第三章+中餐服務(wù)+零點(diǎn)餐服務(wù).ppt

第四章中餐廳服務(wù) 第二節(jié)零點(diǎn)餐服務(wù) 1餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)中的 圍 與 透 新課講授 零點(diǎn)早餐服務(wù) 零點(diǎn)午 晚餐服務(wù) 2餐廳的輔助區(qū)域包括哪些 課前回顧 一 中餐廳電話預(yù)訂程序 二 中餐廳午晚餐服務(wù)程序 一零點(diǎn)早餐服務(wù) 零點(diǎn)餐服務(wù)的特點(diǎn) 用餐賓客多少很難確定 接待量較難確定 第四章中餐廳服務(wù) 第二節(jié)零點(diǎn)餐服務(wù) 需求標(biāo)準(zhǔn)不一 菜品種類廣而散 就餐時(shí)間交錯(cuò) 服務(wù)時(shí)間較長(zhǎng) 需求有不可預(yù)見(jiàn)性 一 零點(diǎn)早餐服務(wù) 早餐與午晚餐是否有區(qū)別 問(wèn)位開(kāi)茶 開(kāi)餐服務(wù) 結(jié)賬服務(wù) 清理臺(tái)面 送客服務(wù) 餐前準(zhǔn)備 統(tǒng)一著裝 按時(shí)到崗 清潔衛(wèi)生 1餐前準(zhǔn)備 按早餐標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái) 準(zhǔn)備各種所需用品 備好茶葉 開(kāi)水 調(diào)味品瓶 召開(kāi)餐前例會(huì) 分工 檢查儀容儀表 帶好工牌 問(wèn)好 確認(rèn)人數(shù)后帶到合適的位置安排就座 2問(wèn)位開(kāi)茶 拉椅讓座 上香巾 問(wèn)茶 開(kāi)茶 右側(cè)斟茶 七八分滿 去筷套 并收走筷套 內(nèi)容豐富服務(wù)內(nèi)容復(fù)雜 3開(kāi)餐服務(wù) 有消費(fèi)能力 有閑暇時(shí)間 廣東等沿海城市 起源 1 早茶服務(wù) 消費(fèi)對(duì)象 特點(diǎn) 2為客人上茶 點(diǎn)心推銷員將點(diǎn)心車推至客人桌旁 具體服務(wù)包括 1迎賓員將客人數(shù)寫在點(diǎn)心卡上 記上臺(tái)號(hào) 將點(diǎn)心卡送上臺(tái) 3點(diǎn)心推銷員推銷點(diǎn)心 客人選定后 服務(wù)員協(xié)助點(diǎn)心推銷員將點(diǎn)心送上桌 分類記在卡上 4現(xiàn)點(diǎn)食品 服務(wù)員在 即叫即蒸 點(diǎn)心卡上填好日期 時(shí)間 桌號(hào) 人數(shù)等內(nèi)容 再由賓客在卡上選擇所需點(diǎn)心 由服務(wù)員將點(diǎn)心卡送至廚房 5服務(wù)員勤巡臺(tái) 勤續(xù)水 勤換煙缸 勤清臺(tái)面 3開(kāi)餐服務(wù) 2 自助餐服務(wù) 2迎賓員做好迎賓接待工作 具體服務(wù)包括 1開(kāi)餐前做好食品 飲料的陳列和保溫工作 3服務(wù)員主動(dòng)介紹飲品 菜點(diǎn) 4根據(jù)客人需要為客送煎煮食品或其它菜點(diǎn) 5隨時(shí)整理菜點(diǎn) 必要時(shí)幫客人切割整體菜肴 6消費(fèi)快的菜點(diǎn)應(yīng)及時(shí)通知廚房補(bǔ)充 7做好熱菜的保溫工作 及時(shí)回答客人有關(guān)菜點(diǎn)的問(wèn)題 8及時(shí)補(bǔ)充餐具 及時(shí)撤換煙缸和空盤等 3開(kāi)餐服務(wù) 3 套餐服務(wù) 2客人選定類別后 為客人開(kāi)單下廚 具體服務(wù)包括 1提供茶水服務(wù) 向客人介紹套餐種類和價(jià)格等 3傳菜員將套餐托至餐廳 服務(wù)員立即將菜上桌 4為客人備好必要的調(diào)料 5勤巡臺(tái) 勤換煙缸 勤清臺(tái) 主動(dòng)提供服務(wù) 是指按固定用餐標(biāo)準(zhǔn)為客人提供規(guī)定品種菜肴的服務(wù)方式 4結(jié)賬服務(wù) 1 早茶服務(wù) 客人示意結(jié)賬時(shí) 服務(wù)員應(yīng)迅速將點(diǎn)心卡送至收銀臺(tái) 收銀員進(jìn)行核算后送交服務(wù)員 由服務(wù)員為客人進(jìn)行結(jié)賬 2 套餐服務(wù) 自助餐服務(wù) 服務(wù)員可直接去收銀臺(tái)取賬單 如是賓客享受免費(fèi)自助餐 結(jié)賬時(shí)需出示房卡或餐券 3 結(jié)賬操作 服務(wù)員將賬單放入收銀夾或收銀盤內(nèi) 站在客人的右側(cè)將賬單遞送給客人 客人付賬后 服務(wù)員要清點(diǎn)驗(yàn)收 并將所收現(xiàn)金及時(shí)送交收銀臺(tái) 將余額當(dāng)面點(diǎn)清連同回單交還客人 5送客服務(wù) 2 迎賓員將客人送出門口 表示歡迎再次光臨 1 拉椅送客 提醒客人勿忘東西 站在客人身后目送 6清理臺(tái)面 2 換干凈的臺(tái)布 重新擺臺(tái) 1 檢查是否有賓客一流物品 然后清理臺(tái)面 餐椅 小毛巾 茶壺 茶杯 其它餐具 二零點(diǎn)午 晚餐服務(wù) 電話鈴響三聲內(nèi)接電話 自報(bào)家門 詢問(wèn)客人的姓名 房號(hào) 單位名稱 人數(shù) 具體要求 就餐時(shí)間 記錄客人的具體要求 復(fù)述之 提醒客人留位時(shí)間 客滿無(wú)法接受預(yù)訂時(shí) 應(yīng)告知需要等待的時(shí)間等 一 中餐廳電話預(yù)訂程序 向客人道謝 等客人掛了電話后再掛 模擬對(duì)話 中餐廳電話預(yù)訂 二零點(diǎn)午 晚餐服務(wù) 二 中餐廳午 晚餐服務(wù)程序 按要求著裝 檢查儀容儀表 按時(shí)到崗 1餐前準(zhǔn)備 接受工作任務(wù) 做好餐廳衛(wèi)生工作 按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái) 備好各種服務(wù)用具 茶壺 托盤 菜單 服務(wù)用巾 召開(kāi)餐前例會(huì) 了解當(dāng)天供應(yīng)菜品種及VIP的接待任務(wù) 檢查員工的儀容儀表和精神狀態(tài) 1 開(kāi)餐前5分鐘 站立在指定的位置上恭候客人的到來(lái) 2迎賓領(lǐng)位 2 迎賓員主動(dòng)問(wèn)好 詢問(wèn)客人是否有預(yù)訂 有 沒(méi)有 3 迎賓員左手拿菜單 右手示意并說(shuō) 請(qǐng)這邊走 4 引領(lǐng)的動(dòng)作要領(lǐng) 5 將客人引到餐位后 問(wèn)客人是否滿意 滿意 不滿意 6 拉椅讓座 有小孩子及時(shí)上兒童椅 7 待客人入座后 迎賓員打開(kāi)菜單第一頁(yè) 站在客人右側(cè) 雙手遞送上菜單 8 向客人介紹值臺(tái)服務(wù)員 并?？腿擞貌陀淇?迎賓服務(wù)中應(yīng)注意的事項(xiàng) 1 上毛巾板 菜單上完后 值臺(tái)服務(wù)員從客人右側(cè)上 3餐前服務(wù) 2 值臺(tái)服務(wù)員介紹茶水 飲料品種 同時(shí)撤筷套等 3 茶水服務(wù) 用茶匙取茶 說(shuō)明哪些免費(fèi) 第一杯禮貌茶 4 飲料服務(wù) 站在客人右側(cè) 5 調(diào)料服務(wù) 站在客人右側(cè) 主賓開(kāi)始 斟至味碟1 3 6 增減餐具用托盤 盡量減少操作次數(shù) 為外賓提供刀叉 1 熟悉菜單 了解菜肴的原料 制作方法 口味特點(diǎn) 4點(diǎn)菜服務(wù) 菜單一式幾分 2 當(dāng)客人看完菜單后 主動(dòng)詢問(wèn)客人可以點(diǎn)菜了嗎 3 點(diǎn)菜時(shí)站在客人的斜后側(cè) 從主賓開(kāi)始 4 介紹本日特推菜 不強(qiáng)行推銷 注意客人的飲食禁忌 5 點(diǎn)菜方法 點(diǎn)菜單點(diǎn)菜 掌上型點(diǎn)菜機(jī)點(diǎn)菜 6 復(fù)述客人所點(diǎn)菜肴 主動(dòng)征詢客人需要什么酒水 課堂訓(xùn)練 點(diǎn)菜單 酒水飲料單 的填寫 1 服務(wù)員將點(diǎn)菜單中的兩聯(lián)送到傳菜部 由傳菜部將其中一聯(lián)交給廚房 并將廚房做好的菜肴準(zhǔn)確無(wú)誤地由傳菜部送至餐廳 5劃單服務(wù) 2 傳菜員在準(zhǔn)備送菜至餐廳時(shí) 劃單員應(yīng)將貼在白板上的這一臺(tái)號(hào)的點(diǎn)菜單上的相應(yīng)菜肴用筆劃掉 1 傳菜服務(wù) 傳菜員傳菜 服務(wù)員上菜 2 上菜服務(wù) 一般點(diǎn)菜后8分鐘內(nèi)上涼菜 10分鐘后上第一道熱菜 有些餐廳點(diǎn)菜后立刻上免費(fèi)的開(kāi)胃小菜 雙手上菜 并報(bào)菜名 特色菜應(yīng)稍作介紹 有調(diào)料的菜 先上調(diào)料后上菜 及時(shí)撤掉空盤子 切忌盤子疊盤子 最后一道菜上完 應(yīng)通知客人菜已齊 詢問(wèn)是否需要甜點(diǎn)或水果 6菜肴 酒水服務(wù) 3 分菜服務(wù) 斟酒服務(wù) 1 當(dāng)客人杯中酒水少于 時(shí) 及時(shí)添加 巡臺(tái)服務(wù) 2 勤換骨碟 煙缸 勤撤空盤 勤清臺(tái)面 3 煙缸有 個(gè)以上煙頭時(shí)及時(shí)撤換 4 更換毛巾不少于 次 甜點(diǎn)前 骨頭前 結(jié)帳時(shí) 5 進(jìn)餐需用手時(shí) 上洗手盅 用托盤和夾為客送香巾 6 半途離座的客人歸位時(shí)協(xié)助其鋪好餐巾 詢問(wèn)是否需要打包 進(jìn)食水果前應(yīng)撤掉除酒具外的所有餐具 派上水果刀叉 做到三輕 說(shuō)話輕 走路輕 操作輕 1 清點(diǎn)菜單 酒單 結(jié)帳服務(wù) 2 為客打印費(fèi)用單