問題：1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物