食堂經(jīng)營承包方案策劃書.doc

食堂經(jīng)營承包方案策劃書 尊敬的企業(yè)，為了對(duì)貴企業(yè)的飯?zhí)眉訌?qiáng)管理，進(jìn)一步改善員工就餐的實(shí)際情況，本人結(jié)合對(duì)貴廠的實(shí)際情況及貴企業(yè)的實(shí)際要求，特?cái)M定以下經(jīng)營管理方案，敬請(qǐng)參閱： 食堂承包經(jīng)營方案 基本情況 通過同貴企業(yè)的初步接觸協(xié)商，本人有以下承包合作意向： 本人愿承包經(jīng)營貴企業(yè)員工食堂： 合作期限為年，合同期滿后同等條件優(yōu)先繼續(xù)合作； 具體工作安排如下： 企業(yè)方提供： 1.餐廳、廚房及相應(yīng)配套場(chǎng)地的提供、 2.廚房設(shè)備、等固定資產(chǎn)投資 3.餐廳的管理與支持 4.衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查 5.承擔(dān)水、電、煤氣費(fèi)用 本人愿承擔(dān)管理： 1. 嚴(yán)格履行承包合約、遵守各項(xiàng)條款、服從并全力配合企業(yè)方管理 2.優(yōu)質(zhì)食材的采購配送及嚴(yán)格驗(yàn)收 3.多項(xiàng)的供餐服務(wù)，各種類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐 4.準(zhǔn)時(shí)、保質(zhì)、保量的開餐 5.廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理 6.隨時(shí)接受貴廠相關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議 7.消防事故及工業(yè)安全的預(yù)防工作 8.其他有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜 根據(jù)貴企業(yè)近100員工伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排如下: 早餐：各種粥類、豆?jié){、牛奶等； 面食類饅頭、花卷、包子等 特色咸菜或小菜 中餐、晚餐1.大葷魚、肉 5-7元 2.小葷肉炒或蛋炒 3-4元 3.素菜青菜素炒、涼拌菜 2-3元 5.另朝族特色拌菜 以上菜譜僅供參考，具體以雙方面議協(xié)定 食品衛(wèi)生管理制度 一、人員個(gè)人衛(wèi)生： 1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。 、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。 3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏， 嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。 4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。 5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開 工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。 6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴 上一次性衛(wèi)生手套。 7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、 賭博等非工作所需大行為。 8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。 9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即 暫停其工作。 二、倉庫管理： 1 配料、輔料倉 1.1 該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有 害或非食用的物品。 1.2 所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識(shí)且 分類分區(qū)存放。 1.3 倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫日期、數(shù)量、 有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。 1.4倉庫必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品 牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。 1.5 倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人 負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。 1.6 倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須 鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。 1.7 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出” 的原則。 2 主糧倉： 2.1 該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用 品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。 2.2 所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架 或地膠隔離防潮，做到離地離墻。 2.3 倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、 領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。 2.4 倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人 負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。 2.5 倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須 鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲； 2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。 三、物質(zhì)防疫制度 食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施： 1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對(duì)固定食品采購場(chǎng)所，不經(jīng) 常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。 2、采購新鮮潔凈的食品原料。 3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn) 日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。 4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。 5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。 6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開使用。 7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。 8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低 于70。 9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。 10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。 11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。 12、不加工冷葷涼菜。 13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時(shí)。 14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。 15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加 工食品。入庫食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。 16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。 17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。 18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。 19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在 食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。 20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。 21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。 22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。 23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分鐘以上，干熱消毒120作用 15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。 24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效 四、食品加工衛(wèi)生制度 1、食材粗加工 （1）、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。 （2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。 （3）、肉類去凈殘毛、污垢。 （4）、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。 （5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。 （6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。 （7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。 （8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。 （9）、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。 2、食材切配 （1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。 （2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。 （3）切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。 3、烹飪 （1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。（2）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。 （3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。 （4）廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。 （5）根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。 （6）嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。 五、餐具衛(wèi)生 1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶 內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。 2.隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔。 3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。 4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開使用， 下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。 5.貫徹落實(shí)“三分鐘7S”的全面推廣。 六、廚房衛(wèi)生 1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。 2.工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。 3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。 4.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。 5.每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、 洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。 6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。 七、餐廳衛(wèi)生 1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳 無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。 2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、 燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。 3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。 4.剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異味。 5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。 食品質(zhì)量監(jiān)督制度 一、采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督 1.我們公司有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點(diǎn) 一級(jí)供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進(jìn)入公司飯?zhí)谩?2.我們公司所有供應(yīng)商都是經(jīng)過“供應(yīng)商評(píng)定程序”，嚴(yán)格審核其綜合能力（特 別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時(shí)性）而確定，必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時(shí)公司管理層對(duì)供貨單位的生產(chǎn)加工場(chǎng)地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 3.物流采購部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對(duì)應(yīng)的不同的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)來料進(jìn)行嚴(yán) 格的驗(yàn)收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲(chǔ)存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追朔。 4.經(jīng)物流采購部質(zhì)檢組檢驗(yàn)合格后送到各現(xiàn)場(chǎng)的食材，由現(xiàn)場(chǎng)倉管員進(jìn)行再 次檢驗(yàn)，合格后方能流入加工過程。 5.蔬菜當(dāng)天購進(jìn)食用，并采用“農(nóng)藥測(cè)試卡”檢測(cè)農(nóng)藥含量。 6.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)行操作，確保 因?yàn)槿藶橐蛩貙?dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。 二、加工過程的質(zhì)量監(jiān)督 1.飯?zhí)霉芾碚吒鶕?jù)“作業(yè)指導(dǎo)書”和“定崗定位管理卡”的要求對(duì)整個(gè)生產(chǎn) 加工過程予以全程監(jiān)督，以確保加工過程的質(zhì)量符合要求，并作好制程質(zhì)量記錄。 2.公司管理部根據(jù)“綜合績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)”定期及不一定對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)作（包 括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進(jìn)行隨機(jī)抽查，并將檢查結(jié)果作為評(píng)估各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)績(jī)效的客觀依據(jù)，合理的予以懲罰。 三、主動(dòng)接受客戶監(jiān)督 建議貴廠組織一個(gè)“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”，我公司派專業(yè)的餐飲管理專家對(duì)“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”進(jìn)行定期培訓(xùn)，由小組成員隨機(jī)對(duì)我飯?zhí)玫氖澄镌稀⒓庸み^程及出品進(jìn)行質(zhì)量抽查，我公司的飯?zhí)媒?jīng)理定期和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以及時(shí)有效的解決問題，并在飯?zhí)么筇脙?nèi)設(shè)專職客戶專員并設(shè)置意見箱。 四、服務(wù)承諾： 嚴(yán)格遵守貴公司制定的各項(xiàng)規(guī)定。 嚴(yán)格按照國家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各項(xiàng)操作。 嚴(yán)格履行合約條款，保證質(zhì)量、份量，用心服務(wù)。 文明禮貌的為貴公司員工供餐。 我方所有員工必須身體健康并持有效“健康證