咖啡制作實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目指導(dǎo)書(精).doc

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目指導(dǎo)書咖啡制作課型:試驗(yàn)課教學(xué)目標(biāo):使學(xué)生了解咖啡制作的一般方法。知識教學(xué)目標(biāo):使學(xué)生了解咖啡制作流程。技能教學(xué)目標(biāo):使學(xué)生掌握如何使用虹吸管咖啡煮沸器制作咖啡, 掌握愛爾蘭咖 啡、愛斯波萊索咖啡、卡布奇諾咖啡的制作流程思想教學(xué)目標(biāo):讓學(xué)生在掌握技能知識的同時(shí), 充分掌握咖啡知識, 從而更好的 開展咖啡的展示和服務(wù)。教學(xué)重點(diǎn):掌握使用虹吸管咖啡煮沸器制作咖啡, 掌握愛爾蘭咖啡、 愛斯波萊索 咖啡、卡布奇諾咖啡的制作流程教學(xué)難點(diǎn):掌握愛爾蘭咖啡、愛斯波萊索咖啡、卡布奇諾咖啡的制作流程 教學(xué)時(shí)數(shù):2課時(shí)教學(xué)準(zhǔn)備:實(shí)驗(yàn)課教學(xué)方法:教師演示,學(xué)生實(shí)踐教學(xué)步驟:一、使用虹吸管咖啡煮沸器制作咖啡1、咖啡制作前的準(zhǔn)備事項(xiàng)底部的開水完全沸騰后,在將上半部插入。太早插入無法使咖啡好好抽出。 在短時(shí)間內(nèi)適當(dāng)?shù)貙㈤_水與咖啡粉攪拌?；ㄌ鄷r(shí)間會使咖啡混濁,香味消失。 2、咖啡制作流程(1先將下壺加熱至沸。(2再將上壺插入 (生此時(shí)水開使上升 。(3待水不在上升時(shí),將火移開,且攪拌上壺,使咖啡粉均勻浸入水中。(4攪拌約五下,將火移入加熱,此時(shí)開始計(jì)時(shí)。(5計(jì)時(shí)約三十秒, 再將火移開, 再攪扮約五下, 再將火移入 (計(jì)時(shí)不間斷 。 總計(jì)時(shí)達(dá)一分鐘左右 (停止計(jì)時(shí) 將火移開,以半濕的布擦下壺 (此時(shí)水立刻下 降 。(6待水完全下降,去上壺,在將下壺移入火中。(7待聽到三聲水泡聲后,將火移開,且熄火。(8將原本加有熱水的杯子,將水倒去,將咖啡注入至八分滿。(9再依個(gè)人喜好添加調(diào)味料。二、愛爾蘭咖啡的制作取透明高腳帶刻線玻璃杯一只,倒入愛爾蘭威士忌約 0.5oz, 保持暖杯外壁 干燥, 杯腳輕輕放入帶傾斜支架的專用酒精燈上, 威士忌下沉在杯壁和杯肚的凹 槽里,注意酒不要從杯口溢出,將糖從酒中心倒入,點(diǎn)火,輕輕攪動(dòng),注意酒不 能溢出,否則容易燃燒。在糖慢慢融化的同時(shí)做一杯咖啡,約 100ml 。待酒漸漸 沸騰,糖粒已完全融化時(shí)熄滅酒精燈,捏著杯腳取出玻璃杯,將咖啡倒入酒杯, 與熱酒融合。在上面噴上攪打奶油即完工。三、愛斯波萊索咖啡的制作ESPRESSO 是一種綜合咖啡,日曬的豆子較有醇味,水洗豆子較有甜味。不 同的配方有不同的感受。意大利濃縮咖啡即 Espresso 咖啡,傳入歐洲時(shí)據(jù)說最早是由土耳其人從意 大利開始傳入的。 1901年,意大利的米蘭有個(gè)資本家覺得自己工廠的工人喝咖啡用的時(shí)間很長, 于是就在家琢磨, 想讓做咖啡的時(shí)間更短一些, 這樣工人好趕 快回來干活。這樣, 他就琢磨出來用高溫蒸汽快速?zèng)_過精細(xì)研磨的咖啡,在很 短的時(shí)間內(nèi)做成了一杯咖啡并且被命名為 espresso 。從此,這種蒸餾咖啡的做 法從米蘭流行全意大利。 但是這種做法有個(gè)缺點(diǎn)就是由于水溫太高, 咖啡喝起來 有點(diǎn)燒焦的苦味。到了 30年代,伊利咖啡的伊利(F. Illy 先生開始用壓縮空 氣的方法來 制作蒸餾咖啡,改善了咖啡的味道。到了二戰(zhàn)期間,另一個(gè)意大利 工程師加西亞先生(Mr. Gaggia 發(fā)明了一種拉桿的機(jī)器,這種機(jī)器長得就象以 前農(nóng)村里從井里抽水上來的壓桿裝置。 操作著用手一拉杠桿, 機(jī)器內(nèi)的活塞就把 熱水“推”過咖啡粉。從此 espresso 的制作不再復(fù)雜,機(jī)器也開始流行起來。 以至于英語里說沖一杯意式 espresso 咖啡的用法是“pull a shot”就是這么來 的。到 60年代后, Faema 公司開始用電動(dòng)泵代替拉桿,采用熱交換方式代替?zhèn)?統(tǒng)鍋爐的方式保證水溫的恒定。這使制作咖啡中人為因素造成的困難減低。 一杯上好的 Espresso 的定義是:用 7克新鮮研磨的咖啡粉,使用 91C 左右 水溫的水在 9Bar 的壓力下, 通過 25秒左右的萃取得到一杯約 30ml 的咖啡飲料, 這杯咖啡的表面應(yīng)該覆蓋有一層紅棕色的泡沫(Crema 中文叫克里瑪 。他的這 些 “ 指標(biāo) ” , 如今已經(jīng)基本上被大家認(rèn)同。 這樣一杯看上去濃濃的咖啡應(yīng)該沒有絲 毫苦味。 當(dāng)你喝完這杯咖啡后, 其余下的香味能在你的口中和喉嚨內(nèi)存在半小時(shí) 以上。 從大的方面來說, 一杯好咖啡所需要的主要包括以下幾個(gè)方面, 新鮮的咖 啡豆并且是在喝前才研磨, 干凈清潔有一定硬度的水, 水溫壓力控制得當(dāng)?shù)臋C(jī)器, 當(dāng)然還得有一個(gè)好的咖啡杯四、卡布基諾咖啡的制作1.材料:意大利咖啡 1杯、鮮奶油適量、檸檬皮、玉桂粉、糖包。2.卡布奇諾咖啡制作流程:一杯真正的 Cappuccino 是由三分之一的咖啡(一份意大利濃縮咖啡 ,三分 之一熱牛奶和三分之一的牛奶沫組成的。(1倒入牛奶(不要大于容器體積的三分之一(2打開蒸氣開關(guān),將蒸汽閥門與蒸汽管口之間的水放掉,將蒸氣管口置于 牛奶表面后打開蒸汽閥門, 當(dāng)蒸汽閥門打開一定限定時(shí), 操作人員應(yīng)一只手握住 杯把, 另外一只手則要握住杯壁上下移動(dòng)牛奶杯, 讓蒸氣進(jìn)入要發(fā)泡的牛奶 (握杯壁的手此時(shí)會感到牛奶的溫度(3如果牛奶的溫度已經(jīng)很燙了,應(yīng)立即停止,以免把牛奶煮沸。無論奶沫 做得好與不好, 在停止時(shí)必須要先關(guān)閉蒸汽閥門, 再讓蒸汽管離開奶面, 以免燙 傷。(4發(fā)泡結(jié)束后,把奶杯放在旁邊,以使牛奶與牛奶泡分離開來。(5制作一份意大利香濃咖啡,到入咖啡杯內(nèi)。(6然后往做好的咖啡杯中加入牛奶。注意:用勺子擋住奶沫,把牛奶倒入 杯中,用勺子把牛奶沫舀在咖啡上面。再在牛奶沫上灑一點(diǎn)肉桂粉或巧克力粉, 作為最后的點(diǎn)綴。(7牛奶發(fā)泡注意:一定要用冷牛奶,熱的牛奶難以起泡。將牛奶倒入一個(gè) 干凈的不銹鋼杯中, 勿用其它容器, 因?yàn)榻饘偈菬岬牧紝?dǎo)體,