職工餐廳經營管理方案.doc

餐廳經營管理方案第一部分 餐廳經營管理方案一、市場定位（一）定位：單位內部餐廳。（二）服務對象：職工就餐及病人就餐。二、合作模式租賃經營模式由院方與東營魯味坊餐飲公司協(xié)商，對餐廳進行租賃經營管理。魯味坊租賃經營場地并負責經營，產品價格根據就餐人群的消費能力，自行定價。三、餐飲定位及售賣方式1、餐廳分為職工餐廳和病人營養(yǎng)餐廳兩部分，滿足單位職工日常就餐及住院病人的就餐要求，飯菜以家常小炒、湯類、各類型風味小吃、米飯、饅頭等主食為主。（設立特殊病號產品售賣窗口）2、醫(yī)院職工及住院病人，提前充值，餐廳刷卡消費。3、在相關的病房樓層設立臨時流動售賣和營養(yǎng)餐預定點。四、人員配備由魯味坊自行配備，保障正常經營，人工費用魯味坊承擔。第二部分：部分管理制度一、儀容儀表管理制度1、工作人員在工作時必須將工服、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。2、頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。3、男工作人員嚴禁留長發(fā)、胡須、長指甲；女工作人員嚴禁留長指甲及涂指甲油。二、行為規(guī)范管理制度1、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。2、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。3、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。4、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。5、工作人員必須聽從領導，服從分配，愛崗敬業(yè)，盡職盡責。 6、嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴禁干私活，嚴禁接朋會友，嚴禁帶小孩，嚴禁脫崗、串崗，嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等。三、倉庫管理制度1、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標識且分類分區(qū)存放。2、倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫、領出都做出詳細的記錄。3、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。4、倉庫必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序，每天專人負責定時清潔。5、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。四、防疫管理制度1、到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經常更換供應商。廚房內所使用的肉類原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證，并查看相關合格標記進行驗收。2、采購新鮮潔凈的食品原料。3、購買在保質期內的定型包裝食品，產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。5、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。6、用于原料、半成品、成品的食品做到分開使用。7、蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70。9、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。12、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。13、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。14、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。15、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。16、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。17、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。18、妥善保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。19、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。20、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。21、熱力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分鐘以上，干熱消毒120作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。22、菜品留樣要求：嚴格按照留樣制度的規(guī)定，設置專門的留樣區(qū)，每種菜品留樣24小時以上。五、食品加工衛(wèi)生管理制度1、原料粗加工（1）、認真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3）、肉類去凈殘毛、污垢。（4）、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。（5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。2、原料切配（1）根據當天菜譜由廚師長將切配要求詳細填寫在生產看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。（3）切配過程嚴格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。3、菜品烹飪（1）專業(yè)廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜品的質量。（3）調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。（4）廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。（5）根據客人的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓。六、餐具衛(wèi)生管理制度（1）打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區(qū)域標識。（2）使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用。每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查，經檢查符合衛(wèi)生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97，經消毒后的餐具盛食品的位置。（3）隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。（4）注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。（5）清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。七、廚房衛(wèi)生管理制度（1）爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。（2）工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。（3）油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。（4）定期清洗冰箱冰柜，保證清潔衛(wèi)生。（5）每周必須對廚房進行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、烹調間、粗加工間、走廊、面點間等所有的設施設備。 （6）垃圾桶保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。八、餐廳衛(wèi)生管理制度（1）開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面整潔、無油污水漬，無積塵雜物，地面干凈，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。（2）餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。（3）每周定期大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。（4）專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。九、質量監(jiān)督制度1、采購環(huán)節(jié)的質量監(jiān)督為了保證質量，所有原料使用正規(guī)廠家品牌，且3證齊全。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入廚房。做到分工具體，責任明確，由專人負責進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。 2、加工過程的質量監(jiān)督進入廚房的蔬菜，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉入干凈的清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食