特殊人群營養(yǎng).doc

特殊人群營養(yǎng)第一章、孕婦營養(yǎng)與膳食（一）孕婦的生理特點1、內(nèi)分泌系統(tǒng)改變 基礎代謝率增加，原因：雌激素作用和甲狀腺功能亢進2、消化系統(tǒng)改變 消化液分泌減少，胃腸蠕動減慢，孕婦有惡心、嘔吐、食欲不振、便秘和脹氣等現(xiàn)象3、循環(huán)系統(tǒng)改變 心排除量增加，血壓變化，血容量增加，血液成分變化4、泌尿系統(tǒng)改變 腎排泄負荷增加，腎功能相對不足5、呼吸系統(tǒng)改變 上呼吸道粘膜水腫，局部抵抗力低，容易發(fā)生上呼吸道感染6、體重及體成分（二）孕期營養(yǎng)重要性1、孕期營養(yǎng)不良對母體健康的影響 A.營養(yǎng)性貧血：血容量增大導致（缺鐵，致母體缺鐵性貧血；缺葉酸，致母體巨幼紅細胞貧血）B.骨質軟化癥：缺鈣C.營養(yǎng)不良性水腫D.妊娠綜合癥（嚴重營養(yǎng)不良時發(fā)生）2、孕期營養(yǎng)不良對胎兒和嬰兒健康的影響 A.胎兒先天畸形發(fā)生率增加（營養(yǎng)素缺乏或過多，酗酒）B.對胎兒、嬰兒智力發(fā)育的影響C.早產(chǎn)及新生兒低體重發(fā)生率增加D.圍生期嬰兒死亡率增加（妊娠28周至出生后7天）E.巨大兒（可能因為孕婦血糖升高）（三）孕期營養(yǎng)需要孕婦從開始到分娩前，體重增加12kg（包括胎兒、胎盤、羊水），其中水分為7kg，脂肪4 kg ，蛋白質1 kg 。增加熱量、蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質（鈣、鐵、碘、鋅）、維生素（B族維生素、維生素A和C、維生素B12和葉酸、維生素D）。1、能量（1）孕早期（2）孕中、后期（增加200kcal/天）2、蛋白質 約需要蛋白質920克，從第5個月開始增加蛋白質。3、脂肪 占總能量20%30% 飽和:單不飽和:多不飽和=1:1:1 注意n-3系和n-6系多不飽和脂肪酸的攝入比例=1:464、 礦物質（1）鈣 1500mg，每天進食奶或奶制品（2）鐵 防止缺鐵性貧血：多攝取血紅素鐵（動物肝臟、血液、瘦肉），加服鐵劑5、維生素（1）維生素A -胡蘿卜素（維生素A原）（2）維生素D 曬太陽（3）維生素E 堅果和植物油（4）維生素B1 是脫羧酶和轉酮醇酶的輔酶，與能量代謝有關。缺乏時導致胃腸功能下降，進一步加重早孕反應。（5）維生素B2 參與三羧酸循環(huán)及呼吸鏈中氧化還原反應，與能量代謝有關。缺乏時的典型癥狀是“口腔-生殖綜合癥”，另外，與胎兒生長發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血有關。 (6）維生素B6 參與體內(nèi)氨基酸、脂肪酸和核酸的代謝。缺乏時，常伴有多種B族維生素缺乏的表現(xiàn)，對皮膚、神經(jīng)和造血系統(tǒng)等產(chǎn)生影響。 臨床上常用維生素B6輔助治療早孕反應。（7）葉酸妊娠前幾周是神經(jīng)管形成和閉合的關鍵時期，神經(jīng)管將最終發(fā)育成腦和脊髓。一般妊娠診斷時間為孕6周，而此時神經(jīng)管已經(jīng)閉合，神經(jīng)管畸形可能已經(jīng)發(fā)生。 在孕前36個月和孕早期每天補充葉酸400ug，可有效地預防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生。（8）維生素C 孕早期因妊娠反應和代謝改變，應攝入充足的維生素C，有助于減輕嘔吐和味覺異常。（四）孕期合理膳食1、孕期婦女膳食指南（1）孕前期 多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸 常吃含鐵豐富的食物 保證攝入加碘鹽，適當增加海產(chǎn)品的攝入 戒煙、禁酒 （2）孕早期 膳食清淡、適口 少食多餐 保證攝入足量富含碳水化合物的食物 多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸 戒煙、禁酒（3）孕中期、后期 適當增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量 適當增加奶類食品的攝入 常吃含鐵豐富的食物 適量身體活動，維持體重的適宜增長 禁煙戒酒，少吃刺激性食物2、孕期婦女膳食（1）孕前期膳食谷類250400克（雜糧不少于1/5） 蔬菜300500克（綠葉菜應占2/3）水果200400克 畜禽肉類5075克；蛋類2550克 奶類及奶制品300克 大豆類及堅果3050克烹調油2530克；鹽6克（2）孕早期膳食谷類200-300克（雜糧不少于1/5）蔬菜300500克（綠葉菜應占2/3）水果100200克畜禽肉類總量（含動物內(nèi)臟）150200克，其中魚類50克、禽類50克、蛋類50克奶類及奶制品200250克；大豆類及堅果50克 烹調油1520克；鹽6克（3）孕中期、后期膳食谷類350-450克（雜糧不少于1/5）蔬菜300500克（綠葉菜應占2/3）水果200400克畜禽肉類總量（含動物內(nèi)臟）200250克，其中魚類50克、禽類50克、蛋類50克奶類及奶制品250500克；大豆類及堅果60克 烹調油2025克；鹽6克孕中期、后期要注意每周進食12次（約25克）動物肝、雞血或鴨血50100克。（五）孕期常見營養(yǎng)問題1、妊娠性嘔吐營養(yǎng)措施：膳食應清淡、易消化，少食多餐 多吃蔬菜、水果、牛奶等堿性食物適當補充水溶性維生素 忌食油炸、酒類和刺激性的辛辣食物嚴重者實施靜脈營養(yǎng)；食療方（生姜紅糖茶、姜汁米湯）2、妊娠高血壓綜合征 調整患者的膳食結構是營養(yǎng)防治的重點?？刂瓶偰芰康臄z入減少脂肪攝入量減少鹽的攝入增加優(yōu)質蛋白補充足夠的鈣、鎂和鋅3、妊娠糖尿病營養(yǎng)防治原則：調整能量攝入至合理需要量 飲食均衡 限制單雙糖的攝入量選用低脂肪的瘦肉類食品 供給充足的維生素、礦物質4、營養(yǎng)性貧血 預防和糾正缺鐵性貧血是可能的。增加膳食鐵特別是血紅素鐵的攝入量 增加維生素C的攝入量增加維生素B12和葉酸的攝入（維生素B12和葉酸是合成血紅蛋白的必需物質）保證每天攝入適宜數(shù)量的動物性食物（肉因子）5、 骨質軟化癥 是一種全身性病變，如果發(fā)生在分娩前，骨盆變形狹窄尤為顯著，常引起難產(chǎn)，影響母嬰健康。對策：增加鈣的攝入量 補充維生素D 適量攝入磷第二章、乳母營養(yǎng)和膳食（一）營養(yǎng)與泌乳1、泌乳生理：泌乳過程是一個復雜的神經(jīng)反射過程，受神經(jīng)內(nèi)分泌的調節(jié)機制所控制。泌乳與乳腺發(fā)育、乳汁生成和分泌、排乳等環(huán)節(jié)有關。乳汁分泌包括泌乳和排乳兩個過程。乳母血中催乳素和生長激素的增多對泌乳有促進作用。排乳是另一種反射活動。（1）嬰兒吸吮乳頭可刺激母乳垂體產(chǎn)生催乳素，引起乳腺腺泡分泌乳汁，并存積在乳腺導管內(nèi)，這種現(xiàn)象稱為產(chǎn)奶反射。（2）嬰兒吸吮乳頭可反射性地引起乳母神經(jīng)垂體釋放縮宮素，后者引起乳腺導管內(nèi)壁的肌上皮細胞主動收縮而增加乳腺導管內(nèi)的壓力，使乳汁排出，稱為下奶反射。（3）當嬰兒不及時吸吮，乳腺內(nèi)儲存乳汁的壓力升高到一定程度可抑制乳汁分泌，乳腺也會逐漸退化。（4）排乳反射受各種條件反射的影響，例如，聽到嬰兒的啼哭聲，乳母即有乳汁溢出，該反射還易受到心理因素影響，焦慮、煩惱、恐懼等不良情緒都可以抑制乳母排乳。2、泌乳的影響因素 （1）內(nèi)分泌因素 （2）乳母營養(yǎng)狀況3、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性母乳喂養(yǎng)，對于母親和嬰兒來講，無論從生理上、母嬰關系上，還是從經(jīng)濟關系上都有益處。（1）母乳中營養(yǎng)素齊全，而且既與嬰兒消化功能相適應，亦不增加嬰兒未成熟腎臟的負擔。數(shù)量和質量優(yōu)于任何代乳品，能完全滿足46月齡以內(nèi)嬰兒生長發(fā)育的需要。具體體現(xiàn)在：含優(yōu)質蛋白質，且易于消化吸收利用。含較多的牛磺酸，滿足嬰兒腦組織發(fā)育的需要。含豐富的必需脂肪酸，易于消化。而牛奶大多含飽和脂肪酸。乳母膳食營養(yǎng)合理時，則含有一定量的DHA（二十二碳六烯酸）。含豐富的乳糖，既可促進鈣的吸收，又可有效地抑制致病菌或病毒在腸道生長繁殖，有利于嬰兒腸道的健康。鈣磷比例適宜，加上乳糖的作用，鈣的吸收利用率較高。含維生素豐富。乳母膳食營養(yǎng)充足時，嬰兒前6個月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。母乳中維生素C、B族維生素、維生素A和-胡蘿卜素常隨乳母膳食中的含量而改變。維生素D難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應在出生24周后補充維生素D和多曬太陽。（2）母乳含有豐富的抗感染物質（特異性免疫物質和非特異性免疫物質），能提高嬰兒對疾病的抵抗力。母乳中的免疫因子主要有：免疫球蛋白 人乳溶菌酶 乳鐵蛋白 雙岐因子（3）對嬰兒具有持續(xù)的有益健康效應母乳喂養(yǎng)對過敏性疾病具有一定保護作用，所以，母乳喂養(yǎng)極少發(fā)生過敏（腸道出血和嬰兒濕疹）。母乳喂養(yǎng)避免了嬰兒過度喂養(yǎng)問題，對于成年后慢性病的發(fā)生具有遠期的有利作用：2型糖尿病發(fā)病的危險相對較低，潰瘍性結腸炎、兒童期肥胖、腫瘤等發(fā)病率降低（4）有利于母體康復哺乳過程因為縮宮素分泌引起子宮收縮，有助于產(chǎn)后復原。哺乳促使母親動用和消耗孕期儲存的體內(nèi)脂肪。母乳喂養(yǎng)可推遲母親再生育，對母親和次子女的健康都有益。（5）母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質。（6）哺乳行為可增進母子間情感的交流，促進嬰兒的智能發(fā)育。（2） 乳母營養(yǎng)需要1、能量2、蛋白質3、礦物質（鈣、鐵、鋅）4、維生素5、DHA6、水（3） 乳母膳食1、乳母膳食指南（1）保證供給充足的能量（2）增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入 （3）適當增飲奶類，多喝湯水（4）產(chǎn)褥期食物多樣，不過量產(chǎn)褥期：自胎盤娩出到產(chǎn)婦全身器官（除乳腺外）恢復或接近正常未孕狀態(tài)所需要的一段時間。 每天應保證攝入蔬菜水果500克以上，以防便秘。（5） 忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡（6）科學活動和鍛煉，保持健康體重（四）乳母營養(yǎng)問題1、膳食失衡 習俗導致膳食失衡2、微量營養(yǎng)素缺乏 產(chǎn)后第2個月食物攝入量減少，鋅、維生素A、維生素C等攝入不足3、 肥胖第三章 嬰幼兒和學齡前兒童營養(yǎng)與膳食（1） 嬰幼兒和學齡前兒童生理特點1、體格發(fā)育2、消化系統(tǒng)發(fā)育（牙齒）3、神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（腦重、腦細胞、智力發(fā)育）出生后腦重的增加主要由于腦細胞體積增大、樹突增多和延長。腦神經(jīng)細胞增殖具有“一次性完成”的特點，錯過這個機會，無法再獲得補償，可能影響嬰幼兒的智力至終生。腦細胞生長發(fā)育的3個關鍵時期（妊娠中期和后期以及嬰幼兒時期），是腦組織對營養(yǎng)要求最高的時期。（2） 嬰幼兒和學齡前兒童營養(yǎng)需要1、能量 因嬰幼兒體表面積和代謝組織所占比例大，故基礎代謝率高于成人，無性別差異2、蛋白質 除滿足蛋白質總量總量需要外，還要盡可能使優(yōu)質蛋白達到1/2，盡量使必需氨基酸的量和比例符合嬰幼兒的生理需要。3、脂類 n-3系列不飽和脂肪酸與n-6系列不飽和脂肪酸應為1:4。4、碳水化合物 嬰兒的碳水化合物供能比例為40%50%，隨年齡增長該比例逐漸增加2歲以上達到成年人的比例，即55%65%。5、礦物質鈣：乳和乳制品含鈣豐富，吸收率高是嬰幼兒最理想的鈣來源。鐵：母乳含鐵量低，但吸收率高；約4個月后，貯存鐵漸已耗竭，處于快速生長發(fā)育期的嬰兒對膳食鐵需要增加，6個月至2歲的兒童很容易出現(xiàn)缺鐵性貧血。可多吃肝泥、瘦肉水鋅：如果不偏食，一般不會缺乏。6、 維生素對多數(shù)維生素的需要接近或多于成年人的一半，維生素D的攝入量還超過成年人。7、水 嬰幼兒體表面積大，代謝率高，對水需要量較成年人高。（3） 嬰幼兒和學齡前兒童膳食指南1、嬰兒鼓勵母乳喂養(yǎng) 母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔食2、幼兒與學齡前兒童 每日飲奶 養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣（4） 嬰幼兒和學齡前兒童營養(yǎng)問題問題：1、零食2、快餐3、保健食品4、飲水和飲料對策：1、各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。A.膳食中優(yōu)質蛋白質占適宜的比例B.要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入C.各礦物質之間也要配比適當2、食物的搭配要合理。A.成酸性食物與成堿性食物搭 B.主食與副食搭配C.雜糧與精糧搭配 D.葷與素等食物平衡搭配3、 膳食制度要合理。 A.一般應該定時定量進餐 B.兒童三餐以外應再加點心4、照顧飲食習慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習慣注重烹調方法，到色香味美、質地宜人、形狀優(yōu)雅（5） 食譜的制定方法(一)營養(yǎng)成分計算法1、確定用餐對象全日能量攝入量用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中能量的推薦攝入量(RNI)。2、計算三大營養(yǎng)素全日應攝入的能量能量的主要來源為蛋白質、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營養(yǎng)素占總能量比例應當適宜，一般蛋白質占10%15%，脂肪占20%30%，碳水化合物占55%65% 。3、計算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量知道了三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。由于1g碳水化合物產(chǎn)生能量為4.0kcal，lg脂肪產(chǎn)生能量為9.0kcal，lg蛋白質產(chǎn)生能量為4.0kcal。根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質、脂肪、碳水化合物的需要量。4、計算三大營養(yǎng)素每餐需要量 知道了三種能量營養(yǎng)素全日需要量后，就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計算出三大能量營養(yǎng)素的每餐需要量。一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐占25%30%午餐占35%40%晚餐占30%35%5、主、副食品種和數(shù)量的確定 已知三種能量營養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。(二)食物交換份法食物交換份法簡單易行，易于被非專業(yè)人員掌握。該法是將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用。1、根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點劃分為五大類食物。第一類：谷類及薯類。主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B族維生素第二類：動物性食物，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素第三類：豆類及制品。主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素第四類：蔬菜水果類。主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素第五類：純能量食物。主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸食物交換份法是一個比較粗略的方法，實際應用中，可將計算法與食物交換份法結合使用。首先用計算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類及數(shù)量通過食物的同類互換，以一日食譜為模本，設計出一周、一月食譜第四章 學齡兒童、青少年營養(yǎng)一、膳食營養(yǎng)問題1、蔬菜食物攝入量明顯下降，奶及奶制品攝入量依然很低。2、膳食結構不合理，碳水化合物供能比明顯低于55%65%；脂肪供能比超過35%，農(nóng)村學齡兒童及青少年則蛋白質供能比低于13%。3、微量營養(yǎng)素缺乏：鐵、鋅、維生素A二、合理膳食的要求1、食物容易消化吸收2、餐次適當增加3、食物感官性狀良好，有吸引力4、培養(yǎng)良好飲食習慣，不偏食5、有良好的進食環(huán)境三、膳食指南1、學齡兒童膳食指南三餐定時定量，保證吃好早餐吃富含鐵和維生素C的食物、飲用清淡飲料，控制食糖攝入重視戶外活動2、青少年膳食指南多吃谷類，供給充足的能量保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入吃富含鐵和維生素C的食物零食參加體力活動，避免盲目節(jié)食不抽煙、不飲酒四、營養(yǎng)改善（一）合理安排三餐，保證吃好早餐1、一日三餐（1）時間：定時（2）品種：按膳食指南多樣化（3）食量：早餐能量占25%30%；午餐占35%40%；晚餐占30%35%（4） 就餐氛圍：輕松、愉快2、早餐（1）不吃早餐的危害A.易感疲倦、注意力不集中B.長期不吃早餐容易引起胃炎、十二指腸潰瘍、膽結石等消化道疾病C.長期不吃早餐容易形成肥胖（加大中、晚餐的進食量，提高脂肪的吸收率）（2） 早餐質量評價評價早餐質量通常采用兩種方法：一種是根據(jù)早餐所提供的能量和營養(yǎng)素量評價；另一種是根據(jù)早餐食物種類的多少進行評價。我國目前多采用后一種方法。在這種評價方法中，把食物分為4類，即谷類、肉類、乳制品和蔬菜水果類。（3）理想的早餐 品種：谷類、乳制品、肉類、蔬菜或水果富于變化（二）每天喝牛奶1、喝牛奶的重要性（鈣質的作用）生長發(fā)育（骨骼發(fā)育）預防骨質疏松，青春發(fā)育前期骨鈣達到最高峰可以降低晚年骨質疏松的發(fā)生率對兒童青少年而言，可間接預防肥胖2、樹立終身補鈣的概念每天喝300500ml牛奶，或相當于300500ml牛奶的奶制品（奶粉、奶酪）有乳糖不耐癥者可飲用酸奶家長和教師自身要培養(yǎng)喝牛奶的習慣3、現(xiàn)實中補鈣誤區(qū)A.骨頭湯鈣含量高 B.盲目相信吸收率“高”的保健品C.豆?jié){鈣含量高于牛奶 D.單純依賴鈣劑補鈣 E.“純牛奶”最好 （三）每天足量飲水，合理選擇飲料 飲水最好選擇白開水；飲料多種多樣，需要合理選擇。乳飲料和純果汁飲料，適量飲用可作為膳食補充添加礦物質和維生素飲料，適合戶外活動或運動后飲用只含糖和香精飲料，營養(yǎng)價值不高（四）超重、肥胖兒童青少年的膳食對策1、減少主食攝入量，增加膳食纖維 每天主食少于250克 保證每天粗糧50克 每天蔬菜水果500克（深色蔬菜過半）2、控制烹調用油，吃清淡少鹽食物 減少在外用餐次數(shù) 少吃西式快餐3、改變進食的先后順序 即：蔬菜/水果米飯肉類或油炸食品4、合理安排三餐每天吃早餐 晚餐的能量占30%35%（不過飽、油膩） 不吃夜宵5、適當喝茶或檸檬水6、根據(jù)自身情況選擇零食7、其他：睡眠充足（有利于體內(nèi)調節(jié)脂肪儲存和葡萄糖代謝的激素分泌，另外充分休息可保證有充沛的精力到室外活動）心情愉快（有活力，有精力投入戶外活動）每天6000步8、推廣學校營養(yǎng)餐（預防微量營養(yǎng)素缺乏）9、食物強化5、 食品安全（一）蔬菜的農(nóng)藥殘留最好用溫水洗滌（二）從冰箱取出的食物一定要徹底加熱（三）控制油炸、燒烤食物的攝入 （四）油脂攝入需考慮四個層次才能保證健康六、選擇膳食脂肪應注意的問題1、 膳食脂肪的“質”比“量”對機體的影響更為重要。2、不能排除動物性脂肪的攝入3、 n-3和n-6比例也要適當，應為1:6 4、適當攝入膽固醇第五章 老年人營養(yǎng)1、 人體衰老學說1、 遺傳學說 2、損害學說（1）自由基（2）脂褐質（3）腸道內(nèi)毒物3、分子交聯(lián)學說 4、細胞突變學說 5、代謝失調學說2、 老年人生理特點1、形體變化（1）外表變化 身高下降、變矮邊胖、脊柱彎曲（2）皮膚變化 皺紋出現(xiàn)、皮膚彈性下降、松弛、粗糙、無光澤2、體成分變化（1）水分減少（2）脂肪增多（3）骨礦物質含量減少，骨密度僅為年輕人的一半3、代謝改變（1）基礎代謝率降低（2）合成代謝降低（3）分解代謝增強（4）解毒能力降低4、器官功能衰退（1）消化系統(tǒng)（2）呼吸系統(tǒng)（3）心血管功能（4）泌尿系統(tǒng)（5）內(nèi)分泌系統(tǒng)（6）感覺器官功能下降（7）神經(jīng)運動功能降低年5、免疫功能下降（1）免疫器官萎縮（2）細胞免疫和體液免疫功能降低（3）免疫功能下降的表現(xiàn)：感染性疾病增多。對自身抗原產(chǎn)生抗體的能力亢進，自身免疫疾病發(fā)生率增加。3、 膳食因素與衰老 合理營養(yǎng)可延緩衰老，其抗衰老的作用表現(xiàn)在以下幾方面：1、延緩瘦體質減少 隨著年齡增長，體內(nèi)脂肪增加，主要儲存在腹部。瘦體質，即無脂成分，如體內(nèi)水分、器官組織、骨骼肌及骨礦物質含量則下降。2、維持正常體重 限制膳食能量是哺乳動物減緩衰老、延長壽命的有效方法。肥胖對老年男性比老年女性有更大危害，極易導致糖尿病、膽囊病和各種心腦血管疾病3、推遲記憶減退 營養(yǎng)素攝入與認知功能之間存在相關關系。4、維持免疫功能蛋白質、氨基酸是構成機體免疫系統(tǒng)的基本物質。維生素A、維生素D、維生素E、維生素C、微量元素（鐵、銅、鋅、硒）參與免疫系統(tǒng)重要功能。4、 膳食因素與抗脂質過氧化1、脂質過氧化作用2、抗氧化防御系統(tǒng)五、老年人營養(yǎng)需要1、能量：比成年人低2030%2、蛋白質：需要量不減少，質量上要求更高，賴氨酸、蛋氨酸比成年人高2倍3、脂類：盡量減少脂肪的攝入 4、糖類：單糖攝入應控制在10%以下5、礦物質：鈣、鐵、鋅，鈉 6、膳食纖維和膽固醇6、 老年人膳食指南1、 食物要粗細搭配，易于消化2、積極參加適度體育活動，保持能量平衡3、重視預防營養(yǎng)不良和貧血七、老年人常見營養(yǎng)問題1、能量失衡（1）能量過剩（2）能量不足2、微量營養(yǎng)素缺乏（1）維生素缺乏（2）礦物質缺乏3、飲水不足第六章 特殊環(huán)境人群營養(yǎng)1、 高溫環(huán)境人群營養(yǎng)1、高溫環(huán)境對人體健康的影響 （1）皮膚散熱增強（2）消化功能減弱 消化液分泌減少，胃排空加快，食欲降低。（3）神經(jīng)系統(tǒng)受抑制 興奮性降低，注意力下降，反應遲鈍，肌肉收縮協(xié)調能力下降，容易引發(fā)工傷事故。（4）循環(huán)系統(tǒng)影響 心臟負荷加重，血壓波動變化。（5）免疫功能變化 免疫球蛋白含量下降。2、高溫環(huán)境人群營養(yǎng)保障（1）膳食平衡多樣化（2）食物的合理烹調（3）及時補充水分和電解質補水方法：少量多次，一次補充200ml左右；飲水溫度以1218為宜；補充的水溶液以低滲為好；補充形式包括含水多的食物（西瓜、果汁、粥、）、各種湯、飲料、飲水等。補充電解質：不僅單純補充氯化鈉，還應補充鉀在內(nèi)的多種電解質。因為汗液中最多的礦物質是鈉，其次是鉀。 飯前飲用少量湯，可減低飲水中樞興奮性，緩解攝食中樞受抑制狀態(tài)，從而促進消化液分泌，促進食欲。2、 低溫環(huán)境人群營養(yǎng)1、低溫環(huán)境對人體健康的影響（1）皮膚散熱快 體熱失散快，導致局部肢體溫度下降。（2）對消化系統(tǒng)影響 胃排空減慢，食物在胃內(nèi)的消化過程較為充分。同時食欲增強，喜好能量多、脂肪多的食物，喜進熱食。3、對內(nèi)分泌系統(tǒng)影響 急性冷暴露時甲狀腺和腎上腺皮質活動增強，氧的攝入量大為提高，機體產(chǎn)熱增加，能量消耗增加。2、低溫環(huán)境人群營養(yǎng)保障（1）平衡膳食 同時注意通過提高糧食和食用油攝入量來增加能量攝入。（2）食物種類 解決好寒冷地區(qū)新鮮蔬菜、水果的充足供應和動物肝臟、蛋類及瘦肉的供應，以保證維生素C以及鈣、鉀等礦物質的來源以及滿足機體在低溫條件下對維生素A、維生素B1、維生素B2的需要。（3）供應熱食 不僅有利于消化吸收，也有利于減少胃病發(fā)生。（4）其他 每日可安排4餐，早餐能量占25%，間餐能量占15%，午餐能量占35%，晚餐能量占25%。 盡量減少寒冷地區(qū)食物加工儲存帶來的營養(yǎng)價值損失。三、高原環(huán)境人群營養(yǎng)1、高原環(huán)境對人體健康的影響（1）對大腦的影響（2）對循環(huán)、呼吸系統(tǒng)的影響（3）對消化功能的影響2、高原環(huán)境人群營養(yǎng)保障（1）能量 在平原作業(yè)人員能量推薦攝入量的基礎上增加10%。（2）產(chǎn)能營養(yǎng)素 注意用容易消化的小分子糖代替多糖，可以提高人的高原適應能力，減輕急性高原反應，促進高原病患者康復。習服后，脂肪可提高到約35%，注意優(yōu)質蛋白質的補充。（3）微量營養(yǎng) 適當補充多種維生素礦物質制劑。（4）休息 不能有劇烈運動，如有不適癥狀，應臥床休息，及時吸氧。 如患感冒，要盡早就醫(yī)，防止腦水腫和肺水腫發(fā)生。（5） 科學烹調 高原地區(qū)要用高壓鍋烹調食物，以保證食物能在足夠高的溫度下被煮熟。第七章 特殊作業(yè)人群營養(yǎng) 特殊作業(yè)人群包括高溫作業(yè)、低溫作業(yè)、接觸有毒化學物質（鉛、汞、苯等）作業(yè)和接觸有害物理因素（噪聲、振動、粉塵、電離輻射、放射性物質等）作業(yè)等人群。合理的營養(yǎng)措施，能提高機體抵抗力，增強對有毒化學物質的代謝解毒能力，有利于減輕中毒癥狀和促進康復。具有解毒作用的食物成分：1、3-羥基-2-吡喃酮2、多酚類物質3、纖維素和果膠4、植物化學物常見的具有解毒作用的食物：1、白蘿卜2、綠豆3、白菜4、生姜5、扁豆6、冬瓜7、黑豆8、韭菜9、海帶10、雞蛋11、動物血12、豬骨13、食醋一、鉛作業(yè)人員膳食原則1、攝入充足的維生素C 2、補充含硫氨基酸豐富的優(yōu)質蛋白質 3、補充保護神經(jīng)系統(tǒng)和促進血紅蛋白合成的營養(yǎng)素。 4、