園區(qū)餐廳運營管理方案.doc

園區(qū)餐廳運營管理方案園區(qū)餐廳運營管理方案員工餐廳肩負著我司及入園企業(yè)工作人員的日常就餐任務，是園區(qū)配套服務的重要組成部分。目前我司員工餐廳存在“餐標偏高、菜式單一且品質(zhì)較低、浪費嚴重”等不良情況。新的一年隨著企業(yè)進駐，用餐人員將呈倍數(shù)增多，員工餐廳運營急需進行改變，擬通過對自營和外包管理進行分析，確定接下來的餐廳運營管理方案。一、經(jīng)營現(xiàn)狀1、運營模式：2、用餐人數(shù)：早餐：10人，中餐：40人，晚餐：6人3、餐費標準：早餐：5元，中餐：13元，晚餐：13元4、收支情況：月均成本工資福利煤氣水電食材合計101008005001230023700月均收入早餐中餐晚餐合計105010920140413374結(jié)論：每月煤氣、水電和食材費用與收回餐費基本持平。二、自營方案（一）基本配置：1、人員配置：預計2016年下半年園區(qū)用餐人數(shù)達到120人，配置主廚1人，副廚師1人，廚工3人，倉庫管理1人（由行政人員兼任）。2、廚房形象：統(tǒng)一配備制服衣帽、口罩，嚴格要求工作時統(tǒng)一著裝，以便管理。3、工作職責：(1) 主廚兼現(xiàn)場管理a、負責餐廳工作人員的工作調(diào)配，根據(jù)用餐性質(zhì)和人數(shù)下單，主責接待用餐。b、加強餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制食材成本，管理食材進出帳本；月度盤點安排，總結(jié)每月餐廳 食材成本核算及成本控制。c、抓好衛(wèi)生工作：抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生、消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生，每天不定時對環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生進行檢查，每周進行一次全面檢查工作總結(jié)。d、主動收集就餐人員的意見，作為提高服務質(zhì)量的參考依據(jù)，及時向行政管理部領(lǐng)導匯報工作。（2） 副廚師a、主責每天中、晚餐員工餐飯菜的烹制。b、協(xié)助主廚做好每周菜譜，并按菜譜要求進行加工。（3）廚工a、負責餐廳餐桌椅、現(xiàn)場衛(wèi)生、廚房操作間的衛(wèi)生清潔，負責每餐就餐后的碗筷收拾，并對碗筷進行清洗消毒，保證員工就餐安全。b、負責素菜的切配，及協(xié)助中、晚、夜宵開餐打菜。（5）倉管員a、負責管理餐廳進出物料的登記，記賬，管理餐廳經(jīng)營相關(guān)賬務。每月對庫存進行盤點，總結(jié)每月餐廳經(jīng)營的盈虧費用。b、負責員工飯卡的充值。4、開餐時間（與企業(yè)協(xié)商錯峰用餐以擴大餐廳接待量）早餐 ：07：20-08：30 中餐 ：11：30-12：30晚餐 ：17：30-18：30 5、餐費標準早餐：5元中餐：12元晚餐：12元6、用餐標準早餐 （面、包子、稀飯、豆?jié){）款式保持為4種，自主選擇2種；中、晚（三葷一素一湯，葷菜做成一辣一不辣），葷菜肉的標準總共不得低于150克/餐，自主選擇二葷。6、實行就餐亮化公開，每周五公開下周周菜譜。7、接待用餐管理（小餐廳）1、為保證食材的計劃采購，由接待部門前一天填寫用餐請示報告（包括所吃的飯菜檔次、價格及陪客領(lǐng)導），報公司審批后交行政管理部執(zhí)行，接待用餐的費用不計入公司員工用餐成本核算，計入公司接待費支出。2、簽字后的用餐請示報告交由行政管理負責人安排用餐。（二）、配合部門1、行政管理部a、監(jiān)督餐廳運營，協(xié)同采購及倉庫管理。b、收集就餐人員的意見，及時提出改進意見。2、財務部a、負責餐廳日常收支，監(jiān)督餐廳賬務。b、核算成本，制作每月經(jīng)營報表。（三）、工作流程管理1、物品采購管理a、通過公開招標，選擇固定供應商。b、定期進行價格和質(zhì)量對比，對老供應商進行評估，多次不合格不能改善的予以更換。c、與供應商簽訂安全責任書和繳納押金制度等方式進行管理。2、驗貨管理a、制定食品驗收檢驗標準作為食品驗收的參照依據(jù)，驗收人員必須按照有關(guān)的驗收標準進行驗收。b、掌握供貨采購渠道，做到來源清楚，每日來貨單保留，并且有進貨登記賬本詳細記錄每次來料數(shù)量、時間以備查驗。c、對不合格的食品應及時退貨，并做好記錄； 嚴禁不合格原料入庫，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)從重處罰。c、所有食品均必須經(jīng)過倉管和廚師兩人以上同時簽名驗收，并開具驗收單方可入倉報帳。e、所有采購的食品進行數(shù)量的清點、重量的過秤、品質(zhì)的評定認可方可開具驗收單收貨， 對數(shù)量不足的應予扣減，品質(zhì)不良的應視情予以退換或折價處理。3、 飯菜加工a、飯菜必須在就餐前5分鐘準備好，加工過程現(xiàn)場主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工，加工后的飯菜注 意保熱、保潔。#b、菜的加工需采取分批制作，必須確保菜的色、香、味俱全，嚴禁一鍋炒的現(xiàn)象。（四）、報餐、飯卡管理1、就餐采取固定報餐模式進行就餐，每周報一次餐，報餐人數(shù)由各部門統(tǒng)計匯總后將就餐人員名單交至行政管理部。2、主廚按就餐人員名單統(tǒng)計實際用量，并根據(jù)報餐人數(shù)統(tǒng)計的結(jié)果進行定量的食品統(tǒng)計，每周五下午下班前把下周的食品定量統(tǒng)計交由行政管理部進行采購；3、公司有大型活動（培訓、開會等）或人員有大量變動時，需提前一天通知餐廳主廚，知會到采購變更采購量；4、所有用餐人員用餐時必須使用本人的餐卡刷卡后方可用餐，廚房工作人員有權(quán)拒絕為任何無餐卡的人員打菜飯，每餐只容許刷卡1次。 5、飯卡充值：入園企業(yè)以公司為單位為用餐人員進行飯卡充值，月底導出用餐數(shù)據(jù)。（五）、投訴管理1、成立膳食委員會，成員以我司行政管理部、餐廳和企業(yè)代表為主，每月召開一次會議。2、建立投訴意見管理機制，通過信箱、書面或郵件等方式接受用餐人員的投訴和建議。3、每半年進行一次用餐人員滿意度調(diào)查。（六）、成本費用預算1、廚房改造及設備添置預算為滿足用餐人員增加的需求，需對現(xiàn)廚房進行改造和添置設備。打通兩間廚房重新加固費用：5000元。不銹鋼工作臺 2張 x1000元=2000元（下層有門可開關(guān)）不銹鋼四層架 1張 x800元=800元大冰柜（立式、四門）1臺 x5000元=5000元消毒柜（雙開門）1臺 x3500元=3500元蒸飯車（大號） 1臺 x2000元=2000元熱水器 1臺 x1200元=1200元凈水器 2臺 x1500元=3000元柴油兩孔灶 1臺 x3000元=3000元分菜車 1臺 x3000元=3000元配料臺 2張 x450元=900元合計費用：29400元。2、每月成本核算按早餐人30，中餐人120，晚餐20人核算。月均成本工資福利煤氣水電食材合計201001600800月均收入早餐中餐晚餐合計三、外包管理方案選擇適合的團餐供應商（炊事員和服務員組成）進駐公司，由承包商負責公司食堂的經(jīng)營管理，具體如下：（一）管理人員設置及職責：由物業(yè)公司專職管理。主要負責食堂工作的日常管理及監(jiān)督、承包商的溝通協(xié)調(diào)、員工用餐管理以及員工滿意度調(diào)查等。（二）用餐人員：低碳總部園公司本部、銀江信息公司、銀江物業(yè)公司、后勤保潔保安人員等，以及部分入住園區(qū)企業(yè)員工。（三）員工用餐標準：1、標準餐（僅限早餐）3元/份，包括面條（或粉），或稀飯饅頭等。2、自選餐13元/份（午餐或晚餐），6-8個菜品任選（自助形式）+水果。3、公司接待用餐，根據(jù)菜單點選，餐費根據(jù)菜品定價而定。4、物業(yè)保潔、保安人員等，早餐3元/份，午餐、晚餐5元/份3-4個菜品任選。建議公司按10元/天/人補貼員工（按當月應出勤天數(shù)補貼），公司接待餐由行政部統(tǒng)一結(jié)算報銷。因接待任務加班而產(chǎn)生的餐費，并入當天接待統(tǒng)一報銷。（四）承包商選擇：采取招投標形式，對承包商的廚師廚技、菜品質(zhì)量、管理水平、服務水平等各方面進行全面考察，慎重選擇。合同一年一簽。（招標方案另行制定）（五）合作方式：1、利用公司現(xiàn)有廚房、餐廳進行布局，根據(jù)需要公司再購置廚具設備、餐桌（椅）和餐具等交與承包商管理使用，承包商購買食料進行加工，水電和燃料費由承包商自理（查表計量收費）。2、盒飯配送：根據(jù)園區(qū)企業(yè)用餐需求，承包商可采取打包成盒配送供餐。3、小賣部：承包商可在餐廳設立小賣部為員工提供方便。（六）、設備采購：承包商一般不提供廚房設備，由行政部會同財務部了解市場價格，制定采購方案進行采購。如果用餐人員增加，每日多于200人用餐，當年合同期滿后另行制定承包方式和承包費。（七）結(jié)款方式：月結(jié)承包商以刷卡機記錄原始數(shù)據(jù)為準，根據(jù)每月實際用餐人次與銀江物業(yè)公司進行費用結(jié)算。（八）消費方式：方案一：刷卡消費（我公司自備刷卡機，價格1000元以內(nèi)） 公司將用餐補貼輸入員工就餐卡，員工憑卡消費早、中、晚三餐外，還可設立的小賣部夠買日常用品。消費超出補貼部分可在公司財務部交現(xiàn)金后憑收款條到物業(yè)公司辦理充值。每月1-5日，物業(yè)公司將上月充值的金額和本月食堂刷卡的金額進行統(tǒng)計，形成報表提交財務審對，并以此為依據(jù)與承包商結(jié)算；員工離職時，卡內(nèi)金額可以折算為現(xiàn)金。方案二：現(xiàn)金消費公司將餐補以現(xiàn)金的形式發(fā)放給員工，員工以現(xiàn)金形式進行消費。為了便于公司管理，建議采用方案一。（九）食堂用餐人員的統(tǒng)計與管理：1、每月28日前由公司人力資源部把下月用餐人員名單及人數(shù)交至辦公室。2、所有職工用餐時必須使用本人的飯卡由廚房工作人員進行核對勾記方可打飯用餐，廚房工作人員有權(quán)拒絕為任何無飯卡的人員打菜飯（管理人員除外）。3、人力資源部及時退回離職人員的飯卡或為新進職工辦理飯卡，辦公室將按飯卡發(fā)放的情況統(tǒng)計每天實際用餐的總?cè)藬?shù)，并根據(jù)用餐總?cè)藬?shù)統(tǒng)計的結(jié)果報食堂負責人進行食品的定量采購。（十）承包商管理：1、與承包商協(xié)商簽定員工食堂承包合同，明確對員工食堂的場地、設備維護、費用結(jié)算、食品安全以及責任劃分等事宜。2、每月結(jié)算金額5%作為承包商考核基金，行政部責負進行員工滿意度調(diào)查，并根據(jù)調(diào)查意見對承包商進行考核，具體考核辦法如下：（1）員工滿意度調(diào)查低于50%，則考核基金為0；50%-70%，考核基金的80%；70%-90%以上，全額考核基金；90%以上，當月額外獎勵1000元。（2）連續(xù)三月滿意度低于50%的，則更換承包商。2、每日對食堂用餐區(qū)域及廚房進行2-3次衛(wèi)生檢查（責任人為承包方現(xiàn)場負責人），公司制定衛(wèi)生管理規(guī)定對承包商進行獎懲處理。3、行政部指定專職人員負責對廚房采購的質(zhì)量、進貨渠道、安全衛(wèi)生進行監(jiān)督，以確保原材料安全。4、水、電、燃氣等費用由承包商承擔（包括餐廳和工作人員住宿用電、用水）。5、要求承包商每周四提交下周菜譜，經(jīng)我方確認后，于周五張貼公布。要求夏季（6-10月），每天為員工提供解暑飲品，如綠豆湯等（費用另計）。6、餐具每天、每頓全面消毒，全體上崗人員必須持健康證，且必須每年對健康證進行年檢。要求承包商上崗人員統(tǒng)一著裝，并遵守我公司一切制度。7、承包商負責對廚房設施設備進行維護，且由此產(chǎn)生的維修費用，由承包商承擔。（十一）、員工就餐管理：建立員工用餐管理制度對員工用餐的秩序、衛(wèi)生等情況進行約束，并對違紀者進行相應的處罰。（十二）附加服務：設小賣部和自動販賣機1、方案一：在食堂內(nèi)設立小賣部一個，經(jīng)營日常用品、煙或其他小吃?？捎墒程贸邪坛邪?jīng)營。2、方案二：設自動販賣機聯(lián)系自動販賣機供應商，提供自動販賣機1-2臺，我司僅需提供場地及電源支持，由供應商自付盈虧，無最低消費要求。（十三）優(yōu)劣勢：1、優(yōu)勢：（1）承包商為專業(yè)餐飲經(jīng)營商，對于廚房餐廳的管理更為專業(yè)細致。同時，廚師資源豐富，可根跟需求調(diào)配廚師，以豐富菜品口味。（2）承包商有豐富的進貨渠道，原料物品選擇更多，成本控制合理。（3）公司與承包商合作減少經(jīng)營風險，承包商對食品安全負全部責任。（4）公司每月支付承包商約10元/天/人*80人*22天=17600元，員工自付的用餐費5元/天/人*80人*22天=8800元（80人為預估用餐人數(shù)）。承包商收益為：26400元（員工固定用餐收入）+員工自行浪費收入+公司接待餐收入+小賣部收入+其他=大約40000元；由此產(chǎn)生的水電、燃料費用約為2000元/月左右，炊事員（2人）工資支付7000元，服務員