廚房切配規(guī)章制度.doc

-精選公文范文-廚房切配規(guī)章制度 篇一：餐廳廚房管理制度大全 餐廳廚房管理制度 廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的方面來(lái)看，廚房管理都是重要的。下面中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹餐廳廚房管理制度。 一、倡親密風(fēng)尚 所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。 二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚 所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。 三、提倡互助風(fēng)尚 所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護(hù)和幫助。 四、提倡友愛(ài) 即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。 五、提倡勤儉風(fēng)尚 所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。 六、提倡尊重風(fēng)尚 所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。 七、提倡合作風(fēng)尚 所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。 八、提倡信任風(fēng)尚 所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過(guò)，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見(jiàn)，熱忱相待。 總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長(zhǎng)期自覺(jué)形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。 綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹(shù)立良好的企業(yè)形象，才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開(kāi)拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。 廚師長(zhǎng)崗位制度 1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。 2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。 3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。 4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。 5、根據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。 6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。 7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 8、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。 9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。 10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。 12、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。 13、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。 14、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。 15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。 16、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。 廚師崗位制度 1、炒鍋崗位職責(zé) （1）后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱(chēng)為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算； （2）能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品； （3）早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。 2、砧板崗位職責(zé) （1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱(chēng)為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式；掌握菜式的售價(jià)，毛利核算。 （2）能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用。 （3）所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法； （4）按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作； （5）有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。 3、上什崗位職責(zé) （1）負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作； （2）負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鰲肚、燕窩、干貝等）。 4、打荷崗位職責(zé) （1）負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型； （2）早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開(kāi)收醬料檔； （3）掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。 5、水臺(tái)崗位職責(zé) （1）要掌握海、路、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理； （2）懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)； （3）掌握各種牲口的起貨成率； （4）掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔。 6、熟食間崗位職責(zé) （1）負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種； （2）用蔬菜類(lèi)雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤(pán)； （3）掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型； （4）有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。 7、點(diǎn)心部崗位職責(zé) （1）熟籠崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類(lèi)、糕品、各種半制品；指揮銷(xiāo)售，保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制。 （2）煲粥崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)灼車(chē)的湯、餃類(lèi)準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。 （3）煎炸崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車(chē)用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣(mài)用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚(yú)等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。 （4）拌餡崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚(yú)，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類(lèi)、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚(yú)剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。 廚房出菜制度 1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。 （1）接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾； （2）宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單。 2、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。 3、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走。 4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。 5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)審核。 6、爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。 7、廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。 紅案爐子組長(zhǎng)崗位制度 1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。 2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。 4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。 5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及篇二：廚房管理制度 廚房管理制度 1、廚房交接班制度 （1）各班必須提前10分鐘上崗交接工作，交接事宜由各負(fù)責(zé)口領(lǐng)班主持。 （2）交接內(nèi)容是：A爐灶開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。B各處電路是否斷電，C 菜品、原材料交接清楚，存放得當(dāng)。 D、廚具交接由各班組專(zhuān)管人員負(fù)責(zé)，當(dāng)面口對(duì)口交接（各種餐具、用具要求齊全，衛(wèi)生整潔）。 （3）各種廚房操作機(jī)械設(shè)備，由專(zhuān)人檢查機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，沖刷是否干凈、衛(wèi)生。 （4）交接過(guò)程中，如果交接不符合規(guī)定，要立即整改，明確相互責(zé)任后，方可上崗和下崗。 2、廚房安全管理制度 （1）廚房工作人員工作時(shí)間思想要集中，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具要輕拿輕放，不準(zhǔn)亂放。 （2）廚房工作人員操作廚房電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)定和程序，嚴(yán)禁使用金屬和濕手開(kāi)動(dòng)電閘。 （3）廚房工作人員使用各種廚房設(shè)備，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。操作時(shí)精神要集中，嚴(yán)禁言談。 （4）非廚房工作人員，不得進(jìn)入廚房操作區(qū)域，廚房工作人員工作時(shí)間不得會(huì)客。 （5）廚房工作人員牢固樹(shù)立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育，每月進(jìn)行安全檢查。 （6）餐廳和廚房使用的“滅四害”藥物要由專(zhuān)人使用，專(zhuān)人管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種菜品、用具進(jìn)行安全遮蓋，用藥后必須用水沖洗。 （7）廚房定期進(jìn)行消防學(xué)習(xí)和消防演練，每日班前進(jìn)行設(shè)備檢查。 （8）廚房不按安全操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的員工，嚴(yán)格按照員工守則相關(guān)條款執(zhí)行。 3、廚房衛(wèi)生管理制度 （一）個(gè)人衛(wèi)生 1、廚房工作人員按規(guī)定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。 2、廚房工作人員勤洗臉、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不準(zhǔn)外露，否則不準(zhǔn)進(jìn)入廚房。男廚師發(fā)不過(guò)耳，不留鬢角。女廚師頭發(fā)不披肩，不著濃妝、不配戴首飾、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油。 3、廚房工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和生活習(xí)慣，上班時(shí)間嚴(yán)禁挖鼻子，掏耳朵，梳頭發(fā)，不得隨地吐痰，亂丟廢棄物，勤洗手，出入廚房要洗手，工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙，不得使用變質(zhì)的原材料。 （二）環(huán)境衛(wèi)生 1、堅(jiān)持每天正常清潔，餐清餐畢的衛(wèi)生制度，保持工作環(huán)境和器具的整潔，墻壁、地面、灶臺(tái)等無(wú)油漬，下水道每餐清掃一次。 2、每日清理冰箱，做到成品與半成品分開(kāi)，水產(chǎn)品與肉類(lèi)分開(kāi)，保持整潔。炊具使用完畢必須立即清洗，時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生。 3、保證盛菜器具衛(wèi)生整潔，做到餐具不潔、有破損不上餐桌。 4、廚房?jī)?nèi)物品放置整齊有序，貨架上和操作柜內(nèi)不得放置雜物，不得放置水杯及其它個(gè)人物品，每星期定期檢查。嚴(yán)格執(zhí)行菜品衛(wèi)生法相關(guān)規(guī)定。 爐灶區(qū)： 5、每天開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料質(zhì)量，品種數(shù)量。 6、一些需要燒熟透的菜品原料在符合菜品烹調(diào)要求下，要做到燒熟燒透。 7、要配合烹調(diào)實(shí)行雙盤(pán)制配菜，使用專(zhuān)用配菜盤(pán)，主配料分開(kāi)。 8、烹調(diào)時(shí)試味應(yīng)用小碗和湯勺，嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。9、營(yíng)業(yè)結(jié)束后清潔用具歸位擺放，清理調(diào)料。 10、每日用洗滌劑擦拭排煙罩和灶臺(tái)，做到衛(wèi)生光潔無(wú)油漬。 11、清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余菜品，去除烤盤(pán)油污，烤箱、蒸籠外部清潔。操作過(guò)程中始終保持地面清潔。 配菜間： 12、上班清潔冰箱，檢查菜品質(zhì)量。 13、刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。 14、配料、小料要分開(kāi)盛裝，需保鮮原料應(yīng)放置保鮮盒內(nèi)，覆蓋保鮮膜放入冰箱，標(biāo)明存放日期。 15、在開(kāi)啟瓶、罐頭時(shí)，首先把瓶、罐頭表面清凈后再用專(zhuān)用工具開(kāi)啟，避免破損的玻璃碎渣掉入，破損的玻璃罐頭菜品不能再食用。 16、配菜過(guò)程中隨時(shí)注意菜品原料的新鮮衛(wèi)生程度，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。 17、工作結(jié)束后各種用具及時(shí)清理，歸位擺放，剩余菜品按要求分別儲(chǔ)存，保持地面清潔干燥。 18、冷藏箱，冷凍箱每星期徹底清除，嚴(yán)格執(zhí)行菜品衛(wèi)生法。 冷菜間： 19、配有專(zhuān)用冰箱，要有紫外線消毒設(shè)備，注意防蠅、防蟲(chóng)、防塵。 20、每周徹底清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開(kāi)，并核查存放日期。 21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要經(jīng)常清洗，不能一布多用。 22、嚴(yán)格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具嚴(yán)格分開(kāi)，尤其是拌涼菜，要用經(jīng)過(guò)消毒的專(zhuān)用工具及戴一次性手套。 23、營(yíng)業(yè)結(jié)束后原料要放在冷藏冰柜內(nèi)儲(chǔ)存，用具清洗后擺放整齊，工作臺(tái)要保持清潔光亮無(wú)油漬，打開(kāi)消毒燈消毒30分鐘。 24、冷菜間設(shè)備和地面要保持清潔。 25、冷菜間衛(wèi)生要做到五專(zhuān)：專(zhuān)室、專(zhuān)人、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)手套。 面點(diǎn)間： 26、保證原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查冰箱。 27、刀、砧板、面案要保持清潔，抹布要白凈，各類(lèi)模具和面杖要潔凈并擺放有序。 28、工作結(jié)束后，清潔各類(lèi)用具并放入蒸鍋消毒、要放盡蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切斷電源，清洗烤盤(pán)，擦干水分。 29、每餐都要清理調(diào)料、用具和清潔灶面。 30、各類(lèi)餡料、原料按不同存放要求儲(chǔ)存。 31、操作過(guò)程中，始終保持地面清潔。 粗加工間： 32、刀、砧板、工作臺(tái)，抹布保持清潔，及時(shí)清理水池。 33、各類(lèi)原料要根據(jù)不同要求及時(shí)化凍加工。 34、儲(chǔ)藏原料時(shí)注意冷凍、冷藏的區(qū)分。 35、各類(lèi)用具使用完畢后及時(shí)清理，去除殘?jiān)?，要求擺放整齊有序，保證使其處于最佳使用狀態(tài)。地面要保持清潔、干燥。 （三）廚房衛(wèi)生檢查制度 1、建立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組，每個(gè)廚房要選拔責(zé)任心強(qiáng)的質(zhì)檢人員1名，成立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組。餐飲部總監(jiān)為組長(zhǎng)，各廚房廚師長(zhǎng)為副組長(zhǎng)。 2、由組長(zhǎng)和副組長(zhǎng)不定期進(jìn)行抽查（每周最少檢查三次），并做檢查記錄，對(duì)不符合衛(wèi)生制度要求的，進(jìn)行通報(bào)和處理。3、各廚房質(zhì)檢員，每日不定時(shí)對(duì)其它廚房進(jìn)行交叉重疊式檢查，所查問(wèn)題被查方要簽字認(rèn)定，找出產(chǎn)生原因并提出改進(jìn)措施。（注：此項(xiàng)檢查不做為罰款處理的依據(jù)） 4、廚師長(zhǎng)每天將檢查結(jié)果做出總結(jié)，上報(bào)部門(mén)總監(jiān)。 5、廚房各班組應(yīng)積極配合質(zhì)檢人員的工作，虛心接受所檢查出的問(wèn)題，如有異議可向本廚房廚師長(zhǎng)匯報(bào)，嚴(yán)禁當(dāng)面質(zhì)詢(xún)質(zhì)檢人員。 6、質(zhì)檢人員應(yīng)本著公平、公正的原則，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題不斷提高廚房的工作質(zhì)量。 （四）廚房粗加工管理制度 1、廚房保證原材料清潔衛(wèi)生，在粗加工前要先檢查質(zhì)量，不得使用感官異常、腐敗變質(zhì)的原料。 2、進(jìn)行粗加工時(shí)必須認(rèn)真仔細(xì)的對(duì)原材料進(jìn)行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈，蔬菜必須無(wú)雜物，無(wú)泥沙。 3、注意保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分。加工中始終保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。 4、原料加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保證菜肴質(zhì)量，又要要提高原料的綜合利用率，同時(shí)，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整。 5、原料的細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短都基本一致。 6、魚(yú)、肉、菜加工應(yīng)分區(qū)進(jìn)行，洗滌池、刀、墩、容器必須嚴(yán)格分開(kāi)，不得混用。 7、肉類(lèi)洗凈后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)洗凈后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，菜類(lèi)清洗按一擇、二洗、三切的順序操作，洗后無(wú)泥、沙、雜草。 8、不得加工發(fā)霉、變質(zhì)以及受污染的菜品。 9、加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設(shè)備，使用前、后必須清洗干凈，并定位存放。 10、防蠅設(shè)施齊全、運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 11、粗加工所產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理，做到場(chǎng)地?zé)o異味、無(wú)油污，地面無(wú)積水，下水道暢通，垃圾要一餐一清。 （五）菜品添加劑使用及管理制度 1、菜品添加劑是指為改善菜品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入菜品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)，必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 2、購(gòu)買(mǎi)菜品添加劑時(shí)必須看清有無(wú)“菜品添加劑”字樣，認(rèn)準(zhǔn)商標(biāo)，索取衛(wèi)生許可證和質(zhì)檢報(bào)告，并由庫(kù)管員做好記錄并存檔。 3、凡是使用進(jìn)口添加劑，必須有中文標(biāo)識(shí)。 4、使用儀器添加劑時(shí)必須掌握配制比例，不得超過(guò)規(guī)定比例。 5、不得使用過(guò)期“菜品添加劑”。 6、食用的面點(diǎn)一律不得用色素和糖精。 7、菜品添加劑要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管。 8、嚴(yán)禁使用“三無(wú)”產(chǎn)品 （六）廚房烹調(diào)加工管理制度 1、廚房工作人員應(yīng)遵守國(guó)家法令和酒店規(guī)章制度，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不遲到、不早退、不無(wú)故曠工。 2、廚房工作人員應(yīng)熱愛(ài)本職工作，服從安排，努力學(xué)習(xí)烹飪理論知識(shí)和烹飪菜品技術(shù)。 3、熟練掌握本工種的刀工、配料、爐灶及紅、白案的基本操作規(guī)程，做到調(diào)味精細(xì)、色美、味鮮。 4、熟悉各種主料、副菜品、調(diào)料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質(zhì)和浪費(fèi)原材料。 5、廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制定詳細(xì)的投料及烹飪標(biāo)準(zhǔn)菜譜，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求，制作時(shí)間等。 6、在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。 7、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的菜品。塊狀菜品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落地存放。 8、廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道工序認(rèn)真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)，并做好菜品質(zhì)量檢查記錄。 9、加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練。在日常訓(xùn)練工作中，行政總廚、各崗位負(fù)責(zé)人要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào)。同時(shí)，還應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。 10、愛(ài)護(hù)公共財(cái)物、節(jié)約使用水、電、氣。注意操作安全，提高警惕，防火、防盜。 11、嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生條例，個(gè)人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā)，勤換洗工裝服，勤剪指甲，勤洗手。 （七）廚房面食制作管理制度 1、面點(diǎn)廚師應(yīng)熱愛(ài)本職工作，努力學(xué)習(xí)面食、糕點(diǎn)的制作技術(shù)，提高面食糕點(diǎn)的質(zhì)量。 2、掌握面食、糕點(diǎn)制作的操作程序，使用和面機(jī)注意安全，和面機(jī)在運(yùn)轉(zhuǎn)中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。 3、掌握面粉性能，根據(jù)不同面粉性能改進(jìn)制作方法，保證各種面食的感觀和口感質(zhì)量。 4、制作糕點(diǎn)必須使用的添加劑，嚴(yán)格按照添加劑的最低劑量，禁止使用色素和糖精制作兒童菜品。 5、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、酸敗等感官異常的菜品不得加工。雞蛋必須洗凈后使用，散黃不得使用。 6、肉餡必須隨做隨用，不得積壓。經(jīng)冷作業(yè)加工的面點(diǎn)當(dāng)天制作，當(dāng)天食用，隔夜不得再食用。 7、煎炸過(guò)的食用油應(yīng)隨時(shí)過(guò)濾除渣，并及時(shí)更換新油。廢棄油脂要按規(guī)定集中處理。 8、成品應(yīng)放在菜品櫥內(nèi)，做到防鼠、防塵，必要時(shí)冷藏保存。 9、生產(chǎn)出來(lái)的面食、糕點(diǎn)熟食嚴(yán)格按規(guī)定保管，避免污染。 （八）廚房涼菜制作管理制度 1、涼菜間工作人員應(yīng)遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章制度，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，注意個(gè)人衛(wèi)生。個(gè)人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā) 勤換洗工裝，勤剪指甲、勤洗手。 2、備有專(zhuān)用冰箱，要有紫外線消毒設(shè)備，注意防蠅、防蟲(chóng)、防塵。 3、操作前和結(jié)束后用紫外線燈各消毒30分鐘。 4、工作人員在預(yù)進(jìn)間內(nèi)戴一次性口罩、鞋套，雙手洗凈后進(jìn)入操作間。 5、嚴(yán)格操作程序，加工生熟菜品的工具要嚴(yán)格分開(kāi)，尤其是涼拌菜，要用經(jīng)過(guò)消毒的專(zhuān)用工具及戴一次性手套。 6、每周清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開(kāi)，注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。 7、熟悉各種主料、副菜品調(diào)料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質(zhì)和浪費(fèi)原材料。 8、涼菜制作要做到五專(zhuān)：專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)手套。 9、熟食勤作勤出，做到當(dāng)天使用，當(dāng)天制作。隔餐隔夜菜品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)菜品。 10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在涼菜間存放。11、冷拼裝盤(pán)后不可交叉重疊存放。用菜品輸送窗傳送菜品，用后隨即關(guān)閉。盡量減少人員進(jìn)出，隨手關(guān)門(mén)。 12、工作結(jié)束后，對(duì)地面、操作臺(tái)、工具、菜品容器等及時(shí)做好清洗消毒工作。 （九）廚房配菜區(qū)管理制度 1、配菜人員應(yīng)遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，個(gè)人衛(wèi)生，上班清潔冰箱，檢查菜品質(zhì)量。 2、刀、菜板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡、無(wú)異味。 3、配料、小料要分開(kāi)盛放，需保鮮原料應(yīng)放在保鮮盒內(nèi)，加蓋或覆蓋保鮮膜放進(jìn)冰箱。 4、配菜過(guò)程中隨時(shí)注意菜品原料的衛(wèi)生程度，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。 5、工作結(jié)束后各種用具及時(shí)清理，歸位剩余菜品按要求分別儲(chǔ)存，保持地面清潔干燥。 6、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)每星期徹底清除，嚴(yán)格執(zhí)行菜品衛(wèi)生法。篇三：酒店廚房規(guī)章制度 廚房 規(guī) 章 制 度 廚房是整個(gè)酒店的“心臟”，是酒店直接產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益的地方之一，為了使這顆心臟更加強(qiáng)有力的跳動(dòng)，充分發(fā)揮其功能使用，使酒店的明天更加輝煌，特制定以下幾條規(guī)章制度。 1、廚房是直接生產(chǎn)入口食品的地方。因此，除廚房?jī)?nèi)部的員工外，酒店其他員工以及外來(lái)人員一律不得進(jìn)入，違者罰款50元； 2、廚房?jī)?nèi)上班人員不得留長(zhǎng)發(fā)、護(hù)長(zhǎng)指甲，工作服必須穿得整齊，保持干凈，進(jìn)行食品操作時(shí)必須先洗手，個(gè)人衛(wèi)生做到勤換衣服、勤洗澡； 3、上班時(shí)間：上午9:0014:30；下午l6:3021:00。如下班時(shí)間還未上完客人的菜肴不得下班或下班時(shí)還有客人在就餐必須由當(dāng)天的值班人員留守至所有就餐客人離店后方能下班。違者作工資比例的5進(jìn)行罰款，請(qǐng)假必須出示假條，電話請(qǐng)假一律無(wú)效，請(qǐng)假一天由廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，兩天以上由酒店主要負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，如擅自離崗的作自動(dòng)無(wú)償開(kāi)除處理。 4、工作態(tài)度：?jiǎn)T工之間在工作上產(chǎn)生的誤會(huì)，下班后要互相道歉，互相探討，不能記恨在心，不管工作量有多大，我們工作的每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)步驟都必須兢兢業(yè)業(yè)。保質(zhì)保量，千萬(wàn)杜絕情緒化工作。 5、原材料的運(yùn)用：購(gòu)進(jìn)的原材料必須由專(zhuān)人把關(guān)嚴(yán)格驗(yàn)收，不合格的材料堅(jiān)決拒收；存放上必須堆碼整齊，一目了然，運(yùn)用上，先用庫(kù)存的再用新的，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)，爭(zhēng)取做到物盡所值，物盡所用，哪怕是一塊蘿卜皮、幾節(jié)切下的蔥等，我們都要充分利用，如有工作過(guò)失造成浪費(fèi)的，將按其原價(jià)賠償。 6、廚房?jī)?nèi)不得打鬧、嘻戲、嘮嘴、吃瓜子、抽煙、嚼檳榔，上班時(shí)間喝酒、更不允許打架、吵嘴，擅自帶走廚房?jī)?nèi)的物品和設(shè)施、用具離店，如有發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重進(jìn)行罰款開(kāi)除處理。 7、下班前所有進(jìn)行操作的員工必須各自把使用過(guò)的物品和用具收撿好，并把相應(yīng)的區(qū)域衛(wèi)生打掃干凈，開(kāi)單人員必須將第二天的申購(gòu)單開(kāi)好，送到采購(gòu)手中，不能出現(xiàn)漏單，如有工作失誤，造成損失的必須嚴(yán)格作相應(yīng)的罰款處理。 8、下班時(shí)間，當(dāng)天值班人員檢查好廚房?jī)?nèi)一切水、電、煤氣、柴油的閥門(mén)是否關(guān)好，并鎖好廚房門(mén)，如因失誤給酒店造成損失的一切后果由當(dāng)天值班人員承擔(dān)。 9、本店員工有義務(wù)對(duì)酒店商業(yè)機(jī)密保密，泄密者一經(jīng)查實(shí)，一律開(kāi)除處理。 10、物品歸位，所有物品、工具、餐具使用后必須放回原處，做到處處為他人著想。切配組崗位制度 1、墩子切配任何原材料時(shí)，首先發(fā)生檢查該材料是否腐爛、變色、變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)味等現(xiàn)象，是否含雜質(zhì)或異物。 2、衛(wèi)生方面，切配好等用的肉食品必須覆蓋好保鮮膜，點(diǎn)菜牌和木夾子，抹布不能接觸食品；切肉機(jī)、納肉機(jī)等使用前后必須進(jìn)行清洗，抹布必須保持干凈，定期消毒。 3、菜墩子必須做到生、熟分開(kāi)，葷、素分開(kāi)，切過(guò)水產(chǎn)品的刀具和菜墩必須刮洗干凈后才能切畜禽產(chǎn)品；冰柜內(nèi)存放的食品必須做到生、熟分開(kāi)、葷、素分開(kāi)；半成品與成品分開(kāi)，覆蓋保鮮膜以免竄味，冰柜還應(yīng)做到定期除霜。所有菜品、產(chǎn)品進(jìn)冰箱前必須先進(jìn)保鮮盒才能進(jìn)冰柜，做到無(wú)盒產(chǎn)品，菜品不入柜。 4、原材料的切配必須按菜肴成菜的要求切配，刀工必須規(guī)范，材料搭配必須合理，原材料利用做到該節(jié)約的不能浪費(fèi)，該丟棄的無(wú)可利用，合理安排，杜絕隨意切配，隨意丟棄，浪費(fèi)酒店資源。 5、廚師心中一把稱(chēng)，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必須接近標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)刻做到心里有數(shù)；工作有節(jié)奏、做事有規(guī)律，切勿亂套。 6、操作完畢后，必須將菜墩刮洗干凈后掀立放好，刀具擦干凈放上刀架、工作區(qū)域衛(wèi)生進(jìn)行抹、洗、拖弄干凈方能下班。 管 理 制 度 崗位名稱(chēng)：后廚廚師長(zhǎng) 本職工作：主持后廚部的日常管理和生產(chǎn)客人滿(mǎn)意、合格的菜肴以及有效的成本控制。 行為準(zhǔn)則：1、注重自身形象、行態(tài)的良好養(yǎng)成及個(gè)人文化素質(zhì)的養(yǎng)成，隨時(shí)保持衣著干凈、整潔、笑容可鞠，在客人員工面前禮貌在先，問(wèn)好在前始終保持真誠(chéng)自然的笑容，收腹挺胸，彰顯氣質(zhì)。 2、勇于承擔(dān)自己的過(guò)失和責(zé)任，積極主動(dòng)幫助解決員工的事和問(wèn)題，決不推三阻四。 3、為人正直，好壞分明，獎(jiǎng)懲嚴(yán)明，不利用工作之便謀私利，不利用權(quán)利之便為員工護(hù)短或壓制員工，公報(bào)私仇。 4、以身作則，吃苦在先，享樂(lè)在后。說(shuō)話表態(tài)做到言必行，行必果，杜絕做事拖拖拉拉。 直接責(zé)任：1、帶領(lǐng)后廚員工，制作出客人滿(mǎn)意、喜歡、合格的菜肴，嚴(yán)格控制菜肴次品的出現(xiàn)。積極配合前廳處理解決好因客人喜歡或現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)提出的各種要求和改進(jìn)措施。 2、在酒樓經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，對(duì)酒樓后廚所有菜品質(zhì)量及數(shù)量負(fù)責(zé)，對(duì)酒樓后廚的綜合成本負(fù)責(zé)，嚴(yán)格控制后廚綜合成本堅(jiān)持不懈的每曰早上及不同時(shí)段對(duì)供貨商及采購(gòu)員所有的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收、檢查、保證原材料在質(zhì)量上符合客人和酒店利益。 3、嚴(yán)格檢查、監(jiān)督廚房餐前、餐中、餐后的各項(xiàng)工作，掌控相關(guān)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，權(quán)限內(nèi)的及時(shí)解決，權(quán)限外的立即報(bào)告酒樓經(jīng)理。 4、常態(tài)化的關(guān)心下屬員工的思想，工作及生活方面的困難或需求，力所能及的幫助他們解決需要解決的問(wèn)題。 5、參與酒樓制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出適時(shí)，創(chuàng)造性新菜，每月不少于五款。 6、同采購(gòu)員保持密切的聯(lián)系，參與制訂原材料采購(gòu)計(jì)劃，每晚及時(shí)審批廚房各部門(mén)采購(gòu)申請(qǐng)單及每日提貨單，對(duì)數(shù)量質(zhì)量