評茶師技術(shù)能力總結(jié) (2).doc

技術(shù)能力總結(jié)自二三年在閩南茶都創(chuàng)辦泉州市豐澤春興茶葉店以來，通過舉辦天天斗茶賽活動，及參加安溪茶校職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)。本人從而學(xué)到很多有關(guān)茶葉知識，也有了自己的一套對六大茶類的特征體會，特別是安溪鐵觀音審評的理論觀點(diǎn)。以下是本人從事茶葉審評、釆購、銷售的環(huán)節(jié)中不斷學(xué)習(xí)和實(shí)踐的一些經(jīng)驗(yàn)之談。如何用正確的評茶技術(shù)和結(jié)合實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)和采用專業(yè)術(shù)語對茶葉香氣、湯色進(jìn)行客觀的鑒評讓烏龍茶的自然花香這一突出特點(diǎn)得以充分的體現(xiàn)，以求對茶葉品質(zhì)的正確評定鑒別香氣的類型高低，優(yōu)次，是嗅覺來辨別。香氣的出現(xiàn)，是茶葉本身含有芳香物質(zhì)，而這些物質(zhì)通過沸水沖泡而揮發(fā)，揮發(fā)的芳香氣體與嗅覺接觸并溶解在鼻粘膜嗅覺神經(jīng)附近的粘液里，從而使嗅神經(jīng)的末端受到刺激，通過化學(xué)作用，使大腦發(fā)出了香的感覺。嗅香氣時，用拇指，實(shí)質(zhì)和中指提起杯蓋使杯沿的頂點(diǎn)靠近鼻尖，輕嗅或深嗅。為了正確區(qū)別香氣的高低和類型，嗅時可重嗅一、二次，但嗅的時間不宜過長，每個吸香進(jìn)程最好是2-3秒，不宜超過5秒或少于1秒，時間過久不但容易失去嗅覺的靈敏度，而且 較多時，冷熱程度不一，難于鑒定。呼吸換氣時應(yīng)注意不要把肺內(nèi)氣體沖入杯蓋，以防異氣沖淡杯內(nèi)香氣的濃度而影響審評結(jié)果在未評定香氣前，杯蓋不得隨意打開的。香氣的來源：根據(jù)烏龍茶化學(xué)制造的原理得知香氣：茶葉感官審評項(xiàng)目之一，指人的嗅覺所能辨別的茶葉揮發(fā)的各種氣味包括茶葉各種香氣的類型高低，純異，持久性等內(nèi)容。茶葉中已知香氣成分達(dá)到較百種之多。形成烏龍茶香氣的主要成分橙花醋醇之類的萜烯醇在鮮葉中往往是以糖戒的形式存在的，當(dāng)鮮葉經(jīng)過后在糖苷酶的作用下，萜烯醇糖戒進(jìn)行分解，從而使萜烯醇變成游離狀態(tài)，從而透出濃郁的花香.湯色是靠視覺來審評，審評湯色要及時，因茶湯中的成分空氣接觸后很容易發(fā)生氧化而變色，特別是冬天隨著湯溫下降，湯色明顯深，湯色易受光線強(qiáng)弱，茶碗規(guī)格，容量多少，排列位置，沉淀物多少，沖泡時間長短等外在因素的影響，在審評時要加以注意，如各碗茶湯水平不一，就應(yīng)加以調(diào)整。如茶湯中混入茶渣殘葉，應(yīng)以網(wǎng)匙撈出然后用茶匙在碗里打一圓圈，使沉淀物質(zhì)旋轉(zhuǎn)集中于碗中央，然后開始審評，按照湯色性質(zhì)及深淺，明暗，清濁等評比優(yōu)次。滋味好的茶，湯色一定好。不過，湯色好的茶，滋味卻不一定好，但不管怎么說，茶葉的湯色與茶的品質(zhì)還是有關(guān)的。我們在品評烏龍茶時，最重要的審評因子除了香氣和滋味外，茶葉的湯色外形，純凈度和葉底也是審評因子。所以說茶湯在這4種因子中，茶湯是鑒別茶品質(zhì)的重要參考標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，影響茶湯的因素是很多的，你不能光憑茶湯的色就斷定其好壞，因?yàn)椴璧臏€會受泡茶的量和沖泡的水、時間，以及茶具，茶品種等多種因素的影響。所以，如果要品評湯色與品質(zhì)的關(guān)系，就要在上述這些因素相同的條件下來考慮，只能在兩泡茶的量、水、品種等上述因素都相同的情況下，才能把湯色的深淺作為品質(zhì)鑒別的參考標(biāo)準(zhǔn)，如果上述因素不同就不具備可比性。另外，在烏龍茶的滋味因子里，清、香、鮮、醇、苦、澀、甘甜等八方而都影響著茶湯的滋味。而茶湯的顏色會變茶紅素，茶黃素，葉綠素和花青素等化學(xué)物質(zhì)的影響，茶紅素較多茶湯就會變紅，茶黃素較多則湯色金黃，而葉綠素和花青素較多則湯色就會呈綠色。茶湯的深淺也與發(fā)酵和包揉的程度有關(guān)，也就是說，在制作過程中，“做青”的發(fā)酵程度太輕的，湯水較淺黃且?guī)啵绻l(fā)酵程度太重，則湯水又會偏紅，而如果發(fā)酵較適中，其湯水就會呈金黃或橙黃色。另外，烏龍茶在揉捻與包揉的過程中，茶葉細(xì)胞破碎率太高，茶湯的顏色也會變深?？傊绻鲜鰞蓚€過程做得恰到好處，那么茶的湯色就會呈現(xiàn)出最佳的橙黃或淺黃色。反之，如果茶湯太深或太淺，那就是上述兩過程做得不到位。而這兩個過程也是影響茶湯品質(zhì)的一個重要原因之一。茶湯滋味的好壞是品質(zhì)主要因素，滋味正常與否主要和制茶工藝有關(guān)，現(xiàn)將審評常見一些缺點(diǎn)敘述如下：苦澀味，即味苦而澀口。主要原因：曬青不足，導(dǎo)致發(fā)酵不足。第一、二次 過重，葉內(nèi)積水，“行水”不正常，茶香“無消青”，做青程度不足，搖青發(fā)酵沒達(dá)到要求就殺青。以上是本人通過專業(yè)培訓(xùn)結(jié)合實(shí)踐操作總結(jié)而來的。在閩南茶都經(jīng)營茶葉銷售的過程中，也十分重視傳授技術(shù)。通過本人的言教身傳?，F(xiàn)在的閩南茶都的許多茶商已是企業(yè)的管理骨干和技術(shù)中間力量。茶海無涯，苦作舟。