工夫茶的歷史溯源.doc

工夫茶的歷史溯源發(fā)布時間:2013-03-28 15:38:01 瀏覽量：29次從明代中期以后，士人品茶講究理趣，追求品飲過程中的精神、文化享受，茶具因此而日趨小巧精致。對此，馮可賓在芥茶箋中有一段獨(dú)到的議論：或問壺畢竟宜大宜小？茶壺以小為貴。每一客，壺一把，任自酌自飲，方為得趣，何也？壺小則香不渙散，味不耽擱。周高起在陽羨茗壺系中亦強(qiáng)調(diào)：壺供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以盡色香味之蘊(yùn)。故壺宜小不宜大，宜淺不宜深；壺蓋宜盎（凸）不宜砥（平），湯力茗香，俾得團(tuán)結(jié)氤氳?？梢?，瀹茶用小壺，既可發(fā)香，又可得趣，是對實踐經(jīng)驗的總結(jié)，也是對理性的一種追求。不過，其時江南一帶多重綠茶，而且一客一壺，所以上述所論者與工夫茶仍有很大距離。但馮可賓芥茶箋所說的“施于他茶，亦無不可”這句話，已給人一種明確的提示：用小壺瀹飲其它品類茶葉的，亦大有人在。1987年，漳浦縣盤陀鄉(xiāng)通坑村發(fā)現(xiàn)明萬歷戶、工二部侍郎盧維楨墓，從中出土了有“時大彬制”四字款識的紫砂壺一件，壺呈栗紅色，高92、口徑75、腹徑110厘米，壺蓋內(nèi)沿已有輕度磨損，證明墓主生前已使用多時，以壺殉葬、亦可看出主人珍愛程度。盧維楨死于萬歷三十八年，故該壺應(yīng)屬時大彬中前期作品。壺雖略大，但漳浦屬巖茶、溪茶輻射區(qū)，所以該壺的出土，似可為我們提供烏龍茶區(qū)早期使用紫砂壺的實物依據(jù)。明末清初，閩汶水善烹茶。張岱閩汶水茶詩說：“剛?cè)嵩餄癖厣碛H，下氣隨之敢喘息？到得當(dāng)爐啜一甌，多少深心兼大力?！敝芰凉ら}小紀(jì)亦云：“歙人閔汶水居桃葉渡上，子往品茶其家，見其水火皆自任，以小酒盞酌客，高自矜許?！眱扇司H晤汶水，所記略同：“燥濕身親”與“水火自任”，“當(dāng)爐啜一甌”與“以小酒盞酌客”，其程式與工夫茶已很近似，如果壺中換上烏龍茶，則工夫茶法相便全具了。乾隆初曾任縣令的溧陽人彭光斗在閩瑣記中說：“余罷后赴省，道過龍溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地爐活火，烹茗相待。盞絕小，僅供一啜。然甫下咽，即沁透心脾。叩之，乃真武夷也?？烷}三載，只領(lǐng)略一次，殊愧此叟多矣?！边@位彭太爺可能亦是深受“明人不重問茶”影響者，到福建當(dāng)了三年官，居然連嘗都不嘗一下武夷茶。難怪他領(lǐng)略一次并大稱快意之后便有愧色。不過，他的這則瑣記，倒是為我們留下了到目前為止可能是最早的，有關(guān)工夫茶程式的記載?？梢砸暈椤昂喢鞴し虿杞?jīng)”的文獻(xiàn)，是乾隆二十七年（1762）修纂的福建龍溪縣志?風(fēng)俗篇：靈山寺茶，俗貴之。近則遠(yuǎn)購武夷茶，以五月至，至則斗茶。必以大彬之壺，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以棺溪之蹩，盛必以長竹之筐。凡烹茗，以水為本，火候佐之。水以三叉河為上，惠民泉次之，龍腰石泉又次之，馀泉又次之。窮山僻壤，亦多耽此者。茶之費(fèi)，歲數(shù)千。簡短的十幾句話，包括了擇茶、擇器、擇水、候湯以至水質(zhì)品評的內(nèi)容，而且已開列了后來被稱為“工夫茶四寶”即銚、爐、壺、杯中的三寶。所以，這則地方志資料雖然未出現(xiàn)“工夫茶”的名目，卻已具工夫茶程式之實。值得注意的還有后段“窮鄉(xiāng)僻壤，亦多耽此者”那句話，它說明了，上述的瀹飲法在當(dāng)時已相當(dāng)普及，只可惜沒有像彭縣令那樣的文人為之寫記，或加以歸納總結(jié)，著成專書使之傳布四方而已。一般說來，一種習(xí)俗從萌發(fā)到定型、普及，都需要一段相當(dāng)長的時間，因此，自然不應(yīng)把乾隆二十七年作為形成該習(xí)尚的時間上限。二十四年后，即乾隆五十一年丙午（1786），袁枚在隨國食單中記下他飲用武夷茶的經(jīng)過和感想：余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷曼亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻(xiàn)杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬樸鼻，舌有馀甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣 ！用小壺、小杯沖武夷茶，嗅香、試味、徐咽，袁枚所描述的過程，已與現(xiàn)今的品工夫茶法完全一樣；雖然文中同樣沒有“工夫茶”三字。正式把“工夫茶”三字作為一種品茶程式并和“潮州”連結(jié)在一起的文獻(xiàn)，是清代俞蛟的夢廠雜著卷十潮嘉風(fēng)月（工夫茶）：工夫茶，烹治之法，本諸陸羽茶經(jīng)，而器具更為精致。爐形如截簡，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物極工致，類非近代物，然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與林，舊而佳者，貴如拱壁，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎至初沸，投閱茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復(fù)遍澆其上，然后斟而細(xì)呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味。蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武夷，極佳者每斤須白強(qiáng)二枚。這一記載，遠(yuǎn)較龍溪縣志、隨園食單為詳，如爐之規(guī)制、質(zhì)地，壺之形狀、容量，瓷杯之花色、數(shù)量，以至瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾、細(xì)炭、閩茶，均一提及。而投茶、候湯、淋罐、篩茶、品呷等沖沏程式，亦盡得其要。因此該記問世以后，便成工夫茶文獻(xiàn)之圭臬，至今各種類書、辭典中的【工夫茶】條，例皆據(jù)此闡說。俞蛟是浙江山陰人（今紹興），字清源，號夢廠居士。生于乾隆十六年（1751），五十八年以監(jiān)生身份出任興寧縣典史，至嘉慶五年（1800）離任。潮嘉風(fēng)月應(yīng)是他在此期間據(jù)親歷及耳聞目睹者輯錄而成，故對潮州、嘉應(yīng)州（今梅州）之風(fēng)物能刻劃入微。俞蛟筆下所記的，當(dāng)系處于基本定型、成熟階段的潮人飲茶習(xí)俗。作為翔實可征的文獻(xiàn)，潮嘉風(fēng)月功不可沒。但據(jù)此而認(rèn)定乾嘉之際是潮州工夫茶的源頭，則仍有可商之處。因為，如前所述，民俗的萌發(fā)與定型，本非一事。明潮州遺民陸漢東迦風(fēng)草堂集?謝文笠山人惠茶詩云：“山中珍重寄，一啜爽吟魂。葉散香初動，杯傾氣若存?！本渲杏谩氨?、“一啜”、“氣若存”諸字，能使人依稀想見作者飲茶時用小壺小杯，啜后嗅杯底的情景。清初與梁佩蘭、屈大均合稱“嶺南三大家”的布衣詩人陳恭尹，有一首詠潮州茶具的五律：白灶青鐺子，潮州來者精。潔宜居近坐，小亦利隨行。就隙邀風(fēng)勢，添泉戰(zhàn)水聲。尋常饑渴外，多事養(yǎng)浮生。（見明末四百家遺民詩卷六）白灶，即俞蛟所記的“以細(xì)白泥為之”的截筒形茶爐；青鐺，即瓦檔（砂銚）。此兩件乃工夫茶“四寶”中之二寶，能博得羅浮詩家陳恭尹“潮州來者精”的贊譽(yù)，可知其精潔、小巧，便于攜帶、逗人喜愛的程度。而茶具的精良，正反映了其時潮州茶事的興旺?？滴醵晷劣希?681）舉人、海陽（潮安）陳王猷的舟茗詩云：“窮已如黃九，猶將茗碗行。燃爐風(fēng)欲破，沽水雨初晴。秋影來無色，江濤近一聲。旗槍新辨味，最是武夷精?！蹦﹥删洌置鞔_地表達(dá)了潮人善于品評茶味又鐘愛武夷茶的風(fēng)氣，比俞蛟“今舟中所尚者惟武夷”的記述，起碼早出一百年。綜上所述，可以這么認(rèn)為：明清之際，潮人（至少是在文人圈中）已有用壺杯沖徹武夷茶的習(xí)尚。這種品條方式，隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而不斷地豐富、普及、提高，并在“繁華氣象，百倍秦淮”（俞蛟潮嘉風(fēng)月?韓江中語）的韓江六篷船中得到完善的體現(xiàn)。潮人日夕品賞其中，習(xí)以為常，竟無人予以總結(jié)、描述。（或雖有而文獻(xiàn)已闕失）俞蛟任職粵東，以外地人的眼光來觀察潮州風(fēng)物，遂有見景皆異、無俗不奇的感覺。加上他有“采風(fēng)問俗，記載宜詳”（潮嘉風(fēng)月前言）的雅好，因而已臻成熟期的潮州工夫茶習(xí)尚便通過他的筆端而傳聞世間。所以說，把潮嘉風(fēng)月視為潮州工夫茶的里程碑式記載則可，將其當(dāng)成工夫茶的發(fā)端則不宜。當(dāng)然，清代中前期仍有一些不飲工夫茶的記載。如乾隆十年（1745）普寧縣志?藝文志中收錄主纂者、縣令蕭麟趾的慧花巖品泉論，就有這樣一段話：“因就泉設(shè)茶具，依活水法烹之。松風(fēng)既清，蟹眼旋起，取陽羨春芽，浮碧碗中，味果帶甘，而清冽更勝。”茶取陽羨，器用蓋碗，芽浮甌面，其非工夫茶程式，自不待言。但蕭縣令乃外地人，有如前述福建那位“客閩三載，只領(lǐng)略一次（武夷茶）”的彭光斗縣令一樣，入鄉(xiāng)而不愿隨俗，亦在情理之中，強(qiáng)求不得。故其所述，似難代表潮風(fēng)潮俗。工夫茶創(chuàng)自何地，創(chuàng)自何等樣人？以目前發(fā)見的資料，要確切回答仍很困難。從袁枚隨園食單所記“余游武夷僧道爭以茶獻(xiàn)”數(shù)語來看，小壺小杯瀹武夷茶之方式似為武夷僧道所創(chuàng)。但前此二十多年的龍溪縣志既已明言該品茶法，“窮山僻壤，亦多耽此者。茶之費(fèi)，歲數(shù)千。”足見其法實非僧道所獨(dú)擅。何況，袁枚在乾隆四十九年贈寄塵上人即送赴潮州兼申武夷之約中有：“武夷如踐約，待我菊花天”之句，后來寄塵山人未踐約，而袁枚在讀了李寧圃程江竹枝詞后，曾深以當(dāng)日“到廣不到潮”為恨（見隨園詩話卷十六）。設(shè)若當(dāng)時袁枚與上人同到潮州，依他的逢奇必錄的習(xí)性，又焉知其對“工夫茶”之描述，不在乾隆五十一年武夷游之前？粵人至福建販茶，由來已久。寒秀草堂筆記云：“柯易堂曾為崇安令，言茶之至美，名為不知春，在武夷天佑巖下，僅一樹。每歲廣東洋商頂以金定此樹，自春前至四月，皆有人守之，惟寺僧偶乞得一、二兩，以餉富家大貿(mào)。”嘉慶十三年（1808）崇安縣志?風(fēng)俗也云：茶市之盛，星渚為最。初春后，筐盈于山，擔(dān)屬于路。負(fù)販之輩，江西、汀州及興泉人為多，而貿(mào)易于姑蘇、廈門及粵東諸處者，亦不盡皆土著。若返觀陳王猷“旗槍新辨味，最是武夷精”之句，再前溯明郭子章所謂“惟潮陽間有之，亦閩茶之佳者”等情況，可知潮、閩間之茶葉貿(mào)易，源遠(yuǎn)流長。茶商一般都是烹茶、品茶高手，當(dāng)他們進(jìn)入茶區(qū)認(rèn)購茶葉時（不至茶區(qū)，便決無前述的預(yù)付定金購某一樹并嚴(yán)加看守之事），自然會在茶藝方面與茶農(nóng)互相切磋交流；而茶農(nóng)也必定會在如何改進(jìn)茶葉質(zhì)量、增強(qiáng)品嘗效果等方面虛心傾聽茶商意見，以期產(chǎn)品適銷對路，達(dá)到雙方互惠互利之目的。正是出于這種密切的貿(mào)易伙伴關(guān)系，在長期的雙向交流中（也許還包括“潮州來者精”的泥爐、砂銚等條具之流播），武夷茶之質(zhì)量不斷提高，而工夫茶程式亦得以逐步完善，以致在有關(guān)這一飲茶程式的記載中，其程序與器具競驚人地一致。因此，在探索工夫茶程式的源頭時，更傾向于“烏龍茶產(chǎn)、銷雙方共創(chuàng)說”。清代中后期，工夫茶漸次普及。光緒年間，張心泰在粵游小記中說：潮郡尤尚工夫茶，有大焙、小焙、小種、名種、奇種、烏龍等名色，大抵色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜興壺，若深制寸許之杯，用欖核炭煎湯，乍沸泡如蟹眼時，以之瀹茗，味尤香美。甚有酷嗜破產(chǎn)者。嗜茶的習(xí)俗反過來又刺激、推動了茶葉的貿(mào)易、