農(nóng)產(chǎn)品加工重點及答案(整合版).doc

題型：填空（包括名詞解釋）20分，判斷20分，選擇題30分，簡答題30分一、稻谷制米（不出大題）1、 稻谷制米的工藝流程稻谷的清理：清除雜質(zhì)，得到凈谷礱谷及礱下物分離：脫去谷殼，得到糙米碾米：剝除糙米表面皮層部分，得到米糠成品整理：得到成品大米2、 清理方法1.風選法根據(jù)稻谷和雜質(zhì)懸浮速度的不同來進行分選，一般用于除去輕型雜質(zhì)。2.篩選法將被清理的物料通過具有一定形狀和大小的篩孔的篩面時，利用物料與篩面直 之間的相對運動，使粒度大于或小于稻谷的雜質(zhì)分離開來。 篩面種類主要有：柵篩、沖孔篩、編織篩。3.密度分選法根據(jù)稻谷和雜質(zhì)比重的不同進行分選。4.磁選法磁選是根據(jù)稻谷和雜質(zhì)磁性不同進行分選。3、 礱谷定義原理概念： 根據(jù)稻谷子粒的結(jié)構(gòu)特點，對其施加一定的機械力破壞稻殼而使稻殼脫去糙米的過程。原理：1. 擠壓搓撕谷殼（膠輥礱谷機）：谷粒兩側(cè)受兩個不等速運動的工作面的擠壓、搓撕而脫去穎殼；2. 端壓撕搓脫殼（沙盤礱谷機）：谷粒長度方向的兩端受兩個不等速運動的工作面的擠壓、搓撕而脫去穎殼；3. 撞擊脫殼（離心礱谷機）：高速運動的糧粒與固定工作面撞擊而脫去穎殼的方法。4、 膠輥礱谷機工作原理稻谷進入一對并列的、有彈性的、以不等速度相向旋轉(zhuǎn)的兩膠輥之間，在一定壓力下，籽粒兩側(cè)受到膠輥的擠壓和快速搓撕，使稻殼脫離。5、 碾米方式的對比1.機械碾米法：運用機械設(shè)備產(chǎn)生的機械作用力對糙米進行去皮碾白的方法。設(shè)備：碾米機擦離碾白法：靠摩擦力來脫去米粒皮層的，當摩擦力大于皮層 與胚乳之間的連接力時，皮層與胚乳之間會產(chǎn)生滑動摩擦， 使皮層延伸、撕裂，直到與胚乳分離。應(yīng)用：適合于加工籽粒結(jié)構(gòu)緊 密、質(zhì)地堅實、耐 壓強度大的糙米。優(yōu)點：大米表面細膩光潔、精度均勻，色澤較好。缺點：碾白壓力大，容易產(chǎn)生碎米。 研削碾白法：當糙米與高速旋轉(zhuǎn)的砂輥接觸，砂輥表面的金剛砂鋒刃首先刺入米粒皮層，接著向側(cè)向移動，從而將米粒皮層剝落下來，達 到碾白的目的。應(yīng)用：適合于碾制表面干硬、籽粒疏松、強度低的秈米及粉質(zhì)米。優(yōu)點：壓力小，碎米較少。缺點：成品表面光潔度較差，米色暗而無光，精度不均勻，米糠含淀粉少。2.化學(xué)碾米：先用溶劑對糙米皮層進行處理然后對糙米進行輕碾。優(yōu)點：碎米少，出米率高，米質(zhì)好缺點：投資大，成本高，溶劑來源，損耗，殘留問題不易解決，未被推廣。二、稻谷精深加工1、 每種特種米的加工機理，產(chǎn)品特點蒸谷米的加工將清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。全世界稻谷總產(chǎn)量的1/5被加工成蒸谷米。特點：a.結(jié)構(gòu)力學(xué)好b.營養(yǎng)價值高c.出油率高d.膨脹性好免淘洗米的加工炊煮前不需淘洗的大米米粒在水中淘洗時營養(yǎng)成分損失很大。免淘洗米必須無雜質(zhì)、無霉、無毒。營養(yǎng)強化米的加工營養(yǎng)強化劑必需氨基酸維生素和礦質(zhì)元素最典型的營養(yǎng)強化方法有浸吸法涂膜法強烈型強化法等留胚米的加工留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米米胚中含有多種維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪，所以留胚米比普通大米營養(yǎng)價值高食用留胚米有助于增進人體健康生產(chǎn)方法：與普通大米基本相同清理、礱谷、碾米碾米須采用多級輕碾，沙輥碾米機2、 米粉的定義、生產(chǎn)和加工類型定義：也叫米線，實際就是用大米面做的面 條，是以大米為原料，經(jīng) 過蒸煮糊化而制成的條狀、 絲狀的干濕制品 。工藝：切粉和榨粉（1）切粉的生產(chǎn)工藝： （部分糊化）原料米洗滌粉碎調(diào)節(jié)水分混合成型 完全糊化 冷卻 切條成型 干燥 整理包裝（2）榨粉的生產(chǎn)工藝：原料米 洗滌 粉碎 調(diào)節(jié)水分 不完全糊化 擠壓 成型完全糊化冷卻干燥整理包裝3、米粉的生產(chǎn)工藝特點(1)原料米的選擇以秈米為主，精度較高。(2)洗米和浸泡除去個別谷粒、糠皮等雜質(zhì)和一些微 生物，一般生產(chǎn)切粉時大米的浸泡時間為14 h， 榨粉為28 h，冬長夏短，以手捏米粒容易捏碎為宜。(3)粉碎使大米粉易于糊化，便于成型，為了使米粉 口感細膩，大米粉的粒度為6080目較好。(4)調(diào)整水分切粉的米漿水分含量調(diào)整為 55%65%，榨粉為30%48%。(5) 糊化 切粉是將部分米漿（20%30%）完全糊化，與生米漿混合之后，攤漿于帆布上（厚度約1 mm），用蒸汽加熱至完全糊化，經(jīng)風冷后切條成型。榨粉是將生米漿直接攤 在帆布上，在較短時間內(nèi)經(jīng)蒸汽加熱成半熟的米粉片，立 即進入榨粉機（通常為單螺桿擠壓機）擠壓成型，榨粉成 型后還須進行完全糊化，提高糊化度至90%以上。(6) 冷卻 固定米粉形狀，提高強度。一般用風冷，對于要求 外觀有蓬松感的米粉則采用水洗的方法進行冷卻和降低米 粉間的粘連。(7) 干燥 延長保質(zhì)期。工廠多采用熱風干燥，方法有恒溫干 燥和變溫干燥，若不經(jīng)干燥即為鮮米粉。三、小麥制品（不出大題）1、 小麥制粉的原理、工藝流程、水分調(diào)節(jié)搭配原理借助于研磨與篩理機械的物理作用將整粒小麥破碎成粉狀物的一系列操作過程工藝流程小麥清理水分調(diào)節(jié)小麥搭配磨粉與篩理面粉水分調(diào)節(jié)搭配水分調(diào)節(jié)：利用加水和經(jīng)過一定的潤麥時間使小麥的水分重新整改善其物理生化和制粉工藝性能以獲得更好的制粉工藝效果；目的：增加皮層的韌性，避免碾磨時太碎，給篩理造成困難；軟化胚乳以利于磨粉；小麥搭配：不同色澤，硬度，水分的小麥，按照一定的比例混合起來的過程；目的：是穩(wěn)定生產(chǎn)操作和產(chǎn)品質(zhì)量 保證原料工藝性質(zhì)的穩(wěn)定性； 保證產(chǎn)品符合國家標準； 合理使用原料，提高出粉率。原則：首先應(yīng)考慮面粉色澤和面筋質(zhì)，其次是灰分、水分含雜及其他項目。2、磨粉的工序小麥清理水分調(diào)節(jié)小麥搭配磨粉與篩理面粉四、面制食品加工（出大題?。?、 面粉的化學(xué)成分，能形成產(chǎn)品的原因（面筋的形成過程）PPT2、 掛面的生產(chǎn)原料、工藝和加工過程PPT3、 掛面的烘干（特別重點?。㏄PT4、 方便面的加工過程、工作原理PPT5、 方便面常見的問題和解決方法（shian555公郵有：包括含油量過高、復(fù)水性差、油脂劣化）含油量過高a.正確選擇原料面粉濕面筋：30%以上，灰分：0.6%以下。b.選擇適當?shù)奶砑觿禾砑庸蠣柖鼓z，海藻酸鈉，CMC等增稠劑可不同程度降低方便面的含油率，因為這些增稠劑可在面條表面形成一層膜，從而防止油過多的滲入。適當添加乳化劑和變性淀粉亦可降低含油量。c.和面及蒸煮時的加水量及時間和面時保證足夠的加水量，適當延長和面時間，可使面條表面光滑，組織緊密，適當延長蒸煮時間，提高蒸煮溫度均有利于降低含油量。d.降低油炸前面條的含水量油炸是面條脫水糊化、定型的過程，含水量少可降低油炸時間，從而降低油炸后面塊的含油量。e.控制好油炸的工藝參數(shù)方便面在油炸過程中是吸油的，油炸是影響面塊含油量的最主要工藝，主要包括油炸溫度，油炸時間、油炸槽的溫度差等因素。f.在油炸后設(shè)置節(jié)油裝置。復(fù)水性差a.選擇面筋值高的小麥粉b. 增加面團含水率c. 控制面條粗細度控制好煮面和油炸工序油脂劣化油脂劣化a.選擇質(zhì)量好的棕櫚油，同時對新油加強檢測b. 添加適當?shù)奶砑觿ヽ. 降低油炸前面塊的含水量d. 加快油的周轉(zhuǎn)率6、 饅頭加工生產(chǎn)工藝（小知識點）PPT五、淀粉的生產(chǎn)（不太重點）1、 加工工藝流程(1)清理:玉米原料夾帶有較多的雜質(zhì)故應(yīng)作精選處理其方法有風選篩選磁力分離等以除去玉米軸砂土鐵釘?shù)?2)浸泡浸泡條件：0.2%0.3%濃度的亞硫酸水，4855度浸泡6072h。浸泡的目的a.使籽粒變軟，籽粒含水分 45%左右；b.浸出部分可溶性物質(zhì)，主要是礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和 糖等； c.破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使淀粉與蛋白質(zhì)分離； d.鈍化胚芽 e.防腐作用，防止雜菌污染，阻止腐敗生物生長； f.硫酸一定程度上引起乳酸 發(fā)酵形成乳酸，利用 浸泡作用。 亞玉米浸泡的方法a.靜止浸泡法b.逆流擴散浸泡法(3)玉米的破碎及胚芽分離胚芽分離的工藝原理玉米的粗破碎胚芽的分離(4)細磨與纖維分離：經(jīng)過破碎和分離胚芽之后由淀粉粒麩質(zhì)皮層和含有大量淀粉的胚乳碎粒等組成破碎漿料在漿料中大部分淀粉與蛋白質(zhì)纖維等仍是結(jié)合狀態(tài)要經(jīng)過離心式?jīng)_擊磨進行精細磨碎；(5)分離蛋白質(zhì)：經(jīng)去纖維后的漿液主要含有淀粉蛋白質(zhì)和少量麩質(zhì)根據(jù)淀粉和蛋白質(zhì)麩質(zhì)密度的不同用離心機進行分離常用大型連續(xù)串連的4 5臺離心機將淀粉和蛋白質(zhì)麩質(zhì)分離開來；(6)淀粉的洗滌：分離蛋白質(zhì)后的淀粉乳還含有少量的蛋白質(zhì)和麩質(zhì)需經(jīng)洗滌對淀粉進行精致；(7)淀粉的脫水和干燥：經(jīng)洗滌的淀粉乳含水60 左右在干燥前需先進行脫水淀粉的脫水常采用臥式刮刀離心機將淀粉的含水量降到40 以下然后進行干燥。2、 處理用什么浸泡、目的是什么見1（2）3、 分離胚芽的裝置旋液分離器胚芽分離是利用旋液分離器從破碎的玉米漿料中分離出胚芽的過程。4、 脫水和干燥見1（7）六、淀粉制糖（比較重要）1、 糖品類型：液體葡萄糖，結(jié)晶葡萄糖，麥芽糖漿(飴糖、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿)，果葡糖漿2、 液化、糖化的機理：包括用什么物質(zhì)操作、酶的類型和作用方式（非常重要）PPT3、 果葡糖漿的生產(chǎn)機理（液化、糖化、異構(gòu)化），其他糖只有液化、糖化PPT七、植物油的生產(chǎn)與加工（非常非常重要）：PPT1、 植物油的生產(chǎn)過程（非常重要）2、 機械榨油三要素：排油壓力、樣品粘度、油餅成型3、 油脂精煉過程4、 毛油雜質(zhì)成分八、大豆加工1、 豆奶加工生產(chǎn)基本原理豆奶生產(chǎn)是利用大豆蛋白質(zhì)的功能特性和磷脂的強乳化特性。經(jīng)過變性后的大豆蛋白質(zhì)分子疏水性基團大量暴露于分子表面，分子表面的親水性基團相對減少，水溶性降低。這種變性的大豆蛋白質(zhì)、磷脂及油脂的混合體系，經(jīng)過均質(zhì)處理，互相之間發(fā)生作用，形成二元及三元締合體，具有極高的穩(wěn)定性，在水中形成均勻的乳狀分散體系，即為豆乳。工藝流程大豆 清洗 浸泡 脫皮 磨漿 分離 加熱調(diào)配 真空脫臭 均質(zhì) 殺菌 成品操作要點（1）清洗、浸泡 （2）脫皮:脫皮可改善豆乳的風味，限制起泡，縮短脂肪氧化酶鈍化所需的加熱時間，極大地降低儲存蛋白質(zhì)的變性，防止非酶褐變，賦予豆乳良好的色澤。（3）磨碎與酶的鈍化:豆乳生產(chǎn)中磨碎必須與滅酶結(jié)合起來，抑制異物質(zhì)的產(chǎn)生。（4）分離（5）真空脫臭:真空脫臭的目的是要盡可能地除去豆?jié){中的異味物質(zhì)。真空脫臭首先利用高壓蒸汽將豆?jié){迅速加熱到140150 ，然后將熱的豆?jié){導(dǎo)入真空冷凝室，豆?jié){溫度驟降，體積膨脹，部分水分急劇蒸發(fā)，豆?jié){中的異味物質(zhì)隨水蒸氣迅速排出。（6）調(diào)配:A、營養(yǎng)強化；B、賦香劑；C、穩(wěn)定劑；D、油脂；E、豆腥味掩蓋劑。（7）均質(zhì):均質(zhì)的效果主要受均質(zhì)溫度、均質(zhì)壓力和均質(zhì)次數(shù)的影響。一般豆乳生產(chǎn)中均質(zhì)采用的壓力為1323 MPa；溫度為 7080 ；均質(zhì)的次數(shù)最多2次。（8）殺菌:A、常壓殺菌：產(chǎn)品一般不超過24 h 即可敗壞，若迅速冷卻儲存與24 ，可存放13周。B、加壓殺菌：產(chǎn)品在常溫下可存放6個月以上。C、超高溫短時殺菌（9）包裝:目前市場上主要有玻璃瓶包裝和復(fù)合袋包裝兩種形式。2、 大豆蛋白質(zhì)溶解度（與pH值的關(guān)系圖很重要）大豆蛋白質(zhì)屬于球蛋白，精制的大豆球蛋白幾乎不溶于水，加入鹽后促進其溶解。鹽的種類不同，溶解度也不同。陰離子：FC2O2ClSO4BrI陽離子：CaMgLiNaK越往左，溶解度越小，越容易鹽析。一般情況下，不論何種鹽類，當濃度達到某種程度時，溶解度逐漸下降；濃度再增高時，隨著濃度的增高，溶解度接近于對水的溶解度，pH的影響減小。3、 豆腐生產(chǎn)工藝，凝固成型原理工藝流程大豆 清理 浸泡 磨漿 過濾 煮漿 凝固 成型 成品豆腐凝固成型的基本原理（1）生豆?jié){中，大豆蛋白質(zhì)膠粒由于水化作用和蛋白質(zhì)膠粒表面的雙電層，使大豆蛋白質(zhì)溶膠保持相對穩(wěn)定。（2）加熱生豆?jié){，蛋白質(zhì)分子熱運動加劇，維持蛋白質(zhì)分子的二、三、四級結(jié)構(gòu)的次級鍵斷裂，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)改變，多肽鏈舒展，分子內(nèi)部的某些疏水基團（如SH）疏水性氨基酸側(cè)鏈趨向于分子表面，使蛋白質(zhì)的水化作用減弱，溶解度降低，分子之間容易接近而形成聚集體，形成一種新的相對穩(wěn)定體系前凝膠體系。（3）前凝膠形成后，借助于無機鹽、電解質(zhì)的作用使蛋白質(zhì)進一步變性轉(zhuǎn)變成凝膠。4、 豆腐生產(chǎn)凝固劑種類、作用機理凝固劑的種類（1）石膏（主要成分為硫酸鈣） 添加量為大豆蛋白質(zhì)的0.04（按硫酸鈣計算），生產(chǎn)出的豆制品保水性好、光滑細嫩。（2）鹵水（主要成分為氯化鎂） 蛋白質(zhì)凝固快，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)容易收縮，產(chǎn)品保水性能差，添加量一般為25 kg /100 kg大豆。（3）d葡萄糖酸內(nèi)酯 制成的豆腐彈性大，質(zhì)地滑潤爽口，添加量一般為0.250.35（以豆?jié){計）。凝固劑的作用機理石膏和鹵水在豆?jié){中解離出Ca2、Mg 2， Ca2、Mg 2 不但可以破壞蛋白質(zhì)的水化膜和雙電層，而且有“搭橋”作用，蛋白質(zhì)分子之間通過-Mg-或-Ca-橋相互連接起來，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并將水分子包容在網(wǎng)絡(luò)中，形成豆腐腦。 d葡萄糖酸內(nèi)酯是一種酸類凝固劑，在水中加熱分解成葡萄酸，使蛋白質(zhì)凝固。5、 發(fā)酵豆制品（出小題目）我國的發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品。 發(fā)酵豆制品的八大保健功能：（1）發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，是含有多種保健因子的復(fù)合保健食品。 （2）具有降低血中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。 （3）具有降血壓功能 （4）具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能 （5）發(fā)酵豆制品的降血糖功效 （6）發(fā)酵豆制品清除自由基能力大大提高 （7）豆豉含有大量能溶解血栓的納豆激酶，還富含一些能產(chǎn)生大量族維生素和抗菌素的細菌 （8）發(fā)酵豆制品具有防治老年性癡呆癥的功效 工藝流程：黃豆挑選浸泡磨漿離心去渣煮漿點漿壓坯劃坯接入毛霉發(fā)酵腌制加佐料后發(fā)酵成熟成品。 操作要點：(1)劃坯：將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊；(2)接種、發(fā)酵：噴灑0.02%的毛霉菌種，在20，經(jīng)5d的前期發(fā)酵，毛霉生長較快，逐漸由白色轉(zhuǎn)為黃褐色時即可。(3)腌漬：加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在20，經(jīng)10d 腌漬即成腌坯；(4)加佐料、后期發(fā)酵：加入黃酒、紅曲漿、香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等），在2530環(huán)境下，經(jīng)56個月即可成熟。6、 產(chǎn)生豆腥味的物質(zhì)及如何防止（很重要）豆腥味的成分（1）脂肪族羰基化合物 （2）芳香族羰基化合物 （3）揮發(fā)性脂肪酸 （4）揮發(fā)性胺（5）揮發(fā)性脂肪醇（6）酚酸豆腥味產(chǎn)生原因 醛、醇、酮、呋喃、a-酮類、環(huán)氧化物、羥基脂肪酸 處理方法 （1）熱處理法 （2）酸堿處理法 （3）生物工程法 （4）掩蓋法 7、 大豆低聚糖的生理功能（1）促進雙歧桿菌增殖，改善腸道細菌群體結(jié)構(gòu)；（2）抑制有害物質(zhì)生成，增強機體免疫力；（3）改善排便，防止腹瀉和便秘；（4）降低膽固醇和作為甜味劑的替代品。食工重點補充一、稻谷清理的方法見食安版二、礱谷的概念和原理見食安版三、碾米的概念和方法概念： 利用物理機械或化學(xué)的方法將糙米表面的皮層部分或全部剝除的工序。方法：見食安版四、營養(yǎng)強化米的營養(yǎng)成分來源內(nèi)持法：即設(shè)法保存米粒外層或胚芽所含的維生素、礦物鹽等營養(yǎng)成分。我國傳統(tǒng)的蒸谷米和胚芽米, 都屬這一形式的營養(yǎng)強化米。外加法：將各種營養(yǎng)成分配成穩(wěn)定的水溶液或油溶液, 以浸吸或噴涂等方式附著于米粒上，主要有浸吸法和涂膜法。五、機械壓榨法制油和溶劑浸出法制油的特定及優(yōu)缺點機械壓榨法制油優(yōu)點： 工藝簡單，設(shè)備少，對油料品種適應(yīng)性強，油質(zhì)量好，色澤淺，風味純正；缺點： 壓榨后餅中的殘油量高，出油效率低，餅粕質(zhì)量差，動力消耗大，零件易損耗。溶劑浸出法制油優(yōu)點： 出油率高；粕質(zhì)量好；加工成本低；自動化控制程度高、勞動強度低；缺點： 一次性投資大；浸出溶劑一般為易燃易爆和有毒的物質(zhì)，生產(chǎn)安全性差；浸出毛油質(zhì)量稍差；浸出溶劑在油脂中有殘留。六、小麥調(diào)水、搭配及其原則、目的見食安版七、面筋的質(zhì)量和數(shù)量（面包不考）？八、磨面的三大系統(tǒng)1.皮磨系統(tǒng)：制粉過程中的最前面的幾道研磨系統(tǒng)它的作用是將麥粒剝開分離出麥渣麥心和粗粉保持麩片不過分破碎以便使胚乳和麥皮最大限度地分離并提出少量的小麥粉；2.渣磨系統(tǒng)：處于皮磨和心磨之間的研磨工序制粉流程短的可不設(shè)；3.心磨系統(tǒng)：是將皮磨渣磨清粉系統(tǒng)取得的麥心和粗粉研磨成具有一定細度的小麥粉。九、小麥蛋白質(zhì)及其特點1.胚和糊粉層均是蛋白質(zhì)密集部位2.賴氨酸為第一限制氨基酸，蘇氨酸為第二限制氨基酸3.包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麥谷蛋白和殘余蛋白十、三種面制品的加工工藝及不同之處（掛面干燥的關(guān)鍵點、方便面和面熟化的基本原理、壓片油炸常見問題及解決方法、饅頭的制作過程）1. 掛面干燥的關(guān)鍵：要控制內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度等于或略大于表面水分汽化速度。干燥的階段：（1）預(yù)干燥目的：除去面條表面的自由水，使面條初